Prática clínica e analise dos métodos de avaliação nutricional

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PRÁTICA CLINICA E ANALISE DOS METODOS DE 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL PARA 
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 SUMÁRIO 
1. NOSSA HISTÓRIA ........................................................................................................................ 3 
2. INTRODUÇÃO ............................................................................................................................. 4 
3. Avaliação do consumo alimentar na prática clínica ..................................................................... 6 
a. Avaliação do Estado Nutricional: Papel da Avaliação do Consumo Alimentar ...................... 8 
b. Avaliação Quantitativa da Ingestão de Nutrientes ............................................................... 9 
c. Recordatório de 24 Horas ..................................................................................................10 
d. Diário ou Registro Alimentar ..............................................................................................11 
e. Avaliação do Consumo de Alimentos ou Grupos Alimentares .............................................12 
f. Questionário de Frequência Alimentar...............................................................................13 
g. Avaliação do Padrão Alimentar ..........................................................................................14 
h. História Alimentar .............................................................................................................14 
4. PRINCIPAIS FONTES DE ERRO DOS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR .........16 
a. Técnicas Para Minimizar e Prevenir os Erros de Medida em Inquéritos Alimentares ...........17 
b. Avaliação Subjetiva Global .................................................................................................18 
1. 18 
5. Estratégias de atuação do nutricionista em consultoria alimentar e nutricional da família .........20 
a. Princípios ...........................................................................................................................21 
b. Estratégias .........................................................................................................................21 
c. Protocolo de Atendimento Nutricional Proposto ...............................................................22 
d. Primeira Visita ...................................................................................................................24 
e. Propostas de Mudanças .....................................................................................................25 
f. Dieta Individualizada .........................................................................................................27 
g. Segunda Visita ...................................................................................................................27 
h. Cardápio e Lista de Compra de Alimentos ..........................................................................28 
i. Terceira Visita ....................................................................................................................28 
j. Treinamento da Cozinheira ................................................................................................28 
k. Aulas de Educação Nutricional ...........................................................................................29 
2. 30 
2 
 
 
3. 30 
4. REFERÊNCIAS ............................................................................................................................31 
 
 
3 
 
 
 
1. NOSSA HISTÓRIA 
 
 
A nossa história inicia com a realização do sonho de um grupo de empresários, em 
atender à crescente demanda de alunos para cursos de Graduação e Pós-Graduação. Com 
isso foi criado a nossa instituição, como entidade oferecendo serviços educacionais em nível 
superior. 
A instituição tem por objetivo formar diplomados nas diferentes áreas de 
conhecimento, aptos para a inserção em setores profissionais e para a participação no 
desenvolvimento da sociedade brasileira, e colaborar na sua formação contínua. Além de 
promover a divulgação de conhecimentos culturais, científicos e técnicos que constituem 
patrimônio da humanidade e comunicar o saber através do ensino, de publicação ou outras 
normas de comunicação. 
A nossa missão é oferecer qualidade em conhecimento e cultura de forma confiável e 
eficiente para que o aluno tenha oportunidade de construir uma base profissional e ética. 
Dessa forma, conquistando o espaço de uma das instituições modelo no país na oferta de 
cursos, primando sempre pela inovação tecnológica, excelência no atendimento e valor do 
serviço oferecido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. INTRODUÇÃO 
 
A avaliação do consumo alimentar na prática clínica é realizada com a 
finalidade de fornecer subsídios para o desenvolvimento e a implantação de planos 
nutricionais. Fatores como condições do estado geral do indivíduo/paciente, evolução 
da condição clínica e os motivos pelos quais o indivíduo necessita de orientação 
nutricional direcionam a escolha do método de avaliação do consumo alimentar. O 
método escolhido deve fornecer informações que permitam ao profissional orientar 
uma alimentação que vise promover a saúde, prevenir outras intercorrências e 
adequar o estado nutricional do paciente. Apesar de a literatura nacional disponibilizar 
informações abrangentes sobre métodos e técnicas para estimativa do consumo 
alimentar, o ambiente de atuação profissional ainda está permeado de dúvidas a 
respeito dos métodos mais adequados para essa avaliação na prática diária. Objetiva-
se apresentar uma análise crítica, no contexto da aplicabilidade clínica, dos métodos 
disponíveis de inquéritos alimentares e suas características. 
A avaliação nutricional é um instrumento diagnóstico, já que mede - de diversas 
maneiras - as condições nutricionais do organismo, determinadas pelos processos de 
ingestão, absorção, utilização e excreção de nutrientes; ou seja, a avaliação 
nutricional determina o estado nutricional, que é resultante do balanço entre a ingesta 
e a perda de nutrientes. O estado nutricional de uma população é um excelente 
indicador de sua qualidade de vida. Quanto à avaliação do estado nutricional, sabe-
se que não existe um método sem críticas, tanto em se tratando de crianças saudáveis 
como de crianças portadoras de doença crônica. Existem diversos métodos para a 
avaliação do estado nutricional. Deve-se utilizar aqueles que melhor detectem o 
problema nutricional da população em estudo e/ou aqueles para os quais os 
pesquisadores tenham maior treinamento técnico. 
Muitas são as dificuldades da avaliação nutricional, salientando que ela deve 
ser criteriosa, tanto na metodologia empregada, quanto na análise dos resultados em 
relação à abordagem coletiva ou individual. 
Objetiva-se apresentar princípios e estratégias de atuação do nutricionista em 
consultoria alimentar e nutricional da família. O especialista nesta área, denominado 
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personaldieter, tem por objetivo principal a educação nutricional da família. A atuação 
do personaldieter é baseada em três princípios fundamentais: envolvimento de todos 
os membros da família, promoção da alimentação saudável e aperfeiçoamento das 
técnicas dietéticas usadas no preparo dos alimentos. Para isso, o nutricionista realiza 
visitas domiciliares para conhecer a realidade da família e propõe mudanças dos 
hábitos alimentares por etapas. O protocolo de intervenção adaptado a cada realidade 
inclui, entre outras atividades, elaboração de cardápio e de lista de compra de 
alimentos, prescrição de dieta individualizada e treinamento de cozinheira. O 
conhecimento detalhado dos comportamentos, hábitos e práticas relacionados à 
alimentação da família favorece uma intervenção personalizada. Isto é essencial para 
a adoção de hábitos alimentares saudáveis e garante maior eficáciado profissional 
nutricionista no cuidado à nutrição e à saúde da família. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR NA PRÁTICA CLÍNICA 
 
