Avaliação da Conformidade de Amostras de Enterobacteriaceae em Carcaças de Bovinos em um Frigorífico de Bovinos

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VERÔNICA VIANA SANTANA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA CONFORMIDADE DE 
ENTEROBACTERIACEAE EM AMOSTRAS DE 
CARCAÇAS DE BOVINOS DE UM ABATEDOURO 
FRIGORÍFICO DE BOVINOS 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
ao curso de Medicina Veterinária da Faculdade 
Facimp Wyden, como requisito parcial para 
obtenção do título de Médica Veterinária. 
 
Orientador(a): Profª. Dra. Arannadia Barbosa Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMPERATRIZ 
2024 
 1 
 
VERÔNICA VIANA SANTANA 
 
 
AVALIAÇÃO DA CONFORMIDADE DE 
ENTEROBACTERIACEAE EM AMOSTRAS DE 
CARCAÇAS DE BOVINOS DE UM ABATEDOURO 
FRIGORÍFICO DE BOVINOS 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
ao curso de Medicina Veterinária da Faculdade 
Facimp Wyden, como requisito parcial para 
obtenção do título de Médica Veterinária. 
Aprovada em ___/___/_____ 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
_________________________________________________________ 
Prof. Dra. Arannadia Barbosa Silva (Orientadora) 
Doutora em Biodiversidade e Saúde 
Faculdade Facimp Wyden 
 
_________________________________________________________ 
Prof. Luiz Eduardo Cruz dos Santos Correia 
Doutor em Genética e Melhoramento Animal 
Faculdade Facimp Wyden 
 
_________________________________________________________ 
Prof. Msc. Laudicéia de Jesus Silva 
Especialista em Emergência e Intensivismo 
Faculdade Facimp Wyden 
 
 2 
 
AVALIAÇÃO DA CONFORMIDADE DE 
ENTEROBACTERIACEAE EM AMOSTRAS DE 
CARCAÇAS DE BOVINOS DE UM ABATEDOURO 
FRIGORÍFICO DE BOVINOS 
 
Verônica Viana Santana1 
Arannadia Barbosa Silva2 
 
Resumo: O Maranhão é um grande produtor de carne bovina, mas a presença de 
enterobactérias, como Salmonella e Escherichia coli, pode comprometer a segurança alimentar. 
Essas bactérias se proliferam facilmente na carne devido à sua composição. A avaliação 
microbiológica das carcaças bovinas é essencial para identificar a presença desses patógenos, 
garantindo que os produtos atendam aos padrões de segurança alimentar. O presente estudo 
teve como objetivo avaliar a conformidade de análises realizadas em meias-carcaças de bovinos 
quanto à presença de enterobactérias em um abatedouro frigorífico de bovinos do município de 
Imperatriz do Maranhão. Foi realizada uma pesquisa em 105 meias carcaças de bovino em um 
abatedouro de bovinos no município de Imperatriz, no Estado do Maranhão, com levantamento 
de dados referente ao período de dez meses, compreendendo o mês de janeiro de 2024 à outubro 
de 2024. O estudo se deu em caráter retrospectivo, tendo como base de dados registros de laudos 
de análises microbiológicas realizadas e arquivadas pelo Controle de Qualidade do abatedouro 
frigorífico. Cada amostra foi coletada em quatro pontos da meia carcaça, seguindo o 
procedimento de coleta usando esponjas estéreis. Os resultados apresentados revelou a eficácia 
de programas de autocontrole, uma vez que não foram encontrados resultados classificados 
como inaceitável para Enterobacteriaceae em nenhuma das amostras analisadas nas carcaças 
de bovinos. 
Palavras-chave: Segurança de alimentos; Carne bovina; Enterobacteriaceae; Avaliação 
Microbiológica; Controle de Qualidade. 
 
