questões confeitaria

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<p>O açúcar é hoje relativamente comum em nossas casas e está presente em vários produtos de consumo diário. A sua história começou na Nova Guiné e estendeu-se a todo o mundo ao longo de milhares de anos. Ao longo de quase toda a sua história, era considerado um produto raro, normalmente um sinal de riqueza e de ostentação quando surgia à mesa. Era ainda utilizado em pequenas quantidades para adoçar as drogas produzidas nas boticas, as farmácias da época.</p><p>Disponível em: https://ensina.rtp.pt/artigo/a-historia-do-acucar/. Acesso em 11/07/22.</p><p>A respeito da história do açúcar, encontre a alternativa correta:</p><p>A cana de açúcar, originária da Nova Guiné, demorou séculos para ser difundida e refinada. A Índia foi um dos primeiros países a utilizar o açúcar em sua forma não refinada.</p><p>Somente com as Cruzadas, no final do século X, é que o açúcar da cana chega ao Ocidente por meio dos portugueses.</p><p>Os Europeus não utilizavam o açúcar produzido no Brasil, uma vez que desde o início do século X, extraem açúcar da beterraba branca ou beterraba açucareira.</p><p>A grande quantidade de açúcar produzido no Brasil no período colonial tornava este produto pouco competitivo no mercado internacional, razão pela qual foi substituído pelo café como principal produto de exportação.</p><p>A produção de cana-de-açúcar no Brasil colonial e tinha como base mão de obra escrava e era destinada, sobretudo, ao mercado interno e realizada em latifúndios.</p><p>Correta: a</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 14.</p><p>A França tem grande influência na gastronomia – e com a confeitaria não poderia ser diferente –. Várias técnicas e termos utilizados são de origem francesa.</p><p>DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021.</p><p>A respeito da influência francesa na confeitaria, considere as afirmações a seguir:</p><p>I – O início dessa influência se deve a italiana Catherine di Medici, que se casou com o Rei da França em 1533 e levou seus cozinheiros e confeiteiros para a França.</p><p>II - Em decorrência de várias manifestações culturais no período Renascentista, aumentou-se o interesse das elites sociais acerca da confeitaria. Os primeiros livros direcionados à confeitaria são publicados no século XVII.</p><p>III - O século XVIII é marcado pelo nascimento do francês Marie Antoine Carême, considerado o “rei dos cozinheiros”. Carême foi sublime em sua vida profissional e sem dúvida foi um dos chefs que mais contribuiu para a confeitaria.</p><p>IV - Dois livros de Carême sobre confeitaria, Le Pâtissier françois” e “Le Confiturier François, orientavam sobre a importância da estética para os doces.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>II, apenas.</p><p>I e III, apenas.</p><p>I e IV, apenas.</p><p>I, II, e III, apenas.</p><p>I, II, III e IV.</p><p>Incorreta: IV – os livros de Carême são Le Pâtissier Royal e Le Pâtissier Pitoresque.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 19 - 21.</p><p>Existem vários tipos de açúcar no mercado, com uma grande diferença entre o processo de fabricação de cada um deles – o que acaba afetando na quantidade de vitaminas e sais minerais, nas calorias e até no uso para preparar receitas.</p><p>Disponível em: https://claudia.abril.com.br/cozinha/gastronomia/conheca-12-tipos-de-acucar-e-quais-seus-usos-na-cozinha/. Acesso em 11/07/22.</p><p>A respeito dos diferentes tipos de açúcar, analise as descrições abaixo:</p><p>( ) Açúcar de confeiteiro: o açúcar branco mais refinado e fino entre todos os açúcares.</p><p>São ideais para merengues e glacês.</p><p>( ) Melado: com sabor acentuado e bastante doce é o subproduto resultante</p><p>do refino do açúcar.