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<p>MICROBIOLOGIA DOS</p><p>ALIMENTOS, HIGIENE E</p><p>SEGURANÇA ALIMENTAR E</p><p>NUTRICIONAL</p><p>2</p><p>APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 3</p><p>Ementa 4</p><p>Objetivo Geral 4</p><p>Objetivos Específicos 4</p><p>Habilidades e competências 5</p><p>Organização do Caderno de Estudos 5</p><p>1 PROTEÇÃO DOS ALIMENTOS E SEGURANÇA</p><p>ALIMENTAR 8</p><p>2 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 12</p><p>3 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 24</p><p>4 DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS 28</p><p>5 VIGILÂNCIA SANITÁRIA 32</p><p>REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 38</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>3</p><p>APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA</p><p>Neste módulo abordaremos as temáticas de microbiologia dos</p><p>alimentos, higiene e segurança alimentar e nutricional. A microbiologia</p><p>dos alimentos é uma área da ciência que abrange o estudo científico dos</p><p>micro-organismos (bactérias, fungos, leveduras, protozoários, vírus e</p><p>algas) presentes nos alimentos. Esta área visa cobrir a grande variedade</p><p>de micro-organismos existentes em alimentos, os naturalmente presentes,</p><p>os contaminantes e os deliberadamente inoculados, usados na produção</p><p>dos alimentos.</p><p>A microbiologia dos alimentos foca na biologia geral dos micro-</p><p>organismos que são encontrados em alimentos incluindo: as</p><p>características de crescimento, identificação, fisiologia, sobrevivência e</p><p>patogênese. Especificamente, as áreas de interesse que dizem respeito à</p><p>microbiologia dos alimentos são doenças de origem alimentar,</p><p>deterioração dos alimentos, preservação dos alimentos e legislação dos</p><p>alimentos.</p><p>Bons estudos!</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>4</p><p>Ementa</p><p> Proteção dos alimentos e segurança alimentar.</p><p> Contaminação dos alimentos.</p><p> Tipos de micro-organismos.</p><p> Micro-organismos de importância e suas interações com os</p><p>alimentos.</p><p> Crescimento microbiano nos alimentos.</p><p> Conservação dos alimentos.</p><p> Doenças transmitidas pelos alimentos.</p><p> Vigilância Sanitária.</p><p>Objetivo Geral</p><p>Ao final desta unidade o estudante estará em condições de entender</p><p>a importância da microbiologia de alimentos para higiene e segurança dos</p><p>alimentos.</p><p>Objetivos Específicos</p><p> Conhecer aspectos importantes sobre a proteção dos alimentos e</p><p>a segurança na sua produção.</p><p> Entender como ocorre a contaminação dos alimentos e as suas</p><p>consequências.</p><p> Conhecer os principais fungos, leveduras e vírus presentes nos</p><p>alimentos, reconhecendo os seus principais benefícios e</p><p>malefícios;</p><p> Conhecer os micro-organismos de importância e suas alterações</p><p>nos alimentos de origem animal e vegetal.</p><p> Compreender como ocorre o crescimento dos micro-organismos</p><p>nos alimentos.</p><p> Entender como ocorre a conservação de alimentos.</p><p> Entender que os alimentos podem ser veículos para</p><p>transmissão de doenças.</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>5</p><p> Conhecer o histórico, princípios e funções da Vigilância</p><p>Sanitária, com foco na Vigilância sanitária de estabelecimentos</p><p>que manipulam alimentos</p><p>Habilidades e competências</p><p>A microbiologia dos alimentos estuda os microrganismos que estão</p><p>presentes nos alimentos possibilitando conhecer as características de</p><p>crescimento, fisiologia, sobrevivência, patogêneses. Possibilitado com isso</p><p>entender as doenças de origem alimentar, deterioração dos alimentos, sua</p><p>preservação além dos tópicos relacionados a legislação dos alimentos.</p><p>Organização do Caderno de Estudos</p><p>Para facilitar o seu estudo, o material foi organizado em unidades,</p><p>subdivididas em capítulos, de forma didática e objetiva. Além disso, este</p><p>conteúdo foi baseado levando em consideração a aula presencial. A</p><p>temática foi abordada por meio de textos básicos, com a inserção de ícones</p><p>para estimular a reflexão, organizar as ideias e tornar a sua leitura mais</p><p>agradável.</p><p>Ao final, serão indicadas as referências bibliográficas utilizadas</p><p>neste material. Fique à vontade para utilizá-las como fonte de consulta</p><p>para aprofundar seus estudos.</p><p>A seguir, apresentamos a breve descrição dos ícones utilizados na</p><p>organização deste Cadernos de Estudos.</p><p>Atenção</p><p>Chamadas inseridas no texto para</p><p>direcionar o seu pensamento a</p><p>pontos importantes.</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>6</p><p>Provocação</p><p>Questões que buscam instigar o</p><p>estudante a refletir (a ter a sua</p><p>opinião) sobre determinado</p><p>assunto.</p><p>Saiba Mais</p><p>Links ou informações</p><p>complementares para</p><p>complementar ou elucidar o assunto</p><p>abordado.</p><p>Leitura</p><p>Complementar</p><p>Sugestões de leituras adicionais</p><p>(artigos científicos), vídeos e sites</p><p>confiáveis para aprofundamento do</p><p>estudo.</p><p>Sintetizando</p><p>Texto que resume o conteúdo,</p><p>facilitando a compreensão pelo</p><p>aluno sobre trechos mais complexos.</p><p>7</p><p>8</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>1 PROTEÇÃO DOS ALIMENTOS E SEGURANÇA</p><p>ALIMENTAR</p><p>Quando falamos em</p><p>alimentação, primeiramente, é</p><p>importante distinguir dois</p><p>conceitos importantes: alimento</p><p>seguro e segurança alimentar. O</p><p>primeiro está relacionado à</p><p>garantia de qualidade do produto</p><p>que será consumido, ou seja, um</p><p>alimento é seguro quando o seu</p><p>consumo não altera nem</p><p>prejudica a saúde do consumidor.</p><p>Já a segurança alimentar é um</p><p>conceito mais amplo, que se</p><p>refere ao direito de todas as</p><p>pessoas ao consumo de</p><p>alimentos. Também denominada</p><p>Segurança Alimentar e</p><p>Nutricional (SAN), é a realização</p><p>do “direito de todos ao acesso</p><p>regular e permanente a alimentos</p><p>de qualidade, em quantidade</p><p>suficiente, sem comprometer o</p><p>acesso a outras necessidades</p><p>essenciais, tendo como base</p><p>práticas alimentares promotoras</p><p>de saúde, que respeitem a</p><p>diversidade cultural e que sejam</p><p>social, econômica e</p><p>ambientalmente sustentáveis”</p><p>(CONSEA, 2004). A segurança</p><p>9</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>alimentar envolve a criação de</p><p>políticas públicas para garantir</p><p>este acesso à alimentação.</p><p>Nesta apostila, vamos</p><p>tratar mais especificamente da</p><p>segurança dos alimentos. O</p><p>termo surge do inglês Food safety</p><p>e envolve todas as atividades que</p><p>garantem que os alimentos não</p><p>causem nenhum problema de</p><p>saúde aos consumidores.