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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
AULA 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Suelen Ávila 
 
 
 
 
 
2 
CONVERSA INICIAL 
 O consumidor de alimentos está cada vez mais informado e seletivo em 
suas escolhas alimentares, sejam essas decisões baseadas em fatores 
dietéticos, ambientais, químicos, ideológicos ou outros (ou uma combinação 
destes). Como vimos em conteúdo anterior, na indústria de alimentos, 
acompanhar a tecnologia tornou-se essencial para as empresas de alimentos 
melhorarem a qualidade dos produtos e processos, a segurança alimentar, a 
compreensão das tendências gerais de alimentos, buscando o aumento da 
produtividade a custos viáveis, contribuindo para a competitividade e sua 
expansão no mercado. 
Nesta etapa, discutiremos os principais tipos de microrganismos de 
interesse nos alimentos e os fatores que influenciam sua multiplicação. Veremos 
o conceito de legislação sanitária e doenças transmitidas por alimentos. Serão 
abordadas as diferenças entre qualidade dos alimentos e segurança alimentar e 
as principais ferramentas que podem ser utilizadas para garantia da qualidade e 
segurança dos alimentos. 
TEMA 1 – MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 Os microrganismos são organismos vivos, tão pequenos que são 
invisíveis a olho nu, ou seja, normalmente só conseguimos enxergá-los com 
auxílio de um microscópio. Os principais microrganismos de importância em 
alimentos são: bactérias, bolores, leveduras, vírus e protozoários (Gava et al., 
2009). Os microrganismos são os principais responsáveis pelas alterações dos 
alimentos e perigos para a saúde, mas também podem ser benéficos para os 
seres humanos, como nossa microbiota intestinal e na produção de certos tipos 
de alimentos como o pão (em que se usa a levedura), queijos, iogurte, 
embutidos, chucrute (alimentos em que as bactérias láticas participam 
ativamente de suas produções) (Gava et al., 2009; Forsythe, 2013). 
1.1 Microrganismos de interesse para alimentos 
 Os microrganismos de interesse para alimentos podem ser agrupados em 
três grupos: 
 
 
3 
1) Microrganismos deteriorantes: organismos que levam a modificações das 
características organolépticas do alimento (a partir de substâncias 
produzidas durante o processo de multiplicação) e tornam o alimento 
estragado com sabor e odor desagradáveis. Os alimentos deteriorados 
não causam toxinfecções, porém não apresentam características 
desejáveis ao consumidor, o que, muitas vezes, inviabiliza o consumo. 
Como exemplos desses microrganismos temos as Pseudomonas, 
Enterobactérias, Flavobacterium, bactérias láticas, Bacillus, Clostridium, 
bolores e leveduras (Gava et al., 2009; Forsythe, 2013). 
2) Microrganismos patogênicos: podem provocar doenças no homem, pela 
ingestão de células viáveis, causando infecções intestinais ou por meio de 
seus metabolitos tóxicos provocando intoxicações alimentares. Alguns 
exemplos de microrganismos responsáveis por doença transmitida por 
alimentos (DTAs) são: Bacillus cereus, Clostridium botulinum (produz 
toxina botulínica), Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, 
Salmonella spp, Sataphylococcus aureus (produz toxina estafilocócica) e 
Aspergillus flavus (produz aflotoxina) (Gava et al., 2009). 
3) Microrganismos indicadores: possuem procedência e características 
próprias, são utilizados para avaliar as condições higiênico-sanitárias ou 
de processamento de um alimento. São exemplos as bactérias do grupo 
coliformes, coliformes de origem fecal (E. coli), bolores e leveduras. 
1.2 Fatores que afetam a multiplicação de microrganismos 
 A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à 
quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação 
inicial) e depois à multiplicação destes no alimento. As condições das matérias-
primas (alimento) e do meio em que se encontram (de ambientes, manipuladores 
e superfícies) representam a contaminação inicial. Condições favoráveis fazem 
com que a velocidade de multiplicação dos microrganismos seja maior, enquanto 
limitações inerentes ao alimento ou ao ambiente reduzem sua velocidade de 
multiplicação (Gava et al., 2009). 
 Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de 
parâmetros intrínsecos, características que podem funcionar como barreiras ou 
facilitadoras para contaminações microbianas e o seu desenvolvimento. Como 
intrínseco podemos citar o pH, acidez, a atividade de água (Aa), disponibilidade 
 