A avaliação do estado nutricional é um processo detalhado, queidentifica o 
estado nutricional, utilizando o histórico clínico e nutricional decada indivíduo, o uso 
de medicamentos, realização de exame físicodetalhado, dados antropométricos e 
exames laboratoriais. Tem comoobjetivos identificar o estado nutricional de indivíduos, 
definir o risconutricional, planejar a intervenção nutricional e avaliar a 
intervençãoimplementada. 
O diagnóstico nutricional é a resposta fornecida através da avaliaçãonutricional, 
e é a ligação, no processo de cuidado, entre a avaliação e a intervenção nutricional. 
Baseia-se na avaliação antropométrica, dietética e bioquímica. 
Pacientes submetidos a intervenções nutricionais, tanto a curto e longo prazo, 
frequentemente tem baixa adesão ao tratamento nutricional. As razões que levam os 
indivíduos a desistirem de estudos são, muitas vezes, desconhecidas, mas podem ser 
presumidas desde o desaparecimento de algum dos sintomas que o levaram a buscar 
orientação profissional induzindo ao sentimento de desnecessidade de novas 
consultas, falta de tempo para a participação do programa, insatisfação e desinteresse 
com a proposta de pesquisa, problemas pessoais, familiares e de saúde até o tipo de 
estratégia utilizada. 
Muitas vezes o atendimento individual é menos motivador aos indivíduos do 
que um programa com reuniões periódicas em grupo. Verificaram que independente 
do tipo de acompanhamento nutricional que é proposto, sejam atendimentos em grupo 
ou consultas individuais, a mudança nos hábitos alimentares ainda é muito limitada. 
Autores sugerem que a obesidade e as desordens metabólicas devem ser tratadas 
levando em consideração a identificação de características individuais com 
aprofundamento da abordagem comportamental continuada. 
Algumas estratégias que podem reduzir a evasão nos tratamentos são o 
estabelecimento de metas realistas, a associação de programas que visematividade 
física e educação nutricional, e uma rede de suporte familiar e social. 
A intervenção dietoterápica é comprovadamente reconhecida como tratamento 
isolado ou coadjuvante de doenças como obesidade, cardiovasculares, hipertensão, 
diabetes melito, osteoporose e câncer. Porém, para que o tratamento nutricional seja 
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eficaz, deve-se partir de um diagnóstico adequado, o que demanda conhecimentos 
aprofundados sobre os fatores que fundamentam o consumo alimentar individual. 
Documento recente elaborado pelo Conselho Federal de Nutricionistas, que 
estabelece os procedimentos nutricionais para atuação profissional, enfatiza a 
necessidade de realizar uma investigação detalhada dos hábitos alimentares, 
incluindo o padrão alimentar quanto ao número, ao tipo e composição das refeições, 
às restrições, às preferências alimentares e ao apetite. Recomenda, ainda, a 
avaliação dos hábitos e das condições alimentares da família, com vistas ao apoio 
dietoterápico, em função de disponibilidade de alimentos, condições, procedimentos 
e comportamentos em relação ao preparo, conservação, armazenamento e cuidados 
higiênicos. 
Sob uma perspectiva ampla, os hábitos alimentares estão intimamente 
relacionados aos aspectos culturais, antropológicos, socioeconômicos e psicológicos 
que envolvem o ambiente das pessoas. Neste cenário, a análise do consumo 
alimentar tem papel decisivo e não se restringe à mera quantificação dos nutrientes 
consumidos. Ao contrário, busca-se, em conjunto com o paciente, a identificação dos 
determinantes demográficos, sociais, culturais, ambientais e cognitivoemocionais da 
alimentação cotidiana para que sejam estabelecidos planos alimentares mais 
adequados à realidade, o que resultará em melhor adesão ao tratamento nutricional. 
Apesar de a literatura nacional disponibilizar informações abrangentes sobre 
métodos e técnicas para avaliação do consumo alimentar, o ambiente de atuação 
profissional ainda está permeado de dúvidas sobre os instrumentos de avaliação do 
consumo alimentar mais adequados para a utilização na prática diária. Tais dúvidas, 
inegavelmente, partem, em maior número, de nutricionistas; porém os demais 
profissionais de Saúde, em face da presença frequente de questões alimentares 
trazidas pelos pacientes nas consultas, também carecem de conhecimentos a respeito 
do tema. 
Propõem-se a apresentar uma análise crítica, no contexto da aplicabilidade 
clínica, dos métodos disponíveis de inquéritos alimentares e suas características. 
Além disso, busca-se mencionar os cuidados a serem tomados para aplicação de um 
inquérito alimentar e descrever as técnicas para minimizar e prevenir os erros de 
medida. 
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a. Avaliação do Estado Nutricional: Papel da Avaliação do Consumo 
Alimentar 
 
O estado nutricional de um indivíduo é resultado da relação entre o consumo 
de alimentos e as necessidades nutricionais. A avaliação do estado nutricional objetiva 
identificar os pacientes em risco, colaborar para a promoção ou recuperação da saúde 
e monitorar sua evolução. Deve-se enfatizar que um parâmetro isolado não pode ser 
usado como indicador confiável da condição nutricional geral de um indivíduo, sendo 
necessário empregar uma associação de vários indicadores do estado nutricional para 
aumentar a precisão diagnóstica. 
Na prática clínica, utilizam-se a análise da história clínica, dietética e 
psicossocial, e os dados antropométricos e bioquímicos, além da interação entre 
drogas e nutrientes para estabelecer o diagnóstico nutricional e servir de base para o 
planejamento e orientação dietética. A avaliação do consumo alimentar é realizada 
para fornecer subsídios para o desenvolvimento e implantação de planos nutricionais 
e deve integrar um protocolo de atendimento para avaliação nutricional, cujo objetivo 
deve ser o de estimar se a ingestão de alimentos está adequada ou inadequada e o 
de identificar hábitos inadequados e/ou a ingestão excessiva de alimentos com pobre 
conteúdo nutricional. 
A avaliação do consumo alimentar individual requer, inicialmente, a definição 
clara da finalidade a ser alcançada para orientar a seleção do método de inquérito. 
Fatores como estado geral do indivíduo/paciente, evolução da condição clínica e os 
motivos pelos quais o indivíduo necessita de orientação nutricional direcionam a 
escolha do método de avaliação do consumo alimentar. 
Assim, no contexto da prática clínica, podem ser estabelecidos três diferentes 
objetivos para avaliação do consumo alimentar: a avaliação quantitativa da ingestão 
de nutrientes; a avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares; a 
avaliação do padrão alimentar individual. A definição, pelo profissional, de mais de um 
objetivo pode levar à necessidade de aplicação de mais de um método, porém, deve-
se ressaltar que isso pode tornar a consulta nutricional muito extensa e cansativa, 
principalmente no caso de consultórios. 
A seguir são descritos os métodos de investigação do consumo alimentar e 
suas vantagens e desvantagens, considerando o objetivo a ser atingido (Tabela 1). 
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b. Avaliação Quantitativa da Ingestão de Nutrientes 
 
A avaliação quantitativa do consumo de nutrientes requer informações sobre a 
ingestão e a posterior comparação dos valores obtidos com as necessidades 
individuais. Em relação à ingestão, os dados devem refletir a dieta habitual, uma vez 
que os efeitos da ingestão inadequada surgem somente após uma exposição 
prolongada a uma situação de risco alimentar. 
 
Tabela 1. Vantagens e desvantagens dos métodos de inquérito alimentar segundo objetivos da 
avaliação do consumo alimentar na prática clínica 
 
Fonte: Fisberg, et al., 2009. 
 
