7 1- suinos (1)

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Abate de Suínos
Inspeção ante e post mortem
Linhas de Inspeção
Faculdade Anhanguera de Anápolis 
Inspeção de Produtos de Origem Animal 
Medicina Veterinária
PORTARIA Nº 711, DE 1º DE NOVEMBRO DE 1995.
PORTARIA Nº 1.304, DE 7 DE AGOSTO DE 2018
Thiago Bastos
Principais defeitos da qualidade na carne suína
PSE (carne pálida, flácida e exsudativa)
DFD (carne escura, firme e seca)
Queda pH consequências importantes p/ proteínas da
carne as quais levam diretamente à formação da cor final
- A cor da carne é determinada pela concentração de
mioglobina e hemoglobina, conteúdo de gordura
intramuscular, estado químico e propriedades estruturais.
Manejo, regime alimentar → indução ao estresse.
Ante mortem
• Exigir certificados sanitários sanidade;
• Examinar estado sanitário suínos e auxiliar dados 
informativos o exame post mortem;
• Certificar condições higiênicas e conservação pocilgas, 
água bebedouros;
• Refugar fêmeas recém paridas e abortadas (prazo 10 ds);
• Verificar, quando for o caso, peso, raça, classificação e 
procedência com vista ordem econômica ou zootécnica;
• Conferir n° animais apresentados relação de matança, 
fornecida empresa à inspeção.
Ante mortem
Normas procedimentos: 
1. Exame realizado pelo médico vet, preferência mesmo 
post mortem. 
2. Realizado mínimo 2 x para cada lote: desembarque e 
antes do abate.
3. Constatada suspeita de enfermidade infecciosa, 
parasitária ou inespecífica, o med vet deve separar os 
animais suspeitos – pocilga de sequestro – proceder 
pesquisas semiológicas.
4. Encaminhar a inspeção notificação do abate (nome 
proprietário, município origem, n de animais) e 
certificado sanitário.
INSTALAÇÕES
Pocilgas – devem ficar 40 m distancia frigorífico
- Chegada e seleção
- Matança
- Observação (sequestro) – próximo chegada min 3 
m p matança
- Conjunto sanitário – sala de necropsia, matadouro 
sanitário, rampa para lavagem e desinfecção 
veículos. 
• Chuveiro anterior insensibilização 
Qual a finalidade do banho?
• Box insensibilização
• Eletronarcose ( 110 v por 3 segundos), ou 400 v por 3 
seg)
• Túnel de gás carbônico
• Matança 
INSPEÇÃO "POST-MORTEM" 
• todos os suínos abatidos
• exame macroscópico - cabeça, vísceras abdominais, língua,
vísceras torácicas, superfície interna e externa da carcaça,
cérebro e nodos linfáticos das cadeias ganglionares
• "Linhas de Inspeção"
• Linha "A1"- Inspeção de cabeça e nodos linfáticos da
"papada";
• Linha "A"- Inspeção do útero;
• Linha "B"- Inspeção de intestinos, estômago, baço, 
pâncreas e bexiga;
• Linha "C"- Inspeção de coração e língua;
• Linha "D"- Inspeção de fígado e pulmão;
• Linha "E"- Inspeção de carcaça;
• Linha "F"- Inspeção de rins;
• Linha "G"- Inspeção de cérebro.
IMPORTÂNCIA DO EXAME DOS LINFONODOS 
NA INSPEÇÃO SANITÁRIA
• Infecções bacterianas –reação ganglionar
• Infecções virais –petéquias nos linfonodos
• Tamanho, cor e consistência dos gânglios
• Exame por cortes longitudinais, únicos ou múltiplos
• "Linha A I" - Cabeça e nodos linfáticos da
“Papada"
• Cabeça
• Incisar os masséteres e pterigóides
• Incisar linfonodos parotídeos e glândulas parótidas.
• Observar cor.
Sarcocistose
Cisticercose
• Art. 197. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus
celullosae (cisticercose suína) devem ser condenadas.
• § 1º Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais
cistos, viáveis ou calcificados, localizados em locais de eleição
examinados nas linhas de inspeção, adicionalmente à
confirmação da presença de dois ou mais cistos nas massas
musculares integrantes da carcaça, após a pesquisa mediante
incisões múltiplas e profundas em sua musculatura (paleta,
lombo e pernil).
• § 2º Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e
menos do que o fixado para infecção intensa, considerando a
pesquisa em todos os locais de eleição examinados rotineiramente e
na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao
aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas
e condenadas as áreas atingidas.
• § 3º Quando for encontrado um único cisto viável, considerando a
pesquisa em todos os locais de eleição examinados, rotineiramente,
e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao
aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de
removida e condenada a área atingida.
• .
• § 4º Quando for encontrado um único cisto calcificado,
considerados todos os locais de eleição examinados
rotineiramente na carcaça correspondente, esta pode ser
liberada para consumo humano direto, depois de removida e
condenada a área atingida.
• § 5º A língua, o coração, o esôfago e os tecidos adiposos, bem
como outras partes passíveis de infecção, devem receber o
mesmo destino dado à carcaça.
