RESPOSTAS PÓS GRADUAÇÃO

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Contaminação, deterioração e preservação de alimentos
1. Alimentos deteriorados são aqueles indesejáveis ​​ou inaceitáveis ​​para o consumo humano, visto que apresentam alterações nas suas características organolépticas. Já os alimentos contaminados são aqueles que têm características normais, mas causam doenças. Sobre a deterioração e a contaminação dos alimentos, assinale a alternativa correta:
B. São exemplos de alimentos perecíveis: leite, carne, ovos e frutas. São exemplos de alimentos não perecíveis: arroz, feijão, macarrão, enlatados e defumados.
2. As DTAs são causadas por diversos microrganismos e incluem sintomas como diarreia, tonturas, vômitos, desidratação, entre outros, e podem levar à morte. Sobre os microrganismos causadores de DTAs, assinale a alternativa correta:
D. A maioria dos bolores está envolvida na deterioração dos alimentos, porém seu uso na indústria de alimentos pode ocorrer principalmente na fabricação de queijos como o roquefort e o camembert
3. A deterioração pode ocorrer pela ação biológica, química e física de maneira conjunta. Por exemplo, bactérias, insetos e luz - todos podem operar simultaneamente para estragar os alimentos no campo ou em um armazém. Sobre os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta:​​​​​​​
A. Os microrganismos usam os nutrientes presentes nos alimentos como fonte de energia para seu próprio crescimento, deteriorando o alimento de forma biológica.
4. A preservação de alimentos é uma das tecnologias mais antigas da humanidade e envolve os processos nos quais os alimentos in natura e perecíveis recebem tratamento físico ou químico adequados para evitar sua deterioração e manter seu valor nutritivo por longos períodos. Sobre a preservação utilizando o calor, assinale a alternativa correta:​​​​​​​
D. A pasteurização utiliza uma temperatura que não ultrapassa 100ºC e tem por objetivos o extermínio da flora normal e a eliminação total da flora microbiana patogênica.
5. Alguns dos objetivos da preservação de alimentos são impedir contaminações microrgânicas, manter os produtos sem bactérias, evitar os processos enzimáticos desfavoráveis e as reações químicas prejudiciais. Sobre a utilização de frio e aditivos químicos e o controle da umidade para preservar alimentos, assinale a alternativa correta:​​​​​​​
C. A principal função do congelamento é transformar a água nos alimentos em gelo e, portanto, torna a água indisponível para que ocorram reações e para que microrganismos se multipliquem.
Grupos de alimentos e seus contaminantes
1. Os alimentos de origem vegetal podem ser contaminados em qualquer etapa da produção, desde a fazenda até a mesa do consumidor final. Seguindo a estrutura da cadeia produtiva em cada etapa, pode haver contaminações químicas, físicas ou biológicas. Em relação à contaminação microbiológica que pode ocorrer nos alimentos de origem vegetal, assinale a alternativa correta.
B. A água pode ser uma fonte potencial de contaminação, pois é usada para irrigação das plantas. Se ela estiver contaminada, seja de origem fecal ou química, vai contaminar os alimentos.
2. Os alimentos de origem animal são muito suscetíveis a contaminações microbiológicas, pois têm pH próximo da neutralidade, alto valor nutricional e alta atividade de água, fatores que favorecem o crescimento e a multiplicação microbiana. No entanto, os alimentos de origem animal podem ser contaminados por perigos físicos e químicos. Em relação à contaminação química causada nos alimentos de origem animal, assinale a alternativa correta.
D. O uso de medicações como antibióticos em animais doentes e hormônios para melhorar o desempenho nos animais pode deixar resíduos químicos que podem gerar contaminações no ser humano.
3-Para evitar contaminações nos alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal, o profissional responsável pelo setor de alimentação deve conhecer todos os fatores que estão envolvidos no crescimento e na multiplicação de microrganismos. Com isso, é possível desenvolver estratégias de prevenção da contaminação alimentar. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) dispõe de algumas resoluções que são importantes diretrizes para as boas práticas de manipulação de alimentos. Assinale a alternativa correta em relação a essas resoluções.
A. As resoluções mais importantes para auxiliar o direcionamento das boas práticas de manipulação de alimentos são a RDC 275/2002, que dispõe sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, e a RDC 216/2004, que dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
4. Um restaurante serve bife à milanesa todos os dias para seus clientes. Para que ocorra o servimento de um alimento seguro, a carne precisa ter controle de temperatura em todas as suas etapas, desde o recebimento até o servimento. Em relação ao controle de temperatura de recebimento, assinale a alternativa correta
C. Carnes refrigeradas devem estar em temperatura que varia de 4 a 7ºC.
5. Os alimentos de origem vegetal são muito utilizados para a produção de alimentos, seja como saladas cruas ou como preparações cozidas. Quando os alimentos de origem vegetal não sofrem processo de cocção, eles precisam ser devidamente higienizados. A respeito do processo de higienização de alimentos de origem vegetal, assinale a alternativa correta:
E. Para higienizar os hortifrútis, as partes danificadas devem ser retiradas, e os alimentos precisam ser lavados em água corrente, para retirar a sujidade aparente, e deixados de molho em água com solução clorada e, após 15 minutos, enxaguados em água corrente.