</p><p>( ) Açúcar invertido: produzido a partir de uma reação em que há a quebra da enzima de sacarose, resultando em moléculas de frutose e glicose. Desse modo, resulta em um líquido não cristalizado.</p><p>( ) Açúcar mascavo: açúcar escuro, produzido do açúcar bruto da cana. Possui uma grande quantidade de umidade, cristais revestidos por cerca de 6% de melaço e sabor mais acentuado.</p><p>Diante disso, considere (V) para verdadeiro e (F) para falso:</p><p>V, F, V, F.</p><p>F, V, F ,V.</p><p>F, V, V, F.</p><p>V, V, F, F.</p><p>V, F, V, V.</p><p>Incorretas:</p><p>Melaço é o subproduto resultante do refino do açúcar.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 39.</p><p>Caramelização é o nome dado a uma reação química que ocorre quando o açúcar é aquecido e suas moléculas começam a quebrar. Essa reação leva a uma cascata química na qual formam-se centenas de novos e diferentes componentes – alguns intensamente aromáticos, outros amargos e ainda compostos que apresentam cor, tornando o caramelo tão aromático e de cores tão variadas.</p><p>BERGAMO, M. Apostila de confeitaria. São Caetano do Sul, SP: Faenac, 2009.</p><p>Com relação as temperaturas adequadas para o preparo de caldas e caramelos, relacione os pontos abaixo com as temperaturas adequadas:</p><p>1 - Calda para umedecer</p><p>2 – Ponto de bala mole</p><p>3 – Ponto de bala dura</p><p>4 – Caramelo claro</p><p>5 – Caramelo escuro</p><p>( ) 151 °C a 160 °C</p><p>( ) 161° C a 170 °C</p><p>( ) 116 °C a 119 °C</p><p>( ) 100 °C</p><p>( ) 120 °C a 127 °C</p><p>A sequência correta é:</p><p>1 – 2 – 3 – 4 – 5.</p><p>3 – 1 – 2 – 4 – 5.</p><p>5 – 4 – 3 – 1 – 2.</p><p>4 – 2 – 3 –5 – 1.</p><p>4– 5 – 2 – 1 – 3.</p><p>Correta: 4– 5 – 2 – 1 – 3.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 40.</p><p>O leite e seus derivados, além do seu valor nutricional que é indiscutível e sendo muito importante o seu consumo nas diferentes fases da vida, possui uma grande importância em alguns preparos culinários da confeitaria. Rico em cálcio e fonte de proteínas, ajuda na formação dos músculos e na manutenção dos ossos.</p><p>Disponível em: https://faculdadespaulistanas.edu.br/24-06-dia-internacional-do-leite/. Acesso em 12/07/22.</p><p>A respeito dos derivados do leite utilizados na confeitaria, associe o derivado ao processo de obtenção correto.</p><p>1- Creme de leite fresco</p><p>2- Manteiga</p><p>3- Leitelho</p><p>4- Leite condensado</p><p>5- Leite em pó</p><p>( ) É a gordura do leite obtida através de rotação do líquido. Ao batermos ele com açúcar, obtém-se o chantilly.</p><p>( ) Leite que teve 60% de seu líquido evaporado e acrescido de uma grande quantidade de açúcar – possui uma consistência cremosa.</p><p>( ) Produzida por meio de uma emulsão do creme de leite que, após certo tempo, começa a desprender o soro de uma massa compacta. Ao retirar o soro, a massa possui cerca de 80% de gordura.</p><p>( ) É o leite integral ou desnatado que passou pelo processo de desidratação, aumentando sua durabilidade.</p><p>( ) Também chamado por buttermilk, é o soro resultante do batimento do creme de leite para obter manteiga.</p><p>A sequência correta é:</p><p>1 – 4 – 2 – 5 – 3.</p><p>3 – 1 – 2 – 4 – 5.</p><p>5 – 3 – 4 – 1 – 2.</p><p>4 – 2 – 3 –5 – 1.</p><p>2– 5 – 4 – 1 – 3.</p><p>Correta: 1 – 4 – 2 – 5 – 3.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 41.</p><p>Não há dúvidas de que o chocolate é um dos ingredientes mais marcantes da confeitaria. Por ser um produto complexo a ser trabalhado, muitos já tiveram problemas ao utilizá-lo. Por isso, faz-se necessário desmistificar o processo de manuseio e, assim, obter um bom resultado com esse ingrediente tão estimado.