• § 6º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais
de eleição examinados rotineiramente devem atender ao
disposto nas normas complementares.
• § 7º Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos
procedentes de carcaças com infecções intensas para a
fabricação de banha, por meio da fusão pelo calor,
condenando-se as demais partes.
• "Linha A I" - Inspeção da Cabeça e nodos linfáticos da
“Papada"
• Papada
• Exame Visual
• Incisão dos linfonodos
• Cisticercose, Tuberculose
• Linha A: Inspeção de Útero
• Inspeção: visualização e palpação uterina;
• Objetivos: metrites, maceração ou mumificação fetal, gestação
adiantada entre outras anomalias.
• Fêmea em gestação – Todo
conjunto carcaça e vísceras
deverá ser desviado para o
DIF.
• Condenação parcial 
fetos mortos 
mumificados, e
útero,
ou
carcaça
destinada ao aproveitamento
condicional (cozidos), caso
não exista outras
complicações.
Estômago, Baço,• Linha B: Inspeção dos Intestinos,
Pâncreas e Bexiga
• Linfonodos da cadeia mesentérica
• Causa infecto-contagiosa (tuberculose, brucelose, peste 
suína, etc.)
• Parasitoses
• Linfadenites, abcessos, hemorragias.
Linfadenites
• Enterite hemorrágica -
condenação parcial (apenas
partes afetadas) caso não
exista outras complicações.
• Peritonite – Condenação
Total.
• Brucelose
• Abscessos
https://www.3tres3.com.pt/atlas/abcesso_257
https://www.3tres3.com.pt/atlas/abcesso_257
• Linha C: Inspeção do Coração e da Língua
• Inspeção: exame visual em duas camadas, incisão 
do coração, pericárdio, corte longitudinal na 
língua e esôfago.
• Objetivos: Cisticercose, Sarcosporidiose, 
aderências, pericardites e contaminações.
• Inspeção do
Cortar músculo
Coração –
cardíaco e
eobservar interna 
externamente o coração.
• Inspeção da língua –
Observar e palpar o órgão,
corte deve ser realizado na
face ventral.
• Pericardite – condenação do
coração na linha. Caso não
exista repercussão ou outras
lesões na carcaça e víscera,
liberar.
• Linha D: Inspeção do Fígado e Pulmão
• Pulmão
-Inspeção: incisão de linfonodos apical,
traqueobrônquicos e esofágicos
• Objetivo: Pneumonia, Bronquiopneumonia,
Pleuropneumonia, aspiração de sangue ou água
(quando o animal é escaldado vivo), enfisemas,
congestão, tuberculose e linfadenites.
• Inspeção do Pulmão –
Revisão e corte dos
nodos linfáticos do
pulmão. Examinar toda
a extensão do órgão.
• Inspeção do Fígado –
Observar aspecto,
consistência e coloração
do órgão. Revisar nodos
linfáticos e se necessário
cortar o órgão.
• Linha D: Inspeção do Fígado e Pulmão
• Fígado
-Inspeção: Palpação, corte transversal e
compressão dos ductos biliares – parasita
• Objetivo: congestão, hidatidose,
ascaridiose, cisticercose, tuberculose,
perihepatite, neoplasias, abcessos e cirrose.
• Art. 136. As carcaças de animais acometidos de afecções
extensas do tecido pulmonar, em processo agudo ou crônico,
purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não
a outras complicações e com repercussão no estado geral da
carcaça devem ser condenadas.
• § 1º A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares,
em processo agudo ou em fase de resolução,abrangido o tecido
pulmonar e a pleura, com exsudato e com repercussão na cadeia
linfática regional, mas sem repercussão no estado geral da
carcaça, deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo
uso do calor.
• Aspiração de sangue – Condenação Parcial da parte atingida (parte
em vermelho no pulmão) na linha de inspeção. Carcaça e demais
vísceras liberadas.
• Aderência de pleura –
• Art. 136. § 2º Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de
exsudato, resultantes de processos patológicos resolvidos e sem
repercussão na cadeia linfática regional, a carcaça pode ser liberada para o
consumo, após a remoção das áreas atingidas.
• Bronqueopneumonia – Condenação Total (pulmão, pleura/ 
carcaça se tiver tido repercussão).
• Pulmão normal (esquerda) e pulmão com congestão (direita) -
Condenação do pulmão na linha de inspeção e libera carcaça e 
demais vísceras.
• Pleuropneumonia - Condenação Total (pulmão,
pleura e carcaça).
• Esteatose hepática - condenação parcial (apenas o
fígado) caso não exista outras complicações.
• Congestão hepática - condenação parcial (apenas o
fígado) caso não exista outras complicações.
• Hidatidose - condenação parcial (fígado) caso não exista 
outra complicações.
• Cirrose hepáticacondenação parcial (fígado) caso não exista
outras complicações.
• Linha E: Inspeção da carcaça
• Inspeção: incisão de linfonodos
inguinais
superiores
(retromamários) e ilíaco anterior e posterior.
