Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gorduras

Prévia do material em texto

25/03/2020 Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gorduras
https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=acucares-e-alimentos-acucarados-e-oleos-e-gorduras&dcp=composicao-dos-alimentos&topico=4 1/12
Lição 04
Açúcares e Alimentos Açucarados e
Óleos e Gorduras
Composição dos Alimentos
Começar a aula
1. Açucares e alimentos açucarados
1.1 Conceito e Classificação
Para entendermos os açúcares, seu uso e classificação, é importante, antes, entendermos
brevemente sua inserção em um cenário bioquímico mais abrangente, o dos carboidratos. Isso
porque os açúcares são carboidratos.
Os carboidratos, também conhecidos como glicídios, são compostos orgânicos constituídos por
carbono, hidrogênio e oxigênio. Sua principal função é o fornecimento de energia para o organismo
e podem ser divididos em classes de acordo com seu tamanho molecular em monossacarídeos,
dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Os monossacarídeos (mono = um; sacarídeos = carboidratos) são estruturas mais simples e não
podem ser hidrolisados (quebrados) em partículas menores, sendo denominados monômeros. Por
isso, são também conhecidos como “açúcares simples”. Os principais representantes dos
monossacarídeos são: glicose, frutose e galactose. A glicose é amplamente distribuída na natureza,
seja na sua forma livre ou compondo outros carboidratos, como sacarose, amido e celulose. A
frutose é o açúcar predominante nas frutas e também pode ser encontrado no mel. A galactose
raramente é encontrada livre na natureza, a não ser em produtos lácteos fermentados ou,
atualmente, no leite sem lactose.
25/03/2020 Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gorduras
https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=acucares-e-alimentos-acucarados-e-oleos-e-gorduras&dcp=composicao-dos-alimentos&topico=4 2/12
Os dissacarídeos (di = dois; sacarídeos = carboidratos) representam a união de dois
monossacarídeos, passíveis, portanto, de sofrerem hidrólise. Os principais exemplos são maltose
(formada por duas glicoses), lactose (formada pela união entre uma molécula de glicose e outra de
galactose) e a sacarose (formada por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose). Esta
última, sacarose, é o açúcar comum ou açúcar de mesa. A lactose é encontrada no leite e a maltose é
obtida pela digestão do amido no organismo, sendo chamada de “açúcar do malte”.
Os oligossacarídeos (oligo = pouco; sacarídeos = carboidratos) são aqueles carboidratos que
possuem entre 3 e 10 monossacarídeos, sendo que alguns autores consideram até 20 monômeros.
Representando essa categoria temos os maltooligossacarídeos, especialmente representados pela
maltodextrina, e os oligossacarídeos não digeríveis, representados pela rafinose, e estaquiose e
frutoolifossacarídeo (FOS).
Os polissacarídeos (poli = muito; sacarídeos = carboidratos) são carboidratos de cadeia longa.
Entre eles, o principal é o amido, que é formado por cadeias de amilose (linear) e amilopectina
(ramificada), e que pode ou não ser modificado. O amido é o principal carboidrato fornecedor de
energia da dieta humana.
Além do amido, temos também o glicogênio, principal fonte de reserva energética nas células
animais e bactérias; e os polissacarídeos não digeríveis, especialmente a celulose, a pectina e a
hemicelulose. Mesmo não sendo digeridos, esses carboidratos possuem função fundamental de
fibra alimentar e são responsáveis pela saúde intestinal.
Portanto, podemos concluir que os açúcares são carboidratos na sua forma mais simples. De acordo
com a definição da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, é considerado “açúcar” a
sacarose obtida a partir do caldo da cana-de-açúcar ou da beterraba, sendo também considerados
“açúcares” todos os monossacarídeos e dissacarídeos. Contudo, a designação do açúcar deve ser
feita pelo nome do mono ou dissacarídeo utilizado, com exceção da sacarose, que deve ser
designada simplesmente como “açúcar”.
Outra classificação dos açúcares é feita sob a perspectiva da saúde humana. Neste caso, dividimos
os açúcares como intrínsecos, ou seja, incorporados nas estruturas de frutas e outros vegetais, e
adicionados, quando os adicionamos em alimentos e bebidas.
Componentes do amido: amilose e amilopectina.
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2018/08/aula_comali_top4_img01.jpg
25/03/2020 Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gorduras
https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=acucares-e-alimentos-acucarados-e-oleos-e-gorduras&dcp=composicao-dos-alimentos&topico=4 3/12
1.2 Tipos de açúcares e alimentos açucarados
1.2.1 Sacarose:
Como já salientamos, a sacarose é popularmente chamada de açúcar ou açúcar de mesa. É o mais
popular e mais largamente utilizado adoçante no mundo. Há diferentes níveis de pureza da
sacarose, gerando uma diversidade de formas disponíveis no mercado.