Água de consumo: fontes, tratamento, padrões de potabilidade e análise bacteriológica
1. A Portaria n.o 2.914, de 12 de dezembro de 2011, dispõe sobre os procedimentos para o controle da vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, considerando toda água destinada ao consumo humano, seja de fonte de abastecimento de água, seja de solução alternativa de abastecimento. Considerando a segurança da saúde da população, essa Portaria determina a análise microbiológica de quais microrganismos?
E. Coliformes totais e Escherichia coli.
2. A água para o consumo humano deve ser potável e livre de contaminações microbiológicas, químicas ou físicas. Portanto, o monitoramento microbiológico da água é imprescindível para garantir a saúde da população. Diversas técnicas podem ser usadas para determinar ou quantificar os microrganismos presentes na água, possibilitando desenvolver estratégias de recuperação da água ou mesmo de prevenção de contaminações.
Assinale a alternativa correta em relação aos métodos tradicionais de análise microbiológica que são recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária:
A. Técnica do número mais provável e membrana filtrante.
3. A análise microbiológica da água constante na Portaria n.º 2.914, de 12 de dezembro de 2011, tem como objetivo garantir a qualidade desta e dispõe sobre os procedimentos para o controle da qualidade da água de abastecimento. Para determinação adequada de sua qualidade, a interpretação dos resultados é muito importante.
Assinale a alternativa correta em relação à interpretação para considerar uma amostra de água como potável, ou seja, sem indicativo de contaminação fecal
D. A água é considerada potável quando apresentar ausência de coliformes totais e ausência de Escherichia coli.
4. A presença de microrganismos patogênicos em amostras de água indica contaminação, seja por falta de tratamento adequado, seja por escoamento de resíduos domésticos, industriais, entre outros. Contudo, a contaminação também pode ocorrer na caixa d'água e em tubulações tanto industriais como domésticas; assim, os profissionais que trabalham em ambientes de produção de alimentos devem solicitar a limpeza da caixa d'água e a análise da água para garantir que a água utilizada para a produção de alimentos, assim, como para o consumo dos clientes, esteja livre de contaminações.
Assinale a alternativa correta referente aos microrganismos que são considerados indicadoresde contaminação fec
B. Coliformes totais.
5. Uma das técnicas usadas para a identificação de microrganismos em alimentos é a NMP, ou seja, número mais provável. Trata-se de uma importante técnica na área de análise de águas, pois é possível quantificar as bactérias presentes na água referentes a determinado grupo. Essas bactérias indicam contaminações fecais que podem ter ocorrido em qualquer etapa do processo de abastecimento da água.
Em relação à técnica NMP, assinale a alternativa correta:
C. A técnica de NMP consegue quantificar quantidades pequenas de coliformes totais, pois essas bactérias têm a capacidade de fermentar na presença de lactose, e esse processo leva à formação de gás, identificando, assim, o crescimento de bactérias no meio.
Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano dos alimentos
1. O crescimento, o desenvolvimento e a sobrevivência de microrganismos estão diretamente relacionados aos fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos. Entre esses fatores, estão as atividades água e umidade relativa do ar.
Assinale a alternativa correta em relação à diferença existente entre esses dois fatores:​​​​​​​
B. A atividade água refere-se à água disponível no alimento e a umidade relativa do ar, aos vapores de gases presentes do meio ambiente em que o alimento se encontra
. 
2-Em um ambiente de produção de alimentos, como um restaurante industrial, todos os fatores relacionados ao alimento e ao meio ambiente devem ser controlados, para evitar que haja uma contaminação alimentar que, consequentemente, pode levar a um surto alimentar.
Há um fator extrínseco ao alimento, muito importante e usado como medida de controle durante o processo de cocção.​​​​​​​ Qual é esse fator? Assinale a alternativa correta
D. Temperatura (°C)
3. O crescimento microbiano está diretamente relacionado às práticas de higiene; assim, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou Resoluções como a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013 que determinam as normas para a execução das boas práticas em estabelecimentos que manipulam e distribuem alimentos.
Em relação ao armazenamento de alimentos refrigerados e à temperatura ótima para o crescimento microbiano, assinale a corret
C. O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas entre 0 e 10°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas, mesófilas, psicrófilas e psicrotróficas.
4. O controle de oxigênio é um importante fator para evitar o crescimento e a multiplicação de microrganismos nos alimentos. É uma medida importante para aumentar o tempo de vida do alimento e é considerado um fator extrínseco aos alimentos. Os microrganismos foram classificados conforme a necessidade de captação de oxigênio.
Em relação ao grupo de microrganismos e sua necessidade de captação de oxigênio, é correto afirmar q
E. São considerados microrganismos aeróbios aqueles que necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência.
5- O valor nutricional ou teor de nutrientes dos alimentos é um fator intrínseco, que está relacionado ao crescimento de determinados tipos de microrganismos, conforme a disponibilidade de nutrientes existente nos alimentos.
Em relação à exigência nutricional dos microrganismos, assinale a alternativa correta.
A. Bactérias gram-positivas apresentam maior exigência nutricional, incluindo a necessidade de alimentos com maior teor de vitamina do complexo B; podem encontrar esse meio ideal em produtos de origem animal.