Higiene e Inspeção da Bebida Láctea Fermentada e Não Fermentada

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Higiene e Inspeção da Bebida Láctea Fermentada e Não Fermentada 
Instrução normativa Nº 16 –26/05/2005: 
↪Produto lácteo resultante da mistura do leite (in 
natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, 
concentrado e em pó, integral, semidesnatado e 
desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em 
pó) adicionada ou não de produtos ou substâncias 
alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, 
fermentos lácteos e outros produtos lácteos. 
↪A base láctea representa pelo menos 51% (m/m) do 
total de ingredientes do produto. 
Bebida láctea: 
Ingredientes obrigatórios: 
-Leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, 
reconstituído, concentrado e em pó, integral, 
semidesnatado e desnatado.) 
-Soro de leite (líquido, concentrado e em pó). 
Bebida láctea fermentada: Cultivos de bactérias 
lácteas, cultivos de bactérias lácticas especificas e/ou 
leite fermentado. 
Ingredientes opcionais: 
Lácteos: Creme, sólidos de origem láctea, manteiga, 
gordura anidra do leite, caseinatos alimentícios, 
proteínas lácteas, leitelho e outros produtos de origem 
láctea. 
PORTARIA nº146 de 07 de março de 1996 –RTIQ da 
gordura anidra do leite. 
Não lácteos: Açucares e/ou glicídios, maltodextrina, 
edulcorantes nutritivos e não nutritivos. 
Frutas em pedaços/polpa/suco e outros preparados a 
base de frutas, mel cereais, vegetais chocolate, frutas 
secas, café, especiarias. 
Alimentos aromatizantes naturais e inócuos, amidos ou 
amidos modificados, gelatina ou outros ingredientes. 
Classificação: 
-Composição: 
→ Bebida láctea sem adição (100% ingrediente 
de base láctea). 
→ Bebida láctea com adição (51% ingrediente de 
base láctea). 
Fermentação: 
→ Bebida láctea não fermentada, não fermentada 
e leite fermentado RTIQ específico, IN nº46 de 
23 de outubro de 2007. 
Processamento térmico: 
→ Bebida láctea pasteurizada, bebida láctea UHT 
e bebida láctea esterilizada. 
 
 
•Teor de proteínas de origem láctea: 
 
•Critérios microbiológicos: 
-A contagem total de bactérias lácteas viáveis de ser ≥ 
10 elevado a 6 durante todo prazo de validade. 
•Aspectos de rotulagem: 
• Quando for o caso o rotulo deve ter a 
expressão contém gordura vegetal, contém 
soro de leite. 
• Constar em qualquer parte do rotulo, bebida 
láctea não é leite/ este produto não é leite, 
bebida láctea mão é iogurte, bebida láctea não 
é iogurte/ este produto não é iogurte. 
 
 
Leite fermentado: 
Resolução nº 5 de 13 de novembro de 2000 e 
alterada pela instrução normativa nº46 23 de 
outubro de 2007. 
↪Produtos adicionados ou não de outras substâncias 
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do 
pH do leite ou reconstituído, adicionado ou não de 
outros produtos lácteos, por fermentação láctica 
mediante ação de cultivos de microrganismos. 
↪Estes microrganismos devem ser viáveis, ativos e 
abundantes no produto final durante seu prazo de 
validade. 
Leite fermentado com adições: 
-Classificação: 
→ Quando adicionados ingredientes opcionais 
não lácteos, até máximo de 30% m/m. 
→ Leites fermentados com açúcar, açucarados ou 
adoçados e/ou aromatizados/saborizados: 
→ Quando os ingredientes opcionais são 
exclusivamente açucares, acompanhados ou 
não de glicídios (exceto polissacarídeo ou 
polialcoois) e/ou amidos e amidos modificados 
e/ou maltodextrina e/ou substâncias 
aromatizantes/saborizantes. 
Leite fermentado: 
Composição: 
-Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu 
conteúdo de gordura. 
-Cultivo de bactérias lácticas e/ou cultivo de bactérias 
lácticas especificas, segundo definições. 
Opcionais lácteos: Creme, sólidos de origem láctea, 
manteiga, gordura anidra do leite, caseinatos 
alimentícios, proteínas lácteas, leitelho e outros 
produtos de origem láctea, leite em pó, leite 
concentrado, sólidos de origem láctea, soros lácteos, 
concentrados de soros lácteos. 
Opcionais não lácteos: Frutas em pedaços/polpa/suco 
e outros preparados a base de frutas, mel cereais, 
vegetais chocolate, frutas secas, café, especiarias; 
Maltodextrina; Açucares e/ou glicídios (exceto 
polialcoois e polissacarídeos); Cultivos de bactérias 
lácticas subsidiarias. 
 
