Microbiologia de Alimentos

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Microbiologia de alimentos
Alteração da qualidade de 
alimentos, critérios 
microbiológicos e legislações
Alteração da qualidade dos alimentos
Bloco 1
Maria de Sousa Carvalho Rossi
Vamos refletir?
Como você avalia a qualidade 
de um alimento?
Fonte: Shutterstok.com.
Figura 1. Hambúrguer
O que é um alimento de qualidade?
Química
Física
Sensorial
Microbiológica
Fonte Shutterstock.com.
Alterações provocadas por microrganismos 
deteriorantes
Leite e derivados
• Odor: odor de batata por Pseudomonas 
mucidolens, de peixe por Aeromonas 
hydrophila e de estábulo por 
Enbterobacter.
• Cor: coloração azulada (Pseudomonas 
syncyanea), coloração amarela 
(Flavobacterium) e coloração vermelha 
(Serratia marcencens e Micrococcus 
roseus).
• Alteração de sabor: microrganismos
psicotróficos como Pseudomonas, 
Flavobacterium e Alcaligenes ssp
Ovos 
• Possuem barreiras físicas, como a casca e 
as membranas internas. 
• Produção de gás H2S e odor 
desagradável: Pseudomonas, Alcaligenes 
e Acinetobacter.
• Manchas pretas: Proteus e outras
espécies de Pseudomonas e Aeromonas.
• Pontos coloridos: Serratia (vermelho) 
Penicilium (azul, amarelo e verde).
• Desenvolvimento de outros fungos 
quando a umidade durante o 
armazenamento é alta: Sporotrichum, 
Cladosporium, Mucor, Thamnidium, 
Alternaria e Botrytis.
(FRANCO; LANDGRAF, 2008; FRANCO; LANDGRAF, 2019)
Alterações provocadas por microrganismos 
deteriorantes em vegetais
(FRANCO; LANDGRAF, 2019)
Podridão mole
• Erwinia, 
Pectobacterium
Carotovora, 
Pseudomonas e
Xantomonas.
Podridão fúngica
• Botrytis.
• Este fungo 
acomete mais
de 26 tipos de 
vegetais.
Antracnose
• Colletotrichum 
na maçã e 
Gloeosporium 
na banana. 
Fermentação 
alcóolica e produção 
de ácidos
• Leveduras e Leveduras 
selvagens. 
• Lactobacillus ssp. 
Leuconostoc ssp.
Deterioração seca
• Fusarium 
sambucium, F. 
coerulum e
Penicilium
sclerotigenum.
Deterioração
cereais e 
produção de 
micotoxinas
• Bacillus ssp. 
Rizopus 
Fusarium e
Alternaria. 
Alterações provocadas por microrganismos 
deteriorantes em carnes e derivados
(GERMANO; GERMANO, 2013; FRANCO; LANDGRAF, 2019)
Ação de microrganismos aeróbios e anaeróbios facultativos.
Limosidade superficial.
Produção de Sulfeto de hidrogênio (H2S).
Esverdeamento por H2S.
Odor de sulfeto em carnes embaladas à vácuo; odor de repolho.
Putrefação.
Acidificação e azedamento em presunto.
Alterações provocadas por microrganismos 
deteriorantes em pescados
(GERMANO; GERMANO, 2013; FRANCO; LANDGRAF, 2019)
• Ação dos sucos digestivos liberados após a 
morte do pescado que atravessam a parede
intestinal, atuando sobre a decomposição dos 
tecidos musculares.
Autólise
• Alto teor de gorduras poli-insaturadas, 
provocado por microrganismos que produzem 
lipases.
Oxidação de gorduras
• Bactérias psicotróficas.
• Bactérias produtoras de H2S, de odor 
desagradável (trimetilamina). 
• Produção de histamina.
• Alteração de cor por bactéria halofílicas e 
halotolerantes.
Desenvolvimento 
microbiano
Alteração da qualidade de 
alimentos, critérios 
microbiológicos e legislações
Definição dos critérios microbiológicos dos 
alimentos
Bloco 2
Maria de Sousa Carvalho Rossi
Definição dos critérios microbiológicos
ICMSF - Comissão Internacional de 
Especificações Microbiológicas para Alimentos. 
OMS, FAO e Codex Alimentarius. 
Desenvolvem diretrizes e recomendações
sobre a segurança dos alimentos. 
