relatório da aula prática cic

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DE EXCELÊNCIA- UNEX 
BIOMEDICINA - BROMATOLOGIA. 
JHULYE DE OLIVEIRA LEÃO 
JÉSSICA KAREN CARDOSO LEAL DOS SANTOS
.
VISISTA AO CIC UESC
ITABUNA-BA
MAIO-2024
Introdução:
O Centro de Inovação do Cacau realiza análises variadas em amêndoas de cacau para ajudar no desenvolvimento do mercado, aproximando compradores de produtores de cacau de qualidade. Este laboratório especializado realiza testes de qualidade para detectar defeitos, classificar e avaliar a fermentação, medir o nível de acidez, percentual de gordura, índice de oxidação de gordura e também realiza análises sensoriais e formulação de chocolates.
Objetivo: Aprendizado sobre como funciona o laboratório e analises do chocolate e como é feita a produção.
Procedimentos:
O processo de transformação da amêndoa do cacau em chocolate envolve várias etapas complexas, que vão desde a colheita até a produção final.
Cada origem ou região produtora de cacau e suas variedades genéticas relacionadas, tem características físico-química e sensoriais próprias que irão determinar sua utilização e processamento pela indústria. Porém existem alguns fatores que podem ser destacados como determinantes para qualidade das amêndoas que
são: o genótipo, o clima, o solo onde o cacau é cultivado, o manejo e a tecnologia pós-colheita empregada.
Próximo passo é a análise de qualidade e a avaliação das amêndoas de cacau, esta avaliação é realizada através do teste de corte longitudinal de 300 amêndoas de cacau, as amêndoas de cacau são classificadas em uma tábua de corte.
 Os defeitos encontrados nas amêndoas de cacau são classificados como: mofo interno, infestado por inseto, ardósia, germinadas e achatadas.
Mofados: o fungo pode ser observado a olho nu no interior das amêndoas;
Danificados por insetos: o interior da amêndoa possui sinais visíveis de danos causados por insetos em qualquer estágio de desenvolvimento;
Germinados: é observada a presença do gérmen vivo (com cor branca), que pode atravessar a casca ou quebrar as sementes;
Quebradiços: a amêndoa possui uma parte faltando, um fragmento menor que a metade;
Achatados: os cotilédones são muito finos para serem cortados
 Tostagem:
 - As amêndoas secas são então torradas. A temperatura e o tempo de torrefação variam conforme o tipo de cacau e o sabor desejado. A torrefação desenvolve ainda mais os sabores e aromas característicos do chocolate.
Quebra e Winnowing:
 - Após a torrefação, as amêndoas são quebradas em pedaços menores e a casca é separada do "nib" de cacau (a parte interna comestível) através de um processo chamado winnowing.
Moagem:
 - Os nibs de cacau são moídos para formar uma massa líquida conhecida como licor de cacau. A moagem libera a manteiga de cacau contida nos nibs.
 Pressagem:
 - O licor de cacau pode ser prensado para separar a manteiga de cacau do sólido de cacau. O sólido é transformado em pó de cacau, enquanto a manteiga de cacau é usada na produção de chocolate.
Mistura e Refinação:
 - Para fazer chocolate, o licor de cacau é misturado com manteiga de cacau, açúcar e, em alguns casos, leite em pó (para chocolate ao leite). Esta mistura é refinada através de moinhos de rolos para obter uma textura suave.
Conchagem:
 - A mistura refinada é então submetida ao processo de conchagem, onde é agitada e aerada em grandes recipientes chamados conchas. A conchagem pode durar de algumas horas a vários dias, dependendo da qualidade desejada. Esse processo desenvolve a suavidade e o sabor do chocolate.
Tempera:
 - O chocolate é temperado, um processo de aquecimento e resfriamento controlado que estabiliza os cristais de manteiga de cacau. Isso garante que o chocolate tenha uma textura lisa e um brilho atraente.