-Amidos ou amidos modificados em uma proporção 
máxima de 1% (m/m) do produto final. 
-Os ingredientes opcionais não lácteos deverão estar 
presentes em uma proporção máxima de 30 % (m/m) 
do produto final. 
Ingredientes obrigatórios: 
↪Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu 
teor de gordura. 
↪Cultivo de bactérias lácticas e/ou cultivo de bactérias 
lácticas especificas. 
Descrição: 
✓ Iogurte, Yogurou Yoghurt. 
✓ Leite fermentado ou cultivado. 
✓ Leite acidófilo ou acidofilado. 
✓ Kefir. 
✓ Kumys. 
✓ Coalhada ou cuajada. 
Iogurte: 
Cultivado de Streptococcus salivarius e Lactobacillus 
delbrueckiiaos quais se podem acompanhar de forma 
complementar, outras bactérias ácido-láticas que por 
sua atividade, contribuem para a determinação das 
características do produto final. 
Leite fermentado: 
Um ou vários cultivos dos seguintes microrganismos: 
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, 
Bifidobacteriumsp.,Streptococcus salivarius e outras 
bactérias acido-láticas que por sua atividade 
contribuem para a determinação das características do 
produto final. 
Leite acidófilo: 
Exclusivamente com cultivos de Lactobacillus 
acidophilus. 
Coalhada: 
Cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas 
produtoras de ácidos láticos. 
Kefir: 
Cultivo ácido-láticos elaborados com grão de Kefir, 
Lactobacillus kefir, Leuconostoc, Lactococcuse 
Acetobacter. 
 
Na fermentação tem se a produção de ácido lático, 
etanol e dióxido de carbono. 
Kumis: 
-Cultivos de Lactobacillus delbrueckii e 
Kluyveromycesmarxianus. 
-Bebida alcoólica feita, de leite de égua ou camela 
tradicionalmente, mas se faz de leite de vaca 
adicionada de cultura starter liquida. 
-Importante em países da Asia central, Turquia, 
Bulgária. 
 
Características sensoriais: 
✓ Aspecto: consistência firme, pastosa, 
semissólida ou liquida. 
✓ Cor: branca ou de acordo com a substância 
alimentícia e/ou corante adicionado. 
✓ Odor e sabor: característico de acordo com a 
substância alimentícia e/ou substância 
aromatizante, saborizantes adicionada. 
Características físico-químicas: 
Matéria gorda láctea: 
✓ Com creme mínimo -6,0. 
✓ Integral -3,0 a 5,9. 
✓ Parcialmente desnatado –0,6 a 2,9. 
✓ Desnatado –máximo 0,5. 
✓ Acidez (g de ácido lático /100g) –0,6 a 2,0. 
✓ Proteínas lácteas (g/100g) –mínimo 2,9. 
✓ Etanol –Kefir 0,5 a 1,5 e Kumis mínimo 0,5. 
Características microbiológicas: 
-A quantidade de bactérias láticas varia de acordo com 
o produto. 
-Iogurte, leite cultivado ou fermentado no mínimo 10 
elevado a 6. 
-Leite acidófilo, kefir, kumyse coalhada de 10 elevado a 
6 a 10 elevado a 7. 
 
 
-Leites fermentados não podem ser submetidos a 
tratamentos térmicos após a fermentação. 
-Os microrganismos dos cultivos utilizados devem ser 
viáveis e ativos e estar em concentração igual ou 
superior aquela definida no produto final e durante seu 
prazo de validade. 
Aditivos: aromatizantes, espessantes, estabilizantes e 
acidulantes. 
Coadjuvantes de tecnologia e elaboração: não serão 
aceitos.