No Brasil, a Anvisa e o MAPA regulamentam 
os critérios microbiológicos.
Anvisa: RDC n. 724/2022, IN n. 161/2022 e 
RTIQ. 
MAPA: RTIQ.
Como são definidos estes critérios?
Determinação do 
microrganismo relevante a 
ser pesquisado.
Risco que oferecem à saúde
do consumidor.
Método analítico de 
detecção do microrganismo 
ou metabólito.
Plano de amostragem: 
determina quantas 
amostras serão analisadas 
de um mesmo lote, qual o 
tamanho da amostra e 
indica quantas amostras 
serão toleradas com 
qualidade intermediária.
Limites microbiológicos: 
quais limites serão 
considerados apropriados 
para o alimento.
Estabelecimento de 
especificações de 
conformidade, ou seja, 
padrões e normas que vão 
definir se o produto será 
aprovado ou reprovado.
(PAIVA; MACHADO, 2019)
Conceitos importantes
• Representativa.
• Indicativa.Amostra
• Só há duas possibilidades de resultado: o 
produto está aceitável ou está inaceitável.
Plano de 
2 classes
• O alimento pode ser classificado em três 
categorias: qualidade aceitável, qualidade 
intermediária ou qualidade inaceitável, 
baseado na determinação da concentração 
de microrganismos.
Plano de 
3 classes
Como são definidos estes critérios?
(PAIVA; MACHADO, 2019)
Sem risco à saúde Risco indireto à 
saúde
Risco direto à saúde
2 classes
Não patogênicos. Indicadores. Moderado; 
difusão limitada.
Moderado; 
difusão extensa.
Grave (elevado);
altamente 
patogênico.
Deteriorantes. Coliformes totais. Causam doenças 
brandas.
Causam doenças 
mais graves que o 
grupo anterior em 
doses infectantes 
mais baixas.
Não devem estar 
presente em 
nenhum alimento.
Fungos e bactérias 
mesófilas aeróbias.
Família 
Enterobactereciae.
S. aureus, 
C perfringens tipo 
A, Yersínia 
enterocolítica, 
Campylobacter 
jejuni e Nematóide 
Trichinella spiralis.
Salmonella 
Thyphimurium, 
E.coli patogênica, 
Shiguela, Vibrio 
parahaemoliticus e 
Estreptococus 
beta-hemolíticus.
C. Botulinum, 
Salmonella typhy, 
Salmonella 
paratyphy A e B, 
Shiguella 
dysenteriae tipo I, 
Vivrio Choleraceae, 
Vírus hepatite 
infecciosa, Brucella 
etc.
Como são definidos estes 
critérios segundo ICMSF?
Condições em que o alimento poderá ser manipulado ou 
consumido após a amostragem
Grau de risco Exemplos Risco diminui Risco não se altera Risco pode 
aumentar
Utilidade: 
contaminação geral, 
vida de prateleira 
reduzida e 
deterioração 
incipiente. 
Contagem total de 
aeróbios, leveduras e 
bolores. 
Caso 1 
n = 5, c = 3
Caso 2 
n = 5, c = 2
Caso 3 
n = 5, c = 1
Indicador: perigo 
baixo e indireto.
Enterobacteriaceae e 
Escherichia coli genérica.
Caso 4 
n = 5, c = 3
Caso 5 
n = 5, c = 2
Caso 6 
n = 5, c = 1
Perigo moderado. S. aureus, B. cereus, 
C.perfringens e V. 
Parahaemolyticus.
Caso 7 
n = 5, c = 2
Caso 8 
n = 5, c = 1
Caso 9 
n = 10, c = 1
Perigo grave. Salmonella, L. e 
monocytogenes.
Caso 10 
n = 5, c = 0
Caso 11 
n = 10, c = 0
Caso 12 
n = 20, c = 0
Perigo severo. Para a população em 
geral: E.coli O157:H7 e 
neurotoxina de C. 
botulinum. 
Caso 13 
n = 15, c = 0
Caso 14 
n = 30, c = 0
Caso 15
 n = 60, c = 0
(FRANCO et al., 2015, p. 18)
Alteração da qualidade de 
alimentos, critérios 
microbiológicos e legislações
Legislações brasileiras relacionadas aos 
critérios microbiológicos
Bloco 3
Maria de Sousa Carvalho Rossi
RDC N. 724, DE 1º DE JULHO DE 2022
Dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação.
