ATIVIDADE 2 - GAS - CONFEITARIA CLÁSSICA E BRASILEIRA

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28/02/2024, 10:59 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 2 - GAS - CONFEITARIA CLÁSSICA E BRASILEIRA - 53/2022
Período:25/07/2022 08:00 a 12/08/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 24/09/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,45
1ª QUESTÃO
A ideia de canfeitaria existia desde as primeras civilizações. As verdadeiras primeiras pâtisseries eram
originalmente salgadas; resultavam do pão cotidiano enriquecido de temperos, frutos secos e, mais adiante,
de ovos.
                                                                                                                                                    
DIAS, Carolina Carmona. Confeitaria clássica e brasileira. 1. ed. Maringá-Pr: Unicesumar, 2016.
 A confeitaria clássica é marcada pela sua grande e importante história. Considere a história da confeitaria e
analise as afirmações.
 
I. Carême foi sublime em sua vida profissional e sem dúvida foi um dos chefs que mais contribuiu para a
confeitaria.
II. No início do século XX, a confeitaria francesa já era conhecida por sua maestria. Um dos representantes
dessa fase é Gastón Lenôtre.
III. Em decorrência de várias manifestações culturais no período Renascentista, aumentou-se o interesse das
elites sociais acerca da confeitaria.
IV. Os franceses, ao contrário dos italianos e portugueses, levaram um tempo maior para substituir o mel
pelo açúcar; apenas os nobres o utilizavam em pequenas quantidades.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
2ª QUESTÃO
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A temperagem é a técnica que consiste em resfriar o chocolate líquido. Existem diversas formas de temperar
o chocolate. Podemos tanto derreter o produto em banho-maria, no micro-ondas, quanto em equipamentos
mais robustos e próprios para o processamento do chocolate.
 
ARTICLE RATING. Temperagem nos Chocolates: descubra tudo sobre esta técnica! EJEQ - Empresa Júnior
de Engenharia Química. (adaptado). Disponível em: <https://www.ejeq.com.br/temperagem-nos-
chocolates/>. Acesso em: 26 maio 2022.
Realizar uma boa temperagem é importante para garantir um produto com qualidade. Contudo, quando a
técnica não é realizada corretamente pode ocorrer um defeito chamado “Fat bloom”.  Analise as afirmativas
abaixo e assinale a que descreve o fat bloom.
I. Ocorre quando o chocolate está em contato com a umidade e forma gotículas de água
II. É um defeito considerado reversível. Ao derreter e realizar a temperagem adequadamente, ele pode ser
utilizado novamente.
III. É caracterizado pela presença de água e o chocolate apresenta cristais de açúcar na superfície, dando um
aspecto desagradável ao produto
IV. São traços esbranquiçados que aparecem no chocolate dando o aspecto de mofo mas que na verdade
indicam que a manteiga de cacau migrou para a superfície do chocolate
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
3ª QUESTÃO
O açúcar que vem da cana é utilizado na indústria alimentícia de incontáveis maneiras. Afinal, grande parte
dos produtos que consumimos tem esse alimento na composição. Sendo um produto encontrado no
mercado de diversas formas, como: açúcar líquido, refinado, cristal, demerara orgânico etc, que são
ingredientes em doces e cereais.
  
BASE DIGITAL. Cana-de-açúcar: tudo sobre sua importância e versatilidade. Raizen.com.br. (adaptado). 
Disponível em: <https://www.raizen.com.br/blog/cana-de-acucar>. Acesso em: 20 maio 2022.
 
Considerando as informações decorrente da história do açúcar, avalie as afirmativas.  
 
I.  A cana de açúcar, originária da Nova Guiné, demorou séculos para ser difundida e refinada.
II. Somente com as Cruzadas, no final do século X, é que o açúcar da cana chega ao Ocidente por meio dos
árabes.
III. No início do século XVI, o valor do açúcar decaia e deixa de ser importante no Ocidente e, com a
produção europeia, deixou de ser exportado da América.
IV. Já foi considerado uma iguaria, o açúcar também era comercializado por boticários, uma vez que
acreditavam em seu poder medicinal para o tratamento de epilepsia, dores de cabeça e melancolia.
 
