Doenças transmitidas por alimentos

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ATIVIDADE PARA BLOCO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA 
Alunas RA 
BIANCA DE CARVALHO 2570116 
JANAÍNA ARAÚJO 3310187 
JHENIFER DE JESUS 2426293 
LAILA VICTÓRIA SANTOS 2384461 
MILENA DE JESUS 1187906 
YASMIN MORAES 2400114 
 
 
INVESTIGAÇÃO DE SURTOS DE DTA’s 
 
 
INSTRUÇÕES 
1. Trabalho em grupo de 5-7 pessoas 
2. Prazo para entrega do trabalho completo: 05.04.2024 
3. Enviar trabalho para o email: estagio.ac.thiago@gmail.com 
4. Padronizar o assunto do email: ATIV 03_DTA_Nomes dos 
integrantes 
 
OBJETIVOS 
Identificar a doença, o microrganismo causador e caracterizar a DTA (sintomas, 
mecanismo de patogenicidade, epidemiologia). Além disso, desenvolver 
medidas que deveriam ser tomadas para evitar esse surto. 
 
 
CASO 4 
 
Um famoso restaurante de comida oriental (inclusive premiado com duas 
estrelas Michelin) precisou ser fechado por uma semana após 24 clientes e 21 
funcionários adoecerem. Após o consumo do principal prato da casa que era o 
sushi, os comensais começaram a manifestar sintomas gastrointestinais como 
diarreia e vômitos entre 24 e 48 horas após a ingestão. Os sintomas regrediram 
em média entre 12-48 horas. 
As autoridades sanitárias identificaram um famoso vírus causador de DTA. O 
mesmo inclusive é considerado “o terror dos cruzeiros”. 
 
 
Na elaboração do trabalho considere os seguintes pontos: 
 
 
 
mailto:estagio.ac.thiago@gmail.com
 
1. Identificação do microrganismo causador da DTA. 
 
• Vírus Norwalk/Norovírus 
 
 
2. Classifique a DTA como uma infecção ou intoxicação 
alimentar. Justifique com base nos sintomas e microrganismo 
proposto. 
 
• Infecção 
Sintomas: Diarreia e vômitos 
Tempo de incubação: Ocorreu entre 24h e 48h após o 
consumo do alimento. 
Tempo de duração dos sintomas: Regrediram entre 12 e 
48horas. 
Microrganismo proposto: 
Norovirus, pois ele é associado a surtos de gastroenterite 
em ambientes fechados e com alto volume de pessoas 
como cruzeiros por exemplo. 
Geralmente os sintomas desse vírus ocorre diarreia, 
náuseas, vômitos o que se encaixa com o caso 
apresentado. 
 
3. Características da DTA que ocasionou o surto alimentar 
(Sintomas, incidência, alimentos comuns). 
• - Os sintomas mais comuns são: 
 febre, dores abdominais e de cabeça, diarreia e vômito 
comumente manifestada como diarreia branda, mas pode 
ocorrer de forma grave com intensificação dos sintomas 
(náusea e vômito), podendo levar a desidratação e morte. 
A mortalidade anual associada à gastroenterite tem sido 
estimada em quatro a seis milhões de pessoas. 
Os norovírus (NoV) são importantes agentes causadores de 
gastroenterite de origem alimentar, com surtos associados 
ao consumo de frutas, vegetais folhosos, moluscos 
bivalves(mexilhões e ostras) e alimentos de delicatessen 
(pães, massas, molhos, patês, compotas, conservas finas, 
queijos e frios). 
4. Características do micro-organismo que ocasionou o 
surto alimentar (temperatura ótima, pH, Aa, principais locais 
encontrados). 
• O norovírus (gênero Norovirus, família Caliciviridae) faz 
parte de um grupo de vírus não envelopados, de cadeia 
simples de RNA, que pode causar doenças gastrintestinais 
em sereshumanos. O norovírus já foi chamado de “Norwalk 
vírus”, ao ser identificado como agente do surto de doença 
diarreica numa escola de Norwalk, Ohio, EUA, em 1968. 
Tem uma ótima estabilidade térmica podendo permanecer 
infeccioso em temperaturas de 0°C a 60°C 
pH: Entre 3 a 10 
Pode sobreviver em condições mais ácidas como por 
exemplo, o estômago e em lugares mais alcalinos. 
Principais lugares mais encontrados: Alimentos 
contaminados, água contaminada, ambientes com 
bastante aglomeração (como cruzeiros), superfícies 
contaminadas (ex: cozinhas, banheiros, cruzeiros, 
hospitais) 
5. Quais medidas podem ser tomadas para evitar o surto 
desse micro-organismo (propor medidas corretivas). 
 
• Reforço das práticas de higiene entre os funcionários, 
desinfecção rigorosa de superfícies e utensílios, controle 
rigoroso na preparação e manuseio de alimentos, 
treinamento adicional para a equipe sobre segurança 
alimentar. 
Reforço da Portaria CVS5: 
 
Art. 66. A água utilizada para o consumo direto ou no 
preparo dos alimentos deve ser proveniente de 
abastecimento público, sendo permitida a utilização de 
soluções alternativas, tais como água de poço, mina e 
outras fontes, após a licença de outorga de uso concedida 
pelo órgão competente. Deve ser tratada e a qualidade 
controlada por análise laboratorial na periodicidade 
determinada pela legislação específica vigente. As 
empresas operadoras do sistema alternativo (a 
concessionária da água e a transportadora) devem possuir 
cadastro junto ao órgão de vigilância sanitária competente. 
Os documentos de concessão da exploração do poço e os 
laudos laboratoriais devem estar à disposição da 
autoridade sanitária, sempre que solicitado. 
 
Art. 14. Os funcionários devem higienizar as mãos sempre 
que necessário e especialmente: ao chegar ao trabalho; 
utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar 
esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher 
lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e 
sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; 
houver interrupção do serviço e iniciar um outro; pegar em 
dinheiro. 
Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e 
serviços de alimentação devem dispor de manual de Boas 
Práticas e de POP, que descrevam as práticas 
desenvolvidas no processo. Os documentos devem estar 
organizados, aprovados, datados e assinados pelo 
responsável, e acessíveis aos funcionários e à autoridade 
sanitária. No mínimo, devem existir POP para: 
I - higiene e saúde dos funcionários; 
II - capacitação dos funcionários em Boas Práticas com o 
conteúdo programático mínimo estabelecido no Art. 17; 
 
III - o controle de qualidade na recepção de mercadorias; 
IV - transporte de alimentos; 
V - higienização e manutenção das instalações, 
equipamentos e móveis; 
VI - higienização do reservatório e controle da potabilidade 
da água; 
VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
 
Sugestão com referência o livro que consta na biblioteca digital: 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 2008. 
 
GERMANO, P. M. L. & GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de 
alimentos. 5. ed. São Paulo: Varela, 2014. 
 
BRINQUES, G. B. Microbiologia dos alimentos. 1° ed. Editora Pearson, 2016.