</p><p>O controle da qualidade da</p><p>produção de alimentos deverá</p><p>ocorrer através de análises</p><p>microbiológicas. De uma forma</p><p>geral, as análises de</p><p>microbiológicas em alimentos são</p><p>uma ferramenta que auxilia desde</p><p>a melhoria e manutenção da</p><p>qualidade dos alimentos, que</p><p>podem explicitar a forma de como</p><p>as matérias-primas são</p><p>armazenadas, como os alimentos</p><p>são processados, armazenados e</p><p>distribuídos. As análises são</p><p>necessárias para que possamos</p><p>obter informações sobre as</p><p>condições higiênicas e sanitárias</p><p>durante os processos de</p><p>fabricação, armazenamento,</p><p>distribuição, além da</p><p>determinação do prazo de</p><p>validade (ou shelf life), além de</p><p>levantar todos os perigos</p><p>relacionados à segurança dos</p><p>alimentos.</p><p>Portanto, as análises</p><p>microbiológicas são uma maneira</p><p>de se verificar se houve a</p><p>produção de alimentos seguros. A</p><p>segurança dos alimentos é</p><p>garantida pelo controle de toda a</p><p>cadeia produtiva de alimentos,</p><p>desde a produção até o consumo.</p><p>A aplicação de boas práticas de</p><p>fabricação (BPFs) e higiene</p><p>durante toda a produção,</p><p>manipulação, distribuição,</p><p>armazenamento, comercialização</p><p>e preparo do alimento, associada</p><p>a aplicação de gestão de controle</p><p>de qualidade, como o sistema de</p><p>análise de perigos e pontos</p><p>críticos de controle (APPCC) é a</p><p>garantia de inocuidade alimentar.</p><p>Saiba Mais</p><p>No link abaixo</p><p>você encontra</p><p>mais informações</p><p>sobre o APPCC. Vale a pena</p><p>conferir:</p><p>https://www.gov.br/siscomex/pt-</p><p>br/servicos/aprendendo-a-</p><p>exportarr/conhecendo-temas-</p><p>importantes-1/sistema-appcc-haccp</p><p>https://www.gov.br/siscomex/pt-br/servicos/aprendendo-a-exportarr/conhecendo-temas-importantes-1/sistema-appcc-haccp</p><p>https://www.gov.br/siscomex/pt-br/servicos/aprendendo-a-exportarr/conhecendo-temas-importantes-1/sistema-appcc-haccp</p><p>https://www.gov.br/siscomex/pt-br/servicos/aprendendo-a-exportarr/conhecendo-temas-importantes-1/sistema-appcc-haccp</p><p>https://www.gov.br/siscomex/pt-br/servicos/aprendendo-a-exportarr/conhecendo-temas-importantes-1/sistema-appcc-haccp</p><p>10</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>Sintetizando</p><p>Um alimento é</p><p>seguro quando não</p><p>apresenta riscos à</p><p>saúde de quem consome. Sendo</p><p>assim as unidades processadoras</p><p>de alimentos devem manter os</p><p>cuidados necessários para evitar</p><p>a contaminação dos alimentos.</p><p>11</p><p>12</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>2 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>A contaminação de</p><p>alimentos refere-se à presença de</p><p>agentes indesejáveis no alimento.</p><p>Segundo a ANVISA, os</p><p>contaminantes são agentes</p><p>biológicos, físicos ou químicos</p><p>que são introduzidos no alimento</p><p>de forma não intencional e que</p><p>podem trazer danos à saúde da</p><p>população.</p><p>Figura 1: Perigos alimentares. Fonte:</p><p>data:image/jpeg;base64,/9j/4AAQSkZ</p><p>JRgABAQAAAQABAAD/2wCEAAkGB</p><p>xQUExYUFBQXFhYYGRkbGBgYGRoc</p><p>GxsZHxkbGxsjGBgeHioiIR4nIRkeIzQj</p><p>JystMTAwGSI2OzYvOiovMC0BCwsLD</p><p>w4PGxERGy8eHiEvLy8tLy8vLS8tLy8</p><p>vLy8vLy8vLy8vLy8vLS8vLy8vLy8vLy</p><p>8vLy8vLy8vLy8vL.</p><p>A contaminação física</p><p>ocorre quando sujidades ou corpo</p><p>estranho são encontrados no</p><p>alimento, como adornos de</p><p>manipuladores, fios de cabelo,</p><p>utensílios, pedaços de vidro,</p><p>presença de terra, madeira,</p><p>plásticos, etc. A contaminação</p><p>química ocorre quando resíduos</p><p>de produtos químicos estão</p><p>presentes, como detergentes e</p><p>sanitizantes utilizados na</p><p>higienização do alimento (por</p><p>exemplo, hipoclorito de sódio),</p><p>além da presença de inseticidas,</p><p>13</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>agrotóxicos não autorizados e</p><p>metais pesados. Já a</p><p>contaminação biológica é</p><p>determinada pela presença de</p><p>micro-organismos nos alimentos,</p><p>como bactérias, fungos e vírus, e</p><p>podem causar as Doenças</p><p>Transmitidas por Alimentos</p><p>(DTAs). Este tema será abordado</p><p>mais aprofundado no Tópico 7</p><p>desta apostila.</p><p>Toda a cadeia produtiva de</p><p>alimentos deve se preocupar com</p><p>a presença destes contaminantes,</p><p>uma vez que eles podem ocorrer</p><p>desde o processamento até o</p><p>momento de servir o alimento. Na</p><p>maioria das vezes, a</p><p>contaminação pode ser evitada</p><p>pela adoção das Boas Práticas de</p><p>Fabricação (BPF’s) durante o</p><p>processamento de alimentos, pois</p><p>algumas fontes de contaminação</p><p>podem ser o próprio</p><p>manipulador. Contudo, em</p><p>algumas situações, não é possível</p><p>eliminar totalmente o</p><p>contaminante. Assim, as</p><p>legislações permitem que “traços”</p><p>estejam presentes, de acordo com</p><p>o tipo de alimento e com base em</p><p>princípios científicos</p><p>fundamentados na proteção à</p><p>saúde humana. Recentemente, a</p><p>ANVISA disponibilizou um</p><p>documento solucionando dúvidas</p><p>sobre a presença de</p><p>contaminantes em alimentos.</p><p>Confira abaixo.</p><p>Saiba Mais</p><p>https://www.gov.br/anvisa/pt-</p><p>br/centraisdeconteudo/publicac</p><p>oes/alimentos/perguntas-e-</p><p>respostas-arquivos/perguntas-</p><p>frequentes-</p><p>contaminantes_2021-final-</p><p>002.pdf</p><p>A contaminação biológica</p><p>pode levar à deterioração</p><p>microbiana dos alimentos. Apesar</p><p>da diversidade de técnicas de</p><p>conservação disponíveis e da</p><p>busca contínua por melhorias nos</p><p>processos de produção,</p><p>estocagem e distribuição dos</p><p>alimentos, a deterioração</p><p>microbiana é uma das principias</p><p>causas de desperdício de</p><p>alimentos em todo o mundo. O</p><p>alimento perecível degradado e</p><p>torna-se impróprio para o</p><p>consumo. As bactérias e os fungos</p><p>filamentosos são os micro-</p><p>organismos de maior destaque</p><p>para deterioração de alimentos e</p><p>também os eventuais patógenos</p><p>https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/perguntas-frequentes-contaminantes_2021-final-002.pdf</p><p>https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/perguntas-frequentes-contaminantes_2021-final-002.pdf</p><p>https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/perguntas-frequentes-contaminantes_2021-final-002.pdf</p><p>https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/perguntas-frequentes-contaminantes_2021-final-002.pdf</p><p>https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/perguntas-frequentes-contaminantes_2021-final-002.pdf</p><p>https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/perguntas-frequentes-contaminantes_2021-final-002.pdf</p><p>https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas-arquivos/perguntas-frequentes-contaminantes_2021-final-002.pdf</p><p>14</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>associados ao consumo de</p><p>alimentos.