• Objetivo: contaminação gastro-intestinal ou biliar,
contusões, abcessos, hemorragias, edemas,
melanose, sarna, fraturas, má sangria, icterícia, odor
sexual, artrite, neoplasias, erisipela, pneumonia,
peritonite, pleurisia e linfadenite.
• Inspeção da carcaça – Examinar estado e aspecto geral da mesma e
possíveis contaminações, observar coloração principalmente tecido
adiposo; observar articulações, serosas, pele, glândula mamária e revisar
os nodos linfáticos.
• Art. 195. As carcaças que apresentem afecções de pele, tais
como eritemas, esclerodermia, urticárias, hipotricose cística,
sarnas e outras dermatites podem ser liberadas para o
consumo, depois de removidas e condenadas as áreas
atingidas, desde que a musculatura se apresente normal.
• Parágrafo único. As carcaças acometidas com sarnas em estágios
avançados, que demonstrem sinais de caquexia ou extensiva
inflamação na musculatura, devem ser condenadas.
• Art. 198. As carcaças de animais criptorquidas ou que tenham
sido castrados por métodos não cirúrgicos quando for
comprovada a presença de forte odor sexual, por meio de
testes específicos dispostos em norma complementar, devem
ser condenadas.
• Parágrafo único. As carcaças com leve odor sexual podem ser
destinadas à fabricação de produtos cárneos cozidos.
• Contaminação biliar
• Abscesso purulento nas vertebras sacrais -
• Escaldagem excessiva –
Melanose
Caudofagia
Contusão com extensão mediana,
caracterizando-se por sangue
coagulado e escuro, sem edema,
alteração ganglionar apenas na
região afetada
Contusão de pequena extensão, 
onde não hácomprometimento
na carcaça ou na rede de
gânglios
• Edema generalizado –
• Art. 149. As carcaças que
apresentem edema
generalizado no exame post
mortem devem ser
condenadas.
• Artrite sanguinolenta traumática sem repercussão no estado
geral – Retirar parte afetada e liberar carcaça e vísceras.
• Art. 196. As carcaças com artrite em uma ou mais
articulações, com reação nos linfonodos ou hipertrofia da
membrana sinovial, acompanhada de caquexia, devem ser
condenadas.
• § 1º As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com
reação nos linfonodos, hipertrofia da membrana sinovial, sem
repercussão no seu estado geral, devem ser destinadas ao
aproveitamento condicional pelo uso do calor.
• § 2º As carcaças com artrite sem reação em linfonodos e sem
repercussão no seu estado geral podem ser liberadas para o
consumo, depois de retirada a parte atingida.
Lesão• Erisipela –
característica em forma de
“losango” na pele.
• Linha F: Inspeção de rins
• verificação do volume, consistência, aspecto e
coloração;
• incisão longitudinal do órgão,
para observação das camadas cortical, 
medular, se necessário;
• cortes e exame da gordura peri-renal.
• Inspeção
Observar
dos
volume,
rins –
aspecto,
consistência e coloração do
órgão. Corte no órgão para
observar parte interna e
gordura que o envolve.
• Cisto urinário – Condenação parcial (apenas a
parte afetada).
• Nefrite –
• Linha G: Inspeção de cérebro
• Será obrigatório somente quando se comercializa ou industrializa 
o cérebro.
• Cisticercose.
• Adipoxantose (pseudo-icterícia)
• Caroteno ou Pro caroteno ou Pro vitaminaA
• Ingestão excessiva de caroteno (milho)
• Aumento de caroteno na corrente sanguínea
• Deposição no tecido adiposo ou fígado
• Coloração amarela
• Diferenciar de icterícia
Adipoxantose xIcterícia
• Adipoxantose: não tem afinidade por fibras elásticas
• Não cora cápsula articular, íntima de vasos e mucosas
• Cora tecido adiposo e fígado
• Icterícia: Coram-se de amarelo todos os tecidos
24h (câmara de 
é considerada
• Frigorífico: sequestro da carcaça por 
resfriamento → se perder coloração 
adipoxantose e então é liberada.
• Condena-se todas as carcaças
que apresentem coloração
amarela intensa ou amarelo
esverdeado (Icterícia)
• Art. 203 – Suínos asfixiados ou escaldados vivos: todos
suínos que morrerem asfixiados seja qual for a causa, bem
como os que caírem vivos dentro do tanque de escaldagem são
condenados.
• Art. 202 – Triquinose – As carcaças acometidas de
Trinchinella spiralis, devem ser destinadas ao aproveitamento
condicional, por meio de tratamento pelo frio.
• 30 dias/- 15oC
• 20 dias/- 25oC
• 12 dias/- 29oC
INSPEÇÃO FINAL
- Correspondência carcaça/vísceras
- Revisão dos exames feitos nas linhas
- Realização de exames complementares, incluindo 
linfonodos menos acessíveis
- Lavar mãos antes de manipular vísceras e antes de 
manipular carcaças.
INSPEÇÃO FINAL
DESTINOS:
1. Liberação
2. Aproveitamento condicional
3. Condenação parcial
4. Condenação total (graxaria)
MUITO OBRIGADA!
Thiago Bastos
http://www.eventosufrpe.com.br/jepex2009/c
d/resumos/R0687-3.pdf