Resolução se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos.
Apresenta conceitos e definições importantes para compreensão da aplicabilidade 
dos critérios microbiológicos adotados no Brasil.
Os alimentos não podem conter microrganismos patogênicos, suas toxinas ou 
metabólitos em quantidades que causem dano para a saúde humana.
No caso de ingredientes destinados exclusivamente ao uso industrial, incluindo os 
aditivos alimentares, devem ser observados os padrões microbiológicos estabelecidos 
em suas especificações.
RDC N. 724, DE 1º DE JULHO DE 2022
Planos de amostragem alternativos podem ser utilizados, desde que 
forneçam proteção equivalente comprovada por meio de histórico de 
produção e implementação de sistema de qualidade e segurança de 
alimentos documentado e validado (BRASIL, 2022a, p. 205).
Os resultados analíticos devem ser expressos em:
 
Contagem por placa
UFC/g ou UFC/ml
Método NMP
NMP/g ou NMP/ml
RDC N. 724, DE 1º DE JULHO DE 2022
Interpretação dos resultados
Plano de 3 classes
Satisfatório com qualidade 
aceitável, quando o resultado = 
em todas as unidades amostraisfor menor ou igual a m.
Satisfatório com qualidade 
intermediária, quando o 
número de unidades amostrais 
com resultados entre m e M for 
= ou > c e nenhuma unidade 
amostral apresentar resultado 
maior que M ou c.
Insatisfatório com qualidade 
inaceitável,
quando o número de 
unidades amostrais com 
resultados entre m e M for 
maior que c ou alguma 
unidade amostral apresentar 
resultado maior que M.
Plano de 
duas classes
Satisfatório, quando
Resultado = ausência ou valor 
> que m.
Insatisfatório, quando
Resultado = presença ou 
valor2019.
GERMANO, Pedro Manuel; GERMANO, Maria Izabel Simões. Sistema de 
Gestão: Qualidade e Segurança dos alimentos. Barueri: Manole, 2013.
PAIVA, A. D; MACHADO, A. B. F. Critérios microbiológicos para avaliação de 
qualidade dos alimentos. In: SÃO JOSÉ, J. F. B.; ABRANCHES, M. V. 
Microbiologia e Higiene de Alimentos: Teoria e prática. 1. ed. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2019.
Referências
Bons estudos!
	Slide 1: Microbiologia de alimentos
	Slide 2: Alteração da qualidade de alimentos, critérios microbiológicos e legislações 
	Slide 3: Vamos refletir?
	Slide 4: O que é um alimento de qualidade?
	Slide 5: Alterações provocadas por microrganismos deteriorantes
	Slide 6: Alterações provocadas por microrganismos deteriorantes em vegetais
	Slide 7: Alterações provocadas por microrganismos deteriorantes em carnes e derivados
	Slide 8: Alterações provocadas por microrganismos deteriorantes em pescados
	Slide 9: Alteração da qualidade de alimentos, critérios microbiológicos e legislações
	Slide 10: Definição dos critérios microbiológicos
	Slide 11
	Slide 12: Conceitos importantes
	Slide 13
	Slide 14
	Slide 15: Alteração da qualidade de alimentos, critérios microbiológicos e legislações
	Slide 16: RDC N. 724, DE 1º DE JULHO DE 2022
	Slide 17: RDC N. 724, DE 1º DE JULHO DE 2022
	Slide 18: RDC N. 724, DE 1º DE JULHO DE 2022
	Slide 19: INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N. 161, DE 1º DE JULHO DE 2022
	Slide 20: Quiz
	Slide 21: Quiz
	Slide 22: Quiz - Resolução
	Slide 23: Alteração da qualidade de alimentos, critérios microbiológicos e legislações
	Slide 24: Reflita sobre a seguinte situação
	Slide 25: Norte para a resolução
	Slide 26: Norte para a resolução
	Slide 27: Norte para a resolução
	Slide 28: Norte para a resolução
	Slide 29: Alteração da qualidade de alimentos, critérios microbiológicos e legislações
	Slide 30
	Slide 31: Indicação de leitura 1
	Slide 32: Indicação de leitura 2
	Slide 33: Dica do(a) Professor(a)
	Slide 34: Referências
	Slide 35: Referências
	Slide 36: Bons estudos!