cassoulet

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CASSOULET
Ingredientes
FEIJÃO
5 xícaras (1 kg) de feijão branco
400g de costelinhas de porco defumadas
500 g de toucinho fresco, de preferência com carne, cortado num só pedaço
1 kg de lingüiça fresca, sem pimenta
2 cebolas médias (200 g) inteiras descascadas e espetadas com
2 cravos-da-índia
2 cenouras médias (250 g) inteiras raspadas
2 dentes de alho amassados
1 bouquet garni (4 raminhos de salsa, 2 folhas de salsão, a parte branca de 1 alho-poró, 1 folha de louro e 12 colher (chá) de tomilho)
sal e pimenta-do-reino a gosto
PATO
1 pato com cerca de 1,5 kg
sal e pimenta-do-reino a gosto
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo
CARNEIRO
50 g de toucinho fresco cortado em fatias finas
1 kg de carne de carneiro (paleta ou patinho) sem osso cortada em pedaços
2 cebolas grandes (300 g) picadas
2 dentes de alho amassados
500 g de tomates sem pele e sem sementes picados
sal e pimenta-do-reino a gosto
MONTAGEM
1 dente de alho
1 42 xícara (180 g) de farinha de rosca
1/2 xícara (40 g) de salsa bem picada
Modo de preparo:
· Na véspera, limpe o feijão, lave, coloque numa tigela, cubra com água fresca e deixe de molho durante toda a noite. Em outra tigela, ponha também de molho em água fresca as costelinhas de porco.
· No dia seguinte, comece a preparar o cassoulet: ponha o pedaço de toucinho numa panela, cubra com água e leve ao fogo por 10 minutos ou até ferver. Escorra e reserve.
· Numa panela grande, coloque o feijão com a água em que ficou de molho. Faça alguns furos na lingüiça e acrescente ao feijão, junto com o pedaço de toucinho e as costelinhas escorridas. Acrescente mais água, até cobrir totalmente os ingredientes, leve a panela ao fogo alto e deixe ferver, retirando com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície do caldo.
· Junte a cebola, a cenoura, o alho, o bouquet garni, sal e pimenta a gosto, abaixe o fogo e, sem tampar, cozinhe por 1 hora. 
· Retire a lingüiça, reserve numa travessa e continue o cozimento até o feijão ficar macio, mas ainda firme. Retire o toucinho e as costelinhas de porco da panela e coloque na mesma travessa com a lingüiça. 
· Elimine as cebolas, as cenouras, os dentes de alho e o bouquet garni do feijão cozido. Verifique o sal e a pimenta.
· Passe o caldo de feijão por uma peneira colocada sobre uma tigela, elimine o excesso de gordura e coloque o feijão em outra tigela.
Prepare o pato: 
· limpe o pato, corte em 4 pedaços, enxugue com toalhas de papel e
· tempere com sal e pimenta a gosto. Pré-aqueça o forno em temperatura média (200°C). Numa tigela, bata a manteiga com uma colher de pau, até ficar bem macia, e incorpore o óleo sem parar de bater. 
· Unte os pedaços de pato com uma parte dessa mistura e coloque diretamente sobre a grade mais alta do forno preaquecido, deixando uma assadeira na grade de baixo do forno para recolher a gordura e o suco que escorrerão durante o tempo de cozimento. 
· Asse os pedaços de pato por aproximadamente 1 hora e 30 minutos ou até ficarem macios, untando-os 3 ou 4 vezes com a mistura de manteiga e óleo restante, para que dourem por igual. 
· Retire do forno, coloque numa travessa, deixe esfriar e corte em pedaços menores. Numa tigela, coloque-o molho que ficou na assadeira e reserve.
Prepare o carneiro: 
· numa panela, frite as fatias de toucinho em sua própria gordura, junte a carne de carneiro e frite, em fogo brando, até ficar dourada. 
· Acrescente a cebola, o alho e o tomate, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, e cozinhe, mexendo de vez em quando com a colher de pau, até a carne pegar cor. Cubra com um pouco de água, se for necessário, e continue o cozimento por mais 1 hora ou até a carne ficar macia. Retire o refogado do fogo, passe para uma travessa e deixe de lado.