É correto o que se afirma em:  
ALTERNATIVAS
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I e IV, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas
I, II e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
4ª QUESTÃO
O merengue é uma preparação complexa que consiste em claras batidas e açúcar, possuindo variadas
maneiras de elaboração, sendo uma delas realizada a partir da adição da calda de açúcar em ponto de fio,
ainda quente, às claras que estão sendo batidas em velocidade mínima, após despejada toda a calda,
aumenta-se a velocidade e deixa bater até que a mistura esfrie.
DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar, 2016.
Considerando o conteúdo estudado em confeitaria, identifique qual é o tipo de merengue abordado no
texto anterior.
ALTERNATIVAS
Merengue alemão.
Merengue inglês.
Merengue italiano.
Merengue francês.
Merengue polonês.
Atenção! Questão anulada.
ALTERNATIVAS
Como exímio confeiteiro que apresentava em importantes banquetes suas extraordinaires, que consistiam em
extravagantes peças ornamentais para buffets, verdadeiras maquetes feitas de açúcar em diferentes pontos de
cozimento.
Por realizar o banquete para Luis XIV, o Rei Sol, em 1671, no Castelo Chantilly, onde organizou um banquete
glamouroso, expondo suas piéces montées ou extraordinaires (como eram conhecidas).
Sua principal contribuição foi organizar a cozinha em seções e simplificar o cardápio. Em 1903 publicou o seu
primeiro livro, Le Guide Culinaire, uma pérola da culinária francesa.
Autor do famoso livro Physiologie do Goût (Fisiologia do Gosto), lançado em Dezembro de 1825.
Por organizar a cozinha em seções e simplificar o cardápio. Em 1903, publicou o seu primeiro livro,
Le Guide Culinaire, uma pérola da culinária francesa.
6ª QUESTÃO
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O chefe confeiteiro Lenôtre, conhecido como “Cavaleiro Pâtissier”, revolucionou a confeitaria francesa,
tornando-a mais leve a partir da utilização de ingredientes sazonais. Uma de suas grandes criações é uma
torta feita em camadas, à base de creme de manteiga com café e ganache de chocolate.
Considerando o conteúdo estudado em confeitaria, identifique qual o nome do preparo abordado no texto
anterior.
ALTERNATIVAS
Bolo ópera.
Entremets.
Cheesecake.
Mont Blanc.
Saint-honoré.
7ª QUESTÃO
O creme brûlée é uma sobremesa muito tradicional na cultura gastronômica francesa. Apesar de ter sua
origem intensamente debatida e reivindicada por ingleses, espanhóis e franceses, está presente no cardápio
de muitos restaurantes. A fava de baunilha é um de seus principais ingredientes, porém, para que seu sabor
seja perceptível, deve-se, em uma panela, colocar o leite e a fava de baunilha raspada. Levar ao fogo até que
levante fervura. Após, tire, cubra e espere esfriar até que esteja em temperatura ambiente.
DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar, 2016.
Considerando o preparo do creme brûlée, aponte qual é o nome da técnica utilizada para dar sabor ao
preparo.
ALTERNATIVAS
Infusão.
Marinada.
Dissolução.
Temperagem.
Fermentação.
8ª QUESTÃO
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O que torna a confeitaria, assim como a gastronomia brasileira, fantástica é a diversidade encontrada de
norte a sul do país. Diferentes tipos de ingredientes, com influências indígenas, portuguesas, africanas,
italianas, alemãs e várias outras etnias que contribuíram para a formação da história do nosso país. A partir
do século XX, foi possível perceber que as confeitarias e casas de chás multiplicaram-se pelas grandes
cidades do Brasil; a vinda de confeiteiros estrangeiros trouxeo uso de novas técnicas, difundindo, aqui, a
confeitaria internacional.
 
CARMONA DIAS, Carolina. Confeitaria clássica e brasileira. 1. ed. Maringá-Pr: CENTRO UNIVERSITÁRIO DE
MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; 2016
       
A confeitaria brasileira é cheia de sabor, técnicas, preparações típicas e história. Considere a confeitaria
brasileira e analise as afirmativas.
 
