Aditivos na Receita de Donut

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UNIVERSIDADE SANTO AMARO
Curso de Nutrição
Trabalho Científico
Marketing de nutrição
Análise de conteúdo dos aditivos na receita de Donut Rosquinha Chocolate
São Paulo
2024
Graciana Aparecida Ribas Vasconcellos
Análise de conteúdo dos aditivos na receita de Donut Rosquinha Chocolate
INTRODUÇÃO
Analise feita seguindo a INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N° 211, DE 1° DE MARÇO DE 2023, que estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos.
OBJETIVO
Identificar os aditivos, sua classificação e função na classe de alimentos apontados na receita, e seus respectivos danos à saúde humana.
CONCEITO DE ADITIVOS
Segundo definição da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), aditivo alimentar é "qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação do alimento".
É diferente de coadjuvante de tecnologia de fabricação, conceituada pela Anvisa como "toda substância ou matéria, excluídos equipamentos e utensílios, que não se consome como ingrediente por si só e que se utiliza intencionalmente na elaboração de matérias-primas, ingredientes ou alimentos, para alcançar uma finalidade tecnológica durante seu tratamento ou elaboração, podendo resultar na presença não intencional, porém inevitável, de resíduos ou derivados no produto final".
PARA QUE SERVE CADA ADITIVO ALIMENTAR
Os aditivos alimentares têm diversas funções, tais como: aumentar o volume, retardar a oxidação, conferir, intensificar ou restaurar a cor do alimento, impedir ou retardar a alteração provocada por microrganismos ou enzimas, conferir sabor doce sem ser açúcar, aumentar a viscosidade do produto, proteger os alimentos da perda de umidade, dar ou reforçar aroma ou sabor, aumentar a acidez, entre outras.
HISTÓRIA - ORIGEM DO DONUT
De origem incerta, os famosos “donuts” surgiram através do termo inglês “doughnut”, que significa rosca frita em português. Dizem que as famosas rosquinhas tiveram origem no século XVI, preparadas por padeiros holandeses e levadas para a América do Norte pelos colonos. A exatidão histórica quanto à origem do donut não é consensual. Existe uma teoria que indica terem sido introduzidos na América do Norte por povoadores neerlandeses. Por outro lado, Hanson Gregory, de origem americana, reclamou para si a invenção do donut em 1847, a bordo de um navio de transporte de fruta, quando tinha apenas dezesseis anos de idade. Este afirmou ter feito um buraco numa bola de Berlim, ao não se encontrar satisfeito com os centros crus que estas por vezes apresentavam. Segundo este, o buraco teria sido feito com um frasco de pimenta do navio, tendo esta técnica sido ensinada mais tarde à sua mãe.
Em 1946 William Rosenberg renovou a proposta desse mercado, produzindo e vendendo os donuts como ambulante no subúrbio da cidade de Boston, estado americano do Massachusetts. Fornecia os bolos e cafés para os trabalhadores das fábricas da região, sucesso que acabou provocando alteração no horário de lanche desses funcionários, visto que eles acabavam se adaptando ao horário de sua passagem. Os donuts eram servidos em xícaras grandes e largas, para que os clientes pudessem molhar o bolo no café e consumi-lo de forma diferenciada, obtendo novas experiências. 
O doce ficou famoso no Brasil GRAÇAS ao Homer Simpson. Antes do desenho animado, o conceito de Donuts não foi muito bem aceito em nosso país, visto que “tínhamos uma versão parecida” que já fazia muito sucesso: O “Sonho de Padaria”.
Porém, o que muitos não sabem, é que o Donuts não só é DIFERENTE e mais gostoso do que o “Sonho”, mas também é muito menos calórico!
COMPOSIÇÃO DA RECEITA
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, gema de ovo, açúcar, margarina, leite integral, cobertura sabor chocolate ao leite, confeito granulado, óleo vegetal de palmiste, sal, fermento químico, bicarbonato de sódio, pirofosfato ácido de sódio, fosfato monocalcico, umectante, umectante glicerol, emulsificante lecitina de soja, glaceante talco, espessante goma arábica, aromatizante, corante amarelo tartrazina, vermelho 40, eritrosina e azul brilhante e essência de baunilha.