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Em relação às necessidades, deve-se ter em menteque raramente estão 
disponíveis informações individuais. Assim, são utilizadas estimativas obtidas por 
estudos populacionais e, então, por meio de fórmulas, a probabilidade de o consumo 
estar adequado ou inadequado. Para a análise da adequação da dieta consumida, 
deve-se considerar as estimativas propostas pelas DietaryReferenceIntakes (DRI), 
utilizando os procedimentos recomendados pelo Instituteof Medicine (IOM) e pela 
Organização Mundial da Saúde (OMS), descritos também em literatura nacional. 
Dessa forma, quando se deseja quantificar e avaliar a ingestão de nutrientes, os 
instrumentos mais apropriados são aqueles capazes de coletar a informação 
detalhada sobre o consumo, no que se refere aos alimentos consumidos e às 
quantidades ingeridas. Neste caso, os métodos mais utilizados são o recordatório de 
24 horas (R24h) e o diário alimentar. 
 
c. Recordatório de 24 Horas 
 
O R24h consiste em definir e quantificar todos os alimentos e bebidas ingeridas 
no período anterior à entrevista, que podem ser as 24 horas precedentes ou, mais 
comumente, o dia anterior. O questionamento sobre o dia anterior geralmente facilita 
a recordação, pois o sujeito pode usar vários parâmetros durante a entrevista, como 
o horário em que acordou ou foi dormir ou a rotina de trabalho, por exemplo. Trata-se 
de uma entrevista pessoal conduzida pelo nutricionista durante a consulta. A 
qualidade da informação coletada dependerá da memória e da cooperação do 
paciente, assim como da capacidade do profissional em estabelecer um canal de 
comunicação do qual se obtenha o conhecimento por meio do diálogo. 
A informação obtida por esse método é influenciada pela habilidade do 
indivíduo em recordar, de forma precisa, seu consumo de alimentos. Essa habilidade 
varia de acordo com a idade, sexo, nível de escolaridade, entre outros fatores. A idade 
é o fator que mais influencia as respostas, sobretudo nas idades extremas, quando se 
requer que uma pessoa responsável relate a informação. A mesma dificuldade pode 
ocorrer para pessoas com algum tipo de deficiência cognitiva. Avalia-se que as 
crianças a partir de 12 ou 13 anos possam responder a entrevistas com precisão, sem 
ajuda de adultos. 
O profissional deverá possuir amplo conhecimento dos hábitos e costumes da 
comunidade, assim como dos alimentos e modos de prepará-los. Respostas precisas 
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e não tendenciosas exigem respeito e atitude neutra perante hábitos e consumo de 
alimentos socialmente censurados. 
Além da descrição do tipo de alimento consumido, é necessário que o indivíduo 
responda detalhadamente sobre o tamanho e o volume da porção consumida. Para 
favorecer esse processo, o profissional poderá utilizar álbuns de fotografias, modelos 
tridimensionais de alimentos ou de medidas caseiras. O alimento pode ser registrado 
em unidades específicas, como: uma fatia, uma banana média, uma bala, um pacote 
de biscoito. Em nosso meio, essa forma de quantificação tem se aprimorado bastante, 
pois conta-se com softwares, tabelas de medidas caseiras, álbuns fotográficos que 
possuem diferentes formas de porcionamento e marcas comerciais de alimentos 
tradicionais. 
Uma das vantagens do R24h é a rápida aplicação e o imediato período de 
recordação, condições que predispõem a uma maior participação. Tanto o método 
R24h como o registro alimentar avaliam a dieta atual e estimam valores absolutos ou 
relativos da ingestão de energia e nutrientes amplamente distribuídos no total de 
alimentos oferecidos ao indivíduo. Isso pode ser feito porque o método permite um 
ilimitado nível de especificidade. Outras vantagens são: o paciente não precisa ser 
alfabetizado e o método é o que menos propicia alteração no comportamento 
alimentar, desde que a informação seja coletada após o fato. 
Uma das limitações recai na memória para identificação e quantificação do 
tamanho das porções, determinantes críticos da qualidade da informação. Entre os 
fatores que influenciam a memória estão a inteligência, o humor, a atenção, a 
compreensão da importância da informação e a frequência da exposição. 
No entanto, a maior limitação do método R24h é que um único dia de 
recordatório provavelmente não represente a ingestão habitual de um indivíduo. Essa 
limitação deve-se à elevada variabilidade da ingestão de nutrientes em diferentes dias, 
o que confere ao método R24h pouca representatividade do consumo habitual. 
 
d. Diário ou Registro Alimentar 
 
Da mesma forma que o R24h, o diário alimentar recolhe informações sobre a 
ingestão atual de um indivíduo ou de um grupo populacional. Neste método, também 
conhecido como registro alimentar, o paciente ou pessoa responsável anota, em 
formulários especialmente desenhados, todos os alimentos e bebidas consumidos ao 
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longo de um ou mais dias, devendo anotar também os alimentos consumidos fora do 
lar. Normalmente, o método pode ser aplicado durante três, cinco ou sete dias – 
períodos maiores que sete dias podem comprometer a aderência e a fidedignidade 
dos dados. 
A aplicação do registro alimentar, independentemente dos dias selecionados, 
deve ser em dias alternados e abrangendo um dia de final de semana. O diário 
alimentar pode ser aplicado de duas maneiras: na primeira, o indivíduo deve registrar 
o tamanho da porção consumida; na segunda, todos os alimentos devem ser pesados 
e registrados antes de ser consumidos e, da mesma maneira, as sobras devem ser 
pesadas e registradas. Essa última maneira de aplicação é utilizada, em geral, em 
estudos nos quais é necessário estimar com precisão nutrientes ou compostos 
bioativos, nem sempre disponíveis em tabelas de composição de alimentos, e tem 
emprego restrito na prática clínica. Em ambos os casos, o indivíduo registrará de 
forma detalhada o nome da preparação, os ingredientes que a compõem, a marca do 
alimento e a forma de preparação. Devem também ser anotados detalhes como 
adição de sal, açúcar, óleo e molhos, se a casca do alimento foi ingerida e também se 
o alimento ou bebida consumido era regular, diet ou light. Para a melhor estimativa do 
tamanho da porção, o paciente poderá contar com o auxílio de medidas caseiras 
tradicionalmente usadas, podendo recorrer também a fotografias de diferentes 
tamanhos de porções e modelos tridimensionais de alimentos. 
Os registros têm sido o método de preferência de muitos profissionais. Cabe 
assinalar que o registro do tamanho da porção do alimento no mesmo momento do 
consumo é característica importante dos métodos, pois o viés da memória é 
minimizado. 
 
e. Avaliação do Consumo de Alimentos ou Grupos Alimentares 
 
Além da análise quantitativa da dieta, é também importante avaliar a frequência 
de consumo de determinadosalimentos, tanto daqueles que, se consumidos em 
excesso, podem comprometer a qualidade da dieta e o estado de saúde, quanto 
daqueles que são fonte de nutrientes e compostos bioativos relacionados à 
manutenção e à promoção da saúde. Na maioria das vezes, para tal avaliação, a partir 
de uma lista de alimentos, solicita-se ao paciente que informe a frequência de 
consumo de cada item e, a partir dessa informação, utilizada de forma qualitativa, 
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avalia-se a necessidade de modificações na dieta, indicando a inclusão ou exclusão 
de alimentos na etapa de orientação dietética. 
Esse método, comumente conhecido como questionário de frequência 
alimentar (QFA), tem sua utilização na clínica distinta em relação aos estudos 
epidemiológicos, nos quais seu emprego é extensivo. 
 