 
4 
de oxigênio, nutrientes disponíveis, constituintes antimicrobianos naturais, 
estruturas biológicas e a microbiota do alimento (Gava et al., 2009). 
 Os fatores extrínsecos são aqueles inerentes ao ambiente, como a 
temperatura, a umidade relativa (UR), a composição atmosférica e a embalagem. 
Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo sobremaneira na 
multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos, causadores 
principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar (Gava et al., 
2009). 
 Para a conservação dos alimentos, em geral associam-se fatores 
intrínsecos e extrínsecos, criando situações desfavoráveis aos microrganismos 
no alimento, tornando-os mais estáveis. Entre as barreiras mais comuns 
aplicadas estão a modificação do pH, redução ou elevação da temperatura (na 
preparação e/ou conservação), redução da atividade de água (como por 
exemplo, adição de sal, açúcar e secagem), adição de conservadores, atmosfera 
controlada (controle da concentração de gases durante o armazenamento) e 
redução da carga microbiana inicial. Assim, é possível impedir a deterioração e 
veiculação de doenças alimentares, obtém-se vários produtos com qualidade, 
estáveis à temperatura ambiente, com maior vida útil, como queijos, salames, 
charques, batatas, entre outros (Gava et al., 2009). 
TEMA 2 – LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 
 O termo legislação sanitária se refere a um conjunto de resoluções, 
portarias ou leis criadas para orientar as pessoas na produção de alimentos de 
qualidade e seguros à saúde do consumidor. Essas orientações começam na 
matéria-prima, passam pela produção e vão até a distribuição, o armazenamento 
e a comercialização. No Brasil existem dois órgãos federais responsáveis pela 
fiscalização sanitária de alimentos: a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). 
De acordo com a Lei Federal n. 8.080 de 19 de setembro de 1990, 
Vigilância Sanitária é um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou 
prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do 
meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de 
interesse da saúde, abrangendo: o controle de bens de consumo que, direta ou 
indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e 
 
 
5 
processos, da produção ao consumo, e o controle da prestação de serviços que 
se relacionam direta ou indiretamente com a saúde (Brasil, 1990). 
A Portaria Mapa n. 337, de 8 de novembro de 2021, estabelece requisitos 
mínimos e reconhece programas de promoção de boas práticas agrícolas, na 
etapa primária da cadeia produtiva agrícola, aplicados por entes públicos e 
privados no território nacional, com o propósito de estimular a produção de 
alimentos seguros e de qualidade, promover ações que visem melhorar a 
qualidade da produção de alimentos, promover práticas sustentáveis de 
produção agrícola e estimular a melhoria da qualidade de vida da população rural 
(Brasil, 2021). 
Dessa forma, a Anvisa e o Mapa contribuem para o planejamento e a 
execução de políticas e ações que previnam a incidência de casos de doenças 
transmitidas por alimentos – DTAs (Brasil, 1990). Além disso, existem inúmeras 
legislações relacionadas à segurança sanitária dos alimentos publicadas por 
diversos órgãos governamentais brasileiros e organizações internacionais. 
TEMA 3 – DOENÇAS TRANSMITIDAS PORALIMENTOS 
 Problemas com a qualidade e a segurança de alimentos existem há 
muitos séculos em todo o mundo. A forma como os alimentos são produzidos, 
armazenados, processados e consumidos afetam a segurança dos alimentos. A 
Organização Mundial da Saúde estima que cerca de 600 milhões de pessoas em 
todo o mundo adoecem, e cerca de 420 mil morrem a cada ano por comerem 
alimentos contaminados (ONU, 2019). 
 As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são os episódios clínicos 
decorrentes do consumo de alimentos ou bebidas que possam estar 
contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou 
infestantes), substâncias químicas e objetos estranhos ou que contenham em 
sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças 
consequentes da ingestão de contaminação biológica (vírus, fungos, parasitas e 
bactérias), química (metais pesados, resquícios de pesticidas, detergente, 
desinfetante, toxinas etc.) ou física (materiais como pedra, terra, prego, plástico, 
ossos e espinhos de peixe) presentes nos alimentos (Pigott, 2008; Gava et al., 
2009; Forsythe, 2013; Brasil, 2019). 
 A maior parte dos casos de DTAs ocorre por alimentos que não aparentam 
nenhuma modificação organoléptica aparente, com sabor, odor e aparência 
 