FUNÇÕES TECNOLÓGICAS DOS ADITIVOS ALIMENTARES
FUNÇÕES TECNOLOGICAS DOS COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
ITENS DA RECEITA QUE CONTÉM OS ADITIVOS
1) Cobertura de chocolate ao leite
Emulsificantes: 
São uma parte dos aditivos utilizados na indústria de alimentos moderna. Essas substâncias, que podem ser naturais ou artificiais, servem para fazer a mistura de ingredientes e estão presentes em produtos como chocolates, pães, sorvetes, entre outros.
Emulsificante Lecitina de soja - A lecitina de soja é um tipo de gordura natural obtida a partir da soja. Ela serve muito para indústria alimentícia. Sua principal aplicação é como emulsificante e estabilizante, quando aplicado a alimentos auxilia na mistura dos ingredientes e a conseguir texturas mais homogêneas, tornando o processo de produção mais prático e rápido. Ajuda a misturar dois ou mais ingredientes que normalmente não se misturariam bem, como óleo e água. Funciona revestindo as gotículas de um ingrediente, permitindo que elas se dispersem uniformemente por todo o outro ingrediente. É amplamente utilizada pela indústria farmacêutica na produção de suplementos e medicamentos.
Riscos da Lecitina no corpo humano 
De maneira geral, os emulsificantes regulamentados pela Anvisa passam por uma série de testes até serem aprovados como seguros para o consumo. Segundo a Instrução Normativa 211, a maioria deles possui o uso aprovado na chamada quantum satis, expressão oriunda do latim que significa "o quanto for suficiente". Isso autoriza a adição do ingrediente até a quantidade que a empresa produtora julgar necessária para atingir o resultado tecnológico desejado, mas não em quantidades para além disso. Nesses casos, a presença do emulsificante por si só não enseja em contraindicações, mas a recomendação da Anvisa é de que adições desnecessárias sejam evitadas.
O consumo excessivo de emulsificantes, entretanto, pode estar relacionado a alguns danos à saúde, sobretudo ao funcionamento do intestino, como alteração da microbiota intestinal e perda da função de barreira do intestino delgado, levando o corpo a absorver compostos danosos à saúde. Há ainda uma pesquisa chinesa que apontou relação entre o consumo excessivo de emulsificantes e o declínio cognitivo em idosos.
A alteração da microbiota pode levar a uma inflamação intestinal, contribuindo para o desenvolvimento de condições como a doença inflamatória intestinal, que inclui a colite ulcerativa e a doença de Crohn. Portanto, é importante monitorar a ingestão de alimentos processados que contêm emulsificantes, especialmente para indivíduos com sensibilidade gastrointestinal ou predisposição a essas condições.
O emulsificante encontrado com maior frequência em alimentos é a Lecitina (INS 322). Seu nome é derivado do grego “Lekithos”, que significa “gema de ovo”, pois a substância foi isolada pela primeira vez na gema, ainda que seja naturalmente presente nas paredes celulares e em todas as plantas e animais. “A Lecitina é também comercializada em cápsulas como suplemento dietário com alegações de que pode diminuir o colesterol no sangue, a pressão arterial diastólica e aumentar a disponibilidade de compostos bioativos.
Aromatizantes: 
Segundo definição da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os aromatizantes são "substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos". Os aromatizantes estão presentes em comidas e bebidas industrializadas, utilizados na fabricação para dar ou realçar o sabor e o aroma dos produtos.Eles podem ser classificados em naturais ou sintéticos, ou seja, com uma série de subdivisões.
Aromatizante idênticos ao natural - Reproduzem o sabor e/ou o aroma de baunilha, hortelã, limão, laranja, entre outros. Podem ser encontrados em sorvetes, bolos, biscoitos, produtos de panificação, balas, refrigerantes, sucos, molhos, condimentos, entre outros. São "obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais", conforme a Anvisa. Entende-se por matérias-primas aromatizantes naturais, os produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano. Eles podem ser subdivididos em óleos essenciais, extratos, bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas ou substâncias aromatizantes naturais isoladas.