1 Acadêmica, 10º período do curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Imperatriz – FACIMP WYDEN, (e-
mail: veronicavianavet@gmail.com). 
2 Orientadora, Doutora em Biodiversidade e Saúde, Professora do curso Medicina Veterinária da Faculdade de 
Imperatriz – FACIMP WYDEN, (e-mail: arannadiasilva@gmail.com). 
 3 
 
 
Abstract: 
Maranhão is a large producer of beef, but the presence of enterobacteria, such as Salmonella 
and Escherichia coli, can compromise food safety. These bacteria easily proliferate in meat due 
to its composition. The microbiological evaluation of beef carcasses is essential to identify the 
presence of these pathogens, ensuring that the products meet food safety standards. The present 
study aimed to evaluate the compliance of analyzes carried out on half-carcasses of cattle 
regarding the presence of enterobacteria in a cattle slaughterhouse in the municipality of 
Imperatriz do Maranhão. A survey was carried out on 105 half-carcasses of cattle in a cattle 
slaughterhouse in the municipality of Imperatriz, in the State of Maranhão, with data collection 
for a period of ten months, covering the month of January 2024 to October 2024. The study 
This was done retrospectively, using as a database records of microbiological analysis reports 
carried out and archived by the Quality Control of the slaughterhouse. Each sample was 
collected at four points on the half carcass, following the collection procedure using sterile 
sponges. The results presented revealed the effectiveness of self-control programs, since no 
results classified as unacceptable for Enterobacteriaceae were found in any of the samples 
analyzed from cattle carcasses. 
 
Keywords: Food safety; Beef; Enterobacteriaceae; Microbiological Assessment; Quality 
control. 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O Maranhão se destaca na bovinocultura de corte, com um rebanho estimado em mais 
de 4 milhões de cabeças, sendo um dos principais produtores da Região Nordeste (IBGE, 2023). 
Além disso, ocupa o 12º lugar como maior rebanho bovino do país e o 2º maior rebanho bovino 
do nordeste com efetivo bovino de 7.576.806 e bubalinos 83.490 (AGED-MA, 2016). 
Essa produção significativa não apenas sustenta a economia local, mas também fornece 
uma fonte vital de proteína para a população. No entanto, a contaminação por patógenos em 
carcaças bovinas pode comprometer a segurança de alimentos, levando a surtos de doenças que 
 4 
 
afetam tanto a saúde pública quanto a confiança do consumidor. Estudos microbiológicos locais 
são essenciais para identificar e mitigar esses riscos, garantindo que a carne oferecida atenda 
aos padrões de qualidade exigidos e contribua para a saúde da população. 
A Segurança de Alimentos se refere à garantia da qualidade dos alimentos com relação 
aos fatores nutricionais e sanitários, segundo o Codex Alimentarius, que é um programa 
conjunto entre a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) e 
a Organização Mundial da Saúde (OMS) onde constam as normas, diretrizes, padrões e 
conceitua a segurança de alimentos como uma garantia de que os alimentos não causarão efeitos 
adversos à saúde do consumidor quando preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a 
que se destinam. Para o Codex, este sistema deve ser aplicado desde a criação dos animais até 
o momento do alimento ser consumido (TESSARI, 2008). 
De acordo com a OMS, 600 milhões de pessoas adoecem e 420 mil morrem anualmente 
devido a doenças transmitidas por alimentos (DTA). Crianças menores de 5 anos representam 
40% desse número (OMS, 2020). Esses dados mostram que a vigilância microbiológica é 
fundamental para reduzir a incidência de doenças transmitidas por alimentos. 
É notório que a contaminação microbiológica dos alimentos denota como uma das mais 
ameaçadoras à saúde humana, portanto, a realização de pesquisas microbiológicas pode 
aprimorar as práticas de manejo e processamento de carne, além de promover a identificação 
de falhas nos protocolos de higiene e controle de qualidade o que permitirá a implementação 
de medidas corretivas, assegurando uma produção mais segura nos abatedouros da região. 
Ao fortalecer a cadeia produtiva e assegurar que a carne bovina do Maranhão seja segura 
e de alta qualidade, os estudos locais não apenas beneficiam os agricultorese os abatedouros, 
mas também garantem a saúde e o bem-estar da população da região. Assim, a pesquisa 
microbiológica em carcaças de bovinos no município de Imperatriz é uma estratégia crucial 
para sustentar e expandir a importância da bovinocultura de corte no estado. 
A carne para ser considerada apta ao consumo humano necessita prontamente de 
cuidados de manipulação e armazenamento, desde o abate dos animais até a sua 
comercialização. Devido a suas características intrínsecas, como composição química, elevada 
atividade de água e pH próximo à neutralidade, são um ótimo meio para a multiplicação de 
bactérias altamente patogênicas como a Salmonella spp. e a Escherichia coli (STEC), que 
pertencem à família Enterobacteriaceae. Assim, conhecer e prevenir a presença de 
microrganismos que encontram na carne um ambiente propício para a sua proliferação 
 5 
 