</p><p>DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021.</p><p>Quanto às técnicas de chocolataria, é correto o que se afirma em:</p><p>A temperagem consiste em induzir a pré-cristalização, ou seja, a formação dos cristais que serão responsáveis pelo seu endurecimento, brilho e textura.</p><p>É possível misturar as coberturas hidrogenadas ao chocolate, pois a única diferença está na substituição da manteiga ou da margarina por gorduras vegetais, o que não interfere no processo de derretimento e resfriamento.</p><p>A temperagem é um procedimento obrigatório para todos os tipos de coberturas hidrogenadas e de chocolates fundidos. Sem ela, não será possível obter textura aerada.</p><p>A temperatura de armazenamento e a temperagem não interferem no aspecto visual do chocolate,</p><p>pois é a qualidade do produto utilizado que define sua aparência final.</p><p>o chocolate que não passa pelo processo de temperagem endurece rápido e apresenta um acabamento sem brilho e com aspectos esbranquiçados.</p><p>Correta:</p><p>A temperagem consiste em induzir a pré-cristalização, ou seja, a formação dos cristais que serão responsáveis pelo seu endurecimento, brilho e textura.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 43.</p><p>Chocolate contém manteiga de cacau, que em sua composição química possui cristais que se modificam de acordo com a temperatura e estes cristais influenciam na estabilidade do chocolate. Por isso, cabe ao confeiteiro, realizar a processo correto de temperagem, que envolve aquecimento, resfriamento e agitação das moléculas para que cristais mais estáveis sejam formados.</p><p>Disponível em: https://roldao.com.br/dicas/como-temperar-chocolate/. Acesso em 12/07/22.</p><p>A respeito das técnicas de temperagem, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I -O método Tablage consiste em derreter o chocolate em banho-maria ou micro-ondas e despejar o chocolate preferencialmente em uma bancada de mármore e com o auxílio de uma espátula e um termômetro, ir resfriando até a temperatura indicada para cada tipo de chocolate.</p><p>II – O método por indução consiste em derreter 80% do chocolate, em banho-maria ou micro-ondas e após adicionar os 20% do chocolate reservado aos 80% do chocolate derretido, misturando bem até que todo o chocolate esteja fluido. Este é o método de temperagem mais eficaz.</p><p>III – O método do banho-maria invertido consiste em derreter o chocolate em banho-maria ou micro-ondas, em seguida adicione o chocolate derretido em um recipiente e fazer um banho-maria invertido - adicionar água gelada em um bowl embaixo do recipiente em que está o chocolate.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>II, apenas.</p><p>I e III, apenas.</p><p>I, apenas.</p><p>I e II, apenas.</p><p>I, II, III e IV.</p><p>Correta: I e III, apenas.</p><p>Incorreta: o método mais eficaz é o Tablage.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 44.</p><p>Massas base mais conhecidas da confeitaria francesa, a sablée, sucrée e brisée servem tanto para pratos doces como para salgados. Elas são feitas a partir de ingredientes principais como farinha de trigo, ovos, açúcar e manteiga. O que diferencia as três receitas é principalmente a proporção entre esses ingredientes.</p><p>Disponível em: https://docepedia.com/artigo/sablee-sucree-e-brisee-massas-base-confeitaria-francesa/. Acesso em 12/07/22.</p><p>Sobre as massas quebradiças, analise se as afirmações abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F):</p><p>( ) A pâte sablée é uma massa que pode ser utilizada tanto para recheios salgados quanto doces. É a famosa massa de quiche, ou torta salgada.