</p><p>Sintetizando</p><p>A contaminação dos</p><p>alimentos pode ser</p><p>física, química ou</p><p>biológica, dependendo do agente</p><p>contaminante presente. Uma das</p><p>formas de evitar essas</p><p>contaminações é aplicando as</p><p>Boas Práticas de Fabricação em</p><p>toda cadeia produtiva de</p><p>alimentos.</p><p>Tipos de Micro-organismos</p><p>Figura 2: Micro-organismos. Fonte:</p><p>https://media.istockphoto.com/id/909</p><p>048932/pt/foto/hygiene-concept-</p><p>man-is-showing-dirty-hands-with-</p><p>many-viruses-and-</p><p>germs.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=2</p><p>0&c=CFtbYcMZkNmE9IuAW6mMUeg</p><p>PUm1EgD3kl6hlobdbqdE=</p><p>Além das bactérias,</p><p>também estudaremos os fungos,</p><p>leveduras e vírus presentes em</p><p>alimentos. Neste tópico, serão</p><p>apresentados alguns conceitos</p><p>fundamentais e os possíveis</p><p>efeitos da presença desses micro-</p><p>organismos nos alimentos.</p><p>Bactérias</p><p>As bactérias estão</p><p>presentes naturalmente em todos</p><p>os lugares, incluindo mares,</p><p>animais, terra, alimentos e no</p><p>próprio ser humano. De forma</p><p>geral, as bactérias podem ser</p><p>classificadas em causadoras de</p><p>deterioração microbiana,</p><p>patogênicas e de interesse</p><p>biotecnológico. Na verdade,</p><p>existem várias formas de</p><p>classifica-las, justamente pelo de</p><p>fato de serem inúmeras espécies e</p><p>apresentarem distintas</p><p>características. Uma classificação</p><p>importante para a segurança dos</p><p>alimentos é em relação à</p><p>temperatura ótima de</p><p>crescimento: as psicrófilas</p><p>permanecem viáveis em</p><p>temperatura de congelamento (-</p><p>10ºC); as psicrotróficas são</p><p>capazes de multiplicar em</p><p>temperatura de refrigeração (0 a</p><p>7ºC); as mesófilas se multiplicam</p><p>em temperatura ambiente (25 a</p><p>40ºC); as termófilas podem ser</p><p>resistentes ao tratamento térmico</p><p>e se multiplicam em temperaturas</p><p>próximas de 60º, e por fim, as</p><p>https://media.istockphoto.com/id/909048932/pt/foto/hygiene-concept-man-is-showing-dirty-hands-with-many-viruses-and-germs.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=CFtbYcMZkNmE9IuAW6mMUegPUm1EgD3kl6hlobdbqdE</p><p>https://media.istockphoto.com/id/909048932/pt/foto/hygiene-concept-man-is-showing-dirty-hands-with-many-viruses-and-germs.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=CFtbYcMZkNmE9IuAW6mMUegPUm1EgD3kl6hlobdbqdE</p><p>https://media.istockphoto.com/id/909048932/pt/foto/hygiene-concept-man-is-showing-dirty-hands-with-many-viruses-and-germs.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=CFtbYcMZkNmE9IuAW6mMUegPUm1EgD3kl6hlobdbqdE</p><p>https://media.istockphoto.com/id/909048932/pt/foto/hygiene-concept-man-is-showing-dirty-hands-with-many-viruses-and-germs.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=CFtbYcMZkNmE9IuAW6mMUegPUm1EgD3kl6hlobdbqdE</p><p>https://media.istockphoto.com/id/909048932/pt/foto/hygiene-concept-man-is-showing-dirty-hands-with-many-viruses-and-germs.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=CFtbYcMZkNmE9IuAW6mMUegPUm1EgD3kl6hlobdbqdE</p><p>https://media.istockphoto.com/id/909048932/pt/foto/hygiene-concept-man-is-showing-dirty-hands-with-many-viruses-and-germs.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=CFtbYcMZkNmE9IuAW6mMUegPUm1EgD3kl6hlobdbqdE</p><p>https://media.istockphoto.com/id/909048932/pt/foto/hygiene-concept-man-is-showing-dirty-hands-with-many-viruses-and-germs.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=CFtbYcMZkNmE9IuAW6mMUegPUm1EgD3kl6hlobdbqdE</p><p>15</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>hipertermófilas sobrevivem e</p><p>podem se multiplicar em até</p><p>100ºC. São vários fatores que vão</p><p>influenciar na multiplicação</p><p>microbiana, e podem ser</p><p>diferenciados em fatores</p><p>intrínsecos (atividade de água,</p><p>pH, potencial de oxiredução,</p><p>presença de nutrientes e de</p><p>antimicrobianos) e fatores</p><p>extrínsecos (temperatura,</p><p>umidade e composição</p><p>atmosférica). O controle desses</p><p>fatores é fundamental para</p><p>garantir a conservação do</p><p>alimento. Por exemplo, a</p><p>refrigeração e a redução da</p><p>atividade de água reduzem a</p><p>multiplicação de bactérias. É por</p><p>isso que alimentos refrigerados e</p><p>desidratados (farinhas) têm um</p><p>prazo de validade estendido</p><p>(Franco, Landgraf, 2008).</p><p>Figura 3: Bactérias com diferentes características. Formato de cocos, bacilos, com</p><p>e sem flagelos. Fonte: https://br.freepik.com/vetores-gratis/conjunto-de-icones-de-</p><p>bacterias_4665731.htm#query=bacteria&from_query=escherichia%20coli&positio</p><p>n=31&from_view=search&track=sph</p><p>Fungos</p><p>https://br.freepik.com/vetores-gratis/conjunto-de-icones-de-bacterias_4665731.htm#query=bacteria&from_query=escherichia%20coli&position=31&from_view=search&track=sph</p><p>https://br.freepik.com/vetores-gratis/conjunto-de-icones-de-bacterias_4665731.htm#query=bacteria&from_query=escherichia%20coli&position=31&from_view=search&track=sph</p><p>https://br.freepik.com/vetores-gratis/conjunto-de-icones-de-bacterias_4665731.htm#query=bacteria&from_query=escherichia%20coli&position=31&from_view=search&track=sph</p><p>16</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>Os fungos pertencem ao</p><p>reino Fungi. Este grupo inclui</p><p>desde fungos microscópicos, até</p><p>formas pluricelulares, como os</p><p>fungos filamentosos e os</p><p>cogumelos. Eles estão presentes</p><p>em todos os ambientes terrestres</p><p>com diferentes formas, tamanhos</p><p>e cores.</p><p>Os fungos são formados</p><p>por uma estrutura básica</p><p>denominada hifa, que em</p><p>conjunto formam um arranjo</p><p>mais complexo denominado</p><p>micélio. O micélio possui as</p><p>funções de fixar o fungo</p><p>filamentoso ao substrato e</p><p>promover a sua reprodução.</p><p>Assim, o micélio é o responsável</p><p>pelo aspecto do fungo formado,</p><p>que pode ser cotonoso, aveludado,</p><p>gelatinoso, úmido, seco, compacto</p><p>e com variadas cores, podendo ser</p><p>visualizados a olho nu.</p><p>Fungos filamentosos são</p><p>menos exigentes que leveduras e</p><p>bactérias em relação a umidade,</p><p>pH, temperatura e nutrientes.</p><p>Crescem em alimentos ricos em</p><p>carboidratos e ácidos, e pelo fato</p><p>de serem aeróbios, crescem com</p><p>facilidade na superfície do</p><p>alimento em contato com o ar. Por</p><p>exemplo, você já deve ter</p><p>observado o crescimento de</p><p>fungos verdes em pães, fungos</p><p>cinzas e gelatinosos em molho de</p><p>tomate ou até mesmo fungos</p><p>grandes esverdeados e aveludados</p><p>em uma laranja esquecida na</p><p>fruteira. A parte que fica na área</p><p>externa corresponde ao corpo de</p><p>frutificação e a parte interna</p><p>corresponde ao micélio.