 Moldagem e Resfriamento:
 - O chocolate temperado é moldado em formas de barras ou outros formatos e resfriado para solidificar.
Embalagem:
 - Após solidificado, o chocolate é desenformado e embalado para ser distribuído.
Cada etapa é crucial para garantir a qualidade e o sabor final do chocolate, e pequenas variações no processo podem resultar em diferenças significativas no produto final.
Próximo passo a avaliação sensorial do cacau, ela realizada utilizando diferentes metodologias como a avaliação do aroma e sabor global do lote de cacau que será certificado. As principais características que podem ser encontradas nestes lotes que podem ser destacadas são:
Acidez: é causada por condições não adequadas de fermentação e secagem, principalmente relacionada a ausência de revolvimentos e secagem muito rápida, entre 2 - 6 dias. Caracteriza-se por um cheiro de vinagre e gosto pungente;
Adstringência: produzido por cacau com baixo grau de fermentação. É caracterizada por provocar uma contração na boca ao prová-lo, devido a um elevado teor de epicatequinas;
Amargor: causado por um elevado teor de purinas (teobromina e cafeína). Caracteriza-se por um sabor semelhante a quinina que é percebido lentamente, no final do paladar;
Cru ou verde: é um defeito característico do cacau não fermentado, podendo ser:
• Intenso: para os liquor feito de amêndoas ardósia.
• Médio: cacau moderadamente fermentado.
• Baixo: para amêndoas bem fermentadas.
Sobrefermentado: característico de cacau que passou do tempo de fermentação adequado, sendo iniciada uma fermentação butílica não favorável, gerando aroma característico de amônia, caracterizado como couro molhado, presunto, ou peixe em decomposição;
Fumaça: proveniente de secagem artificial inadequada, à lenha, que expõe as sementes a contaminação. Possui a característica aromática de defumado ou de presunto;
Bolor: procede de amêndoas que estão infectadas por fungos ou que tenham ficado muito tempo armazenadas e perderam suas características originais;
Picante: gosto muito particular, de especiarias como canela, noz-moscada, pimenta doce e alcaçuz;
Aromas: são notas sensoriais percebidas pela região retronasal, presentes em amêndoas de cacau torradas, em liquor ou chocolate, quando colocadas na boca.
Outras análises também podem ser feitas para atestar a qualidade dos lotes. Entre as principais análises que podem ser solicitadas para validar a qualidade, destacam-se: pH; acidez total; teor de gordura; teor de compostos fenólicos totais e metilxantinas (teobromina e cafeína); teor de proteínas; conteúdo de metais pesados; resíduos de pesticidas; análise de micotoxinas; análise microbiológica entre outras.
Discussão:
 A operação do Centro de Inovação do Cacau (CIC) e o processo detalhado de análise e produção de cacau em chocolate destacam várias considerações importantes para a indústria do cacau e para os produtores locais.
A qualidade das amêndoas de cacau é fundamental para determinar o valor final do produto no mercado. O CIC, ao realizar análises detalhadas das amêndoas, permite que produtores identifiquem e corrijam problemas específicos, como mofo, danos por insetos ou fermentação inadequada. A identificação e correção dessas falhas ajudam a aumentar a qualidade do cacau, possibilitando preços mais altos e um mercado mais competitivo.
A discussão sobre os fatores que influenciam a qualidade das amêndoas genótipo, clima, solo, manejo e tecnologia pós-colheita ressalta a complexidade da produção de cacau. Cada um desses fatores pode ser otimizado para melhorar a qualidade das amêndoas, e o CIC fornece dados essenciais para que os produtores possam tomar decisões informadas sobre esses aspectos.
Conclusão:
Cada etapa do processo de transformação do cacau em chocolate é crucial para garantir a qualidade e o sabor final do produto. Pequenas variações no processo podem resultar em diferenças significativas no chocolate final, evidenciando a importância de um controle rigoroso e detalhado em cada fase.
Anexos
 
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