f. Questionário de Frequência Alimentar 
 
O QFA é considerado o mais prático e informativo método de avaliação em 
estudos que investigam a associação entre o consumo dietético e a ocorrência de 
desfechos clínicos, em geral relacionados às doenças crônicas não transmissíveis 
(DCNT). É amplamente utilizado em grandes estudos epidemiológicos que devem 
considerar fatores como custo e logísticada coleta e análise do inquérito alimentar. 
No entanto, há um intenso debate na literatura quanto aos seus méritos, face aos erros 
relativos à acurácia e à precisão amplamente reconhecidos nesse método. Sua 
habilidade para identificar as relações entre a dieta e doenças crônicas, especialmente 
o câncer, tem sido questionada em virtude dos recentes resultados nulos observados 
em grandes estudos de coorte. 
O QFA é composto por uma lista de alimentos predefinida e uma seção com a 
frequência de consumo (número de vezes que o indivíduo consome um determinado 
alimento por dia, semana, mês ou ano). Alguns questionários, adicionalmente, podem 
também conter uma porção média de referência consumida, para que o indivíduo 
relate se o seu consumo é maior ou menor do que o disponibilizado em medidas 
caseiras. Quando inclui a quantidade consumida, é chamado de Questionário 
Quantitativo de Frequência Alimentar (QQFA). A escolha dos alimentos que compõem 
a lista é norteada pela hipótese do estudo (alimentos e/ou alimentos fonte de 
nutrientes que se deseja investigar) e por outros procedimentos metodológicos. Ainda, 
o QFA desenvolvido deve ter sua acurácia e precisão avaliadas, o que inclui 
procedimentos complexos e relativamente demorados. 
Ressalta-se que o QFA pode ser apropriado para estabelecer uma ordenação 
da ingestão dietética, porém, raramente possui acurácia suficiente para uso quando é 
necessário estabelecer níveis de adequação de ingestão, como, por exemplo, na 
avaliação da ingestão dietética segundo valores de recomendação de ingestão de 
nutrientes. Primeiro, porque não há uma avaliação quantitativa direta das porções 
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individuais consumidas, pois tanto uma porção média para todos os indivíduos de um 
grupo é assumida, quanto as opções de porções são limitadas a poucas categorias, 
como pequena, média ou grande. Segundo, por definição do método, o QFA tem uma 
lista finita de alimento e, portanto, não é capaz de contemplar todos os alimentos 
consumidos pelos indivíduos. Os alimentos são limitados àqueles considerados como 
de maior contribuição para os nutrientes investigados. Reconhecendo-se, portanto, as 
limitações do uso do QFA no ambiente clínico, a utilização desse instrumento não é 
recomendada quando se objetiva avaliar quantitativamente a ingestão de nutrientes. 
 
g. Avaliação do Padrão Alimentar 
 
O comportamento alimentar é um dos principais componentes do estilo de vida 
e abrange não apenas a escolha dos alimentos em si, mas tudo que esteja relacionado 
à alimentação cotidiana. É determinado por diversas influências, que incluem 
aspectos nutricionais, demográficos, econômicos, sociais, culturais, ambientais e 
psicológicos de um indivíduo ou de uma coletividade. 
Na maioria das vezes, a avaliação do consumo alimentar na prática clínica 
consta de uma entrevista ou anamnese detalhada sobre os hábitos alimentares do 
paciente, na qual devem ser abordados dados como: preferências e aversões a 
alimentos, horários e local das refeições, formas usuais de preparo, consumo habitual 
de alimentos light ou diet, adição de sal, açúcar, adoçante e demais condimentos, bem 
como uso de alimentos diferenciados (orgânicos, probióticos etc.). A história alimentar 
é um dos métodos mais empregados na prática clínica, por ser abrangente e permitir 
ao profissional avaliar os hábitos alimentares atuais e passados do paciente. 
 
h. História Alimentar 
 
O método de história alimentar consiste em uma extensa entrevista com o 
propósito de gerar informações sobre os hábitos alimentares atuais e passados. São 
coletadas informações sobre número de refeiçõesdiárias, local das refeições, apetite, 
preferências e aversões alimentares, uso de suplementos nutricionais e informações 
adicionais sobre tabagismo, prática de exercícios físicos, entre outras. 
Adicionalmente, utiliza-se um formulário semelhante ao R24h, para que o paciente 
relate os alimentos consumidos habitualmente, com maiores detalhes sobre a 
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tipologia, quantidades consumidas (tamanho das porções), frequên cia de consumo e 
variações sazonais. Essa etapa pode ser iniciada perguntando ao respondente o que 
ele costuma consumir logo que acorda, ou o que habitualmente compõe o seu café 
da manhã. Assim pode ser feito para todas as outras refeições e intervalos entre as 
refeições. 
Entre as vantagens do método está a descrição da dieta usual, sendo 
eliminadas as variações do dia a dia, pois está contemplada a variação sazonal. As 
desvantagens são a necessidade de treinamento do nutricionista, a dependência da 
capacidade de memória do paciente, o longo tempo de administração (uma a duas 
horas) e o alto custo para checar e codificar as informações. 
Ao se aplicar métodos que permitem a análise qualitativa da dieta consumida 
por um indivíduo (QFA e história alimentar), a forma de interpretação dos resultados 
difere daquela utilizada quando da existência da quantidade ingerida de nutrientes. A 
identificação dos alimentos e/ou grupos alimentares consumidos pelo paciente faz 
com que o nutricionista estabeleça o padrão alimentar, caracterizando os 
comportamentos de risco para o desenvolvimento de doenças em longo prazo. 
Para a análise de informações dessa natureza, utilizam-se como referenciais 
adequados os guias alimentares e as recomendações estabelecidas por órgãos de 
saúde, instrumentos que têm o mérito de conter recomendações à população, visando 
à alimentação saudável e à promoção da saúde, geralmente apresentadas na forma 
de princípios e diretrizes. Em nosso meio, os documentos mais utilizados para esse 
fim são o Guia Alimentar para a População Brasileira, desenvolvido pelo Ministério da 
Saúde, e a Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade 
Física e Saúde, proposta pela OMS. 
Apesar de ambos os documentos apresentarem informações qualitativas 
abrangentes sobre a dieta, o Guia Alimentar para a População Brasileira contempla 
ainda recomendações quanto ao número de porções diárias de cada grupo alimentar. 
No entanto, é importante salientar que, para essas quantificações, o guia adotou como 
parâmetro uma ingestão média de 2.000 kcal. Assim, as porções recomendadas para 
indivíduos com exigências expressivamente diferentes de 2.000 kcal devem ser 
calculadas individualmente. 
 