</p><p>Provocação</p><p>Quando uma</p><p>parte do pão</p><p>tiver mofado,</p><p>podemos retirar apenas aquele</p><p>pedaço com o mofo e consumir o</p><p>restante?</p><p>Dentre os gêneros de</p><p>fungos, podemos destacar:</p><p>Aspergillus oryzae, A. flavus, A.</p><p>sojae, Cladosporiu herbarum,</p><p>Mucor pussilus, Penicillium</p><p>expansum, P. camembertii, P.</p><p>roquefortii; Rhiizopus stolonifer</p><p>e Fusarium.</p><p>17</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>Figura 4: Queijo gorgonzola,</p><p>produzido pelo fungo Penicilium</p><p>roquerforti. Fonte:</p><p>https://br.freepik.com/fotos-</p><p>gratis/fatia-de-queijo-azul-saboroso-</p><p>na-tabua-de-</p><p>cortar_4577715.htm#query=queijo%2</p><p>0gorgonzola&position=19&from_view</p><p>=search&track=sph</p><p>Alguns fungos</p><p>filamentosos, como Aspergillus,</p><p>Penicillium e Fusarium são</p><p>tóxicos para humanos e animais,</p><p>pois produzem as micotoxinas.</p><p>Atualmente são conhecidas mais</p><p>de 400 micotoxinas, mas apenas</p><p>algumas são encontradas nos</p><p>alimentos em quantidade</p><p>suficiente para constituir um risco</p><p>para quem consome. Alguns</p><p>exemplos são as aflatoxinas,</p><p>ocratoxina A, patulina e</p><p>fumonisinas. No entanto, nem</p><p>todos os fungos são maléficos.</p><p>Alguns fungos do gênero</p><p>Penicillium tem potencial</p><p>biotecnológico e são utilizados</p><p>para a produção dos queijos</p><p>roquefort, camembert, brie e</p><p>gorgonzola.</p><p>Leveduras</p><p>As leveduras também</p><p>pertencem ao reino Fungi. São</p><p>seres unicelulares, podem ter</p><p>formato esférico, ovoide,</p><p>cilíndrico ou triangular. A</p><p>temperatura ideal para seu</p><p>crescimento é em torno de 25ºC e</p><p>30ºC e em pH ácido. As leveduras</p><p>fermentadoras se multiplicam</p><p>melhor em ausência de oxigênio</p><p>(anaerobiose), e existem</p><p>leveduras que se multiplicam em</p><p>aerobiose.</p><p>Uma das leveduras mais</p><p>conhecidas é a Saccharomyces</p><p>cerevisiae, utilizada na fabricação</p><p>de pães e de cerveja. A produção</p><p>desses alimentos ocorre por</p><p>fermentação alcoólica a partir do</p><p>açúcar. Nos pães ocorre produção</p><p>de gás carbônico junto com o</p><p>álcool. O gás carbônico, liberado</p><p>neste processo, cria pequenas</p><p>bolhas de gás, que fica retido no</p><p>interior da massa, fazendo com</p><p>que o pão cresça e fique fofinho.</p><p>18</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>Saiba Mais</p><p>Assista ao vídeo para</p><p>conhecer o</p><p>processo de</p><p>fabricação de cerveja!</p><p>https://www.youtube.com/watch</p><p>?v=1Ncaiw4T5t0</p><p>Vírus</p><p>Os vírus são parasitas</p><p>intracelulares obrigatórios. Ou</p><p>seja, para permanecerem vivos e</p><p>se multiplicarem, precisam</p><p>parasitar uma célula hospedeira</p><p>viva. Por esta característica, os</p><p>vírus são inativos em alimentos.</p><p>No entanto, existem</p><p>muitos vírus envolvidos em</p><p>surtos de origem alimentar e</p><p>hídrica. Os mais comuns são os</p><p>vírus da hepatite A, da</p><p>poliomielite e os rotavírus</p><p>causadores de gastroenterites</p><p>(Garcia et al., 2020)</p><p>A contaminação dos</p><p>alimentos por vírus pode ser de</p><p>ordem primária (por exemplo,</p><p>quando os vegetais são</p><p>contaminados pelas águas de</p><p>irrigação com adubo humano) ou</p><p>secundárias, durante o</p><p>processamento, armazenamento,</p><p>distribuição e preparo dos</p><p>alimentos (Franco, Landgraf,</p><p>2008).</p><p>Saiba mais sobre a</p><p>importância dos vírus nas DTAs,</p><p>formas de transmissão e métodos</p><p>de detecção no artigo abaixo.</p><p>Leitura complementar</p><p>Artigo “Vírus</p><p>transmitidos por</p><p>alimentos”</p><p>https://higienealimentar.com.br</p><p>/virus-transmitido-por-</p><p>alimentos/</p><p>Micro-organismos de</p><p>importância e suas</p><p>interações com os alimentos</p><p>Figura 5: Pesquisa de micro-</p><p>organismos em alimentos. Fonte:</p><p>https://media.istockphoto.com/id/536</p><p>831803/pt/foto/conceito-de-</p><p>seguran%C3%A7a-</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=1Ncaiw4T5t0</p><p>https://www.youtube.com/watch?v=1Ncaiw4T5t0</p><p>https://higienealimentar.com.br/virus-transmitido-por-alimentos/</p><p>https://higienealimentar.com.br/virus-transmitido-por-alimentos/</p><p>https://higienealimentar.com.br/virus-transmitido-por-alimentos/</p><p>https://media.istockphoto.com/id/536831803/pt/foto/conceito-de-seguran%C3%A7a-alimentar.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=JBqv7kZSnsjBBq_MFqViuTXEbYrltmoItWz0dvwWq50</p><p>https://media.istockphoto.com/id/536831803/pt/foto/conceito-de-seguran%C3%A7a-alimentar.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=JBqv7kZSnsjBBq_MFqViuTXEbYrltmoItWz0dvwWq50</p><p>https://media.istockphoto.com/id/536831803/pt/foto/conceito-de-seguran%C3%A7a-alimentar.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=JBqv7kZSnsjBBq_MFqViuTXEbYrltmoItWz0dvwWq50</p><p>19</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>alimentar.jpg?b=1&s=170667a&w=0&</p><p>k=20&c=JBqv7kZSnsjBBq_MFqViuTX</p><p>EbYrltmoItWz0dvwWq50=</p><p>A contagem de micro-</p><p>organismos aeróbios mesófilos,</p><p>ou seja, micro-organismos que se</p><p>multiplicam na presença de</p><p>oxigênio e em temperatura</p><p>ambiente, também é conhecida</p><p>como Contagem Padrão em</p><p>Placa.</p><p>A análise é um indicativo das</p><p>condições higiênico sanitárias do</p><p>alimento, pois reflete a qualidade</p><p>da matéria-prima, as condições de</p><p>processamento, como o produto</p><p>foi manuseado e se as condições</p><p>de estocagem atendem as</p><p>exigências para garantir a</p><p>inocuidade do alimento,</p><p>permitindo estimar a vida de</p><p>prateleira do alimento em</p><p>questão.</p><p>O método se baseia no</p><p>plaqueamento de alíquotas do</p><p>alimento homogeneizado e de</p><p>suas diluições. Além dos micro-</p><p>organismos mesófilos, os</p><p>psicotróficos, termófilos e</p><p>termodúricos, ou seja, que se</p><p>multiplicam em diferentes faixas</p><p>de temperatura, também podem</p><p>ser determinados por essa técnica.</p><p>Neste caso, a temperatura e o</p><p>tempo de incubação serão</p><p>alterados.</p><p>Em produtos fermentados</p><p>como queijos, iogurtes, leites</p><p>fermentados, chucrutes e</p><p>salames, ocorre a adição de</p><p>bactérias lácticas, portanto a</p><p>contagem em placa de aeróbios</p><p>mesófilos não é válida para refletir</p><p>as condições higiênicas de</p><p>processamento.</p><p>Muitas vezes, a</p><p>identificação de patógenos no</p><p>alimento é difícil e demorada.</p><p>Assim, a identificação de micro-</p><p>organismos indicadores é mais</p><p>utilizada.