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3-Sobre o rigor mortis em pescado é correto afirmar que:

a) atinge valores de pH inferiores a 5,2.
b) as bactérias atuam antes do término do rigor mortis.
c) seu valor máximo de pH fica próximo a 6,2.
d) possui grandes reservas de glicogênio.
e) a temperatura do pescado não tem influência na instalação e resolução do rigor.
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há 2 anos

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AV BIMESTRAL PESCADOS
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há 2 anos

Vamos analisar as alternativas sobre o rigor mortis em pescado: a) Atinge valores de pH inferiores a 5,2. - O pH do pescado geralmente diminui após a morte, mas não necessariamente atinge valores tão baixos. b) As bactérias atuam antes do término do rigor mortis. - Isso é correto, pois as bactérias começam a atuar logo após a morte, influenciando a decomposição antes que o rigor mortis se complete. c) Seu valor máximo de pH fica próximo a 6,2. - O pH pode variar, mas o valor máximo geralmente não é tão alto. d) Possui grandes reservas de glicogênio. - O glicogênio é utilizado durante o processo de rigor mortis, mas não é correto afirmar que possui grandes reservas. e) A temperatura do pescado não tem influência na instalação e resolução do rigor. - A temperatura tem sim uma influência significativa no rigor mortis. A alternativa correta é: b) as bactérias atuam antes do término do rigor mortis.

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1-O pescado é um alimento de alto valor nutricional para o homem. Contudo, é facilmente deteriorado. Assinale a opção que não favorece a deterioração do pescado.

a) alta atividade de água
b) sua composição química
c) alto teor de carboidratos
d) teor de gorduras insaturadas
e) pH próximo a neutralidade

2. Qual o principal fator responsável pela rápida deterioração do pescado?

a) composição
b) forma de despesca
c) manuseio
d) microbiota natural do pescado
e) estocagem

4-Sobre o resfriamento do pescado, assinale a opção correta:

a) o gelo deve possuir boa qualidade microbiológica.
b) pode ser feito apenas com nitrogênio líquido.
c) a quantidade de gelo deve garantir uma temperatura entre 2ºC a 0ºC.
d) a refrigeração não retarda as ações enzimáticas do pescado.
e) o tamanho do gelo não tem influência na qualidade do pescado.

6-No pescado vivo, enquanto as células utilizam oxigênio, o organismo realiza concomitantemente reações de decomposição e biossíntese. Entretanto, após a morte, ou seja, em condições anaeróbicas, as reações de decomposição passam a prevalecer. Analise as três afirmativas abaixo, classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F) e, em seguida assinale a alternativa que apresenta a sequência obtida nos parênteses.

a)V, F, F
b)V, V, F
c)V, V, V
d)F, F, V
e)F, V, F

7-. Em um processo de avaliação experimental, um aluno recebeu 4 amostras de músculo de pescado, contendo, separadamente, informações sobre as seguintes espécies e condições de morte: I) Atum, morto sem agonia. II) Atum, morto com agonia. III) Pargo, nativo, morto sem agonia. IV) Pargo, nativo, morto com agonia. Recebeu, também, a caracterização dos teores de glicogênio e valor de pH (Tabela 1), porém sem identificação. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

a)2, 3, 1, 4
b)4, 2, 3, 1
c)3, 2, 1, 4
d)3, 2, 4, 1
e)3, 1, 2, 4

8-Umas das formas de preservação do pescado é a utilização do gelo. Com relação a essa forma de preservação, marque a opção que apresenta afirmativa INCORRETA.

a) A utilização de gelo muito grosseiro é ideal para a conservação do pescado, pois aumenta o tempo de conservação, devido à lentidão do derretimento do gelo.
b) Os peixes devem ser dispostos em 3 camadas, no máximo. Quando o número de pilhas é maior, um suporte deve ser utilizado para que o peixe não seja submetido a pressões excessivas.
c) No caso de peixes eviscerados, o gelo deve ser colocado na cavidade abdominal.
d) A posição do peixe na tulha varia com a espécie, porém é recomendado colocar o peixe na posição ventral ou dorsal.
e) Para resfriar e manter o peixe em condições de resfriamento, são necessárias quantidades suficientes de gelo para reduzir a temperatura do pescado de 0°C a 2°C e mantê-lo nessa faixa, resultando em atraso das alterações enzimáticas e bacterianas.

9-O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo necessário manejo cuidadoso desde a captura até a comercialização. A legislação brasileira (Portaria nº185/1997) preconiza que o peixe inteiro e eviscerado deve atender, quantos as características sensoriais, aos requisitos: I. Brânquias de cor acinzentas, secas. II. Odor, sabor, cor: Característicos da espécie que se trate. III. Escamas levantadas, afastando-se facilmente ao contato. IV. Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitaria e ser brilhantes e salientes. V. Presença de mucosidade viscosa. Assinale as características relacionadas ao pescado fresco:

A) II e IV
B) I, III e V
C) III e V
D) IV e V
E) II e V

10- São fatores estratégicos para a manutenção do frescor do pescado durante a comercialização:

a) esforço de pesca e grau de tecnologia empregada.
b) rapidez no recolhimento do pescado no barco e congelamento imediato.
c) inocuidade do gelo e manutenção da higiene.
d) qualidade microbiológica da água do local de captura e distância do ponto de comercialização.
e) evisceração e congelamento do pescado a bordo.

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