</p><p>( )A sablée e a sucrée são massas mais específicas para a confeitaria e vão diferir entre si na quantidade de açúcar.</p><p>( ) A sucrée é uma massa mais doce, com porcentagem elevada de açúcar. A sablée, apesar de conter açúcar, é mais suave, aceitando por exemplo, recheios mais doces.</p><p>( ) Todas podem ser preparadas pelo método de sablage – a manteiga e farinha são misturadas e depois são adicionados os ovos – ou crémage – o açúcar, e os ovos são batidos até formarem um creme, só então é acrescentada a farinha.</p><p>A sequência correta é:</p><p>V, F, V, F.</p><p>F, V, F ,V.</p><p>F, V, V, V.</p><p>V, V, F, F.</p><p>V, F, V, V.</p><p>Correta: F, V, V, V.</p><p>Incorreta:</p><p>A pâte brisée que é uma massa que pode ser utilizada tanto para recheios salgados quanto doces.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 52.</p><p>As massas batidas são utilizadas para o preparo de diversos bolos e estão divididas em dois grupos: cremosas e aeradas. Nas cremosas, é necessário o uso de algum ingrediente que produza gás carbônico, como o fermento químico. Nas aeradas, inicia-se batendo os ovos com o açúcar até se obter uma espuma aerada ou, outra forma de se obter aeração é bater as claras em neve e adicionar ao final do preparo da massa.</p><p>DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021.</p><p>De acordo com o texto acima temos duas formas básicas de massas batidas. Portanto relacione o tipo de massa para os preparos a seguir.</p><p>1 - Massa batida cremosa</p><p>2 - Massa batida aerada</p><p>( ) Pão-de-ló</p><p>( ) Madeleines</p><p>( ) Bolo mármore</p><p>( ) Biscuit à la cuillère</p><p>( ) Génoise</p><p>Dessa forma, assinale a alternativa que apresente a sequência correta da relação acima:</p><p>2 – 2 – 1 – 1 – 2.</p><p>1 – 1 – 2 – 2 – 1.</p><p>2 – 2 – 1 – 1 – 1.</p><p>1 – 2 – 1 – 2 – 2.</p><p>2 – 2 – 1 – 2 – 2.</p><p>Correta: 1 – 2 – 1 – 2 – 2.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 56.</p><p>Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em neve em conjunto com o açúcar, têm diversos usos na confeitaria, ora como base, ora como recheio. Basicamente, há três maneiras clássicas de prepará-los.</p><p>Considerando essas informações bem como a utilização dessa base da confeitaria, avalie as afirmações a seguir.</p><p>I. No merengue francês, a clara é batida em neve na batedeira até atingirem o ponto de picos firmes, em seguida acrescenta-se o açúcar. Se for levado ao forno para secar, torna-se o suspiro.</p><p>II. No merengue italiano, adiciona-se o açúcar à água e leva-se a mistura ao fogo até que se torne uma calda fervente, que é despejada sobre as claras em neve; bate-se, então, continuamente, até que se obtenha um creme brilhante e uniforme. Esse merengue serve para coberturas diversas e é conhecido como marshmallow.</p><p>III. No merengue suíço bate-se levemente a clara com o açúcar. Depois leva-se para cozinhar em banho-maria, ao mesmo tempo que deve ser batida com um batedor de arame (fouet) até atingir uma temperatura entre 60°C e 70°C. Em seguida, volte a mistura de claras e açúcar à batedeira para formar picos firmes.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>I, apenas.</p><p>III, apenas.</p><p>I e II, apenas.</p><p>II e III, apenas.</p><p>I,II e III.</p><p>Correta:</p><p>I e II, apenas.</p><p>Incorreta: III – a temperatura do banho-maria deve chegar somente até 45 °C – 50 °C.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 59.</p><p>Alguns cremes que são bases para muitas receitas populares no mundo todo, como pavês, fricassé, torta holandesa, entre outros. Muitos deles não são muito simples de preparar, pois a falta de técnica e de conhecimento sobre o tempo de velocidade da batedeira pode alterar quimicamente a preparação.