Inspeção post mortem e linhas de inspeção

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LARISSA GOMES SANTOS | INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 
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▪ Aspectos gerais: 
A inspeção post-mortem consiste no exame de todos os órgãos e tecidos, abrangendo a observação e 
apreciação de seus caracteres externos, sua palpação e abertura dos gânglios linfáticos correspondentes, 
além de cortes sobre o parênquima dos órgãos, quando necessário. 
Se divide em linhas de inspeção que são diferentes dependendo da espécie. 
A inspeção post mortem deve realizar: 
✓ Observação dos caracteres organolépticos e físicos do sangue por ocasião da sangria e durante o 
exame de todos os órgãos; 
✓ Exame de cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas salivares e gânglios linfáticos 
correspondentes; 
✓ Exame da cavidade abdominal e pélvica, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes; 
✓ Exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos correspondentes; 
✓ Exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos cavitários, infra-musculares, superficiais e 
profundos acessíveis, além da avaliação das condições de nutrição e engorda do animal. 
 
✓ Linhas de Inspeção: 
LINHA A – Exame das patas 
Exame visual das patas dianteiras e traseiras, atentando especialmente às superfícies periungueais e 
espaços interdigitais (Estabelecimentos Exportadores). 
Vão para a sala de mocotós. Lava-se a estrutura e é feita a inspeção de todas as superfícies à procura de 
lesões. 
Caso seja encontrada lesão suspeita (e for) febre aftosa, marca como NE (não exportar). 
LINHA B – EXAME DO CONJUNTO CABEÇA E LÍNGUA 
Exame visual de todas as partes que compõem a cabeça: cavidade bucal, olhos, narinas, língua e massas 
musculares. 
✓ Incisar sagitalmente os músculos masséteres e pterigóides – a cisticercose é um problema muito 
presente nos rebanhos, e alguns músculos são área de eleição para essa doença. 
✓ Na língua fazer a palpação da base à extremidade livre – após a inspeção visual. Procura alterações 
de consistência, presença de corpo estranho, entre outros. 
✓ Incisar longitudinalmente a base da língua 
✓ Examinar os linfonodos parotidianos, retrofaringeanos, sublinguais e atloidiano 
✓ Examinar as glândulas parótidas e as tonsilas palatinas 
Primeiro realiza-se a inspeção, dependendo do órgão, depois faz palpação e, novamente dependendo do 
órgão realiza terceiramente um corte. 
Para a prevenção da Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE, mal da vaca louca), retiramos material de 
risco específico (MRE). No caso da BSE é: 
 globo ocular, encéfalo, medula espinhal, gânglios do SNC, intestino delgado. 
Ainda que não tenha comprometimento, essas estruturas são separadas e incineradas. 
Todo material de risco específico vai para uma bandeja azul – que é onde fica o material de risco específico 
– não pode ir para a graxaria, onde viraria matéria prima de ração animal*. É encaminhado para a 
incineração, onde vira adubo ou cinzas. 
Inspeção post mortem e linhas de inspeção 
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*Ração animal feita a partir de matéria prima de ruminantes não pode ser ofertado para outros ruminantes, 
por causa do risco de BSE. 
Lesões que podem ser encontradas: cisticercose calcificada, actinomicose, febre aftosa. 
Qualquer lesão indicativa de tumor maligno, condena toda a carcaça – mas benigno, condena só a estrutura 
que está alterada. 
LINHA C – CRONOLOGIA DENTÁRIA 
É uma linha facultativa. 
É muito utilizada em pequenos ruminantes pelo valor comercial da carne. 
Tem por objetivo primordial estimar a idade dos animais de acordo com o aparecimento, crescimento e 
desgaste dos dentes temporários e permanentes. 
Ocasionalmente podem ser identificadas lesões importantes que devem ser melhor investigadas para se 
determinar o destino adequado da cabeça ou mesmo de toda a carcaça. 
LINHA D – EXAME DO TGI, BAÇO, PÂNCREAS, BEXIGA E ÚTERO 
Exame visual¹ (cor, forma, tamanho) e palpação² (corpos estranhos, tecido friável/fibroso que o normal, etc.) 
do esôfago, estômagos, intestinos, pâncreas, baço, bexiga e útero, fazendo cortes quando necessário; 
Em estruturas parenquimatosas é necessário realizar cortes³, pois é necessário ver o parênquima desses 
órgãos – onde realiza o corte: baço. 
O baço é considerado não comestível, salvo para atender questões regionais do Brasil. 
✓ Atentar para o trabalho de oclusão do esôfago e reto; 
✓ Examinar os linfonodos da cadeia mesentérica (mínimo dez); 
✓ Condenar quando houver contaminação externa por conteúdo gastrintestinal!!! 
Na mesa de evisceração estômagos e intestinos não serão abertos. 
Estômagos vão para a sala de buxaria, onde são abertos, esvaziados, lavados e inspecionados. Se 
aprovados, são fervidos, centrifugados e clarificados (em peróxido de hidrogênio ou cal). 