Riscos dos aromatizantes no corpo humano
Apesar de serem naturais, os aromatizantes passam por processos químicos, de modo que não são 100% puros. Os aromatizantes em geral são considerados a classe de aditivos alimentares menos estudada do ponto de vista toxicológico. Pesquisadores alertam que a utilização de aromatizantes, com ênfases aos artificiais, suscita uma série de dúvidas quanto a sua toxicidade. Já se sabe que a exposição prolongada a estes aditivos sintéticos desencadeiam hiperatividade em crianças, diminuição significativa na concentração de hemoglobina, alterações drásticas no funcionamento do fígado, perda de peso, alergias, hipersensibilidade cutânea e má digestão em adultos, podendo gerar uma toxicidade crônica ao trato digestório se utilizados a longo prazo. Por essas razões, torna-se de extrema importância a vigilância em relação à utilização exacerbada de produtos industrializados na rotina de alimentação, tanto de adultos quanto em crianças. Quanto mais próximo a nossa alimentação for de produtos in natura, mais benefícios teremos em relação aos nutrientes e ao equilíbrio do nosso organismo.
2) Confeito granulado
Umectantes: protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. Exemplos: lactato de sódio ou potássio, sorbitol e xarope de sorbitol, manitol, glicerol, xilitol, polidextrose;
Umectante glicerol - O glicerol, também comumente chamado de glicerina, é uma substância natural produzida pelo corpo e também pode ser extraída de óleos vegetais. A glicerina é uma substância transparente, incolor e sem fragrância que age como um umectante e faz parte dos fatores naturais de hidratação da pele (NMFs).
Glaceante - Substância que quando aplicada a superfície externa do alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
Glaceante Talco - O talco é utilizado como coadjuvante tecnológico na fabricação de alimentos, não entra como aditivo na formulação e sim como um agente auxiliar externo para melhorar o brilho e proteção, uma vez que funciona como um hidrófobo repele a água aumentando o tempo de vida do produto, atua também como lubrificante, ou mesmo
Espessante - Substâncias que conferem aumento da viscosidade do alimento, sem nenhuma interferência nas suas propriedades. Existem fórmulas espessantes especialmente criadas para cada caso, garantindo a estabilização da disfagia e a normalização dos procedimentos alimentares.
Espessante Goma arábica - A Goma Arábica contribui na prevenção da cristalização do açúcar em caramelos, bem como na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes. Ainda constitui um agente encapsulante muito bom para óleos aromatizantes empregados em misturas em pó para bebidas, além de aprimorar a textura de sorvetes.
Riscos dos Espessantes para o Corpo Humano
Os efeitos colaterais mais comuns do uso constante de espessantes incluem: Problemas Gastrointestinais: Alguns agentes de textura podem causar problemas gastrointestinais, como gases, inchaço, constipação ou, menos frequentemente, diarreia.
A goma xantana faz mal se consumida além da dose recomendada, e pode causar gases, vômito e distensão abdominal, e, em pessoas com estômago sensível, essas reações podem acontecer mesmo quando a substância for consumida em menor quantidade do que a recomendada.
Corantes
O emprego de aditivos químicos, como os corantes, é um dos mais polêmicos avanços da indústria de alimentos, já que seu uso em muitos alimentos justifica-se apenas por questões de hábitos alimentares. Em geral, a importância da aparência do produto para sua aceitabilidade é a maior justificativa para o seu emprego.  Isto porque os órgãos dos sentidos do ser humano captam cerca de 87% de suas percepções pela visão, 9% pela audição e os 4% restantes por meio do olfato, do paladar e do tato.
Porém, os corantes podem causar desde simples urticárias, passando por asmas e reações imunológicas, chegando até ao câncer em animais de laboratórios. A legislação brasileira permite o uso de 11 corantes artificiais. Os consumidores usualmente associam a cor ao sabor, aroma ou qualidade do produto. 
Aromatizante corante amarelo Tartrazina (INS 102) - É derivada do creosoto mineral, e possui solubilidade na água e absorção máxima em solução aquosa de 427±2 nm. O corante é utilizado a fim de conferir, restaurar ou intensificar a cor de um alimento (ANVISA, 1997). Desta forma, alimentos que apresentam cores mais brilhantes e uniformes tendem a ser mais aceitos.
Riscos do corante amarelo Tartrazina para o Corpo Humano
O corante amarelo de TARTRAZINA pode causar reações de natureza alérgica, entre as quais asma brônquica, especialmente em pessoas alérgicas ao Ácido Acetil Salicílico. O desencadeamento de processos alérgicos é outro fator negativo causado pelo consumo dos corantes. Essas reações são geradas pelo sistema imunológico de forma anormal em forma de resposta ao contato com alguma substância externa, o que ocasiona a liberação de citocinas, serotonina e histamina por células desse sistema, determinando assim o aparecimento de sintomas como irritação na pele, do trato gastrintestinal, sistema respiratório e outros órgãos.