 
6 
normais. Isso ocorre porque a quantidade de microrganismos patogênicos 
presentes no alimento não é suficiente para degradá-lo. Já os alimentos que 
apresentam alterações visíveis geralmente não são consumidos, devido às 
modificações serem perceptíveis ao consumidor. Mas caso sejam consumidos, 
podem ser ainda mais prejudiciais devido à contaminação microbiana elevada 
(Gava et al., 2009; Forsythe, 2013). As DTAs podem ser caracterizadas como 
infecções, intoxicações e toxinfecções, conforme a Figura 1: 
Figura 1 – Classificação das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: elaborado com base em Gava et al., 2009; Forsythe, 2013. 
 Os principais fatores que contribuem para que os alimentos não sejam 
seguros e causem doenças são: controle inadequado da temperatura durante o 
cozimento, o resfriamento e a estocagem; manipulação inadequada dos 
alimentos; higiene pessoal insuficiente; contaminação cruzada entre produtos 
crus e processados e monitoramento inadequado dos processos (Forsythe, 
2013; Oliveira et al., 2013). 
 As DTAs, microbianas são originadas por uma variedade de 
microrganismos e na maioria das vezes se manifestam por meio de doenças 
gastrointestinais, que podem variar acentuadamente em gravidade e duração. 
Na Tabela 1 são descritas as principais doenças transmitidas por alimentos. Os 
sintomas mais frequentes são náusea, vômito, diarreia, dor abdominal, febre e 
desidratação. Podem afetar todas as pessoas, mas bebês, idosos e mulheres 
grávidas que têm menor resistência e imunidade são os mais afetados por 
1. Infecções 
O ser humano ingere microrganismos patogênicos capazes de 
invadir as células do aparelho digestivo provocando uma 
reação no nosso organismo (Shigelose, Salmonelose, 
Cólera). 
2. Intoxicações 
O ser humano ingere alimentos contendo toxinas produzidas 
por microrganismos patogênicos ou por substâncias químicas, 
de modo acidental ou intencional (toxinas botulínica e 
estafilocócica). 
3. Toxinfecções 
O ser humano ingere alimentos contaminados por 
microrganismos patogênicos capazes de produzir toxinas 
quando se multiplicam dentro do nosso organismo 
(Clostridium perfrigens, Bacillus cereus). 
TIPOS DE DTA 
 