</p><p>A presença de micro-</p><p>organismos indicadores no</p><p>alimento deve estar relacionada à</p><p>presença e a contagem do</p><p>patógeno de interesse. Assim, os</p><p>indicadores precisam ter as</p><p>mesmas necessidades e a mesma</p><p>velocidade de crescimento do</p><p>patógeno. Outra característica</p><p>importante é que os indicadores</p><p>devem estar ausentes nos</p><p>alimentos que estão livres do</p><p>patógeno. Por exemplo, a</p><p>presença do grupo coliformes é</p><p>indicativo de que outros tipos de</p><p>micro-organismos capazes de</p><p>causar doença também podem</p><p>estar presentes.</p><p>https://media.istockphoto.com/id/536831803/pt/foto/conceito-de-seguran%C3%A7a-alimentar.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=JBqv7kZSnsjBBq_MFqViuTXEbYrltmoItWz0dvwWq50</p><p>https://media.istockphoto.com/id/536831803/pt/foto/conceito-de-seguran%C3%A7a-alimentar.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=JBqv7kZSnsjBBq_MFqViuTXEbYrltmoItWz0dvwWq50</p><p>https://media.istockphoto.com/id/536831803/pt/foto/conceito-de-seguran%C3%A7a-alimentar.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=JBqv7kZSnsjBBq_MFqViuTXEbYrltmoItWz0dvwWq50</p><p>20</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>Coliformes é um termo</p><p>geral para bacilos gram-</p><p>negativos, fermentadores, que</p><p>habitam o trato intestinal do</p><p>homem e de outros animais,</p><p>normalmente sem causar doença,</p><p>e que estão contidos na família</p><p>Enterobacteriaceae. Os</p><p>coliformes são excretados em</p><p>grande número nas fezes. E em</p><p>águas poluídas, são encontrados</p><p>em densidades proporcionais ao</p><p>grau de poluição fecal. Assim, a</p><p>sua presença indica que outros</p><p>micro-organismos também</p><p>podem estar presentes, e que a</p><p>água é potencialmente insegura</p><p>para beber. Embora o grupo</p><p>coliforme total tenha servido</p><p>como o principal indicador da</p><p>poluição da água por muitos anos,</p><p>muitos dos organismos desse</p><p>grupo não se limitam a fontes</p><p>fecais. Assim, métodos foram</p><p>desenvolvidos para restringir a</p><p>enumeração a coliformes que são</p><p>mais claramente de origem fecal.</p><p>Estes organismos os gêneros</p><p>Escherichia e Klebsiella, são</p><p>diferenciados em laboratório pela</p><p>sua capacidade de fermentar a</p><p>lactose com a produção de ácido e</p><p>gás a 44,5°C dentro de 24 h, e são</p><p>denominadas termotolerantes.</p><p>A presença de E. coli é um</p><p>indicativo mais aceitável da</p><p>presença de contaminação de</p><p>origem fecal, uma vez que E coli</p><p>tem como habitat exclusivo o trato</p><p>intestinal do homem e de animais</p><p>de sangue quente, portanto sua</p><p>presença nas fezes ocorre em</p><p>número elevado. Em vegetais</p><p>frescos, E. coli é o indicador mais</p><p>utilizado. Em alimentos cárneos</p><p>frescos, a presença de</p><p>Enterobacterias é um indicativo</p><p>de manipulação sem cuidados de</p><p>higiene e/ou armazenamento</p><p>inadequado.</p><p>Leitura complementar</p><p>Artigo “Ocorrência de</p><p>bactérias</p><p>heterotróficas,</p><p>coliformes totais e</p><p>Escherichia coli em amostras de</p><p>água de abastecimento público de</p><p>dois municípios do Estado de são</p><p>Paulo”</p><p>https://periodicos.saude.sp.gov.b</p><p>r/BEPA182/article/view/34720</p><p>Outro micro-organismo</p><p>utilizado como indicador das</p><p>condições higiênico sanitárias de</p><p>processamento é Staphylococcus</p><p>aureus. Este patógeno está</p><p>presente naturalmente nas</p><p>membranas mucosas de animais</p><p>https://periodicos.saude.sp.gov.br/BEPA182/article/view/34720</p><p>https://periodicos.saude.sp.gov.br/BEPA182/article/view/34720</p><p>21</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>de sangue quente, sendo uma</p><p>causa comum de infecções de pele</p><p>e doenças transmitidas por</p><p>alimentos (DTA).</p><p>Outros micro-organismos</p><p>utilizados como indicadores são</p><p>Clostridium perfringens e</p><p>Clostridium botulinum, que são</p><p>importantes em toxinfecções de</p><p>origem alimentar, por produzirem</p><p>toxinas. O fungo Geotrichum</p><p>candidum é indicador de</p><p>sanitização nas instalações de</p><p>processamento de alimentos, pois</p><p>crescem rapidamente em</p><p>alimentos aderidos às superfícies</p><p>dos equipamentos contaminados.</p><p>A presença de bactérias</p><p>esporuladas constituem um</p><p>problema especial para a</p><p>indústria de alimentos. Os</p><p>esporos de bactérias são</p><p>extremamente resistentes à</p><p>temperatura, ao pH, à radiação</p><p>ultra violeta, à ação enzimática,</p><p>aos ácidos orgânicos, e podem</p><p>permanecer dormentes durante</p><p>longos períodos, até encontrarem</p><p>condições favoráveis para o seu</p><p>desenvolvimento.</p><p>Portanto, a presença de</p><p>termófilos esporulados em</p><p>ingredientes merece atenção pelo</p><p>seu potencial deteriorante em</p><p>alimentos processados.</p><p>Sintetizando</p><p>A presença de</p><p>micro-organismos</p><p>indicadores no</p><p>alimento pode fornecer</p><p>informações sobre a ocorrência</p><p>de contaminação fecal e presença</p><p>de patógenos. Também podem</p><p>indicar as condições sanitárias</p><p>inadequadas durante o</p><p>processamento, produção ou</p><p>armazenamento dos alimentos.</p><p>Crescimento microbiano nos</p><p>alimentos</p><p>Figura 6: O crescimento de fungos</p><p>filamentosos em alimentos. Fonte:</p><p>https://media.istockphoto.com/id/528</p><p>446230/pt/foto/moldy-</p><p>laranja.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=</p><p>20&c=9L8c10D3s8qY9gEf1HrKdMlC_</p><p>xM9gVXg-5Z3GNf1oeQ=</p><p>https://media.istockphoto.com/id/528446230/pt/foto/moldy-laranja.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=9L8c10D3s8qY9gEf1HrKdMlC_xM9gVXg-5Z3GNf1oeQ</p><p>https://media.istockphoto.com/id/528446230/pt/foto/moldy-laranja.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=9L8c10D3s8qY9gEf1HrKdMlC_xM9gVXg-5Z3GNf1oeQ</p><p>https://media.istockphoto.com/id/528446230/pt/foto/moldy-laranja.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=9L8c10D3s8qY9gEf1HrKdMlC_xM9gVXg-5Z3GNf1oeQ</p><p>https://media.istockphoto.com/id/528446230/pt/foto/moldy-laranja.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=9L8c10D3s8qY9gEf1HrKdMlC_xM9gVXg-5Z3GNf1oeQ</p><p>https://media.istockphoto.com/id/528446230/pt/foto/moldy-laranja.jpg?b=1&s=170667a&w=0&k=20&c=9L8c10D3s8qY9gEf1HrKdMlC_xM9gVXg-5Z3GNf1oeQ</p><p>22</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>O desenvolvimento dos</p><p>microrganismos em alimento</p><p>acarreta alterações na sua</p><p>composição química, alterações</p><p>sensoriais e estruturais. Essas</p><p>alterações poderão ser benéficas</p><p>ou desejáveis como as que</p><p>ocorrem na produção de alguns</p><p>tipos de alimentos como queijos,</p><p>bebidas lácteas fermentadas,</p><p>salsichas, vinho, cervejas, etc.</p><p>Entretanto, essas alterações</p><p>também podem ser indesejáveis</p><p>pois estão associadas a</p><p>deterioração dos alimentos.</p><p>Atenção</p><p>Biodeterioração são</p><p>alterações que</p><p>ocorrem nos</p><p>alimentos causadas</p><p>pelo desenvolvimento de micro-</p><p>organismos, ação de insetos ou</p><p>ataque de roedores.