I. O brigadeiro, doce típico português, chegou ao Brasil no sec. XII.
II. Ambrosia doce tipicamente brasileiro feito à base de ovos, leite e açúcar, sendo muito apreciada na
região nordeste.
III. Bolo de rolo é reconhecido como patrimônio cultural e imaterial de Pernambuco, é um bolo feito com
camadas finíssimas de pão-de-ló e enrolado.
IV. Pé de moleque, doce genuinamente brasileiro criado com ingredientes acessíveis, à base de rapadura ou
caramelo e amendoim.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas
I, II, III e IV.
9ª QUESTÃO
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A confeitaria brasileira é única. Com sua riqueza incomparável de ingredientes, seus doces foram sendo
adaptados aos produtos aqui disponíveis, além dos inúmeros preparos que foram surgindo com o tempo.
Ingredientes como a mandioca, o leite de coco, o coco, o açúcar, o leite e os ovos enriqueceram nossos
doces, tornado nossa confeitaria mais especial a cada dia.
DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar, 2016.
Diante das características referentes aos doces tradicionais da confeitaria brasileira, relacione a
primeira colunas às afirmativas seguintes. 
1. Baba
de moça
(  ) Doce à base de leite de coco, gemas e açúcar, é uma adaptação do doce português “ovos
moles”, também conhecido por ser o preferido do ex-presidente Juscelino Kubitschek.
2.Cocada
(  ) Doce à base de leite, ovos e açúcar, sobremesa tradicional portuguesa, muito apreciada nos
estados de Minas Gerais e Rio Grande do Sul.
3.Ambros
ia
(  ) Conhecido como mungunzá pelos nordestinos, é uma sobremesa feita à base de leite, açúcar,
coco ralado e milho branco.
4.Canjica
(  ) Doce típico brasileiro, famoso por estar presente nos “tabuleiros das baianas”,
tradicionalmente feito à base do coco fresco ralado, acrescido de açúcar e água.
5.Quindi
m
(  ) Doce criado em terras brasileiras, porém com forte  influência portuguesa, feito à base de
gemas, açúcar, manteiga e coco.
Dessa forma, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta da relação anterior.
ALTERNATIVAS
1, 3, 4, 2, 5.
3, 2, 4, 5, 1.
4, 1, 5, 2, 3.
2, 4, 1, 3, 5.
5, 1, 2, 4, 3.
10ª QUESTÃO
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Reza a lenda que, em 1880, as irmãs francesas Caroline e Stephanie Tatin, estavam muito atarefadas na
cozinha do Hotel Tatin, a 160 km de Paris, administrado por elas. Por engano, deixaram as maçãs que seriam
recheio da torta ficaram tempo demais cozinhando em açúcar e manteiga. Como não queriam perder a
receita, tiveram a ideia de cobri-las com a massa e levar diretamente ao forno. Na hora de servir, foi só virar
de cabeça pra baixo e voilà! Uma torta linda!
 
LIMA, Claudia. A torta mais famosa (e deliciosa) do mundo nasceu de um erro da cozinheira.
(adaptado). Uol.com.br. Disponível em: <https://tempero.blogosfera.uol.com.br/2018/07/08/a-torta-mais-
famosa-e-deliciosa-do-mundo-nasceu-de-um-erro-da-cozinheira/>. Acesso em: 27 maio 2022.
 A massa de uma torta é parte importante da composição do prato, por isso deve-se aplicar a técnica correta
de preparo. Considere o método sablage e analise as afirmativas.
I. Consiste em misturar os ingredientes secos (farinha e açúcar) com a manteiga.
II. A mistura é feita com a ponta dos dedos de forma bem delicada até atingir uma aparência de areia, tendo
os líquidos adicionados no final.
III. O método faz com que a manteiga impermeabilize o grão da farinha de trigo, tornando a massa arenosa
e quebradiça. A adição dos líquidos ao final do processo impede o desenvolvimento do glúten para essa
massa.
IV. Consiste na mistura da manteiga e o açúcar, que são batidos até formar um creme. Após, adicionam-se
os líquidos da receita, como a água e ovos. Por último, os secos são agregados e misturados até se obter
uma massa uniforme.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.