 
 
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4. PRINCIPAIS FONTES DE ERRO DOS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DO 
CONSUMO ALIMENTAR 
 
Os fatores que podem interferir na avaliação dos inquéritos dietéticos, além de 
numerosos, são de natureza muito diversa, afetando, em maior ou menor grau, a 
qualidade dos resultados. 
Os erros associados às medidas da dieta podem ser categorizados em três 
grupos: o entrevistado; o entrevistador e o método de inquérito utilizado para coletar 
e, subsequentemente, analisar a informação obtida. As interações nesse sistema 
triangular podem teoricamente afetar a medida da dieta, e, dependendo do tipo de 
erro introduzido, o consumo dietético pode ser subestimado ou superestimado. 
O paciente, em métodos que dependem da memória, pode tanto se esquecer 
de relatar os alimentos realmente consumidos (erros de omissão), como relatar 
alimentos que não foram consumidos. Adicionalmente, vários fatores interferem no 
processo cognitivo de recuperação e recordação da informação da dieta: gênero, 
idade, nível educacional, grupo étnico ou ambiente do local da entrevista. A percepção 
do que se trata de uma “dieta saudável” também pode levar os indivíduos à omissão 
de alimentos considerados pobres nutricionalmente ou superestimar o consumo de 
alimentos considerados bons para a saúde. Estudos mostram ainda que pessoas 
obesas tendem a subestimar sua ingestão dietética sistematicamente. 
O entrevistador também é uma fonte de erro. Fatores comportamentais, como 
as palavras utilizadas para fazer as perguntas, reações verbais ou não verbais diante 
das respostas do paciente, a inabilidadede promover uma relação empática com o 
paciente e omissões de perguntas, podem influenciar as respostas, introduzindo erros 
de difícil mensuração e controle. 
Erros sistemáticos e aleatórios são também introduzidos em razão do método 
utilizado para coletar, manipular e analisar os dados de inquéritos dietéticos. Há as 
dificuldades inerentes à identificação correta dos alimentos, bem como à quantificação 
das receitas e pratos culinários. Nos métodos que relatam eventos ocorridos no 
passado, como é o caso do R24h, o viés de memória é uma das grandes 
preocupações. Em contrapartida, nosmétodos em que o consumo alimentar deve ser 
registrado no momento em que ocorre, como no Registro Alimentar, há a possibilidade 
de omissão de alimentos, bem como a mudança comportamental dos pacientes 
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durante o período de preenchimento do inquérito. O QFA requer habilidades 
cognitivas do indivíduo, para lembrar o consumo dos itens alimentares listados no 
instrumento, distinguindo a frequência de consumo em um período de tempo 
pregresso – em geral, um ano – de forma que a resposta reflita a dieta habitual. 
 
a. Técnicas Para Minimizar e Prevenir os Erros de Medida em Inquéritos 
Alimentares 
 
Tanto os erros sistemáticos e aleatórios podem ser minimizados pela 
introdução de mecanismos de controle em cada etapa do processo de coleta e análise 
de dados dietéticos. Os cuidados para obtenção de uma base de dados dietéticos 
(tabela de composição centesimal ou software) acurada são fundamentais para a 
identificação dos fatores dietéticos determinantes para a prevenção da doença ou 
promoção da saúde em nível individual, como, por exemplo, no atendimento em 
ambulatórios, hospitais ou clínicas. 
Para motivar a participação do paciente, deve-se estabelecer, inicialmente, 
uma relação cordial e respeitosa. Os princípios éticos devem ser cuidadosamente 
observados, devendo-se esclarecer, para o indivíduo, os objetivos da avaliação do 
seu consumo dietético, quer seja para ser estabelecido o diagnóstico nutricional ou 
para a conduta terapêutica. 
O profissional deve ser previamente treinado para utilização do método do 
inquérito, para não cometer erros durante o questionamento. A determinação de 
porções dos alimentos, com a utilização ou não de material de apoio, também deve 
ser objeto de treinamento, para que o profissional esteja familiarizado com os 
alimentos e preparações utilizadas na comunidade, assim como os utensílios 
utilizados para o preparo, distribuição e consumo dos alimentos (pratos, canecas, 
colheres etc.). 
A quantificação da ingestão de nutrientes requer o uso de tabelas de 
composição de alimentos e/ou programas computadorizados que auxiliam na 
conversão dos dados de alimentos para energia e nutrientes. A acurácia dessas 
tabelas e dos programas computacionais para acessá-las é outro ponto crítico. 
Atualmente, estão disponíveis aos profissionais de Nutrição diversos programas 
computadorizados para o cálculo de inquéritos e planos alimentares, que também 
permitem analisar parâmetros relacionados à avaliação nutricional, por meio de 
18 
 
 
variáveis antropométricas e bioquímicas, auxiliando no estabelecimento do 
diagnóstico nutricional e do plano dietoterápico. 
Cabe ressaltar que, para a seleção do programa a ser utilizado, deve-se 
considerar a confiabilidade das informações disponíveis, principalmente no que se 
refere aos alimentos e preparações, às medidas caseiras existentes e também aos 
nutrientes disponíveis na base de dados. As bases de dados de nutrientes devem ser 
mantidas atualizadas e, além dos alimentos e receitas, o programa deve conter dados 
de produtos comerciais, incluindo os alimentos fortificados, bem como suplementos. 
O programa deve ainda permitir o estabelecimento do registro das porções de 
alimentos de forma consistente com a realidade dos indivíduos avaliados. 
Apesar da complexidade da avaliação da dieta, tendo em vista a imperfeição 
reconhecida dos métodos de inquérito alimentar, esta deve fazer parte da avaliação 
nutricional e pode fornecer dados imprescindíveis ao estabelecimento da conduta 
dietética ou dietoterápica. Propôs-se alertar os profissionais sobre a utilização 
apropriada dos métodos, considerando o objetivo da avaliação e o contexto clínico da 
aplicação. Busca-se evidenciar as vantagens e desvantagens de cada método e, 
dessa forma, colaborar para a seleção de técnicas adequadas à avaliação qualitativa 
ou quantitativa do consumo alimentar e da ingestão de nutrientes, bem como à 
interpretação dos resultados obtidos. Espera-se que tais conhecimentos favoreçam o 
estabelecimento de um plano de tratamento individualizado, promovendo expectativas 
reais que resultem em maior aderência ao plano dietético. 
 
b. Avaliação Subjetiva Global 
1. 
Um dos métodos de avaliação nutricional rotineiro na maioria dos hospitais é a 
chamada Avaliação Subjetiva Global (ASG). É um método essencialmente clínico, em 
forma de questionário, considerado um método simples, de baixo custo e de grande 
aceitação na prática clínica. 
É composto por dados que descrevem a perda de peso nos últimos seis meses 
e as alterações nas últimas duas semanas, mudança na ingestão alimentar, presença 
de sintomas gastrintestinais significativos, avaliação da capacidade funcional do 
paciente, demanda metabólica de acordo com o diagnóstico e exame físico (perda de 
gordura subcutânea, perda de massa magra, edema e ascite). 
19 
 