</p><p>Disponível em: pt.com.br/cursos-gastronomia/artigos/cremes-preparacoes-de-grande-importancia-culinaria. Acesso em 12/07/22.</p><p>Entre os diversos cremes clássicos da confeitaria, relacione os cremes abaixo a sua descrição:</p><p>1 -Creme Confeiteiro</p><p>2 - Creme Chiboust</p><p>3 -Creme Mousseline</p><p>4 - Bavaroise</p><p>5 - Creme Zabaione</p><p>( ) É um creme obtido batendo-se gemas, líquido (café, licores, vinhos) e açúcar em banho-maria até ficar bem cremoso.</p><p>( ) Conhecido por ser um creme base para outras receitas, é composto por leite, gemas, açúcar refinado, farinha de trigo ou amido e fava de baunilha.</p><p>( ) Creme delicado que tem como base o creme de confeiteiro acrescido de gelatina e merengue</p><p>italiano.</p><p>( ) Creme de confeiteiro acrescido de manteiga, batido até adquirir uma consistência leve.</p><p>( ) Obtida a partir do creme inglês, acrescida de gelatina e crème fouettée.</p><p>A sequência correta é:</p><p>1 – 4 – 2 – 5 – 3.</p><p>3 – 1 – 2 – 4 – 5.</p><p>5 – 1 – 2 – 3 – 4.</p><p>4 – 2 – 3 –5 – 1.</p><p>2– 5 – 4 – 1 – 3.</p><p>Correta: 5 – 1 – 2 – 3 – 4.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 60.</p><p>Em uma de nossas aulas conceituais, realizamos o preparo do Fondant. Leia as informações a seguir numerando-as de acordo com a ordem cronológica do preparo desta sobremesa.</p><p>( ) Asse em um forno preaquecido a 180 °C até que desgrude do molde, por aproximadamente 10 a 12 minutos.</p><p>( ) Derreta em banho-maria o chocolate e a manteiga.</p><p>Misture amido de milho e adicione ao chocolate. Cozinhe até que engrosse.</p><p>( ) Coloque os aros untados com manteiga e cacau em uma assadeira com papel manteiga. Preencha as formas com a mistura.</p><p>( ) Coloque o fondant dentro da assadeira com água fria.</p><p>( ) Adicione as gemas à mistura morna e, por último, as claras em neve com açúcar.</p><p>( ) Desenforme e sirva com uma calda ou sorvete ou frutas vermelhas de sua preferência.</p><p>( ) Bata as claras em neve com açúcar.</p><p>A sequencia formada é:</p><p>1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7.</p><p>5 – 1 – 4 – 6 – 3 – 7 – 2.</p><p>4 – 3 – 1 – 6 – 5 – 2– 7.</p><p>3 – 5 – 4 – 2 – 7 – 6 – 5.</p><p>5 – 1 – 3 – 4 – 7 – 2 – 6.</p><p>Correta: 5 – 1 – 4 – 6 – 3 – 7 – 2.</p><p>Fonte: Fichário da disciplina – página 12.</p><p>Não há dúvidas de que o brasileiro é um grande apreciador de doces. Todo esse apreço se deve à influência dos colonizadores portugueses. Portugal sempre possuiu grande notoriedade nos doces, caracterizados pelo uso exorbitante de açúcar e, ao chegarem em solo brasileiro, trouxeram consigo toda essa tradição.</p><p>DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021.</p><p>Acerca da colonização do Brasil pelos portugueses e a produção de cana-de-açucar, analise as afirmativas abaixo:</p><p>I - Apesar do lucro com o pau-brasil, os portugueses passaram a ter a necessidade de explorar algum tipo de riqueza que fosse mais lucrativa. Sem encontrar ouro por aqui, a administração portuguesa optou pelo início da formação de lavouras de cana-de-açúcar na região do litoral brasileiro.</p><p>PORQUE</p><p>II - Os portugueses já dominavam as técnicas de plantio da cana-de-açúcar e o açúcar era um produto de grande aceitação na Europa e oferecia grande lucro. Além disso, havia o clima e o solo brasileiro como dois fatores naturais que favoreciam esse tipo de atividade.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:</p><p>a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.</p><p>b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.</p><p>c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.</p><p>d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.