Açúcar mascavo ou rapadura: possui coloração que varia de marrom claro a escuro. Não sofre
qualquer transformação após ser obtido pela desidratação (remoção de água) do caldo de cana.
Possui um grau de pureza reduzido quando comparado ao açúcar refinado (ou seja, menor teor
de sacarose), pois possui também outros nutrientes como ferro, cálcio, potássio, lipídeos e
maior teor de umidade.
Açúcar demerara: é um tipo de açúcar que não passa pelo processo de clarificação (remoção de
parte dos minerais e lipídeos) e apresenta cristais grandes, que não são lavados durante o
processo de centrifugação, ficando recobertos por uma camada de mel. Seu processamento nas
refinarias dá origem ao açúcar cristal.
Veja como é importante essa última classificação!
Entender que existem açúcares intrínsecos em determinados alimentos é importante para
podermos perceber o excesso de açúcar em determinados alimentos industrializados que são
divulgados (sem enganarem o consumidor) como “sem adição de açúcar”. Realmente esses
alimentos não são adicionados de açúcar, mas isso não significa que não possam ser ricos em
açucares. Por exemplo, uma “papinha” de bebê industrializada pode ser vendida sem adição de
açúcar. Mas o fabricante pode colocar suco e polpa de maça como ingrediente principal, gerando
excesso de açúcar intrínseco (neste caso, a frutose). Este excesso pode ser tão prejudicial quanto se
consumíssemos açúcar adicionado em excesso.
25/03/2020 Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gorduras
https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=acucares-e-alimentos-acucarados-e-oleos-e-gorduras&dcp=composicao-dos-alimentos&topico=4 4/12
Açúcar cristal: é a sacarose purificada e cristalizada, sendo o tipo mais utilizado para consumo
humano. É obtida principalmente da cana-de-açúcar, passando por diversas etapas até a
obtenção de um produto final branco, seco, formado de cristais pequenos e altamente solúveis
em água. Ao final, são obtidos cristais de açúcar com grau de pureza que pode chegar a 99,8%
de sacarose e 0,2% de umidade.
Açúcar refinado: são grãos brancos e muito finos, resultado do reprocessamento do açúcar
cristal.
Açúcar de confeiteiro: são grãos de açúcar ainda mais finos que o açúcar refinado, semelhante a
um talco. Pode conter adição de amido para evitar absorção de umidade.
1.2.2 Mel:
Produzido pelas abelhas, a partir do néctar das flores, sendo adicionado por esses animais a enzima
invertase que quebra a sacarose do néctar em frutose e glicose livres. Apresenta aproximadamente
40% de seu peso em frutose, 35% em glicose e em torno de 2% de sacarose.
1.2.3 Frutose:
Trata-se de um monossacarídeo presente principalmente em frutas (forma livre) ou na sacarose
(cana-de-açúcar, por exemplo). Atualmente, é comum o isolamento e comercialização como
componente de produtos alimentícios para fins especiais, como adoçantes. É cerca de 1,7 vez mais
doce que a sacarose e, desta forma, apesar de gerar a mesma quantidade de energia (4 kcal/g) que o
açúcar, pode ser consumida em menor quantidade, visto seu elevado poder de doçura.
1.2.4 Xarope de Glicose:
É uma solução aquosa concentrada e purificada de sacarídeos, obtida por hidrólise do amido.
1.2.5Melado:
Composto por sacarose, frutose e outros nutrientes, como ferro, potássio, cálcio e magnésio, é
obtido a partir da fervura do caldo de cana, apresentando uma concentração de 30% de água e
aproximadamente 70% de açúcares. Vale ressaltar, portanto, que o considerável teor de nutrientes
do melado (5,4 mg Fe/100 g; 102 mg Ca/100 g, por exemplo) não pode ser utilizado como
argumento para se estimular o consumo elevado deste alimento açucarado pela população.
PARA REFLETIR
Pessoas com diabetes podem usar esses dois tipos de açúcar: demerara e mascavo?
NÃO. A prática é comum: muitas pessoas com diabetes acreditam que podem consumir açúcar
mascavo ou demerara por acharem que eles são diferentes de açúcar. Mas, como vimos, eles são
formas diferentes de um mesmo componente: a sacarose. Desta forma, o uso destes açúcares NÃO
É RECOMENDADO para diabéticos.
