Aula 6 Bebidas lácteas ok

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Universidade Federal do Maranhão
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina Tecnologia de Bebidas
Bebidas lácteas
Produtos lácteos
 Legislação
 MAPA
 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16, DE 23 DE
AGOSTO DE 2005.
Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Bebida Láctea
Produtos lácteos
 Identidade e Qualidade
Produto obtido, a partir de leite ou leite 
reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado 
ou não, com ou sem adição de outros 
ingredientes, onde a base láctea representa pelo 
menos 51% do total de ingredientes do produto
Bebida láctea
soro de leite
Produtos lácteos
 Identidade e Qualidade
Mistura do leite (in natura, pasteurizado,
esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em
pó, integral, semidesnatado ou parcialmente
desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido,
concentrado e em pó)
Adicionado ou não de produto(s) ou
substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal,
leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos
selecionados e outros produtos lácteos.
Produtos lácteos
 Identidade e Qualidade
De acordo com o tratamento térmico, a bebida láctea
classifica-se em:
Bebida Láctea Pasteurizada;
Bebida Láctea Esterilizada;
Bebida Láctea UAT ou UHT;
Bebida láctea tratada termicamente após fermentação
De acordo com a adição ou não de outros produto(s) alimentício(s) ou
substâncias alimentícias, classifica-se em:
Bebida Láctea sem adição
Bebida Láctea com adições.
De acordo com a fermentação lática, a bebida láctea classifica-se em:
Bebida láctea fermentada
Bebida Láctea fermentada com adição
Bebida Láctea fermentada sem adição:
Andreza
Highlight
Bebidas lácteas
Mercado de laticínios  nova fase
 ↑ no preço do leite
 Consumidor  produtos + saudáveis
 INDÚSTRIA DE BEBIDAS LÁCTEAS
 Alternativas 
Aproveitamento do soro da produção do queijo
 Benefícios nutricionais 
Menor custo  fabricante
 Ingredientes opcionais
 Substitutos de gordura, edulcorantes, m.o. 
probióticos
Bebidas lácteas
 Bebidas fermentadas
 Kefir
 Iogurte
 Produtos lácteos probióticos
 Bebidas lácteas
 Bebida não fermentada
 Achocolatada
Leites Fermentados
 Preparados lácteos
◦ Fermentação  propriedades sensoriais
 Inicialmente  conservação do leite
 Antiguidade  acidentalmente
 Armazenamento 
 Bactérias láticas
 Atualmente  consumidor
◦ Escala industrial
Leites Fermentados
 Primeiras fábricas de iogurte na Europa 
Danone
 Após a 2ª Guerra Mundial
Caminhos para aumentar o consumo de
iogurtes
 Iogurtes aromatizados, com açúcar e
pedaços de frutas
 Brasil estes produtos chegaram em 1970/1972
Leites Fermentados
 Exigência do consumidor
Desenvolvimentos de novos produtos e novas
tecnologias para produtos já conhecidos
 Principal representante  iogurte
 Processo de fabricação de leites fermentados
Controle rigoroso da acidez
Fermentação é interrompida quando se atinge
um determinado teor de ácido lático
Resfriamento rápido
Leites Fermentados
 Fermentação de produtos lácteos
Produto obtido
Características sensoriais e físico-
químicas distintas da matéria prima
CARACTERÍSTICA COMUM:
Presença de ácido lático
Leites Fermentados
 Produtos lácteos probióticos
 Lactobacillus acidophilus, L. casei
 Bactérias láticas
São suplementos alimentares que contêm 
microrganismos vivos e, quando administrado em 
quantidades adequadas, conferem benefícios à 
saúde do hospedeiro, melhorando o equilíbrio da 
microflora intestinal (FAO/ WHO, 2002)
Leites Fermentados
+ =
Alimentos funcionais são alimentos ou 
ingredientes que, além dos nutrientes 
básicos, contêm compostos fisiologicamente 
ativos e benéficos à saúde, contribuindo na 
redução de doenças crônicas e na 
manutenção do bem-estar físico e mental
Leites Fermentados
Efeitos Benéficos dos Microrganismos
Probióticos
Alívio da intolerância à lactose
 Modulação do sistema imunológico
 Redução do colesterol e hipertensão
 Prevenção de doenças
 Equilíbrio da microflora intestinal
 Eliminação de patógenos
Aumento da absorção de minerais e 
vitaminas
Viabilidade das 
cepas probióticas
Mínimo de 106
UFC/ml
Ingestão Mínima
Leites Fermentados
 Quanto ao teor de gordura
 Integral: g > 3,5%
 Médio teor: 2,0%Desaeração
 50 a 60°C
 Eliminação do ar 
M.o.  crescem melhor em baixas [ ] de O2
 Facilitar homogeneização
Etapas do Processamento
 Homogeneização
↓tamanho e ↑ do número de partículas sólidas
Pressão ↑ que força a passagem do leite
 Válvula de homogeneização
Evita separação das gorduras
 Melhora consistência, sabor e digestibilidade
Etapas do Processamento
 Tratamento térmico
 80 –95°C/ 30’ –tanque aberto
 90 –95°C/ 5’ –trocador de calor
 Efeitos
M.o
 Inativação das formas vegetativas
Melhor substrato para a cultura “starter”
Redução da quantidade de oxigênio dissolvido 
Etapas do Processamento
 Tratamento térmico
◦ Efeitos
 Desnaturação de proteínas do soro
 Liberação de compostos nitrogenados de↓peso 
molecular
 Formação de novas ligações
 Aumentam a viscosidade do produto
 Resfriamento
◦ Temperatura de inoculação
◦ 42°C
Etapas do Processamento
 Fermentação
 Temperatura diferente para cada leite
Características dos m.o.