 
Essa avaliação foi inicialmente desenvolvida para pacientes cirúrgicos e, 
atualmente, tem sido amplamente utilizada nas demais especialidades clínicas de 
pacientes adultos. 
Em 1995 foi validada a utilização de uma ASG adaptada para pacientes 
oncológicos: a Avaliação Subjetiva Global Produzida Pelo Paciente (ASG-PPP). 
Consiste em um questionário auto-aplicativo, dividido em duas partes. Na primeira o 
paciente responde, descrevendo sua alteração de peso, da ingestão alimentar, 
sintomas relacionados ao câncer e alterações da capacidade funcional. Na segunda 
parte, respondida pelo profissional que aplica o questionário, as questões são 
baseadas nos fatores associados ao diagnóstico que aumentam a demanda 
metabólica, como, por exemplo: estresse, febre, depressão, fadiga, estadiamento do 
tumor ou tratamento, e o exame físico. 
Visto tratar-se de métodos subjetivos, torna-se necessário o treinamento 
adequado àqueles que irão aplicar os questionários, para que assim, possam obter 
resultados mais precisos, minimizando variações. 
A ASG-PPP apresenta alta sensibilidade e especificidade na identificação de 
pacientes desnutridos com diagnóstico de câncer, pois, por meio deste instrumento, é 
possível identificar sintomas específicos da doença que podem diminuir com 
orientação dietética e terapia medicamentosa. 
Entretanto, pode haver limitação do método, em que alguns pacientes 
encontram dificuldades para responder as questões relacionadas à perda de peso nos 
últimos meses, assim como para especificar a ingestão alimentar durante o último 
mês, o que pode alterar, em alguns casos, a classificação do estado nutricional. 
Embora a ASG seja uma ferramenta de avaliação nutricional utilizada em 
muitos hospitais, como um método rotineiro, por oferecer um diagnóstico adequado 
para estes pacientes, o uso da ASG-PPP também pode ser uma alternativa, de acordo 
com a disponibilidade e adequação de cada local. 
 
20 
 
 
 
 
 
5. ESTRATÉGIAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM CONSULTORIA 
ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA FAMÍLIA 
 
O ano de 2007 constituiu um marco na história da nutrição no Brasil, pois foi o 
ano em que se completou 40 anos de regulamentação da profissão de nutricionista. 
Os consultórios particulares de Nutrição, em geral, atendem à demanda de 
pacientes que não estão hospitalizados, mas que necessitam de uma intervenção 
nutricional. A prática da educação nutricional tem mostrado que apenasorientar 
acerca de uma alimentação balanceada e equilibrada não garante a mudança de 
hábitos alimentares e o alcance de resultados mais duradouros. São muitos os fatores, 
de ordem psicológica e sociocultural, que dificultam a adesão à dieta, como, por 
exemplo, a enorme oferta de alimentos industrializados, a pouca disponibilidade de 
alimentos saudáveis em casa, a falta de envolvimento e orientação dos familiares, a 
falta de motivação e de tempo, a vida social ativa, entre outros. 
Nesse contexto, o atendimento nutricional diferenciado surge como uma 
necessidade de adaptação do nutricionista aos padrões de exigência da sociedade 
atual, para garantir maior eficácia em sua prática profissional. Este novo campo de 
atuação, em que o nutricionista é denominado Personaldieter, compreende uma 
consultoria domiciliar que oferece um plano alimentar completo, envolvendo todas as 
etapas do processo alimentar, desde a aquisição do alimento até seu consumo, e que 
contemplam um programa de mudanças gradativas na rotina da família, no sentido da 
adoção de uma alimentação saudável8. Sendo assim, este profissional se caracteriza 
pelo atendimento a famílias que realizam as refeições principais (desjejum, almoço e 
jantar) no domicílio. O envolvimento da família no processo de mudança de hábitos 
 SAIBA MAIS: 
Acesse o link: https://www.youtube.com/watch?v=UkdsNyMC1IM para 
saber mais sobre Avaliação Nutricional e Indicadores na Pratica. 
E https://www.youtube.com/watch?v=Gkij7vuLfKopara saber mais 
sobreDesafios Na Prática Clínica - Com: Nutricionista Rodolfo Peres 
 
 
21 
 
 
alimentares constitui uma estratégia que pode contribuir significativamente para a 
adesão dos clientes a esse processo e o alcance dos resultados esperados, de forma 
definitiva. 
 
a. Princípios 
 
A conduta nutricional considerada muito complicada, como, por exemplo, 
quando a dieta proposta não se adapta à rotina do cliente ou da família, a dificuldade 
de acesso a alimentos apropriados ou esforços extras requeridos no preparo do 
alimento são fatores suficientes para justificar a não-adesão ao tratamento. Por outro 
lado, aprescrição do plano alimentar de acordo com a realidade do cliente constitui 
estratégia determinante do sucesso da intervenção. A satisfação diante da informação 
transmitida, as características da conduta nutricional e a postura do profissional na 
residência do cliente são fatores que também influenciam a adesão às mudanças 
propostas. 
Dessa forma, a assistência domiciliar personalizada requer uma reestruturação 
do protocolo tradicional de atendimento nutricional, uma vez que a atuação do 
personaldieter é baseada em três princípios fundamentais: envolvimento de todos os 
membros da família, promoção da alimentação saudável e aperfeiçoamento das 
técnicas dietéticas usadas no preparo dos alimentos. Além disso, outro componente 
que norteia a atuação do profissional refere-se ao resgate do hábito de se alimentar 
em família, um aspecto considerado importante na adoção de hábitos alimentares 
saudáveis e na promoção da saúde e da qualidade de vida. 
 
b. Estratégias 
 
Algumas estratégias são características do atendimento nutricional 
personalizado, indispensáveis para que a família mude seus hábitos alimentares: 
reunir os membros da família envolvidos no processo, estabelecer metas de acordo 
com as prioridades da família, introduzir cardápios com novos alimentos, conforme o 
estilo de vida da família, utilizar receitas práticas e funcionais e orientar quanto à lista 
e à aquisição de alimentos. 
A clientela inicial de um personaldieter pode ser captada por meio de pequenas 
reuniões em parcerias com lojas, prédios, condomínios ou com qualquer outro grupo 
22 
 
 
de pessoas. Nas reuniões devem ser ministradas palestras sobre nutrição e qualidade 
de vida e, em seguida, são divulgados os serviços oferecidos pelo profissional. 
Paralelamente a esta ação, deve ser construído um banco de dados de cardápios e 
receitas. Para a avaliação e o planejamento dietético, é fundamental o uso de software 
de Nutrição, para auxiliar na montagem de cardápios, no cadastro de receitas e de 
insumos e no planejamento de dietas individuais. As receitas devem ser testadas pelo 
nutricionista e aprovadas pelos clientes, e os cardápios podem ser elaborados 
conforme as estações do ano ou segundo suas características específicas, como 
cardápios com ação detoxificante, vegetariano, por grupos de alimentos, para 
diabéticos etc. Alguns aspectos importantes valem ser reforçados na elaboração dos 
cardápios: variação e combinação dos ingredientes e pratos, disponibilidade dos 
alimentos (safra e mercado), praticidade das receitas (técnicas de preparo e mão-de-
obra disponível), custo acessível e valor nutricional adequado e balanceado, inclusive 
em micronutrientes. 
Outro serviço que facilita a execução do cardápio e a adesão às intervenções 
propostas é o treinamento da cozinheira. Este treinamento tem o objetivo de orientar 
quanto às técnicas de preparo dos alimentos que fazem parte do cardápio. É 
importante que o nutricionista tenha um bom conhecimento de técnicas dietéticas, 
incluindo técnicas que garantam um melhor aproveitamento dos nutrientes, para que 
possa orientar com segurança e eficácia. 
Embora o serviço do personaldieter esteja vinculado ao atendimento da família, 
pode haver a necessidade de prescrição de dieta individualizada e de elaboração de 
esquemas alimentares e orientações específicas para membros que realizam alguma 
refeição principal fora do domicílio, ou para situações especiais, como viagens. 
 
