Aula 6- Leites fermentados

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TECNOLOGIA DE LEITES FERMENTADOS, BEBIDAS 
LÁCTEAS
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ 
DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE LEITES
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
Petit Suisse 
Queijo
Introdução
Introdução
Introdução
Bebida láctea
Iogurte
 Conservação dos alimentos;
 Conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos
Modificar as suas propriedades nutricionais.
Processos Fermentativos na Indústria de Alimentos
Objetivos
Introdução
ORIGEM DOS LEITES FERMENTADOS
Processo 
espontâneo
Tribos 
Nômades
Conservar 
leite em 
bolsas de pele
Leite 
fermentava
Transformava-
se em produto 
apreciável
Aumentava a 
vida útil
Leites Fermentados
DEFINIÇÃO:
Ex.: kefir;
Iogurte;
Leite Fermentado ou Cultivado;
Kumys 
Coalhada.
Produtos resultantes da fermentação do leite tratado
termicamente e coagulação ácida, pela ação de fermentos
láticos próprios (IN 46/ 2007 MAPA).
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Tipos de leites fermentados
Iogurte
Kefir
Kumys
Leite acidófiloNata fermentada
Exemplos de leites fermentados
Escolha da matéria 
prima
Tratamento térmico Resfriamento
Fermentação 
(Inoculação)
Interrupção da 
fermentação
Processamento Geral – Leite fermentados
Armazenamento
IOGURTE
 Definição 
Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt o produto cuja fermentação se
realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se
pode acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas
que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características
do produto final.
•Iogurte = mais expressivo dos leites fermentados;
•Característica comum = ácido lático;
•Controle rigoroso da acidez: interrupção da fermentação 
(resfriamento, pasteurização).
•Fermentação descontínua;
•Substratos: Lactose;
•Produto obtido tem características sensoriais e físico-químicas 
distintas da matéria prima.
IOGURTE
•Produto resultante da ação do Streptococcus 
thermophilus/ Lactobacillus bulgaricus sobre o leite;
•Consistência pastosa;
•Sabor acidulado;
•Ácido Lático: 0,5 a 1,5%;
•Teor alcoólico:• Incubação ocorre a 37 ºC durante 10 a 12 horas;
• Atingindo assim uma acidez de 0,6 a 0,7% em ácido láctico;
• Resfria-se o produto até que atinja 5 ºC.
Resfriamento
C – 95°C/ 5’
38°C
Inoculação 5% Lactobacillus acidophilus (38ºC)
Incubação/
Coagulação
18 – 24h
Resfriamento
Embalagem
Armazenamento
em câmara fria
Leite Acidófilo
Leite
90°
Nata fermentada
❖ Temperatura ótima entre 20 a 22 ºC bactérias 
mesófilas
❖ Os cultivos utilizados nesse tipo de produtos são
compostos de uma ou mais das seguintes bactérias:
✓ Lactococcus lactis subsp. lactis ;
Lactococcus lactis subsp. cremoris; 
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis; 
Leuconostoc mesenteroides subsp. 
cremoris.
•
Responsáveis pelo sabor e aroma,
similares aos da manteiga.
Acidificantes
Nata fermentada ou buttermilk
• Elaborada a partir do soro ou nata;
• Fermentação espontânea ;
• Produção de uma bebida láctea não muito ácida;
• Sabor similar ao da manteiga;
• Um pouco efervescente devido ao CO2 formado;
• Conferindo-lhe assim um caráter refrescante.
Kumys
Fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii 
subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus
Fermentação do leite de égua!
Benefícios dos Leites Fermentados
Melhora a
tolerância à
lactose 
lactose 
consumida
Melhora a saúde e
o bem estar
Redução de
colesterol
Reduz enzimas fecais
pro-carcinogênicas
Sintetiza 
vitaminas do 
complexo B
Proteção contra
infecção gastrointestinal
Culturas probióticas
Efeitos positivos à saúde
BEBIDA LÁCTEA
Bebida Láctea
 Obtida a partir de leite ou leite reconstituído (TT) e soro, reconstituído
ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes,
onde a base láctea represente pelo menos 51% do total de ingredientes do
produto (IN 16/ 2005).
O soro de leite é a porção aquosa do leite que se 
separa da massa durante a fabricação de queijos.
Por que fabricar bebida láctea
 Alternativa viável Aproveitamento do soro do leite
 Proteínas, sais minerais como o cálcio, vitaminas e, 
principalmente, lactose. 
 Destino que se dá ao soro é o seu descarte em lagoas e rios 
provoca o consumo do oxigênio da água morte dos peixes, 
poluição ambiental
Fluxograma – Bebida Láctea
Soro fresco de queijo de coalho
Adição de açúcar e estabilizante 
(Agitação)
Aquecimento (65ºc)
Adição de leite integral
Pasteurização (85ºC/15min)
Resfriamento (43ºC) por 3 a 4h
Adição do fermento lácteo 
termofílico para iogurte
Fermentação até formação de uma 
coalhada sólida (pH 4,5 a 4,7)
Adição do corante e aroma
Envase
Armazenamento sob refrigeração (5 
°C - 10 °C)
Manter entre 3ºC e 5ºC
Defeitos na bebida láctea
DEFEITO CAUSA
Separação do soro, Formação de grumos, 
Consistência arenosa
Excesso de fermentação, desbalanceamento 
do fermento 
Processo de fermentação incompleto Temperatura inadequada durante a 
incubação.
Presença de algum inibidor no leite (ex: 
resíduo de antibiótico)
Consistência não homogênea Homogeneização (mistura) irregular 
durante processo de resfriamento 
Exercício
1. Como podemos definir o Kefir? Quais as formas disponíveis?
2. Quais as principais culturas utilizadas na fabricação de kefir?
3. Quais os microrganismos responsáveis pela fermentação do leite 
acidófilo?
4. O que são probióticos?
5. Quais os principais benefícios dos leites fermentados?
6. Qual a definição e importância da elaboração de bebida láctea?
Dúvidas?