 
7 
microrganismos patógenos (Pigott, 2008; Gava et al., 2009; Forsythe, 2013; 
Oliveira et al., 2013). 
Tabela 1 – Principais doenças transmitidas por alimentos 
Microrganismo 
Característica do 
microrganismo 
Período de 
incubação 
Alimentos associados 
Infecções 
E. Coli 
Bactéria gram negativa, 
temperatura ótima de 
crescimento é de 36 °C 
12 a 72 
horas 
Carne bovina crua ou 
moída, leite cru, verduras, 
sucos e todos os 
alimentos contaminados 
com material fecal 
Salmonella spp. 
Bacilos curtos, gram 
negativa, aeróbios ou 
anaeróbios facultativos, 
temperatura ótima de 
crescimento de 35 a 37 °C, 
não toleram concentrações 
de NaCl >9% 
6 a 72 horas 
(em geral 18 
a 36 horas) 
Carne bovina, suína, aves 
e seus produtos, produtos 
à base de ovos crus e 
alimentos contaminados 
Shigella 
Bactéria mesófila, não 
toleram concentrações de 
NaCl>6%, sensível ao calor 
e a tratamento com 
sanitizantes 
24 a 72 
horas 
Qualquer alimento 
contaminado, 
principalmente saladas, 
água e mariscos 
Intoxicações 
Bacillus cereus 
Bastonete, gram positivo, 
mesófilo, aeróbio, 
esporulado. A toxina da cepa 
emética é pré-formada no 
alimento e é estável a 126 °C 
por 90 min 
2 a 4 horas 
Produtos de cereais, 
arroz, molhos, 
almôndegas de carne, 
outros alimentos 
contaminados 
Clostridium 
botulinum 
Bastonete, gram positivo, 
mesofilo, anaeróbio restrito, 
esporulado. Tratamento 
térmico de 121 °C por 3 
minutos é o suficiente para 
eliminação do esporo 
2 horas a 8 
dias (em 
geral 18 a 36 
horas) 
Conservas caseiras 
pouco ácidas, pescados 
empacotados à vácuo, 
ovos de pescado 
fermentados, peixes e 
mamíferos marinhos 
Staphylococcus 
aureus 
Cocos, gram positivo, 
mesófilo, aeróbio facultativo. 
Dose infectante é em torno 
de 106 células/g de alimento. 
1 a 8 horas 
(em geral 2 a 
4 horas) 
Bolos e similares com 
recheio e cobertura; 
produtos de confeitaria 
doces e salgados, tortas 
 
 
8 
Crescem em concentrações 
de até 20% de NaCl 
salgadas, massas 
salgadas com recheio 
e/ou cobertura, cerne 
moída e presunto 
Toxinfecção 
Bacillus cereus 
(cepa diarreica) 
Bastonete, gram positivo, 
mesófilo, aeróbio, 
esporulado. Dose infectante 
é de 105 a 107 células/g de 
alimento 
8 a 16 horas 
Produtos de cereais, 
arroz, molhos, 
almôndegas de carne, 
outros alimentos 
contaminados 
Clostridium 
perfringens 
Bastonete, gram positivo, 
mesófilo, anaeróbio, 
esporulado. Dose infectante 
106 a 108 células/g de 
alimento 
8 a 22 horas 
(em geral 10 
horas) 
Carne cozida de bovino, 
de ave ou de suínos, 
caldos, molhos e sopas 
Vibrio cholerae 
Bacilos, gram negativos, 
temperatura máxima para 
crescimento de 45 °C 
Algumas 
horas a 5 
dias (em 
geral 2 a 3 
dias) 
Pescado e mariscos crus 
de água contaminada, 
verduras 
irrigadas/refrescadas com 
água contaminada 
Fonte: elaborado com base em Pigott, 2008; Gava et al., 2009; Forsythe, 2013. 
 Como medidas de controle a serem tomadas para evitar as DTAs 
podemos incluir: 
• Cozinhar e aquecer suficientemente os alimentos; 
• Manter os alimentos refrigerados (temperaturas abaixo de 5 °C); 
• Controlar a temperatura de estocagem e manipulação; 
• Prevenir contaminação cruzada; 
• Não permitir que pessoas doentes manipulem os alimentos; 
• Cuidar com a higiene pessoal e os hábitos dos manipuladores de 
alimentos; 
• Evitar a contaminação dos abastecimentos de água com dejetos 
humanos; 
• Manter as boas práticas durante o processamento dos alimentos (Gava et 
al., 2009; Forsythe, 2013; Oliveira et al., 2013). 
 