 Iogurte  40-45ºC
 Bactérias probióticas  37ºC
 Líquida, liofilizada, concentrada-congelada
 Quantidade de inóculo  2 a 3%
Etapas do Processamento
 Fermentação
◦ Duração  depende do tipo de leite 
 Iogurte  4 hs
 Produção de ácido lático  ↓ pH
 Acidez de um produto final de boa qualidade
0,85 a 0,90%
Etapas do Processamento
 Quebra da coalhada
Velocidade muito alta: perda de viscosidade
Agitação lenta: formação de grumos
 Resfriamento
Frear atividade da cultura starter
Temperatura de 5ºC
 Adição de polpas, aromas, corantes
Utilização de conservas de frutas
Corantes  aumentar a atratividade
Etapas do Processamento
 Envase
 Iogurte/bebida láctea “colherável”, T de 25°C que visa
permitir a recuperação do coágulo.
 Iogurte “de garrafa”, envasar a 18°C.
 Plásticos mais amplamente utilizados
 Tampas  lâminas de alumínio
Etapas do Processamento
 Armazenamento, transporte e distribuição
Cadeia do frio
 Temperaturas ↑
 A microrede formada pelo estabilizante e a proteína se
torna muito frágil, podendo ser rompida, o que
acarreta no dessoramento do produto.
 Fermento volta a agir, ↑ a acidez do produto.
Iogurte x Bebida láctea
IOGURTE - é o produto resultante da fermentação por
cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus aos quais podem-se acompanhar
outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade
contribuem para a determinação das características do
produto final.
BEBIDA LÁCTEA- é o produto obtido a partir de leite ou
leite reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou
não, com ou sem adição de outros ingredientes.
A base láctea representa pelo menos 51% do total de
ingredientes do produto.
Andreza
Highlight
Andreza
Highlight
Andreza
Highlight
Iogurte x Bebida láctea
BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA o produto obtido a
partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de
leite, reconstituídos ou não, com ou sem adição de
outros ingredientes,
Base láctea: pelo menos, 51% do total de ingredientes
do produto,
Fermentado mediante a ação de cultivo de
microrganismos específicos, e/ou adicionado de leite
fermentado e/ou outros produtos lácteos fermentados.
A contagem total de bactérias lácteas viáveis deve ser
no mínimo de 106 UFC/g no produto final.
Iogurte x Bebida láctea
Bebida láctea não
fermentada
 Bebida láctea achocolatada
Crescimento de 5%  últimos 3 anos
 Formulação
Leite, soro, cacau em pó, açúcar, maltodextrina
Vitaminas, minerais, aromatizantes, espessantes
Estabilizantes e emulsificantes
Bebida láctea não fermentada
Tecnologia de fabricação de bebida láctea pasteurizada
Etapas do Processamento
Bebida láctea não 
fermentada
 Soro do queijo
 Aproveitamento  elaboração de queijos
 Parte líquida  coagulação do leite
 Muitos produtores  ração animal
 Lançado em esgotos
 Classificação
 Doce  pH 5,8 a 6,6
Meio ácido  5,0 a 5,8
 Ácido  5,0
Bebida láctea não 
fermentada
 Soro do queijo
◦ Composição 
 Vitaminas hidrossolúveis
 Tiamina, riboflavina, ácido pantotênico
 Sais minerais
 Cálcio, magnésio, zinco, potássio e fósforo
 Proteínas
 Alto valor biológico
Referências bibliográficas
FILHO, W. G. V. Tecnologia de bebidas: matéria-prima/ 
processamento/ BPF-APPCC/ legislação/ mercado. São 
Paulo: Editora Edgard Blucher, 1a ed., 2005. 564 p. 
FILHO, W. G. V. Bebidas não alcoólicas. São Paulo: Edgard 
Blucher, vol. 2, 1a ed., 2010. 385 p. 
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. 
A. Biotecnologia industrial – biotecnologia da produção de 
alimentos. Editora Edgard Blucher, vol. 4, 1a ed., 2001. 544 p. 
Slids fornecidos pela Profa: Dra. Virlane Kelly Lima
Universidade Federal do Maranhão
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina Tecnologia de Bebidas
Bebidas lácteas