estudo dirigido 1-2013

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GCA 102. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS CRUS E PROCESSADOS
ESTUDO DIRIGIDO
Como a falta de higiene dos manipuladores dos alimentos numa indústria pode afetar a qualidade microbiológica do produto final?
Vários estudos mostram que o ar pode ser uma fonte de contaminação microbiana dos alimentos. Como poderia ser evitado que a circulação de ar dentro de uma fábrica contaminasse o produto? A qualidade do ar de dentro das instalações da fábrica pode ser usada como informação para se inferir a respeito das condições higiênicas da empresa? Por quê?
A água é uma das principais fontes de contaminação dos alimentos. Quais as formas da água contaminar com microrganismos o alimento? 
Não é prudente utilizar a água do abastecimento municipal para higienizar equipamentos ou como ingrediente em alimentos antes de um novo tratamento. Explique.
Alguns microrganismos são ditos osmofílicos, xerofílicos e, ou halofílicos. Qual a característica que cada um possui que o enquadra nessa classificação? Como eles mantém sua pressão osmótica interna?
O que o valor de Aw informa? Avaliando os valores de Aw dos alimentos pode-se interferir quais prováveis microrganismos irão crescer nesse alimento? Por que?
Como o pH do alimento interfere no crescimento microbiano?
A carne in natura é um alimento altamente perecível devido suas características intrínsecas. Esse produto quando mantido sob refrigeração tem vida útil de cerca de 5 dias. Que tipo de microrganismo irá deteriorar esse produto? Se a carne estiver embalada a vácuo sua vida útil aumenta. Por que? (lembre-se do metabolismo microbiano)
Por que o CO2 é interessante para ser utilizado em alimentos embalados em atmosfera modificada? Se o O2 permite o rápido crescimento de bactérias aeróbias e deterioração mais rápida de um alimento, por que em alguns casos é interessante manter certa quantidade desse gás na embalagem?
Por que o leite de consumo se deteriora mais rápido que o queijo minas frescal, mesmo estando ambos sob refrigeração?
Para que se possa obter produtos de boa qualidade, deve-se interferir no crescimento da microbiota contaminante antes que essa chegue a fase log de crescimento. Por quê?
 Como você poderia aumentar a vida útil de um produto alterando os fatores intrínsecos? E alterando os extrínsecos?
Qual as características que os coliformes possuem que os reúnem nesse grupo?
 Qual a diferença entre coliformes termotolerantes e totais?
Alguns alimentos possuem fatores antimicrobianos naturais que auxiliam na prevenção do crescimento dos microrganismos. Descreva-os.
As técnicas de plaqueamento em profundidade e em superfície são amplamente utilizadas na quantificação de microrganismos. Discuta as vantagens e desvantagens de cada técnica citando em quais situações utiliza-se uma em detrimento a outra.