 
 
 
9 
TEMA 4 – CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS E SEGURANÇA 
ALIMENTAR 
 Primeiramente, precisamos entender a diferença entre qualidade e 
segurança alimentar. A norma brasileira ABNT NBR ISO 9000, define qualidade 
como: “Grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz a 
requisitos”. Ou seja, podemos definir a qualidade como um conjunto de 
características que um alimento deve apresentar, enquanto a segurança dos 
alimentos está relacionada com os riscos à saúde do consumidor (Marins et al., 
2014). 
 A qualidade de alimentos reporta-se ao conjunto de atributos de um 
alimento que o leva a ser escolhido entre tantos outros pelo consumidor. Refere-
se ao cumprimento de fatores como sabor, expectativa, modo de apresentação 
e critérios valorizados porparte dos consumidores, visto que estes estabelecem 
parâmetros de qualidade por si só e de acordo com o cumprimento ou o não 
cumprimento destes parâmetros, o alimento é classificado quanto a sua 
qualidade (Wojslaw, 2014). 
 Como uma responsabilidade de todos os elos da cadeia, o controle de 
qualidade tem como intuito a busca pela proteção dos consumidores contra 
possíveis riscos e a garantia do cumprimento da legislação. Tudo que 
consumimos precisa estar de acordo com os critérios estipulados pela empresa 
e pelos órgãos reguladores. Isso significa que deve conter nutrientes, trazer os 
ingredientes descritos nas embalagens e não ultrapassar os limites permitidos 
de conservantes, por exemplo (Marins et al., 2014). 
 A segurança de alimentos é a garantia de oferta de alimento livre de 
substâncias indesejáveis ou contaminantes que poderiam causar algum dano à 
saúde do consumidor. Tem o intuito de proteger e preservar a saúde humana 
dos riscos apresentados por possíveis perigos presentes nos alimentos. Os 
perigos, que podem ser físicos, químicos e biológicos, podem ter diversas 
origens e estarem presentes desde a obtenção da matéria-prima até as etapas 
de produção, sendo necessária a aplicabilidade de medidas sanitárias e 
higiênicas desde a produção até a mesa do consumidor (Wojslaw, 2014). 
 Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) são nos processos de 
manuseio dos alimentos que ocorrem as principais formas de contaminação. 
Assim, a empresa deve apresentar condições operacionais que possibilitem 
 
 
10 
satisfatoriamente as exigências de higiene necessárias. Alimentos de qualidade 
duvidosa, manipulados, transportados e armazenados de modo incorreto, 
podem causar mal-estar, intoxicação alimentar e, até mesmo, alguns problemas 
mais graves à saúde. De modo geral, para garantir a produção e a 
comercialização de alimentos seguros, é preciso implantar programas de gestão 
de qualidade e segurança de alimentos (Marins et al., 2014). 
 A cadeia de abastecimento de alimentos tem se deparado com desafios 
quando o assunto é controle de qualidade e segurança do alimento. Porque isso 
envolve o aperfeiçoamento e monitoramento contínuo dos produtos e processos, 
que incluem requisitos normativos, padrões estabelecidos pelo mercado e 
principalmente as exigências dos consumidores, com o objetivo de produzir e 
comercializar alimentos seguros e trazer vantagens competitivas. Por isso, 
prezar por ações que facilitem a avaliação e inspeção de qualidade dos seus 
produtos é essencial (Marins et al., 2014). 
TEMA 5 – FERRAMENTAS PARA A QUALIDADE E SEGURANÇA DE 
ALIMENTOS 
 Tem crescido a procura por sistemas que possam proporcionar a busca e 
aperfeiçoamento da qualidade e segurança dos alimentos em todos os 
processos da indústria alimentícia: matéria-prima, manipulação, produção, 
equipamentos, embalagem, armazenamento, transporte e comercialização. A 
implantação de normas de controle de qualidade para Indústria de Alimentos e 
Serviços de Alimentação tem sido vista como uma forma de alcançar padrões de 
identidade e qualidade que atendam ao consumidor, à empresa e à legislação 
específica. Não só no quesito sanitário, mas na redução de perdas e no aumento 
da competividade (Ribeiro-Furtini; Abreu, 2006; Vergara, 2016). 
 Dessa forma, surgem as ferramentas para a segurança e qualidade de 
alimentos, que são técnicas utilizadas para definir, mensurar, analisar e propor 
soluções para problemas que eventualmente são encontrados e interferem no 
bom desempenho dos processos de trabalho (Ribeiro-Furtini; Abreu, 2006; 
Vergara, 2016). 
 Das ferramentas disponíveis podemos citar as BPF (Boas Práticas de 
Fabricação), o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional), o Sistema 
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), o Gerenciamento da 
 