Intestinos também seguem o fluxo separado, vão para a triparia, onde serão esvaziados, lavados, virados 
(serosa para dentro e mucosa para fora – para inspecionar melhor), passa por uma máquina que raspa toda 
a mucosa, que é vendida para indústria farmacêutica e serve para produção de heparina (anticoagulante). 
Lembrando: isso é para o intestino grosso, pois o intestino DELGADO vai direto para a caixa azul, 
pois é material de risco para BSE!!! 
O pâncreas é pouco explorado, mas ainda é necessário avaliar a presença de parasitas – pode ser 
aproveitado para fazer opoterápicos, como insulina e glucagon. 
O útero precisa de uma atenção especial, já que uma fêmea que é mandada para o abate provavelmente é 
por causa a algum problema no úbere ou trato reprodutivo. 
A urina é drenada da bexiga, e deve atentar-se a oclusão de reto e esôfago. 
Se a estrutura tiver alteração que não reflete em outros órgãos, condena apenas ela. Se a alteração está 
refletindo em outros órgãos, é feito um estudo e pode haver o aproveitamento condicional (destina para 
outras finalidades, com condições) ou uma condenação total. 
É proibido por lei o consumo de fetos, todo feto vai para graxaria. 
Em suspeita de contaminação sistêmica = condenação total!!! 
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No caso de doenças como tuberculose, brucelose e cisticercose, deve ser realizada uma boa inspeção ante 
+ post mortem, constatar a presença de febre + lesões características da doença, observar quantidade de 
nódulos (podendo ser feita um aproveitamento condicional), sendo baseada na 1ª inspeção ante mortem. 
LINHA E – EXAME DO FÍGADO 
Exame visual e palpação das faces do órgão, fazendo cortes quando necessário; 
✓ Abrir o canal biliar e comprimir – procurando Fasciola hepatica; 
✓ Examinar visualmente e por palpação a vesícula biliar – ponto crítico!!! 
A inspeção da vesícula deve ser feita por um funcionário de confiança, pois cálculos biliares podem ser 
vendidos para fora da indústria. A bile é utilizada como fixador de perfume, verniz náutico e cálculos vão 
para o mercado paralelo. 
✓ Condenar total ou parcialmente os fígados com: cirrose, congestão, esteatose, hepatite, parasitas, 
abscessos, etc; 
✓ Condenar totalmente quando houver contaminação por conteúdo gastrintestinal. 
O fígado não costuma trazer problemas que condenem toda a carcaça. 
LINHA F – EXAME DO CORAÇÃO E PULMÕES 
Exame visual do coração e do saco pericárdio; 
✓ Incisar o saco pericárdico e fazer a palpação do órgão; 
✓ Abrir o coração através dos ventrículos e cortar as cordas tendíneas. O coração deve ser aberto 
obrigatoriamente!!! 
✓ Condenar total ou parcialmente os órgãos que apresentarem: pericardite, endocardite, neoplasias, 
abscessos, hemorragias, etc. 
Áreas de eleição para cisticercose: 
1) Músculos da mastigação (masseteres e pterigoides) 
2) Base da língua 
3) Esôfago 
4) Fígado 
5) Coração 
6) Diafragma e seus pilares 
7) Músculos intercostais 
Critérios de julgamento da cisticercose: soma a quantidade de cisticercos e se ele estava vivo/calcificado. 
Após examinar tudo, se encontrar: 
 Apenas um cisto calcificado– remoção e condenação da área afetada, liberando carcaça e 
vísceras para consumo. 
 Um cisto viável – remoção e condenação da área afetada, podendo ser tratada em: 
o Frio: -10ºC por 10 dias – nessa temperatura o cisticerco congela e o líquido na escólex 
também, matando a tênia. 
o Salga: 24ºBe por 21 dias – o sal desidrata e vesícula, matando o escólex. (Be = graus 
Baumé, concentração de salinidade) 
 Dois a sete cistos viáveis ou calcificados – realiza-se o tratamento pelo calor, 76,6ºC por 30 min 
– há outros tratamentos, mas esse é o mais comum. 
 Oito ou mais cistos viáveis ou calcificados – é considerada uma infecção intensa, há 
condenação total da carcaça e vísceras. 
2 ou + cistos em pelo menos dois locais de eleição: não precisa ir para a musculatura, para preservá-la. 
4 ou + cistos na musculatura: realiza o corte em músculos dianteiros e traseiros, PPP e CAL 
respectivamente. PPP = peito, pescoço e paleta, CAL = coxão, alcatra e lombo 
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Realiza-se exame visual e palpação da superfície dos pulmões e traqueia. 
Enfisema no pulmão pode ser uma tecnopatia, causada durante a insensibilização. Em pequenos 
ruminantes, a maioria dos pulmões são condenados pelo acúmulo de sangue e essa tecnopatia ocorre no 
uso de eletronarcose. 
LINHA G – EXAME DOS RINS 
Exame visual e palpação da superfície dos rins, obrigatoriamente presos à carcaça, observando o 
tamanho, a forma, a coloração e a consistência; 
Devem estar presos a carcaça sobretudo os que são destinados à exportação, pois serão reinspecionados. 