constituem fatores determinantes para a preservação de sua qualidade (FONTOURA, 2006). 
Diante desse cenário, a avaliação da conformidade das amostras de carcaças quanto à 
presença de enterobactérias bem como o controle desses patógenos torna-se indispensável para 
garantir a segurança alimentar e reduzir a incidência de doenças de origem alimentar. Além 
disso, a identificação de possíveis pontos críticos no processo de abate e manipulação de 
carcaças pode contribuir para a melhoria contínua das práticas sanitárias no frigorífico, 
resultando em produtos mais seguros e de qualidade (CARVALHO et al., 2017). 
Este estudo é relevante por sua contribuição para a segurança de alimentos, visto que a 
carne bovina é rica em proteínas e apresentam um bom equilíbrio de aminoácidos essenciais, 
figurando como um dos principais alimentos consumidos pela população no geral. Avaliar a 
presença de enterobactérias em carcaças de bovinos é crucial para identificar riscos à saúde 
pública e propor melhorias nos processos sanitários, garantindo a conformidade com as normas 
de qualidade e, assim, fortalecendo a confiança do consumidor nesse nicho da indústria 
alimentícia. 
Considerando a relevância do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a 
conformidade de análises realizadas em meias-carcaças de bovinos quanto à presença de 
enterobactérias em um abatedouro frigorífico de bovinos do município de Imperatriz do 
Maranhão. 
 
2 REFERENCIAL TEÓRICO 
 
2.1 Segurança de Alimentos e Doenças Transmitidas por Alimentos 
 
A segurança de alimentos na produção de carne bovina surgiu como uma resposta às 
crises sanitárias e à necessidade crescente de garantir produtos seguros ao consumidor. O termo 
refere-se à proteção dos alimentos contra riscos biológicos, químicos e físicos que possam 
prejudicar a saúde humana. A partir da década de 1980, casos de doenças como a encefalopatia 
espongiforme bovina (EEB) elevaram a preocupação com a saúde pública, levando à 
implementação de regulamentos mais rigorosos. Instituições como a Organização das Nações 
Unidas para Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) 
começaram a promover diretrizes que garantissem práticas de manejo e controle de qualidade 
na indústria. Assim, a segurança alimentar se consolidou como um pilar essencial para a 
 6 
 
sustentabilidade e confiança na produção de carne (FAO, 2021). 
Há um número relevante de manipuladores que apresentam desconhecimento dos 
perigos de contaminação biológica, física e química; não sabem como evitá-las e desconhecem 
ou menosprezam as técnicas de manipulação na preparação dos alimentos. Há muitos estudos 
que comprovam a ineficácia do controle tradicionalmente empregado, que não são capazes de 
evitar a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Podemos classificar as 
DTAs entre as de origem física, química e microbiológica (PONATH et al., 2016). 
 