 
11 
Qualidade (Série ISO) e o TQM (Gerenciamento da Qualidade Total) (Ribeiro-
Furtini; Abreu, 2006; Vergara, 2016). 
 As BPF (Boas Práticas de Fabricação) são procedimentos que devem ser 
adotados pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. São 
princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, garantindo a 
integridade do alimento e a saúde do consumidor (Brasil, 2004; Machado, 2012). 
 Os PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) são 
representados por requisitos de BPF considerados críticos na cadeia produtiva 
de alimentos. São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e 
monitorizados das condições higiênico-sanitárias, visando evitar a contaminação 
direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e 
integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações 
industriais (Vergara, 2016). 
 Os procedimentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) ou 
Procedimento Padrão de Higienização Operacional (PPHO) são pré-requisitos 
básicos e necessários, que envolvem a infraestrutura e instalações da indústria 
(produção e do pessoal); higiene e saúde dos funcionários; limpeza e sanitização 
do local de trabalho, equipamentos e utensílios; potabilidade de água; manejo 
de resíduos; rastreabilidade; manejo integrado de vetores e pragas urbanas, 
entre outros (Brasil, 2004; Vergara, 2016), para implementação de outras 
ferramentas, assim como um sistema APPCC. 
 De acordo com a Portaria n. 46 de 10 de fevereiro de 1998 do Mapa, o 
sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) identifica os 
perigos físicos, químicos e biológicos e os pontos críticos de controle, que podem 
afetar uma série de etapas características de cada produto a ser monitorado, 
desde a obtenção da matéria-prima até a chegada do produto ao consumidor. 
Ao contrário de basear-se na inspeção dos produtos finais, esse sistema tem por 
objetivo a prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da 
cadeia produtiva (Brasil, 1998; Ribeiro-Furtini; Abreu, 2006; Vergara, 2016). O 
Sistema APPCC é implementado por intermédio de doze etapas sequenciais, 
composto de cinco passos preliminares e sete princípios do sistema, 
demonstrados na Figura 2. Com a implantação do APPCC atende-se requisitos 
da legislação nacional e internacional, possibilitando a exportação dos alimentos 
com qualidade e segurança. 
 
 
12 
Figura 2 – Fluxograma de implementação do Sistema de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
 
Fonte: elaborado com base em Brasil, 1998 e Ribeiro-Furtini; Abreu, 2006. 
 Para garantir a qualidade e segurança dos alimentos, além das 
ferramentas de qualidade já mencionadas (BPF, PPHO e APPCC), será 
 