Pré-aqueça novamente o forno em temperatura média (200°C) e prepare a montagem do prato: 
· esfregue o interior de uma panela de barro ou de uma forma de cerâmica refratária com o dente de alho e colo que metade do feijão peneirado. 
· Elimine a pele da lingüiça, corte em fatias, reserve algumas para distribuir sobre o cassoulet e coloque as restantes sobre o feijão. Corte o toucinho em pedaços e distribua sobre as rodelas de lingüiça junto com as costelinhas e os pedaços de pato e de carne. 
· Cubra com o feijão restante e, por cima, distribua as rodelas de lingüiça reservadas e regue com o caldo de feijão (se o caldo de feijão não for suficiente, complete com caldo de galinha). Polvilhe toda a superfície com uma parte da farinha de rosca, regue com o molho de cozimento do pato, leve ao forno preaquecido e asse por 1 hora e 30 minutos. 
· A medida que se formar uma crosta na superfície do cassoulet, quebre-a e polvilhe novamente com farinha de rosca. 
· Repita esse processo por 3 a 4 vezes. Deixe a última crosta de farinha de rosca dourar, retire o cassoulet do forno, polvilhe com a salsa picada e leve à mesa em seguida.
Rendimento: 12 porções
Quiche Lorraine
Ingredientes
2 xícaras (300 g) de farinha de trigo especial
2 colheres (sopa) (30 g) de gordura vegetal hidrogenada gelada
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga gelada
cerca de 4 colheres (sopa) (60 ml) de água gelada
farinha de trigo para polvilhar
manteiga para untar
12 fatias (120 g) de bacon
2 ovos
2 gemas
2 xícaras (480 ml) de creme de leite
fresco
sal e pimenta-do-reino a gosto
12 colher (chá) de noz-moscada ralada (opcional)
12 xícara (50 g) de queijo tipo suíço ralado grosso
1 xícara (50 g) de queijo parmesão ralado fino
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga cortada em cubos
Modo de fazer:
Numa tigela grande previamente gelada e bem enxuta, coloque a farinha de trigo, a gordura vegetal e a manteiga. Misture rapidamente com a ponta dos dedos, fazendo com que a gordura e a farinha se transformem numa farofa grossa, e junte 3 colheres (sopa) de água de uma vez. Misture rapidamente e, aos poucos, vá amassando até obter uma massa lisa, que se desprenda das mãos. Forme uma bola com a massa. Se ficar muito quebradiça, junte mais 1 colher (sopa) de água; depois, vá acrescentando mais gotas, aos pouquinhos, até a massa se desprender novamente das mãos. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe na geladeira por cerca de 3 horas. Cinco minutos antes de abrir a massa, retire a da geladeira. Se estiver muito dura, aperte a com o rolo de macarrão em vários pontos, até ceder. Ponha a bola de massa sobre uma superfície enfarinhada e, com o punho, achate-a até obter um círculo com cerca de 3 cm de espessura. Enfarinhe novamente a mesa e a massa. Com o rolo, abra a massa partindo do centro para a frente (lado oposto de onde você se encontra), parando o rolo a uns 3 cm da borda. Levante a massa, gire-a para sua direita até atingir o espaço ocupado pelos ponteiros do relógio quando marca duas horas. Abra novamente a massa para a frente. Torne a girar esse pequeno espaço para a direita, levante a massa, gire etc., até obter um círculo com cerca de 3 mm de espessura. Se a massa grudar na mesa, levante-a delicadamente e enfarinhe novamente a mesa. Unte com manteiga uma forma de abrir com 25 cm de diâmetro e 5 cm de profundidade. Enrole a massa no rolo e desenrole-a sobre a fôrma, deixando-a cair sobre
as laterais. Aperte a massa delicadamente sobre o fundo e as laterais da fôrma, tomando o cuidado de não esticá-la. Passe o rolo pelas bordas da fôrma para cortar o excesso de massa. Fure o fundo da massa com um garfo, sem atravessá-la e atingir a fôrma. Leve à geladeira por 1 hora ou até a massa ficar firme. Preaqueça o forno em temperatura média
(220°C). Leve a massa ao forno preaquecido e asse por cerca de 10 minutos. Retire, fure novamente o fundo da massa e leve ao forno por 3 a 5 minutos ou até a massa começar a se afastar dos lados da fôrma e ficar levemente dourada. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Deixe o forno preaquecido em 180°C. Enquanto isso, numa frigideira sem gordura, coloque as fatias de bacon, leve ao fogo médio e frite até ficarem secas e crocantes. Re-
tire do fogo e deixe escorrer sobre papel absorvente. Quando ficarem frias e duras, es-farele com a ponta dos dedos. Reserve. Numa tigela, coloque os ovos, as gemas e o creme de leite, bata ligeiramente, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e, se quiser, junte a noz-moscada. Misture o queijo suíço e o parmesão, e acrescente à mistura de ovos, mexendo bem.
