MAPA Gestão UPR

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MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem
	Acadêmico: 
	R.A. 
	Curso: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
	 Disciplina: GESTÃO UPR
	Valor da atividade: 3,5
	Prazo: 15/09/2024
Instruções para Realização da Atividade
1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA;
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho de ambos sofrerá decréscimo de nota;
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie e envie em forma de anexo no ambiente Studeo (M.A.P.A);
5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word ou pdf, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado; 
6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da ABNT (Existe um material sobre referências e citações conforme a ABNT disponível em: Arquivos Gerais no ambiente Studeo)
7. Nos Comunicados do ambiente virtual da disciplina e na Sala do café você encontrará orientações importantes para elaboração desta atividade, além de um vídeo explicativo realizado pelos professores. Confira!
8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; Constituição dos argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e atendimento às normas ABNT.
9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina.
10. As escritas em vermelho podem ser apagadas, dando lugar as respostas do Mapa.
11. O formato da atividade a ser enviada pode ser em pdf ou docx.
Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador.
Bons estudos!
Ao atuar em unidades produtoras de refeições (UPR), o profissional nutricionista se depara com diversas atividades, já que suas atribuições incluem todas as etapas do processo administrativo: planejamento, organização, direção e controle. Na posição de gestor da UPR, cabe ao nutricionista a tomada de decisões importantes, que impactarão todo funcionamento (e até o resultado do estabelecimento).
Assim ocorre nas atividades de elaboração de cardápios, que torna-se uma decisão desafiadora, pois seu planejamento requer atenção a diversas questões, como a necessidade de avaliar as exigências nutricionais da população e a adequação ao Programa de Alimentação do Trabalhador quando for o caso, as condições econômicas da empresa e também da clientela, os hábitos alimentares da população e a variedade e harmonia das preparações, além de alguns aspectos fundamentais como: apresentação, valor nutricional, combinação de cores, aromas, sabores e texturas e a viabilidade de execução das preparações. Essa tomada de decisões influenciará o funcionamento da cozinha, o custo da refeição e até a aceitação da clientela.
 
Fonte: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.
 
Nesse sentido, considere a seguinte situação: uma empresa especializada na produção de alimentos assumiu, na forma de terceirização, a UAN de uma indústria metalúrgica do interior de Minas Gerais, que existe há um ano e possui cerca de 100 colaboradores que trabalham em um único turno. Essa empresa trabalha de segunda a sexta, serve apenas almoço e possui um padrão de cardápio simples.
A UAN conta com um quadro de colaboradores enxuto, composto por 1 nutricionista, 1 cozinheiro, 1 auxiliar de cozinha, 1 confeiteiro e 1 saladeiro. E você acabou de ser contratado como nutricionista desta UAN, que estava funcionando com base no planejamento executado pelo nutricionista anterior.
A partir dessas informações, faça o que se pede a seguir.
 
a) No planejamento do cardápio para os próximos dias, foram definidas as seguintes preparações:
CARDÁPIO 1 – Arroz, Feijão, Bife frito, Linguiça de frango frita, Creme de ervilha, Salada de alface, Salada tricolor (nabo, cenoura e beterraba), Salada de frutas, Refresco de abacaxi.
CARDÁPIO 2 – Arroz, Feijão, Copa lombo agridoce, Omelete com ervas, Macarrão ao sugo, Salada de alface, Salada de pepino com milho, Canjica com amendoim, Refresco de laranja.
 