✓ Liberar os rins da sua cápsula e gordura perirenal; 
✓ Examinar o parênquima (cortical e medular); 
✓ Examinar visualmente as glândulas supra-renais; 
✓ Condenar total ou parcialmente os órgãos que apresentarem: congestão, nefrite, nefrose, 
tuberculose, abscessos, neoplasias, etc. 
Dependendo da lesão, define se iremos condenar apenas o rim ou outras estruturas, até mesmo a carcaça 
inteira. 
LINHA H – EXAME DAS FACES INTERNA E EXTERNA DO TRASEIRO 
Da 5ª costela para frente = anterior ou dianteiro da carcaça; da 6ª costela para trás = posterior ou traseiro 
da carcaça. 
✓ Exame visual do aspecto geral e cor das meias-carcaças; 
✓ Verificar se existe anormalidades nas articulações, massas musculares (cortes comerciais), cavidade 
pélvica e peritônio; 
✓ Examinar o úbere, incisando-o profundamente – ele não é inspecionado agora, no final; 
dependendo da lesão do úbere, a carcaça é condenada totalmente; 
✓ Examinar os linfonodos inguinais, retro-mamários, ilíacos, isquiáticos e pré-crural. 
✓ Verificar se existem contusões e edemas localizados ou generalizados (anasarca), contaminação 
gastrintestinal, etc. 
LINHA I – EXAME DAS FACES INTERNA E EXTERNA DO DIANTEIRO 
Exame visual do aspecto geral e coloração das meias-carcaças; 
✓ Verificar se existe anormalidades nas articulações, massas musculares, pleura parietal e superfícies 
ósseas – observar se o animal está caquético; 
✓ Inspecionar o diafragma através de incisões; 
✓ Examinar os linfonodos pré-escapulares e o ligamento cervical; 
✓ Observar a presença de abscessos, contusões, hematomas, aderências, icterícia, adipoxantose, 
contusões e edemas localizados ou generalizados, etc. 
Inspeção do diafragma: trata-se de uma porção muscular espessa, logo é feita através de cortes em lâminas, 
chamado folhamento do diafragma. 
Importante: primeiramente realiza-se a inspeção visual¹, palpação² e posteriormente esses cortes³. 
Carcaças amareladas são comuns, podendo ser: 
 Icterícia – problemas hepáticos. Não é fisiológico, logo, condena tudo. 
 Adipoxantose – acúmulo de beta caroteno na gordura dos animais, não há condenação. É apenas 
uma alteração metabólica (acúmulo de xantina), não havendo pigmentação de outros tecidos além 
da gordura. 
 
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Diferença entre icterícia e adipoxantose: ao se deparar com uma carcaça amarelada, deve-se observar: 
1) Ligamento cervical 
2) Grandes vasos (aorta) 
Destino das Carnes 
 Liberação para consumo 
 Aproveitamento condicional 
 Condenação parcial (adipoxantose) 
 Condenação total (cisticercose, icterícia) 
Há a toalete (limpeza) e lavagem das carcaças. 
LINHA J – CARIMBAGEM DAS CARCAÇAS 
Serão carimbadas com estruturas de formato ovalado em cor de violeta geniciana (atóxico) – coxão, lombo, 
paleta e ponta de agulha. 
Pesagem – carcaças serão levadas para a pesagem, chamada peso quente da carcaça (pois ainda não 
foram refrigeradas) e na câmara frigorífica é pesada novamente (peso frio da carcaça). Isso é importante 
para saber se a câmara está numa boa temperatura, geralmente há perda de peso por desidratação. 
Refrigeração – carcaças não devem estar com a parte muscular voltada para onde o frio está projetado, 
para não haver desidratação e perda de características sensoriais. O ideal é que a parte óssea esteja voltada 
para o frio. 
Unidade frigorífica móvel – caminhão com ar condicionado. 
resumo: 
LINHA O QUE INSPECIONA IMPORTANTE LEMBRAR 
LINHA A Exame das patas Procurar lesão de febre aftosa. 
LINHA B 
Exame do conjunto cabeça e língua 
Onde estão a 1ª área de eleição da cisticercose (músculos da 
mastigação) e alguns dos materiais de risco específico para 
BSE (globo ocular, encéfalo); 
LINHA C Cronologia dentária Para estimar idade dos animais; 
LINHA D Exame do TGI, baço, pâncreas, bexiga e útero ID é material de risco para BSE, logo é descartado; 
LINHA E Exame do fígado - 
LINHA F 
Exame do coração e pulmões 
Coração deve ser aberto obrigatoriamente; Coração é a 5ª área 
de eleição para cisticercose; 
LINHA G 
Exame dos rins 
Devem estar obrigatoriamente presos à carcaça, sobretudo 
quando serão exportados, pois serve para reinspeção; 
LINHA H Exame das faces interna e externa do traseiro - 
LINHA I Exame das faces interna e externa do dianteiro Inspeciona o diafragma. 
LINHA J Carimbagem das carcaças - 
 
Se estiverem brancos leitosos é adipoxantose, se estiverem amarelados é 
icterícia.