Distribua o bacon esfarelado sobre a massa de torta já fria e espalhe a mistura preparada por cima, tomando o cuidado para que fique 0,5 cm abaixo da borda da torta.
Espalhe os pedacinhos de manteiga sobre o recheio, leve a torta à grade superior do
forno preaquecido e asse por cerca de 30 minutos ou até o recheio crescer e dourar.
Espete a ponta de uma faca no centro da torta: se a lâmina estiver limpa ao ser retirada, a torta estará pronta. Retire o aro da forma delicadamente. Passe uma faca grande sob a torta para separá-la do fundo da fôrma. Deslize a torta cuidadosamente para um prato de servir, deixe esfriar completamente e leve à mesa.
Rendimento: 6 porções
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Ratatouille
Ingredientes
2 kg de tomates maduros e firmes, sem pele e sem sementes, cortados em quatro
1 kg de berinjelas descascadas e cortadas em fatias de 2cm de espessura
1 kg de abobrinhas com casca, cortadas em rodelas de 2 cm de espessura
4 xícara (120 ml) de azeite de oliva
500 g de pimentões vermelhos sem sementes e cortados em brunoise
3 cebolas grandes (450 g) cortadas em rodelas finas e separadas pelos anéis
1 xícara (60 g) de salsa repicada
2 colheres (chá) de manjericão fresco picado ou 4 colheres (chá) de manjericão seco esmigalhado
4 dentes de alho bem picados
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Corte os pedaços de tomate em tiras de 1 cm de largura e deixe escorrer sobre toalhas de papel absorvente.
Polvilhe as fatias de berinjela e as rodelas de abobrinha com sal, espalhe-as formando uma camada entre toalhas de papel, coloque um prato grande por cima e deixe que escorram por 30 minutos. Enxugue com toalhas de papel absorvente. Numa panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Junte as fatias de berinjela e doure por 1 minuto de cada lado. Tire do fogo e escorra sobre toalhas de papel. Na mesma panela, junte as rodelas de abobrinha, doure levemente e deixe escorrer também sobre toalhas de papel. Faça o mesmo com os pimentões. Por último, doure as cebolas, adicionando mais azeite à panela se precisar. Retire com uma
escumadeira e reserve num prato. Numa tigelinha, misture a salsa, o manjericão e o alho, e reserve. Numa panela com capacidade de 5 litros, de preferência de fundo reforçado ou com
o interior esmaltado, coloque 1 colher (Sopa) do azeite que foi usado para dourar os
legumes. Divida as berinjelas em três porções e espalhe uma parte no fundo da panela. Polvilhe com 1 colher (chá) da mistura de salsa, manjericão e alho, e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em seguida, distribua camadas sucessivas de
abobrinha, pimentão, cebola, tomate e berinjela, polvilhando cada camada com a
mistura de ervas e alho. Finalize com uma camada de berinjela, polvilhe com a mistura de ervas e alho, tempere novamente com sal e pimenta, e junte o azeite restante da
panela onde os legumes foram dourados. Leve a panela ao fogo médio até ferver, reduza o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até os legumes ficarem macios, mas ainda bem firmes, retirando o líquido do cozimento com uma colher a cada 5 minutos e reservando numa panela pequena. Retire a panela com os legumes do fogo e reserve.
Leve a panela com o líquido reservado ao fogo alto e deixe ferver até reduzir a 2 colheres (sopa), formando uma espécie de caldo. Regue os legumes com o caldo e leve a ratatouille diretamente à mesa.
Rendimento: 12 porções