25/03/2020 Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gorduras
https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=acucares-e-alimentos-acucarados-e-oleos-e-gorduras&dcp=composicao-dos-alimentos&topico=4 5/12
Independente de tais características, seu teor de açúcar simples é elevado e as consequências
negativas desse fator na dieta humana podem ser desastrosos, especialmente pelo aumento
considerável do risco de diabetes.
1.3 Valor nutricional e função na alimentação
De uma forma geral, o valor nutricional dos açúcares e alimentos açucarados refere-se ao
fornecimento de energia a partir dos carboidratos. Como demonstrado acima, alguns tipos de
alimentos açucarados possuem na sua composição outros nutrientes em quantidades moderadas,
mas como já foi salientado, o consumo desses alimentos precisa ser limitado devido às
consequências negativas que o excesso de açúcar tem na saúde humana.
Desta forma, sabendo que cada grama de carboidrato fornece 4 Kcal/g (independente se simples ou
complexo), o fornecimento energético dos açúcares e alimentos açucarados dependerá do grau de
pureza do produto, de forma que quanto mais açúcares ele tiver, maior sua oferta calórica.
A função principal do açúcar na alimentação é a de adoçar alimentos e bebidas, podendo ser
utilizado em produtos de panificação, quando, além de adoçar, conferem textura, sabor e
viscosidade desejáveis. Por reduzir a atividade de água dos produtos (fator definidor do
crescimento bacteriano), o açúcar também é reconhecido como importante conservante dos
alimentos.
1.4 Propriedade dos açúcares
Os açúcares, como já salientamos, são utilizados para diversas funções na alimentação humana. Tal
utilização está relacionada as suas diversas propriedades, que podem conferir características
desejáveis preparações. Tais propriedades são diferentes em cada tipo de açúcar e também em
diferentes condições de temperatura.
Vejamos agora as principais propriedades dos açúcares:
1.4.1 Poder edulcorante:
Representa a capacidade que todo o açúcar tem de adoçar os alimentos, variando de açúcar para
açúcar, tendo como referência a sacarose (principal adoçante), com poder edulcorante de 100. Os
outros açúcares são definidos com menor ou maior poder edulcorante comparado a este ponto de
referência da sacarose, conforme imagem abaixo.
1.4.2 Poder de inversão:
A inversão é o processo de hidrólise da sacarose, gerando uma mistura estável dos seus dois
monossacarídeos formadores: frutose e glicose. Tal hidrólise leva a uma alteração química de
isomeria na solução, passando de dextrógira para levógira. Por esse motivo, o produto desta
Poder Edulcorante de diferentes açucares.
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2018/08/aula_comali_top4_img02.png
25/03/2020 Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gorduras
https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=acucares-e-alimentos-acucarados-e-oleos-e-gorduras&dcp=composicao-dos-alimentos&topico=4 6/12
hidrólise é chamado de açúcar invertido.
É possível obtermos açúcar invertido de duas formas: hidrólise enzimática, utilizando-se a enzima
invertase (como acontece no mel) ou a hidrólise ácida, catalisada por um ácido (como suco de limão
ou vinagre).
As características principais do açúcar invertido referem-se ao fato de ele ser líquido e ser mais
doce, já que há presença de frutose livre nesta solução sacarífera e, como já apresentado, este
monossacarídeo possui maior poder edulcorante que a sacarose. Essas são, aliás, as duas
finalidades de sua utilização pela indústria, uma vez que o açúcar invertido evita a formação de
cristais, por ser líquido, além de retardar o crescimento de leveduras e mofos. Sendo mais doce, a
indústria pode também reduzir sua utilização nos produtos.
1.4.3 Poder Redutor:
Diz respeito à capacidade que os açúcares têm de reagirem com algumas substâncias, promovendo
uma reação de redução nestes compostos. Para possuir tal característica, o açúcar precisa possuir
um grupamento carbonila (C=O) livre. Todos os monossacarídeos possuem essa característica e
entre os dissacarídeos a lactose apresenta maior poder redutor, seguida da maltose. A sacarose não
possui poder redutor, exceto se for hidrolisada.
Pausa para uma reflexão...
Se o açúcar invertido é resultado da hidrólise da sacarose, gerando glicose e frutose livres,
podemos concluir que o mel, conforme apresentado anteriormente, é um açúcar invertido natural.
De fato, a abelha lança no néctar das flores uma enzima chamada “invertase” que quebra o açúcar
presente no meio, gerando um açúcar invertido: o mel!
Além do mel, a formação natural de açúcar invertido pode acontecer em frutas, durante o processo
de amadurecimento.
Formação do açúcar invertido.
