CEREAIS NP 2

Prévia do material em texto

CEREAIS
casca ou pericarpo (fibras, vitaminas e minerais); endosperma (carboidratos e proteínas); gérmen ou embrião (proteínas e gorduras)
ARROZ
INTEGRAL: Remove-se somente a casca (epicarpo), permanecendo o endocarpo, rico em proteínas, lipídeos, cálcio, ferro, vitamina B1 e fibras, o que torna este grão mais nutritivo que o arroz polido.
POLIDO: Sofreu a retirada de camada externa (pericarpo) e do gérmen.
PARBOILIZADO: Submetido a cozimento sob pressão antes da retirada das camadas de revestimento. Ocorre gelatinização do amido e migração das vitaminas e minerais para o centro do grão, o que faz com que tenha maior valor nutritivo.
Trigo duro (Triticum vulgare): mais rico em glúten, cuja farinha é usada em pão, pastel, massas. O Trigo club/mole (Triticum compactum): mais rico em amido. Quanto mais glúten tiver a farinha, mais dura será a massa, cuja farinha é usada em biscoitos e bolos.
CASTANHA DE CAJU Fruto da castanheira / Fonte de cobre, manganês e magnésio CASTANHA DO BRASIL Melhor fonte alimentar de selênio (1 castanha = quantidades diárias do mineral) - Boa fonte proteica
FEIJOES
 52 % carboidrato / 24% de proteína /2 % lipídeos 
Feijão (lisina e leucina)
ZINCO
Função: estrutural (enzimas, proteínas e ácidos nucleicos – RNA e DNA), enzimática (ativação da ação das enzimas) e reguladora. Atuando no crescimento e replicação celular, função fagocitária, imunitária celular e humoral, maturação sexual, fertilidade e reprodução.
Fontes alimentares: carne bovina magra, fígado, aves, peixes, leite e derivados, cereais de grãos integrais, feijões, oleaginosas (noz-pecã, amendoim).
Deficiência: retardo do crescimento e da puberdade, distúrbios comportamentais (letargia mental, depressão), redução da atividade imunológica (infecções), diminuição no crescimento.
IODO
Função: estrutural nos hormônios T3 e T4. Síntese da tiroxina que regula o metabolismo celular e controle da taxa metabólica basal (TMB). Fontes alimentares: sal iodado, água potável, frutos do mar (camarão, ostra, lagosta), peixe de água salgada (sardinha, salmão, atum, arenque linguado), peixes de água doce (menor teor: dourado, pintado). Deficiência: quando há redução do consumo de sal iodado (cretinismo – deficiência durante o desenvolvimento fetal – e bócio: diminuição da taxa metabólica, ganho de peso, hipertrofia da glândula da tireoide e cabelos secos). Toxicidade: hipotiroidismo, bócio, hipertiroidismo.
FERRO
Existente em duas formas: o inorgânico (vegetais, ovos e leite) e o orgânico (carnes e peixes). Função: transporte de O2 no sangue por meio da hemoglobina, síntese de purinas (componente estrutural do DNA e RNA), síntese de neurotransmissores (carnitina e colágeno), envolvimento na função imunológica e desenvolvimento cognitivo, conversão de b-caroteno em retinol (vitamina A). Fontes alimentares: animal (fígado, coração, rim, carnes, gema do ovo, ostra, peixes) e vegetal (leguminosas, frutas secas, melaço escuro, cereais enriquecidos, vinho, espinafre, couve, beterraba). Características: existem duas formas, a férrica (Fe2+) e a ferrosa (Fe3+).
SODIO
Função: importantíssimo regulador de líquidos no corpo, transmissor de impulsos nervosos, pressão arterial, contração de músculos. Age com outros eletrólitos, como o potássio, para manter a pressão osmótica no sangue, plasma e fluidos intercelulares. Manutenção e equilíbrio hídrico no interior do organismo. Transmissão de impulsos nervosos. Relaxamento muscular. Equilíbrio acidobásico. Principal íon (cátion) do fluido extracelular, é essencial à manutenção da pressão osmótica do sangue, plasma e fluidos extracelulares. A bomba de sódio e potássio é um tipo de transporte ativo que ocorre em todas as células do corpo. O processo ocorre devido às diferenças de concentrações dos íons sódio (Na+) e potássio (K+) dentro e fora da célula. Para manter a diferença de concentração dos dois íons no meio interno e externo da célula, é preciso utilizar energia na forma de ATP. Assim, a bomba de sódio e potássio é um tipo de transporte ativo. Para manter a diferença de concentração dos dois íons no meio interno e externo da célula, é preciso utilizar energia na forma de ATP. Assim, a bomba de sódio e potássio é um tipo de transporte ativo. A bomba de sódio e potássio está diretamente relacionada com a transmissão de impulsos nervosos e contração muscular.
Nas frutas a maturação leva a formação de frutose, nas hortaliças, em amido.
Carotenoides: pigmentos não são solúveis, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de ácido ou alcalino
Licopeno: pigmento semelhante ao caroteno, tendo as mesmas propriedades de estabilidade.
CLOROFILA
Pigmento pouco solúvel ÁCIDO: FEOFITINA VERDE-OLIVA MARROM
 SUBSTÂNCIAS ALCALINAS INTENSIFICAÇÃO DA COR VERDE CONTRA- INDICADO.
Clorofila: frutas que ainda não amadureceram e reduz a partir do amadurecimento
. CLIMATERICAS: Nas plantas respiração equivale à queima lenta dos compostos ricos em energia, obtidos pela fotossíntese, dos quais um dos mais simples é a glicose essa queima leva à transformação e canalização da energia para outras reações vitais da planta. Logo após o início da maturação, apresentam rápido aumento na intensidade respiratória - reações relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente. A fim de retardar a maturação e o envelhecimento e aumentar o período de conservação, frutas climatéricas costumam ser colhidas ainda verdes e armazenadas em condições controladas.
NÃO CLIMATERICAS: Necessitam de longo período para o processo de amadurecimento - intensidade respiratória se mantém em constante declínio durante todo processo de envelhecimento. Produtos não-climatéricos são deixados na planta até atingirem seu estágio ótimo de amadurecimento, quando são colhidos
BULBOS. Os bulbos (cebola, alho e alho poró), são utilizados principalmente como temperos são caules em formato achatado. 
Carnes: vitaminas do complexo B, E e K. A vitamina B12, ferro, o zinco B1, B2, B6 e B12.