Eritrosina e Azul brilhante (FCF) - é um corante sintético amplamente utilizado em diversas indústrias devido à sua capacidade de conferir uma coloração azul intensa. O jenipapo é fonte de corante azul, cuja obtenção é possível tanto com uso de água quanto de solução aquosa de etanol a 50 e 95% como solvente. 
Riscos do corante Eritrosina e Azul brilhante (FCF) para o Corpo Humano - 
O desencadeamento de processos alérgicos é um fator negativo causado pelo consumo dos corantes. Essas reações são geradas pelo sistema imunológico de forma anormal em forma de resposta ao contato com alguma substância externa, o que ocasiona a liberação de citocinas, serotonina e histamina por células desse sistema, determinando assim o aparecimento de sintomas como irritação na pele, do trato gastrintestinal, sistema respiratório e outros órgãos.
Pirofosfato ácido de sódio - Também chamado Pirofosfato tetrassódico ou fosfato de tetrassódio, é um composto químico levemente tóxico e medianamente irritante, incolor transparente e cristalino. É usado para acelerar a conversão de nitrito de sódio em nitrato em carnes curadas, pode melhorar a capacidade de retenção de água e evita que estraguem muito rápido. O fosfato também apresenta ação coagulante e gelatinizante sobre as proteínas e ação dispersante e emulsionante sobre as gorduras. Ele também é um agentes acidulantes, entre outras funções. Embora o fósforo seja um nutriente que participa tanto da estrutura quanto das diversas funções bioquímicas e fisiológicas das células, sua ingestão na forma de fosfato pode fazer mal à saúde 
Também pode ser aplicado em produtos de batata, onde previne o escurecimento. Normalmente utilizado em Bolos; Biscoitos; Fermentos em Pó; Macarrões Instantâneos; Massas congeladas; Pré-misturas; Tortilhas.
Riscos Pirofosfato ácido de sódio para o Corpo Humano 
Pode causar irritação dos olhos e do sistema respiratório. Pode causar irritação na pele e nos olhos. Pode causar irritação moderada, vermelhidão, lágrimas e pontadas nos olhos. Fosfato usado comoconservante de alimentos também causa excesso de fósforo no sangue, o que pode trazer diversas complicações; 
Fosfato monocálcico
O fosfato monocálcico (MCP) é um composto químico versátil com aplicações na indústria alimentícia, farmacêutica e agrícola, servindo como aditivo, estabilizador e fertilizante. Atua como inibidor de mofo e pode ser considerado como conservante de ração pronto para mistura. Tem um efeito leve e não agressivo. Além disso, é utilizado em setores como papel e celulose, tratamento de água e na produção de produtos químicos. Tem diversas outras aplicações, incluindo construção, tintas, couro, plásticos e borracha, mas requer manuseio cuidadoso, pois pode ser corrosivo em altas concentrações. Tende a ser utilizado especialmente na indústria alimentícia, em pães e massas, laticínios, carnes, bebidas, biscoitos em geral, pudins instantâneo. 
Riscos do Fosfato monocálcico para o Corpo Humano
Os efeitos colaterais mais frequentes observados incluem tontura, sedação, náusea e vômito. Estes efeitos se manifestam de forma mais proeminente em pacientes ambulatoriais do que em pacientes hospitalizados. Também pode ocorrer em raros casos: euforia, distrofia, constipação e prurido.
Conclusão
Do ponto de vista tecnológico, é inegável que os aditivos assumem papel importante na produção de alimentos em grande escala. Mas é necessário que haja uma maior preocupação com os riscos toxicológicos provocados pelo consumo diário dessa substância. Desta forma, é imprescindível que ocorra a participação efetiva dos órgãos de regulação da vigilância, juntamente com constantes fiscalizações sobre os alimentos coloridos artificialmente, a fim de assegurar que os limites preconizados pela legislação brasileira sejam respeitados pelas indústrias alimentícias, prezando assim pela saúde dos consumidores.
Referencias bibliograficas
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO (ABIA). Compêndio da legislação de alimentos: consolidação das normas e padrões de alimentos. 8 ed. São Paulo, 2001.
BRASIL. ANVISA. INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN N° 211, DE 1° DE MARÇO DE 2023. Atribuição de aditivos e seus limites máximos para a categoria de alimentos 13: molhos e condimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2007
http://oldfiles.bjorl.org/conteudo/acervo/acervo.asp?id=3377 
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