 
13 
necessário implementar um sistema de gestão. Segundo a norma NBR ISSO 
9001:2008, sistemas de gestão da qualidade podem ajudar as organizações a 
aumentar a satisfação do cliente, garantindo um produto totalmente seguro que 
satisfaz a legislação pertinente, sensorial e nutricionalmente atrativo (Maia; 
Diniz, 2009). 
 Esses sistemas não são obrigatórios por lei, mas as pressões do mercado 
tornam os sistemas de gestão necessários e muitas vezes mandatórios para 
acessar grandes companhias. Os sistemas de gestão de segurança de alimentos 
são um conjunto de políticas e diretrizes utilizadas para conduzir processos 
sistemáticos em uma organização. Padronizam os processos e implementam 
metodologias de controle, monitoramento e melhoria (Maia; Diniz, 2009). 
 Os sistemas de gestão de segurança de alimentos também podem evitar 
perdas humanas, como doenças causadas por alimentos contaminados; ou 
econômicas, como reclamações, ações judiciais, devoluções e recolhimento de 
produtos, reprocesso e descartes desnecessários. Entretanto, a base de 
qualquer sistema de gestão é o atendimento aos requisitos legais de segurança 
de alimentos (Maia; Diniz, 2009). 
NA PRÁTICA 
 Em 2015, mais de 200 pessoas participaram de um tradicional eventoorganizado na comunidade Santo Antônio, a 721 km de Cuiabá. Na festa, os 
pacientes teriam consumido churrasco, mandioca, vinagrete e salada de 
maionese. No dia seguinte, muitas pessoas que foram à festa procuraram o 
hospital público da cidade com diarreia, dores abdominais, náuseas, vômitos e 
febre. Um morador, de 32 anos, a esposa e os dois filhos, compraram o almoço 
vendido no evento e apenas a filha de 7 anos, que não comeu a maionese, ficou 
sem nenhum sintoma. Outra moradora, de 25 anos, teve febre por três dias e o 
marido e as filhas ficaram doentes dois dias depois do almoço. Uma moradora, 
dona de casa, de 51 anos, morreu 24 horas depois de ter sido internada (Martins, 
2015). Os indícios da notícia indicam a agressividade da bactéria Salmonella, 
que pode levar o infectado à morte em poucas horas. A Salmonella está presente 
em alguns alimentos que não passaram pelo processo de cozimento, como a 
clara de ovo crua, presente em preparações de maionese. Os manipuladores 
dos alimentos na festa deveriam manter os alimentos refrigerados, realizar o 
cozimento suficiente dos ovos, da carne e do leite antes de serem 
 
 
14 
disponibilizados para consumo, cuidar para não misturar alimentos crus e 
cozidos e deveriam seguir as boas práticas para a produção dos alimentos. Com 
o conhecimento de qualidade dos alimentos e da segurança alimentar na festa, 
essa tragédia em 2015 seria evitada. 
FINALIZANDO 
 Nesta etapa discutimos sobre os microrganismos de interesse nos 
alimentos: os deteriorantes, patogênicos e indicadores, e vimos sobre os fatores 
intrínsecos e extrínsecos que influenciam sua multiplicação. Conhecemos o 
conceito de legislação sanitária e os principais órgãos federais que fiscalizam os 
alimentos. Foram apresentadas as principais doenças transmitidas por 
alimentos, os sintomas, microrganismos e alimentos envolvidos. Verificamos as 
diferenças entre qualidade dos alimentos e segurança alimentar e as principais 
ferramentas que podem ser utilizadas para garantia da qualidade e segurança 
dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
REFERÊNCIAS 
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR ISO 9000/2000 - 
Sistema de gestão da qualidade: fundamentos e vocabulário. Rio de Janeiro, 
ABNT, 2004. 
BRASIL. Lei n. 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições 
para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o 
funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências. 
Disponível em: . Acesso 
em: 12 abr. 2022. 
BRASIL. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Disponível em: 
. Acesso em: 12 abr. 2022. 
BRASIL. Portaria Mapa n. 337, de 8 de novembro de 2021. Disponível em: 
. Acesso em: 12 abr. 2022. 
BRASIL. Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: 
. Acesso em: 12 abr. 2022. 
BRASIL. Resolução - RDC n. 331, de 23 de dezembro de 2019. Disponível em: 
. Acesso em: 12 abr. 2022. 
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2013. 
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. DA; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: 
princípios e aplicações. São Paulo, Brasil: Câmera Brasileira do Livro, 2009. 
MACHADO, S. S. Gestão da qualidade. Santa Maria: Universidade Federal de 
Santa Maria, 2012. 
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	Conversa inicial
	Na prática
	FINALIZANDO