2.2 Dados Epidemiológicos de Surtos Causados por Transmissão Hídrica e Alimentar 
 
No Brasil, entre os anos de 2007 a 2023, houve 11.809 surtos de Doenças de 
Transmissão Hídrica e Alimentar (DHTA), e em 2023 19.671 indivíduos doentes, tendo os 
restaurantes ocupado o segundo lugar das ocorrências, com 14,6% dos casos, e o primeiro lugar 
ocupado pela residência com 34%. No que diz respeito ao perfil epidemiológico de alimentos 
causadores, a carne bovina ocupa o 5º lugar com 5,6 %. Quanto aos agentes etiológicos mais 
identificadores durante esse período de 16 anos estão E. coli em primeiro lugar com 34,8% e 
Salmonella spp em segundo lugar com 9,6%, ambas pertencentes à família das 
Enterobacteriaceae (SINAN/SVSA/MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2024). 
Os surtos podem ser evitados por meio da produção de alimentos seguros; para tanto, 
basta adotar medidas de controle da qualidade desde a origem do alimento até seu consumo. 
Neste processo, a atuação do manipulador seguindo as Boas Práticas (BP), recebendo 
treinamentos constantes para assimilar e praticar os procedimentos garantidores da segurança e 
consequente minimização dos perigos de origem alimentar (PONATH et al., 2016). 
 
2.2 Enterobactérias Normas de Conformidade Microbiológica no Brasil 
 
As enterobactérias são uma família de bactérias gram-negativas que incluem diversos 
patógenos com potencial para contaminar carcaças de bovinos, como Salmonella spp. e E. coli. 
A presença dessas bactérias em carcaças é um indicador de práticas inadequadas de higiene 
durante o processamento, pois elas podem ser introduzidas por contaminação fecal ou manuseio 
inadequado. 
Estudos demonstram que a contaminação por Enterobacteriaceae está diretamente 
 7 
 
relacionada à qualidade da carne, podendo resultar em sérios riscos à saúde pública, como 
infecções gastrointestinais (HOFFMANN et al., 2019). Portanto, a vigilância microbiológica 
nas carcaças é essencial para garantir a segurança do alimento e minimizar surtos de doenças 
transmitidas por alimentos. Quando os alimentos contaminados são consumidos, as 
enterobactérias podem causar doenças gastrointestinais, como diarreia e febre, que, em casos 
mais severos, podem levar a complicações graves. Portanto, o monitoramento e controle dessas 
bactérias são essenciais para garantir a segurança alimentar e proteger a saúde pública. 
 
2.3 Normas de Conformidade Microbiológica e Parâmetros Aceitos 
 
A legislação brasileira estabelece diretrizes rigorosas para o controle microbiológico em 
produtos de origem animal, visando garantir a segurança alimentar e a saúde pública. A 
Instrução Normativa (IN) nº 60, de 2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), estabelece padrões para a vigilância microbiológica de carnes, 
incluindo a coleta e análise de enterobactérias em carcaças de bovinos. Essa norma é parte de 
um conjunto mais amplo de regulamentações que inclui o Decreto nº 9.013, de 2017, que regula 
o controle de produtos de origem animal, assegurando que os estabelecimentos cumpram 
requisitos de higiene e qualidade (BRASIL, 2017). Essas medidas são essenciais para 
minimizar riscos de contaminação e surtos de doenças alimentares, promovendo a confiança do 
consumidor nos produtos brasileiros. 
Para pesquisa de microrganismo indicador de Enterobacteriaceae conforme o plano de 
amostragem estabelecido pela Instrução Normativa Nº 60, de 20 de dezembro de 2018, em cada 
sessão de coleta são selecionadas cinco meia carcaças de bovinos machos, com iguais chances 
de amostrar todos os lotes e turnos de abate, cada sessão representa uma amostra. Inicialmente, 
as coletas deverão ser realizadas em todos os dias que houver abate, e após o período de 28 dias 
consecutivos de resultados aceitáveis, a frequência de coletaserá reduzida para um dia por 
semana. Em seguida, após 28 resultados aceitáveis consecutivos nas coletas semanais, a 
frequência passará a ser quinzenal (BRASIL, 2018). Esse ciclo representa o ciclo usado no 
estabelecimento até a data em que esse trabalho foi escrito. 
Se acontecer deste ciclo se romper, de modo que haja algum resultado inaceitável, a 
empresa deverá entrar com uma medida de correção, o controle retorna ao seu início, e torna a 
fazer as coletas diariamente até conseguir progredir novamente (BRASIL, 2018). 
 8 
 