</p><p>As bactérias são</p><p>responsáveis pela deterioração de</p><p>carnes, leites e derivados, mas</p><p>também pela perda de alimentos</p><p>decorrentes da presença de</p><p>patógenos, que colocam em risco</p><p>a saúde da população. Na figura</p><p>abaixo pode-se observar a</p><p>maturação de bananas, até o</p><p>estágio avançado da</p><p>biodeterioração.</p><p>Figura: Etapa de amadurecimento e</p><p>biodeterioração da banana.</p><p>https://www.shutterstock.com/pt/im</p><p>age-photo/ripening-stages-banana-</p><p>isolated-on-white-2130667163</p><p>A biodeterioração atinge os</p><p>componentes químicos dos</p><p>alimentos de diversas maneiras.</p><p>Os carboidratos são</p><p>metabolizados pelos micro-</p><p>organismos para obtenção de</p><p>energia, o que irá possibilitar o</p><p>seu crescimento. As gorduras são</p><p>transformadas pelo processo de</p><p>rancificação enzimática,</p><p>hidrolítica ou oxidativa. Como</p><p>consequência, são formadas</p><p>alterações indesejáveis no sabor e</p><p>aroma do alimento, como o sabor</p><p>rançoso ou off flavor. A presença</p><p>de micro-organismos irá acentuar</p><p>essa deterioração pois eles são</p><p>capazes de produzir enzimas,</p><p>como as amilases, lipases,</p><p>proteases, que irão acentuar a</p><p>degradação bioquímica do</p><p>alimento.</p><p>23</p><p>24</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>3 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>Para estudar a conservação</p><p>de alimentos, uma teoria muito</p><p>utilizada é a “Teoria dos</p><p>obstáculos”. Esta teoria é baseada</p><p>na combinação de fatores capazes</p><p>de controlar o desenvolvimento</p><p>microbiano.</p><p>Entre as barreiras ou</p><p>fatores mais utilizados para a</p><p>conservação de alimentos,</p><p>podemos destacar:</p><p> Aquecimento, por</p><p>exemplo a</p><p>pasteurização ou</p><p>esterilização;</p><p> Uso de temperaturas</p><p>baixas, como o</p><p>resfriamento ou</p><p>congelamento;</p><p> Redução do pH, pois</p><p>meios ácidos</p><p>restringem a</p><p>multiplicação de</p><p>micro-organismos;</p><p> Redução da atividade</p><p>de água, pois com</p><p>menos água</p><p>disponível para</p><p>multiplicação</p><p>microbiana, maior</p><p>25</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>será a conservação do</p><p>alimento;</p><p> Alterações no</p><p>potencial redox, pois</p><p>reduzindo a presença</p><p>de oxigênio,</p><p>impedimos o</p><p>crescimento de vários</p><p>patógenos aeróbios;</p><p> Uso de atmosfera</p><p>modificada, por</p><p>exemplo com dióxido</p><p>de carbono, oxigênio e</p><p>nitrogênio;</p><p> Uso de embalagem a</p><p>vácuo, asséptica e</p><p>embalagens ativas;</p><p> Uso de processos</p><p>físicos, como</p><p>pressurização,</p><p>radiação,</p><p>aquecimento ôhmico e</p><p>ultrassom;</p><p> Presença de</p><p>microbiota</p><p>competitiva e</p><p>conservantes</p><p>naturais.;</p><p> Adição de</p><p>conservantes.</p><p>Algumas vezes a utilização</p><p>isolada desses métodos não é</p><p>suficiente para deter o</p><p>crescimento microbiano nos</p><p>alimentos. Nesses casos, os</p><p>métodos são combinados para</p><p>prolongar a conservação.</p><p>Tecnologia de barreiras, métodos</p><p>combinados e preservação</p><p>combinada são algumas das</p><p>denominações deste conceito.</p><p>Por exemplo, em geleias e</p><p>doces de fruta, os fatores</p><p>combinados são calor, alto teor de</p><p>sólidos (redução da atividade de</p><p>água) e alta acidez, garantindo a</p><p>conservação do produto</p><p>armazenado em temperatura</p><p>ambiente durante vários meses</p><p>quando na embalagem</p><p>apropriadamente tratada e</p><p>fechada. Em produtos cárneos</p><p>curados, como salame, essa</p><p>combinação inclui redução</p><p>atividade de água por adição de</p><p>sal e presença de conservantes</p><p>(nitrito). Por outro lado,</p><p>alimentos ricos em nutrientes,</p><p>que não receberam nenhum</p><p>tratamento de conservação, como</p><p>carnes e leite, são susceptíveis à</p><p>multiplicação microbiana,</p><p>possuem reduzido prazo de</p><p>validade e devem ser conservados</p><p>sob refrigeração. Por isso, o</p><p>estudo dessa teoria torna-se tão</p><p>importante para a conservação</p><p>dos alimentos.</p><p>26</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>Outros exemplos de</p><p>alimentos que utilizam os</p><p>métodos de barreira são: o molho</p><p>de tomate, com a aplicação de sal,</p><p>açúcar e vinagre; legumes e</p><p>verduras após a etapa de</p><p>branqueamento e congelamento.</p><p>27</p><p>28</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>4 DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS</p><p>As doenças transmitidas</p><p>por alimentos (DTA) são</p><p>importantes causa de morbidade</p><p>e mortalidade em todo o mundo e</p><p>têm emergido como um crescente</p><p>problema econômico e de saúde</p><p>pública.</p><p>A Organização Mundial da</p><p>Saúde estima que 600 milhões de</p><p>pessoas – quase 1 em cada 10</p><p>pessoas no mundo – adoecem, e</p><p>420 mil morrem, anualmente, em</p><p>decorrência das DTAs (WHO,</p><p>2015).</p><p>Dados do Ministério da</p><p>Saúde do Brasil indicam que no</p><p>período de 2007 a 2020, foram</p><p>notificados 662 surtos (em média)</p><p>por ano, envolvendo 156.691</p><p>doentes, 22.205 hospitalizados e</p><p>152 óbitos. Esses números podem</p><p>ser ainda maiores se pensarmos</p><p>que muitas vezes, essas doenças</p><p>não são notificadas.</p><p>Neste capítulo</p><p>introduziremos os principais</p><p>conceitos sobre micro-</p><p>organismos patogênicos e</p><p>doenças transmitidas por</p><p>alimentos. Com isso serão</p><p>29</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>abordadas as principais bactérias</p><p>veiculadas por alimentos que são</p><p>capazes de transmitir doenças aos</p><p>seres humanos.</p><p>Provocação</p><p>O que você acha</p><p>que podemos</p><p>fazer para evitar</p><p>a contaminação</p><p>dos alimentos por micro-</p><p>organismos capazes de produzir</p><p>doenças?</p><p>O material disponibilizado</p><p>abaixo irá te ajudar a responder</p><p>essa questão fundamental no</p><p>processamento de alimentos.</p><p>Saiba Mais</p><p>Acesse o link</p><p>fornecido para ter</p><p>acesso ao Manual Integrado de</p><p>Vigilância, Prevenção e Controle</p><p>de Doenças Transmitidas por</p><p>alimentos:</p><p>http://bvsms.saude.gov.br/bvs/p</p><p>ublicacoes/manual_integrado_vi</p><p>gilancia_doencas_alimentos.pdf</p><p>Segundo Jay (2010) as</p><p>bactérias patogênicas e ou suas</p><p>toxinas causam a maioria dos</p><p>surtos e casos de doenças de</p><p>origem alimentar notificados. A</p><p>infecção bacteriana é</p><p>frequentemente causada por</p><p>bactérias patogênicas de espécies</p><p>como Eschericia coli, Salmonella</p><p>spp., Listeria. monocytogenes,</p><p>Staphylococcus aureus, Bacillus</p><p>cereus, Clostridium perfringens,</p><p>Campylobacter spp., Shigella</p><p>spp., Streptococcus spp., Vibrio</p><p>cholerae, Vibrio</p><p>Parahaemolyticus, Vibrio</p><p>vulnificus, Yersinia enterocolitica</p><p>e Y. pseudotuberculosis.