c. Protocolo de Atendimento Nutricional Proposto 
 
A partir das informações coletadas por meio de um inquérito familiar detalhado 
(Quadro 1), são estabelecidas as mudanças necessárias dos hábitos alimentares 
visando à promoção da saúde, com metas definidas conforme o objetivo principalda 
família. Este inquérito é aplicado com a dona da casa (ou responsável), que deverá 
responder a todas as informações relacionadas à alimentação da família. O objetivo 
do inquérito é conhecer bem todos os aspectos relacionados à saúde e aos hábitos 
de vida da família, tais como hábitos e comportamentos alimentares, peso e estatura 
23 
 
 
dos indivíduos, exames bioquímicos, prática de exercício físico, práticas culinárias, 
rotina familiar, dentre outras informações relevantes. 
 
 
 
 
 
 
Quadro 1.Tipos de informações a serem coletadas pelo personaldieter mediante inquérito 
familiar. 
 
Fonte: ALMEIDA-BITTENCOURT, et al, 2009. 
 
Os dados coletados no inquérito familiar são importantes para definir a conduta 
nutricional e as metas a serem traçadas, e para elaborar o cardápio de acordo com os 
hábitos e a rotina familiar. As características do cardápio devem ser definidas em 
conjunto com a família. É importante ressaltar que as metas propostas e os cardápios 
prescritos sejam os mesmos para todos os membros da casa. Entretanto, pode ser 
necessária a individualização do consumo energético e da suplementação de 
nutrientes para algum membro da família. Nesse caso, a ferramenta mais importante 
24 
 
 
é a anamnese individual (Quadro 2), que deve conter o máximo de informações 
possíveis sobre a situação de nutrição e saúde do indivíduo. 
 
 
 
 
 
 
 
Quadro 2.Tipos de informações a serem coletadas pelo personaldieter mediante anamnese 
individual. 
 
Fonte: ALMEIDA-BITTENCOURT, et al, 2009. 
 
d. Primeira Visita 
 
Para a primeira visita, é necessário que todos os moradores da casa estejam 
presentes, incluindo os funcionários que têm relação direta com a alimentação da 
família. Durante esta visita são identificados todos os aspectos relacionados à 
alimentação da família e, a partir do objetivo principal, elaboram-se as propostas de 
mudanças. Durante a primeira visita é o momento adequado para as seguintes 
abordagens: oferecer todos os serviços depersonaldieter, propor um plano de 
acompanhamento de, no mínimo, dois meses, definir a periodicidade das visitas, 
25 
 
 
realizar o inquérito familiar e a avaliação física dos membros da família, e orientar a 
cozinheira sobre as mudanças gerais na rotina culinária. O tempo médio gasto para 
esta visita é de duas horas e os materiais usados são: balança eletrônica portátil, 
adipômetro, fita métrica e material impresso (inquérito familiar, anamnese individual e 
bloco de prescrição). 
 
 
 
e. Propostas de Mudanças 
 
As propostas de mudanças devem ser formuladas a partir de um criterioso 
diagnósticoda realidade, que, em geral, exige ações de prevenção e recuperação da 
saúde. Entretanto, podem haver casos de famílias que, aparentemente, não 
apresentam problemas alimentares e nutricionais, e que solicitam o serviço de 
consultoria para, por exemplo, planejar e variar cardápios e aperfeiçoar práticas 
culinárias. Porém, este tipo de clientela pode apresentar, de forma inconsciente, 
hábitos e comportamentos alimentares inadequados. Cabe ao nutricionista, por meio 
de um inquérito detalhado, identificar todos osaspectos envolvidos com a alimentação 
e a nutrição da família, os quais determinarão os níveis de intervenção visando à 
saúde e à qualidade de vida dos clientes. 
Na Figura 1 está apresentado um esquema de intervenção para mudança de 
hábitos alimentares incorretos, que freqüentemente são observados nas famílias. 
Todavia, é necessário o estabelecimento de estratégias diferenciadas e 
personalizadas de intervenção. Para isso, a competência e a criatividade do 
nutricionista são atributos essenciais. Por exemplo, caso a família não apresente 
problemas de mastigação e de ingestão de líquidos às refeições, mas consuma 
alimentos fora dos horários das refeições e em locais inapropriados, estes hábitos 
deverão ter prioridade no esquema de intervenção. 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Fluxograma de uma proposta de intervenção para mudança de hábito alimentar por 
etapas, em consultoria nutricional familiar. 
 
Fonte: ALMEIDA-BITTENCOURT, et al, 2009. 
 
Para as famílias incorporarem os novos hábitos e atingirem as metas traçadas, 
é necessário tempo para adaptação às novidades, de modo que as mudanças devem 
ser propostas gradativamente. Os novos hábitos alimentares só serão incorporados 
se houver impacto positivo na saúde dos indivíduos e o objetivo principal for 
alcançado. Alguns aspectos são importantes para que ocorram as mudanças 
27 
 
 
necessárias: discutir com a família os problemas identificados e as estratégias 
propostas para os enfrentar, repassar as informações de forma objetiva e clara, 
transmitir segurança e confiança durante a comunicação e propor mudanças de 
acordo com a realidade e por fases ou estágios. É fundamental a priorização de metas 
e a implantação de correções e adaptações necessárias, em prazos bem definidos. 
f. Dieta Individualizada 
 
Por meio de um software de Nutrição pode-se planejar a dieta do cliente 
baseada no cardápio familiar, mas com valor energético total específico. A dieta deve 
ser bem fracionada, composta de três refeições principais e três lanches 
intermediários. Pode haver a necessidade da inclusão de um ou dois lanches no 
decorrer do dia. O importante é que o indivíduo se alimente a cada trêshoras. Para 
facilitar o consumo dos alimentos em quantidades adequadas, recomenda-se que o 
prato do cliente que está submetido à dieta individual seja porcionado à francesa, pela 
cozinheira ou por outra pessoa da casa, uma vez que o tamanho das porções constitui 
um fator importante no controle do peso. Além de estimar o valor energético da dieta 
e sua distribuição em macronutrientes, é recomendável considerar, no planejamento 
da dieta individual, os princípios da nutrição funcional, que visa recuperar o processo 
digestivo, promover a detoxificação hepática e o equilíbrio orgânico, e recuperar o 
estado nutricional do indivíduo, restabelecendo suas reservas orgânicas. Assim, no 
início da intervenção pode ser necessária a suplementação de nutrientes e de outras 
substâncias para acelerar o processo de recuperação do trato gastrintestinal, como 
prebióticos, probióticos e enzimas digestivas. Deve-se explicar ao cliente a finalidade 
e os mecanismos de ação de cada suplemento, de modo simplificado e claro. 
 
g. Segunda Visita 
 
Após o período de uma semana, deverá ocorrer a segunda consulta. Nesta 
visita, verificam-se quais metas foram efetivamente alcançadas e se houve melhora 
na qualidade da alimentação, conforme a proposta estabelecida. Durante esta 
consulta deverá ser entregue o cardápio dos 15 primeiros dias e a respectiva lista de 
compra de alimentos, além da dieta individual, quando for o caso. 
 