</p><p>e) As asserções I e II são proposições falsas.</p><p>Correta: a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 84.</p><p>Seguindo os conselhos dos versos de Cora Coralina – “Recria tua vida, sempre, sempre. Remove pedras e planta roseiras e faz doces. Recomeça –, doceiras da Cidade de Goiás resgatam técnicas ancestrais do preparo de guloseimas.</p><p>Disponível em: https://www.metropoles.com/gastronomia/conheca-a-deliciosa-e-centenaria-arte-das-doceiras-da-cidade-de-goias. Acesso em: 12/07/22.</p><p>A respeito da confeitaria da cidade de Goiás, analise as afirmativas a seguir.</p><p>I – A cidade se destaca pelos doces de frutas cristalizadas feitos em tachos de cobre, como o cajuzinho do cerrado, e compotas, como a de limãozinho recheado com doce de leite. Do forno, saem especialidades, como o pastelzinho – um tipo de tortinha de doce de leite.</p><p>II – Os Alfenins, de origem árabe, são feitos com açúcar, limão, água, e amido de milho ou polvilho – para dar liga. Além de superdelicados, brancos e frágeis, a maioria reproduz imagens do Divino Espírito Santo: a pomba da paz ou o rosto de Cristo.</p><p>III - Essa tradição remonta aos tempos da colonização, quando a doçaria portuguesa encontrou os frutos exuberantes do cerrado. Doces de mamão, figo verde, manga, laranja-da-terra, limão galego e tantos outros, em barra, calda ou cristalizados, tornaram-se obrigatórios na cozinha goiana e os doces na Cidade de Goiás constituem-se em um Patrimônio Cultural Imaterial.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>I, apenas.</p><p>III, apenas.</p><p>I e II, apenas.</p><p>II e III, apenas.</p><p>I,II e III.</p><p>Correta: I, II e III.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 87.</p><p>Como já estudado nesta disciplina, a confeitaria brasileira teve inúmeras influências. Com uma riqueza de ingredientes, nossos doces foram adaptados com produtos aqui disponíveis, além de inúmeros preparos que foram surgindo com o tempo, tornando a confeitaria brasileira tão única e especial.</p><p>DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021.</p><p>A respeito dos doces tradicionais da confeitaria brasileira, relacione o doce a sua descrição:</p><p>1 - Bom-bocado</p><p>2 -Canjica</p><p>3 - Cocada</p><p>4 - Cartola</p><p>5 – Quindim</p><p>( ) Doce criado em terras brasileiras, porém com forte influência portuguesa, feito à base de gemas, açúcar, manteiga e coco. Seu nome é de um dialeto africano, que significa “dengo”, “encanto”.</p><p>( ) Considerado Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco, seus ingredientes são a banana madura, queijo manteiga, açúcar e canela.</p><p>( ) Doce típico brasileiro, famoso por estar presente nos “tabuleiros das baianas”, tradicionalmente feito a base do coco fresco ralado, acrescido de açúcar e água.</p><p>( ) Sobremesa feita à base de leite, açúcar, coco ralado e milho branco; doce comum nas festividades junina, havendo variações no seu preparo.</p><p>( ) Doce de influência portuguesa, foi adaptado com ingredientes brasileiros. De sua receita original só sobraram o leite, ovos e o açúcar. Hoje é feito à base de leite (às vezes substituído por leite de coco), ovos, coco ralado, açúcar, mandioca e queijo.</p><p>A sequência correta é:</p><p>1 – 4 – 2 – 5 – 3.</p><p>3 – 1 – 2 – 4 – 5.</p><p>5 – 4 – 3 – 2 – 1.</p><p>4 – 2 – 3 –5 – 1.</p><p>2– 5 – 4 – 1 – 3.</p><p>Correta: 5 – 4 – 3 – 2 – 1.</p><p>Fonte: DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021., pág. 90.</p><p>No contexto mundial, as frutas são utilizadas como bases de sobremesa há séculos, da Babilônia às cortes italiana e francesa. No Brasil, o contato dos portugueses com as frutas do país recém-descoberto, levou ao seu consumo com a adição de mel, antes mesmo da presença do açúcar para produção de geleias e compotas.