Realize uma análise crítica desse cardápio. Quais alterações você faria no cardápio de forma a deixá-lo mais adequado nutricionalmente e sensorialmente?
Cardápio 1:
Arroz, feijão, bife frito, linguiça de frango frita, creme de ervilha, salada de alface, salada tricolor (nabo, cenoura e beterraba), salada de frutas, refresco de abacaxi.
Análise:
Proteínas: O cardápio apresenta excesso de proteínas de origem animal (bife frito e linguiça de frango), ambos com alta quantidade de gordura saturada.
Alteração: Substituir a linguiça de frango frita por uma proteína menos gordurosa, como filé de frango grelhado ou peixe assado.
Creme de ervilha: Ótima fonte de fibra e proteína vegetal, boa escolha.
Saladas: A presença de salada tricolor garante variedade de cores e micronutrientes.
Alteração sensorial: Para aumentar a leveza e reduzir o teor de gordura, o bife poderia ser grelhado em vez de frito.
Cardápio 2:
Arroz, feijão, copa lombo agridoce, omelete com ervas, macarrão ao sugo, salada de alface, salada de pepino com milho, canjica com amendoim, refresco de laranja.
Análise:
Proteínas: A combinação de copa lombo agridoce e omelete com ervas é boa, mas há a presença de dois pratos proteicos. Poderia haver a substituição do lombo por uma carne menos gordurosa, como peito de frango.
Macarrão ao sugo: É uma opção válida, mas com a presença de arroz e feijão, pode gerar um excesso de carboidratos. Sugiro substituir o macarrão por um legume cozido, como brócolis ou abobrinha refogada.
Saladas: A variedade de saladas é adequada, equilibrando com ingredientes frescos.
Conclusão: Ambos os cardápios precisam de ajustes para reduzir a quantidade de alimentos fritos e gordurosos e para balancear melhor os macronutrientes.
b) Para o seu primeiro cardápio elaborado nesta UAN, a empresa em que você trabalha, te passou uma meta de custo com matéria prima alimentar do almoço de R$ 8,00 por pessoa e pediu que você preenchesse a tabela a seguir, com uma previsão de quantidade do alimento cru a ser usado por trabalhador, além do tipo de alimento que você serviria em cada um dos componentes da refeição (conforme detalhado no quadro a seguir, sendo o prato principal, acompanhamento, complementos, saladas e sobremesas) e o cálculo do custo. Considerando que para este dia seria servido um tipo de arroz, um tipo de feijão, uma carne grelhada, um legume refogado, duas saladas (um folhoso e um vegetal cru) e uma fruta como sobremesa.
	Componente da refeição (quantidade per capta)
	Tipo do alimento/
Variedade 
(Por exemplo: especificar que o legume será cenoura, arroz sera branco tipo 1, feijão preto etc.)
	Custo por kg do ingrediente (preço de mercado)
	Quantidade cru do ingrediente que será usado por pessoa. (Indicar em g)
	Custo por pessoa do ingrediente. 
(Conta de multiplicação - regra de 3)
	Prato principal: ex: Bife grelhado - Considere em média 150g - cozido.
(Especifique qual será o tipo)
	 Bife grelhado (coxão mole)
	 R$ 40,00
	 214g cru (150g cozido)
	 R$ 8,56
	Acompanhamento: Legume refogado - Considere 60g a 80g (cozido)
	 Cenoura refogada
	 R$ 5,00
	 80g
	 R$ 0,40
	Complemento 1: Arroz - Considere 150g a 200g (cozido)
	 Arroz branco
	 R$ 4,00
	 50g cru (100g cozido)
	 R$ 0,20
	Complemento 2: Feijão - Considere 90g a 120g (cozido)
	Feijão carioca
	 R$ 8,00
	30g cru (60g cozido)
	 R$ 0,24
	Salada 1: Folhoso - Considere 25 a 35g
	 Alface
	 R$ 3,00
	 30g
	R$ 0,09
	Salada 2: Vegetal cru - Considere 30g a 50g
	 Pepino
	 R$ 4,00
	50g
	 R$ 0,20
	Sobremesa: fruta - 1 porção
	 Banana prata
	 R$ 5,00
	100g
	 R$ 0,50
	Custo total da refeição por pessoa
	 R$ 10,19
Obs. Considere que o arroz e o feijão dobram o seu peso durante o preparo e que uma carne grelhada rende 70% do seu peso inicial, ou seja, se coloco 100g cru na grelha, no final, tenho apenas 70g da carne pronta para servir.
Para esta questão, você pode utilizar os valores por kgdo ingrediente escolhido pesquisando o preço no mercado de sua região, veja os que fazem delivery por aplicativo, por exemplo.
Nas preparações não é necessário incluir sal, óleo, tempero ou outro ingrediente usado para a receita, basta apenas considerar o alimento principal, como por exemplo apenas o preço do arroz, ou o preço do feijão e etc.
Ex: Kg (1000g) da banana é R$5,00, se servirei 80g de banana por pessoa, a conta que devo realizar é regra de três.
 
c) No planejamento de cardápio, estruturá-lo em um esboço vertical é uma boa estratégia para melhor distribuir as preparações e ter facilidade em visualizar repetições. Assim, elabore o cardápio de uma semana dessa UAN preenchendo o Quadro abaixo. Não é necessário, nesta alternativa, se preocupar com a meta financeira, mas planeje preparações dentro da realidade da UAN, no que se refere à complexidade do cardápio e adequação à região e população.​ 
	DIA
	Prato protéico principal
	Acompanhamento ou guarnições
	Complemento (Arroz e feijão)
	Salada cozida (legumes)
	Salada 1(crua)
	Salada 2 (crua)
	Sobremesa 1 (doce)
	Sobremesa 2 (fruta)
	Suco artificial
	1 (seg)
	Frango grelhado
	Abobrinha refogada
	Arroz branco, Feijão carioca
	Alface
	Cenoura cozida
	Beterraba cozida
	Gelatina
	Maçã
	Suco de laranja
	2 (ter)
	Filé de peixe assado
	Brócolis ao alho e óleo
	Arroz integral, Feijão preto
	Tomate
	Abóbora refogada
	Cenoura cozida
	Pudim de leite
	Banana
	Suco de abacaxi
	3 (qua)
	Bife grelhado
	Couve-flor gratinada
	Arroz branco, Feijão carioca
	Pepino
	Beterraba cozida
	Chuchu refogado
	Doce de abóbora
	Laranja
	Suco de maracujá
	4 (qui)
	Carne de panela
	Vagem refogada
	Arroz branco, Feijão preto
	Rúcula
	Chuchu refogado
	Abóbora refogada
	Canjica
	Melancia
	Suco de limão
	5 (sex)
	Omelete com espinafre
	Cenoura sauté
	Arroz integral, Feijão branco
	Alface americana
	Espinafre cozido
	Espinafre cozido
	Arroz doce
	Pêra
	Suco de caju
	6 (sab)
	Bife cozido
	Abobrinha refogada
	Arroz integral, Feijão branco
	Alface americana
	Espinafre cozido
	Espinafre cozido
	Doce de leite
	Melão
	Suco de goiaba
Você pode aumentar os espaços da tabela acima para deixar sua resposta completa.
Lembre-se de que sua atividade mapa deve obrigatoriamente ser respondida no Formulário Padrão, que encontra-se disponível nos Materiais da Disciplina.
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