28 
 
 
h. Cardápio e Lista de Compra de Alimentos 
 
Na entrega do cardápio, é efetuado o primeiro contato com a cozinheira. Nessa 
ocasião, devem ser tratados os seguintes temas: relação dos alimentos com a nutrição 
e a qualidade de vida; função de ingredientes, como açúcares simples, gorduras e 
temperos no preparo dos alimentos; e a importância da gastronomia no 
desenvolvimento de formulações, na aplicação de técnicas de cocção que permitam 
minimizar o uso de açúcares, gorduras e sal, e na manutenção da qualidade sensorial 
dos alimentos. 
A lista de compra de alimentos é elaborada a partir do cardápio. Essa lista 
constitui mais uma ferramenta de educação e de mudança dos hábitos alimentares. 
O cliente começa a perceber a qualidade da alimentação por meio dos produtos 
alimentares incluídos na lista, que deve contemplar a redução gradativa de produtos 
industrializados e o aumento de produtos in natura. Este planejamento de compras 
tem impacto não somente na saúde, mas também na economia doméstica, pois evita 
a aquisição de alimentos supérfluos e de alimentos que não serão usados no cardápio, 
e o decorrente desperdício, e também auxilia na previsão de custos. A lista de compra 
de alimentos pode ser dividida em hortifruti e em alimentos diversos. A pessoa 
responsável por essa compra deve ser orientada a ler os rótulos dos alimentos e a 
observar seus ingredientes, a fim de selecionar alimentos de melhor qualidade 
nutricional. 
 
i. Terceira Visita 
 
A terceira visita é destinada à entrega do restante do cardápio para um mês e 
à realização de uma nova avaliação física. Nesta visita também podem ser oferecidos 
o treinamento para a cozinheira e a aula de educação nutricional. 
 
j. Treinamento da Cozinheira 
 
O treinamento tem a finalidade de capacitar a cozinheira em técnicas dietéticas 
que garantam a produção de refeições com qualidade, e deve abordar vários 
aspectos, tais como: higiene dos alimentos; técnicas adequadas de armazenamento, 
refrigeração, congelamento, descongelamento, pré-preparo e cocção; 
29 
 
 
reaproveitamento de alimentos; montagem de pratos; uso de ervas e condimentos e 
dicas de culinária. Os objetivos do treinamento são traçados conforme os problemas 
identificados no inquérito familiar ou durante as visitas domiciliares. Os aspectos que 
necessitam ser melhorados são, em geral, processos de higiene, quantidades de sal 
e de óleo usadas no preparo dos alimentos, desperdícios de alimentos e técnicas 
dietéticas básicas. 
O treinamento da cozinheira pode ser dividido em três aulas, sendo duas 
teóricas e uma prática. É interessante fornecer uma apostila do conteúdo abordado 
nas aulas, elaborada de forma objetiva, clara e didática, por exemplo, contendo 
destaques e ilustrações para conteúdos relevantes. Ao final, deve ser aplicado um 
teste de conhecimentos e, caso o desempenho seja satisfatório, deve ser fornecido 
um certificado do treinamento. 
 
k. Aulas de Educação Nutricional 
 
O personaldieter precisa estar atento durante as visitas, que, muitas vezes, 
tendem a se tornar extensas, o que pode comprometer a eficáciado atendimento. As 
dúvidas e os questionamentos dos clientes são suficientes para demandar mais tempo 
do que o estipulado para uma consulta, sobretudo se houver necessidade de 
intervenções individuais. Por isso, devem ser sugeridas aulas de educação nutricional. 
As aulas constituem uma ferramenta importante para o profissional esclarecer melhor 
as dúvidas dos clientes, reforçar as orientações dadas durante as visitas domiciliares 
e abordar temas polêmicos sobre alimentação e nutrição, em geral veiculados de 
forma distorcida pela mídia. 
Recomendam-se as seguintes estratégias para o desenvolvimento das aulas: 
selecionar o conteúdo de acordo com o interesse, a idade e o objetivo principal da 
clientela, e com a proposta de intervenção; e expor o conteúdo de forma clara, 
dialogada e atrativa, usando recursos didáticos diversos como diapositivos, filmes 
educativos, folders, cartazes e pôsteres. A duração de cada aula depende de vários 
fatores, como o número de pessoas e de perguntas, podendo variar de uma a duas 
horas. 
No caso de haver muitas dúvidas e dificuldades em relação à mudança de 
hábitos alimentares, é conveniente propor à clientela uma oficina de culinária para 
30 
 
 
auxiliar no processo de educação nutricional, estratégia que pode contribuir 
significativamente para a promoção da alimentação saudável. 
Portanto, o serviço de consultoria alimentar e nutricional se torna diferenciado 
por vários aspectos. Em primeiro lugar, o paciente passa a ser cliente a partir do 
momento em que não precisa esperar para ser atendido, como acontece no 
atendimento em consultório. Ao contrário, o nutricionista personaldieter é que vai até 
a casa do cliente. A espera para o atendimento pode ser um fator que conduz à 
desistência de uma próxima consulta. 
O acesso direto à rotina do cliente, o contato com o ambiente no qual os 
alimentos são armazenados, preparados e consumidos, a oportunidade de orientar 
quem manipula os alimentos, e o envolvimento da família no processo de mudança 
de hábitos alimentares constituem aspectos que diferenciam esse tipo de 
atendimento. Assim, o serviço do personaldieter possibilita uma maior adesão dos 
clientes à intervenção visando à recuperação do estado nutricional e, sobretudo, à 
promoção da saúde e da qualidade de vida da família. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
 
 
 
 
2. REFERÊNCIAS 
 
Elza Daniel de Mello.O que significa a avaliação do estado nutricional. Jornal de 
Pediatria - Vol. 78, Nº5, 2002. 
 
Peres GB et al. Comparação entre métodos de Avaliação Subjetiva Global em 
oncologia. Revista Ciência & Saúde, Porto Alegre, v. 2, n. 1, p. 37-42, jan./jun. 2009. 
 
Regina Mara Fisberg, et al. Avaliação do consumo alimentar e da ingestão de 
nutrientes na prática clínica. ArqBrasEndocrinolMetab. 2009;53/5. 
 
Patrícia Afonso de ALMEIDA-BITTENCOURT, et al. Estratégias de atuação do 
nutricionista em consultoria alimentar e nutricional da família. Rev. Nutr., 
Campinas, 22(6):919-927, nov./dez., 2009. 
 
Busnello, Fernanda Michielin. Comparação de dois métodos de intervenção 
nutricional e seu impacto na adesão ao tratamento de pacientes com síndrome 
metabólica. Porto Alegre: PUCRS, 2010.