</p><p>Disponível em: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2017/07/5.pdf. Acesso em 13/07/22.</p><p>Em uma de nossas aulas conceituais, realizamos o preparo de compota, leia as informações a seguir numerando-as de acordo com a ordem cronológica do preparo desta sobremesa.</p><p>( ) Esterilize os potes de vidro.</p><p>( ) Leve ao fogo a polpa da fruta peneirada e o açúcar.</p><p>( ) Remova do fogo e adicione o ácido cítrico.</p><p>( ) Quando estiver a 50 °C, adicione a pectina misturada com o açúcar, sempre mexendo, para que não empelote.</p><p>( ) Enquanto o pote e a compota estão quentes, preencha com a compota.</p><p>( ) Tampe e vire de ponta-cabeça o pote e deixe esfriar por 4 horas.</p><p>( ) Cozinhe por aproximadamente 25 a 30 min em fogo baixo, mexendo ocasionalmente.</p><p>A sequencia formada é:</p><p>1 – 2 – 3 – 4 – 5 – 6 – 7.</p><p>5 – 1 – 4 – 2 – 6 – 7 – 3.</p><p>4 – 3 – 1 – 6 – 5 – 2– 7.</p><p>3 – 5 – 4 – 2 – 7 – 6 – 5.</p><p>5 – 1 – 3 – 4 – 7 – 2 – 6.</p><p>Correta: 5 – 1 – 4 – 2 – 6 – 7 – 3.</p><p>Fonte : Fichário da disciplina – página 12.</p><p>O chocolate é um produto delicado e que necessita de cuidados especiais para a sua perfeita conservação. Primeiramente, o chocolate deve ser armazenado em um local fresco, arejado e inodoro. O chocolate possui a capacidade de absorver todos os tipos de odores, os quais resultam em tornar o produto com sabor desagradável. Em sua estocagem não deve haver umidade e oscilações nas temperaturas, sendo a temperatura ideal de armazenagem entre 18°C a 22°C.</p><p>DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpressão, 2021.</p><p>Por se tratar de um produto delicado, existem as temperaturas corretas para derreter, trabalhar e realizar a temperagem de acordo com o tipo de chocolate. Desta forma, relacione os chocolates com as temperaturas corretas abaixo.</p><p>1 - Chocolate Amargo (50% para cima)</p><p>2. Chocolate ao Leite</p><p>3. Chocolate Branco</p><p>( ) Derrete em 40 °C a 45 °C; Tempera a 28 °C; Trabalha a 32 °C.</p><p>( ) Derrete</p><p>a 40 °C; Tempera a 28 °C; Trabalha a 28 °C.</p><p>( ) Derrete a 40 °C; Tempera a 28 °C; Trabalha a 30 °C.</p><p>A sequencia correta é:</p><p>1 – 2 – 3.</p><p>3 – 2 – 1.</p><p>2 – 1 – 3.</p><p>3– 1 – 2.</p><p>1 – 3 – 2.</p><p>Correta: 1 – 3 – 2.</p><p>Fonte: fichário da disciplina - pág. 22</p><p>A origem da massa folhada é incerta. Algumas pessoas acreditam que ela tenha sido inventada ainda na Antiguidade, por gregos ou egípcios. Contudo, também há os que defendem a teoria de que ela teria surgido na França, no século XVIII, pelo confeiteiro Feuillet. O problema é que essa teoria já foi desbancada há tempos, quando se encontrou uma carta de XIV, escrita por um bispo. Nela, o homem menciona uma receita francesa à base de massa folhada, dando a entender que a região já tinha conhecimento da iguaria antes do que se imaginava.</p><p>Disponível em: https://manealimentos.com.br/massa-folhada-voce-origem-iguaria. Acesso em: 13/07/22.</p><p>A respeito do preparo da massa folheada, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I - No preparo da massa folhada não e adicionado açúcar, apenas sal. Essa característica da massa salgada irá dar um contraste com o recheio doce e traz uma característica própria desse preparo.</p><p>II – O método empregado para o preparo da massa folhada é a crémage, pois é necessário que a manteiga encapsule a farinha de forma a evitar o desenvolvimento do glúten.</p><p>III – O trabalho da massa folheada é delicado e exige que seja realizado em ambiente climatizado e sobre uma bancada fria, lembrando que o ingrediente principal dessa massa é a manteigae portanto, é necessário que ela esteja gelada durante o manuseio.