A RDC nº 331/2019 da ANVISA estabelece parâmetros de avaliação microbiológica 
para alimentos, incluindo produtos de origem animal. No que diz respeito às enterobactérias, a 
resolução determina que a presença dessas bactérias não deve ser detectada em 25 g de amostra 
para carnes e produtos cárneos. Além disso, a RDC estabelece que, em casos de produtos 
prontos para o consumo, o limite aceitável para enterobactérias deve ser de até 1,5 log10 
UFC/cm² logaritmo da média diária (Unidades Formadoras de Colônias por grama) (ANVISA, 
2019). Esses limites visam garantir que os alimentos estejam livres de patógenos que possam 
representar riscos à saúde dos consumidores. 
De acordo com o Codex Alimentarius, os principais métodos utilizados para a detecção 
e quantificação de enterobactérias em carcaças bovinas em abatedouros frigoríficos incluem 
inoculação em meios de enriquecimento, como caldo Rappaport ou caldo Lactose que 
promovem o crescimento de enterobactérias, ainda assim, outros métodos de cultura também 
são aceitos, o Ágar Bile Vermelho Violeta Glicose (VRBG) usado para a detecção e 
enumeração de Enterobacteriaceae em laticínios, carnes, frios e outros alimentos. Meios 
seletivos como o ágar MacConkey ou ágar XLD (Xilose Lisina Desoxicolato), permitem isolar 
enterobactérias, especialmente E. coli e Salmonella spp. 
Para confirmar a presença de enterobactérias específicas, colônias suspeitas são 
submetidas a testes bioquímicos, como a fermentação de açúcares e a produção de gás. Além 
disso, técnicas moleculares, como a PCR (Reação em Cadeia da Polimerase), são empregadas 
para a detecção rápida e precisa de patógenos, permitindo a identificação específica. 
A quantificação das enterobactérias é realizada com base no número de colônias 
formadas em placas de cultivo, expressas em UFC/g (Unidades Formadoras de Colônias por 
grama) ou UFC/cm², possibilitando uma avaliação adequada da carga microbiana nas amostras. 
Os resultados são classificados da seguinte forma: Aceitável, se a logarítmica diária for ≤ m, 
indicando que o processo está sob controle; Intermediário, se a logarítmica diária estiver entre 
m e M, que representa que há tendência de desvio do processo, salienta-se que, neste caso, a 
unidade se responsabiliza em identificar a causa e adota ações corretivas e preventivas para 
restabelecer o controle do processo; Por fim, inaceitável, se a média logarítmica diária for ≥ M 
(BRASIL,2018). 
Os valores referenciais mencionados anteriormente estão corretamente descritos no 
quadro 1. 
Quadro 1. Valores referenciais para interpretação dos resultados em meias carcaças quentes. 
 9 
 
Enterobacteriaceae 
Nível Aceitável Nível Intermediário Nível Inaceitável 
m 1,5 log UFC/cm² 
M11 
 
monitorar a temperatura durante o armazenamento de carnes, garantindo que os produtos sejam 
mantidos em condições seguras. Além disso, pode incluir a verificação de práticas de higiene 
dos manipuladores e a análise de contaminações microbiológicas em amostras de alimentos. 
A implementação eficaz do APPCC não apenas cumpre os requisitos legais, como as 
diretrizes estabelecidas pela ANVISA, mas também contribui para a confiança do consumidor 
nos produtos. Como afirmado por Vieira (2017), "a adoção do APPCC é um compromisso com 
a qualidade e a segurança alimentar, que beneficia toda a cadeia produtiva." Dessa forma, o 
sistema APPCC se destaca como uma estratégia essencial para a promoção da saúde pública e 
a minimização de riscos alimentares. 
 