</p><p>Intoxicação alimentar</p><p>resulta da ingestão de toxinas (ou</p><p>venenos) gerada em alimentos</p><p>como subproduto do crescimento</p><p>bacteriano. Em intoxicações</p><p>alimentares, são toxinas e não</p><p>bactérias que causam doenças.</p><p>Estas toxinas não podem mudar a</p><p>aparência, odor ou sabor dos</p><p>alimentos. S. aureus e C.</p><p>botulinum são bactérias comuns</p><p>que geram toxinas. Em alguns</p><p>casos, como o de C. perfringens,</p><p>há uma mistura entre infecção e</p><p>intoxicação porque a doença é</p><p>causada por toxinas liberadas no</p><p>intestino após a ingestão de uma</p><p>grande quantidade de células</p><p>vegetativas.</p><p>http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf</p><p>http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf</p><p>http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf</p><p>30</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>Os erros mais comuns</p><p>relativos à ocorrência das DTAs</p><p>são o preparo de alimentos com</p><p>horas de antecedência e</p><p>armazenamento em temperaturas</p><p>inadequadas, cozimento ou</p><p>reaquecimento inadequados,</p><p>contaminação cruzada, e</p><p>consumo de alimentos crus ou</p><p>malcozidos. Assim, a aplicação</p><p>das BPFs e higiene na cadeia</p><p>produtiva desde a produção até o</p><p>consumo, associada a aplicação de</p><p>gestão de controle de qualidade,</p><p>garantem a inocuidade alimentar</p><p>e evita a ocorrência das DTAs.</p><p>31</p><p>32</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>5 VIGILÂNCIA SANITÁRIA</p><p>Durante algum tempo</p><p>existia a preocupação com a</p><p>contaminação dos alimentos,</p><p>mais relacionada à presença ou</p><p>não de contaminantes nos</p><p>alimentos (químicos, físicos ou</p><p>microbiológicos). Atualmente, a</p><p>preocupação se amplia para todo</p><p>processo produtivo, envolvendo</p><p>todas as etapas de produção,</p><p>desde a matéria prima até o</p><p>consumo do alimento.</p><p>A evolução da vigilância</p><p>sanitária acontece de forma lenta</p><p>e gradual e visa</p><p>atender a essas</p><p>demandas. Até 1988, o Ministério</p><p>da Saúde (MS) a definia como:</p><p>“vigilância sanitária são um</p><p>conjunto de medidas que visam</p><p>elaborar, controlar a aplicação e</p><p>fiscalizar o cumprimento de</p><p>normas e padrões de interesse</p><p>sanitário relativos a portos,</p><p>aeroportos e fronteiras,</p><p>medicamentos, cosméticos,</p><p>alimentos, saneantes e bens,</p><p>respeitada a legislação pertinente,</p><p>bem como o exercício profissional</p><p>relacionado com a saúde” (Costa</p><p>2000, p.15).</p><p>Saiba Mais</p><p>Assista um curta-</p><p>metragem sobre a</p><p>história da</p><p>vigilância sanitária</p><p>no Brasil. Acesse o link:</p><p>https://youtu.be/XQFex6_2M2I</p><p>https://youtu.be/XQFex6_2M2I</p><p>33</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>No Brasil, em janeiro de</p><p>1999 foi promulgada a Lei nº</p><p>9.782, que define o sistema de</p><p>vigilância sanitária e cria a</p><p>Agência Nacional de Vigilância</p><p>Sanitária (Anvisa). Assim, a</p><p>vigilância sanitária passou a</p><p>contar com estrutura legal, para</p><p>respaldar as ações oriundas do</p><p>poder público, sempre pautadas</p><p>pela promoção da saúde da</p><p>população. Ou seja, a vigilância</p><p>sanitária se torna responsável por</p><p>promover a proteção da saúde da</p><p>população, por meio do controle</p><p>sanitário da produção e da</p><p>comercialização de produtos e</p><p>serviços submetidos à vigilância</p><p>sanitária, inclusive dos</p><p>ambientes, dos processos, dos</p><p>insumos e das tecnologias a eles</p><p>relacionados, bem como o</p><p>controle de portos, aeroportos e</p><p>de fronteiras (GERMANO;</p><p>GERMANO, 2015).</p><p>Por intermédio da</p><p>publicação de resoluções e</p><p>portarias, a Anvisa, dentre</p><p>diversas atribuições, estabelece</p><p>normas, políticas, diretrizes e</p><p>ações de vigilância sanitária.</p><p>Também regulamentam normas e</p><p>padrões sobre limites de</p><p>contaminantes, resíduos tóxicos,</p><p>desinfetantes, metais pesados e</p><p>outros que envolvam risco à</p><p>saúde.</p><p>Saiba Mais</p><p>Acesse o site da Anvisa</p><p>para verificar toda a</p><p>legislação referente a</p><p>produção de</p><p>alimentos:</p><p>http://portal.anvisa.gov.br/alime</p><p>ntos/legislacao</p><p>A partir da Lei nº 8080, de</p><p>19 de setembro de 1990, a Lei</p><p>orgânica da saúde, que define o</p><p>Sistema Único de Saúde, muda a</p><p>visão da vigilância sanitária,</p><p>anteriormente entendida como</p><p>atividades fiscalizadoras.</p><p>Atualmente, com caráter</p><p>educacional com ações de</p><p>prevenção, a vigilância sanitária</p><p>tem por responsabilidade o</p><p>controle de bens, serviços e</p><p>ambientes que possam oferecer</p><p>qualquer tipo de risco ao</p><p>consumidor.</p><p>Ocorreu, nestes últimos</p><p>anos, uma ampliação das</p><p>legislações de alimentos. Desde a</p><p>produção da matéria-prima no</p><p>campo, com a utilização de</p><p>sementes transgênicas e</p><p>agrotóxicos, ou de forma</p><p>http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/legislacao</p><p>http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/legislacao</p><p>34</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>sustentável e orgânica até como</p><p>esta matéria-prima chega ao</p><p>estabelecimento para a produção</p><p>dos alimentos e todos os cuidados</p><p>necessários durante a produção e</p><p>consumo dos pratos prontos pelos</p><p>consumidores. Todas estas etapas</p><p>são contempladas nas boas</p><p>práticas de fabricação, que</p><p>seguem a RDC nº 216/2004.</p><p>Todas as ações de controle</p><p>higiênico sanitário dos alimentos</p><p>visam à saúde e segurança</p><p>alimentar para a população. Se</p><p>estas ações não são bem</p><p>implementadas e controladas,</p><p>teremos consequências para a</p><p>população, as organizações e para</p><p>o estado.</p><p>O desenvolvimento de</p><p>novos regulamentos e legislações</p><p>é necessário, pois enfrentamos</p><p>um grande desafio com a</p><p>ampliação das políticas públicas</p><p>de segurança alimentar e</p><p>nutricional e saúde. Também,</p><p>com o crescente número de</p><p>produtos sujeitos à vigilância</p><p>sanitária, com as novas doenças</p><p>relacionadas ao consumo de</p><p>alimentos, com alimentos</p><p>transgênicos ou derivados de</p><p>organismos geneticamente</p><p>modificados (OGMs), alimentos</p><p>funcionais e novas possibilidades</p><p>de contaminações químicas,</p><p>físicas e biológicas.