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>I, apenas.</p><p>III, apenas.</p><p>I e II, apenas.</p><p>I e III, apenas.</p><p>I,II e III.</p><p>Correta: I e III, apenas.</p><p>Incorreta: II – O método empregado para o preparo da massa é sablage.</p><p>Fonte: aula conceitual 05.</p><p>O macaron é um pequeno biscoito feito com farinha de amêndoas, granuloso e molinho, de forma arredondada com em média de 3 a 5 cm de diâmetro. É uma especialidade em diversas cidades e regiões da França e por isso a receita e apresentação pode mudar de um lugar a outro, em muitas delas, é considerado um patrimônio gastronômico.</p><p>Disponível em: https://gastronomos.fr/pt/cultura/gastronomia/tudo-sobre-macaron-receita-aula-paris/. Acesso em 13/07/22.</p><p>Sobre o preparo dos macarons, verifique se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F):</p><p>( ) O merengue utilizado no preparo dos macarons é o merengue suíço.</p><p>( ) Caso a farinha de amêndoas não esteja em uma granulometria adequada, é necessário passar esse ingrediente junto com o açúcar refinado em um processador usando a função pulsar.</p><p>( ) Após passar pelo processador não é necessário peneirar os ingredientes secos.</p><p>( ) Para o preparo do merengue, mistura-se a clara a e o açúcar em um bowl e em seguida leva em banho-maria, usando uma panela maior que o bowl para que esse encoste na água.</p><p>( ) Para bater o merengue na batedeira, utiliza-se o globo que ajuda a incorporar ar em velocidade alta. Quando atingir temperatura ambiente, mistura-se com o auxílio de uma espátula os ingredientes secos, de maneira vigorosa.</p><p>A sequência correta é:</p><p>V, F, V, F, F.</p><p>F, V, F ,V,V.</p><p>F, V, V, V,V.</p><p>V, V, F, F, V.</p><p>V, F, V, V, F.</p><p>Correta: V, V, F, F, V.</p><p>Incorretas: Após passar pelo processador é necessário sim peneirar os ingredientes secos.</p><p>Para o preparo do merengue, mistura-se a clara a e o açúcar em um bowl e em seguida leva em banho-maria, usando uma panela menor que o bowl para que esse NÃO encoste na água.</p><p>Fonte: Aula conceitual 10.</p><p>O Brigadeiro foi inventado no Brasil depois da Segunda Guerra Mundial (1939-1945). Naquele tempo, era muito difícil conseguir leite fresco e açúcar para se fazer receitas de doces. Aí, descobriram que a mistura de leite condensado e chocolate resultava em um docinho bem gostoso. Ainda faltava dar um nome para o novo doce. Na mesma época, aconteciam as eleições para presidente do Brasil, e um dos candidatos era o Brigadeiro Eduardo Gomes. Na campanha, ele utilizava uma propaganda engraçada, que ficou na boca do povo: “Vote no Brigadeiro que é bonito e solteiro”. Suas eleitoras batizaram o doce em homenagem ao candidato.</p><p>Disponível em: http://www.caminhodovinho.tur.br/a-historia-do-brigadeiro/. Acesso em: 13/07/22.</p><p>Sobre o brigadeiro de chocolate ao leite, de acordo com a aula conceitual desse preparo, analise as afirmativas a seguir.</p><p>I - Antigamente o brigadeiro era mais doce e mais “puxa”, pelo fato da redução do leite condensado ser mais prolongada</p><p>II - Atualmente o brigadeiro é mais cremoso devido ao maior tempo de redução e adição de creme de leite.</p><p>III – Após aquecer o leite condensado com o creme de leite, adiciona-se o chocolate ao leite, que vai derreter facilmente e conferir mais sabor a esse preparo.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>I, apenas.</p><p>III, apenas.</p><p>I e II, apenas.</p><p>I e III, apenas.</p><p>I,II e III.</p><p>Incorreta: II – o brigadeiro é mais cremoso devido ao menor tempo de redução e adição de creme de leite.</p><p>Fonte: Aula conceitual 12</p>