 
3 METODOLOGIA 
 
Foi realizada uma pesquisa em caráter retrospectivo em um abatedouro de bovinos no 
município de Imperatriz, no Estado do Maranhão, que possui Serviço de Inspeção Federal do 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que dispõe de abordagens 
higiênico-sanitárias adequadas para certificação de exportação de produtos para inúmeros 
países. O levantamento de dados é referente ao período de dez meses, compreendendo o mês 
de janeiro de 2024 a outubro de 2024, sendo provenientes de registros de laudos de análises 
microbiológicas realizadas e arquivadas pelo Controle de Qualidade do abatedouro frigorífico. 
A amostragem objetiva verificar a eficácia das boas práticas de fabricação e dos 
procedimentos sanitários operacionais durante as operações de abate, além de reduzir a 
prevalência de agentes patogênicos na superfície de meias carcaças. Cada amostra foi coletada 
em quatro pontos da meia carcaça, seguindo o procedimento de coleta usando esponjas estéreis, 
livres de biocida, e sempre após a lavagem final da carcaça no abate, e antes da entrada no 
resfriamento. 
A ordem de coleta de cada ponto seguiu o que consta no Manual de Coleta de Amostras 
de Produtos de Origem Animal conforme estabelece o MAPA: Primeiro ponto – Vazio; 
Segundo ponto – Peito; Terceiro ponto – Pescoço; Quarto ponto – Alcatra, conforme mostra na 
figura 1. Com a esponja estéril foram realizados movimentos de varredura na carcaça, sendo 
dez vezes em sentido horizontal e dez vezes em sentido vertical, representando em cada ponto 
a área de 100 cm², totalizando a área final de 400 cm² (BRASIL, 2020). 
 12 
 
 
Figura 1. Pontos de Coleta de esfregadura de superfície em carcaça bovina com o uso de 
esponja 
 
Fonte: Arquivo Pessoal 
 
As amostras coletadas foram identificadas com o número sequencial da carcaça, número 
do lote, número da câmara que a carcaça irá passar pelo processo de resfriamento, data e hora 
da coleta, e em seguida foram devidamente alocadas em isopor com os meios refrigerantes para 
serem destinadas à um laboratório externo ao frigorífico. 
O método utilizado para detecção e enumeração de Enterobacteriaceae foi o método 
horizontal em meio de cultura Ágar Bile Vermelho Violeta Glicose, preconizado na ISO 21528-
2, essa técnica é utilizada quando o número de colônias procuradas é superior a cem por mililitro 
ou por grama de amostra de teste. 
 
Figura2. Cultura de amostras coletadas de carcaças de bovinos em meio Ágar Bile Vermelho 
Violeta Glicose para enumeração de enterobactérias, ISO 21528-2 
 13 
 
 
Fonte: Imagens cedidas pelo Laboratório 
 
Após o material de coleta ser recepcionado no laboratório, as amostras foram 
submetidas ao isolamento em até vinte e quatro horas, e caso haja resultado positivo o material 
necessita ser reanalisado para fins de teste confirmatório por mais quarenta e oito horas, 
totalizando noventa e seis horas (BRASIL, 2018). 
 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Foram avaliadas ao todo 105 meias carcaças de bovinos, cujos resultados das análises 
microbiológicas de indicadores de Enterobacteriaceae foram realizadas a partir de coletas 
quinzenais compreendendo o total de vinte e uma amostras referente ao período de janeiro à 
outubro de 2024. 
Em caráter interpretativo com relação aos resultados, estes foram classificados a partir 
de valores de referência para UFC/cm² (unidades formadoras de colônias por centímetro 
quadrado), e foram divididos da seguinte forma: Aceitável, se a logarítmica diária for ≤ m, 
indicando que o processo está sob controle; Intermediário, se a logarítmica diária estiver entre 
m e M, que representa que há tendência de desvio do processo, salienta-se que, neste caso, a 
unidade se responsabiliza em identificar a causa e adota ações corretivas e preventivas para 
restabelecer o controle do processo; Por fim, inaceitável, se a média logarítmica diária for ≥ M 
 14 
 
(BRASIL, 2018). Os valores referenciais mencionados anteriormente estão corretamente 
descritos no quadro 1. 
Quadro 1. Valores referenciais para interpretação dos resultados em meias carcaças quentes. 
Enterobacteriaceae 
Nível Aceitável Nível Intermediário Nível Inaceitável 
m 1,5 log UFC/cm² 
MDisponível em: 
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/legislacao/rdc-331-2019. Acesso em: 9 
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