</p><p>Seguem algumas</p><p>legislações importantes na área de</p><p>alimentos:</p><p> Resolução RDC nº</p><p>218, de 29 de julho de</p><p>2005, dispõe sobre o</p><p>Regulamento técnico</p><p>de procedimentos</p><p>higiênico-sanitários</p><p>para manipulação de</p><p>alimentos e bebidas</p><p>preparados com</p><p>vegetais.</p><p> Resolução RDC nº</p><p>216, de 15 de setembro</p><p>de 2004, dispõe sobre</p><p>o Regulamento</p><p>técnico de boas</p><p>práticas para os</p><p>serviços de</p><p>alimentação.</p><p> Resolução RDC nº</p><p>518, de 25 de março de</p><p>2004, estabelece os</p><p>procedimentos e</p><p>responsabilidades</p><p>relativos ao controle e</p><p>vigilância da</p><p>qualidade da água</p><p>para consumo</p><p>35</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>humano e seu padrão</p><p>de potabilidade.</p><p> Resolução RDC nº</p><p>352, de 23 de</p><p>dezembro de 2002,</p><p>dispõe sobre</p><p>Regulamento Técnico</p><p>de Boas Práticas de</p><p>Fabricação para</p><p>Estabelecimentos</p><p>Produtores</p><p>/Industrializadores de</p><p>Frutas e/ou</p><p>Hortaliças em</p><p>Conserva e a Lista de</p><p>Verificação.</p><p> Resolução RDC nº</p><p>275, de 21 de outubro</p><p>de 2002, dispõe sobre</p><p>o Regulamento</p><p>técnico de</p><p>Procedimentos</p><p>Operacionais</p><p>Padronizados e lista</p><p>de verificação.</p><p>As Agências de Vigilâncias</p><p>Sanitárias Estaduais e Municipais</p><p>também normatizam suas</p><p>atividades com legislações</p><p>específicas. Essa legislação visa a</p><p>atender produtores locais, que</p><p>atuam no estado ou mesmo nos</p><p>municípios. Vale ressaltar que se o</p><p>seu produto será comercializado</p><p>apenas no Município, você deverá</p><p>atender a legislação existente para</p><p>aquela cidade, da mesma maneira</p><p>se o comércio for apenas no</p><p>estado, atender as leis estaduais.</p><p>Seguem exemplos dessas</p><p>legislações.</p><p> Código Sanitário do</p><p>Município de São</p><p>Paulo, SMS, Portaria</p><p>2619/11, aprova o</p><p>regulamento de Boas</p><p>Práticas e Controle</p><p>das condições</p><p>sanitárias e técnicas</p><p>das atividades</p><p>relacionadas à</p><p>importação,</p><p>exportação, extração,</p><p>produção,</p><p>manipulação,</p><p>beneficiamento,</p><p>acondicionamento,</p><p>transporte,</p><p>armazenamento,</p><p>distribuição,</p><p>embalagem e</p><p>reembalagem,</p><p>fracionamento,</p><p>comercialização e uso</p><p>em alimentos.</p><p> Vigilância Sanitária de</p><p>São Paulo, Portaria</p><p>CVS nº 5, de 09 de</p><p>abril de 2013, aprova o</p><p>regulamento técnico</p><p>36</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>sobre boas práticas</p><p>para estabelecimentos</p><p>comerciais de</p><p>alimentos e para</p><p>serviços de</p><p>alimentação, e o</p><p>roteiro de inspeção.</p><p>37</p><p>38</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS</p><p>BRASIL (MS, 2010) Manual</p><p>Integrado de Vigilância,</p><p>Prevenção e Controle de</p><p>Doenças Transmitidas por</p><p>Alimentos. Disponível em:</p><p>http://bvsms.saude.gov.br/bvs/p</p><p>ublicacoes/manual_integrado_vi</p><p>gilancia_doencas_alimentos.pdf.</p><p>Acesso em: 17 de dezembro de</p><p>2022.</p><p>CONSEA – Conselho Nacional de</p><p>Segurança Alimentar e</p><p>Nutricional. (2004). Princípios e</p><p>Diretrizes de uma Política de</p><p>Segurança Alimentar e</p><p>Nutricional. 81 p. Disponível em:</p><p>https://www.ipea.gov.br/partici</p><p>pacao/images/pdfs/conferencias</p><p>/Seguranca_Alimentar_II/textos</p><p>_referencia_2_conferencia_segu</p><p>ranca_alimentar.pdf</p><p>FORSYTHE, Stephen J.</p><p>Microbiologia da segurança</p><p>alimentar. Porto Alegre: Artmed,</p><p>2007. 424 p.</p><p>FRANCO, B.D.G.M.;</p><p>LANDGRAF, M. Microbiologia</p><p>dos alimentos. São Paulo:</p><p>Atheneu, 2008.</p><p>FRANCO, Bernadette Dora</p><p>Gombossy de Melo; LANDGRAF,</p><p>Mariza. Microbiologia de</p><p>alimentos. São Paulo: Atheneu,</p><p>2008. 182.</p><p>GARCIA, Jacqueline Medeiros;</p><p>MACHADO, Silmara Rodrigues;</p><p>SEVERINE, Ariane Nadolskis.</p><p>Vírus transmitido por</p><p>alimentos. Higiene Alimentar, p.</p><p>e1029-e1029, 2020.</p><p>GERMANO, Pedro Manuel Leal.</p><p>Higiene e vigilância sanitária</p><p>de alimentos: qualidade de</p><p>matérias-primas, doenças</p><p>transmitidas por alimentos,</p><p>treinamento de recursos</p><p>humanos/ Pedro Manuel Leal</p><p>Germano, Maria Izabel Germano</p><p>(org)- 5ª ed.rev. e atual.</p><p>Barueri(SP) : Manole, 2015.</p><p>GERMANO, Pedro Manuel Leal.</p><p>Sistema de Gestão:</p><p>Qualidade e Segurança dos</p><p>Alimentos/ Pedro Manuel Leal</p><p>Germano, Maria Izabel Germano</p><p>(org)- Barueri(SP): Manole, 2013.</p><p>Ministério da Saúde. Doenças de</p><p>Transmissão Hídrica e Alimentar</p><p>(DTHA). Disponível em:</p><p>https://www.gov.br/saude/pt-</p><p>http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf</p><p>http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf</p><p>http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf</p><p>https://www.ipea.gov.br/participacao/images/pdfs/conferencias/Seguranca_Alimentar_II/textos_referencia_2_conferencia_seguranca_alimentar.pdf</p><p>https://www.ipea.gov.br/participacao/images/pdfs/conferencias/Seguranca_Alimentar_II/textos_referencia_2_conferencia_seguranca_alimentar.pdf</p><p>https://www.ipea.gov.br/participacao/images/pdfs/conferencias/Seguranca_Alimentar_II/textos_referencia_2_conferencia_seguranca_alimentar.pdf</p><p>https://www.ipea.gov.br/participacao/images/pdfs/conferencias/Seguranca_Alimentar_II/textos_referencia_2_conferencia_seguranca_alimentar.pdf</p><p>https://www.ipea.gov.br/participacao/images/pdfs/conferencias/Seguranca_Alimentar_II/textos_referencia_2_conferencia_seguranca_alimentar.pdf</p><p>https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha</p><p>39</p><p>MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS, HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL</p><p>br/assuntos/saude-de-a-a-</p><p>z/d/dtha. Acesso em: 16 de</p><p>dezembro de 2022.</p><p>PELCZAR, Michel; CHAN, E. C.</p><p>S; KRIEG, Noel R. Microbiologia:</p><p>conceitos e aplicações.</p><p>[Microbiology: concepts and</p><p>applications]. 2.ed. Sao Paulo:</p><p>Pearson Makron Books, 2009. v.</p><p>1. 524 p.</p><p>SILVA, Neusely da et al. Manual</p><p>de métodos de análise</p><p>microbiológica de alimentos.</p><p>4.ed. São Paulo: Livraria Varela,</p><p>2010. 624 p.</p><p>WHO – World Health</p><p>Organization. Estimating the</p><p>burden of foodborne diseases.</p><p>Disponível em:</p><p>https://www.who.int/activities/e</p><p>stimating-the-burden-of-</p><p>foodborne-diseases. Acesso em:</p><p>16 de dezembro de 2022.</p><p>https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha</p><p>https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha</p><p>https://www.who.int/activities/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases</p><p>https://www.who.int/activities/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases</p><p>https://www.who.int/activities/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases</p><p>40</p>