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2018/08/aula_comali_top4_img03.jpg
25/03/2020 Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gorduras
https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=acucares-e-alimentos-acucarados-e-oleos-e-gorduras&dcp=composicao-dos-alimentos&topico=4 7/12
O poder redutor dos açúcares é elemento chave para propiciar uma importante reação que ocorre
em alimentos: a Reação de Maillard. Diferente da caramelização, que necessita apenas de açúcar e
calor, para esta reação acontecer, há a necessidade de um açúcar redutor reagindo com um
aminoácido, em temperatura aumentada.
O grupamento carbonila do carboidrato se liga de forma estável ao grupamento amina do referido
aminoácido, formando complexos denominados melanoidinas, que dificilmente se reverte.
Do ponto de vista culinário, a reação de Maillard pode ser desejável, uma vez que produz
características desejáveis, como acentuação de sabor e coloração desejável, como no chocolate, doce
de leite, cafés torrados, produzida por uma tonalidade amarronzada, características da
melanoidinas, pigmento característico desta coloração.
Do ponto de vista nutricional, a reação de Mailard não é desejável, uma vez que o aminoácido que
participa da reação torna-se indisponível para absorção. Quando este aminoácido é essencial,
podemos reduzir a qualidade proteica do alimento em questão.
Aprofunde um pouco mais seus conhecimentos sobre essa importante reação que
envolve os açucares, a Reação de Maillard:
Produtos da Reação de Maillard em alimentos: aplicações para a saúde: Clique aqui para acessar.
1.4.4 Solubilidade:
Refere-se à capacidade dos açúcares em se dissolverem em água. Todos possuem essa capacidade,
sendo maior ou menor de acordo com a temperatura. Por exemplo, a 20 ºC, é possível dissolvermos
204 g de sacarose em 100 ml de água. Para frutose, glicose e lactose, os valores são,
respectivamente, 375 g, 107 g e 20 g.
2. Óleos e gorduras
2.1 Conceitos e Classificação
Óleos e gorduras são formados predominantemente por lipídios e sua característica mais marcante
é que são lipossolúveis, ou seja, insolúveis em água. Na pirâmide dos alimentos, localizam-se no
ápice, sugerindo um consumo moderado devido à sua alta densidade calórica.
Os óleos são originados principalmente de alimentos de origem vegetal, especialmente de sementes
(soja, milho, canola, amendoim, girassol) ou frutos (azeitona, coco, dendê). As gorduras são
obtidas, em geral, dealimentos de origem animal (manteiga, creme de leite, banha, toucinho).
O principal componente dos óleos e gorduras é o triacilglicerol ou triglicerídeo, composto
basicamente por uma molécula de glicerol ligada a três moléculas de ácido graxo. Esta molécula
representa cerca de 95% de óleos e gorduras. Os 5% restantes representam a soma de
diacilgliceróis, monoacilgliceróis, ácidos graxos livres, ésteres, ceras e outros lipídeos menos
comuns. Gorduras de origem animal possuem ainda colesterol.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732011000600010&lng=pt&tlng=pt
25/03/2020 Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gorduras
https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=acucares-e-alimentos-acucarados-e-oleos-e-gorduras&dcp=composicao-dos-alimentos&topico=4 8/12
Os óleos apresentam ponto de fusão (temperatura em que o óleo passa do estado sólido para
líquido) normalmente baixo (por vezes, abaixo de 0 ºC) e por isso, em temperatura ambiente são
líquidos. As gorduras, ao contrário, apresentam ponto de fusão normalmente elevado,
apresentando-se ainda sólidas em temperatura ambiente.
Além disso, cada óleo e gordura possuem seus próprios “ponto de fumaça”. O ponto de fumaça é a
temperatura em que o glicerol presente na substância gordurosa começa a se desidratar e se
transformar em acroleína, um composto tóxico às mucosas. O ponto de fumaça é reconhecido pela
liberação de uma fumaça densa dos óleos e gorduras, sendo importante evitar sua formação, já que
não é desejável à saúde humana.
No que diz respeito à composição química, os óleos possuem predominância de ácidos graxos
insaturados, ou seja, ácidos graxos com presença de duplas ligações entre dois ou mais de seus
carbonos e não possuem colesterol na sua estrutura, visto que são de origem vegetal. Quando a
cadeia do ácido graxo possui apenas uma dupla ligação, chamamos de monoinsaturado. Quando
apresentar duas ou mais ligações, denominamos poliinsaturado.
Já as gorduras possuem teores elevados de ácidos graxos saturados, ou seja, predomínio de
triacilgliceróis contendo ácidos graxos apenas com ligações simples entre os carbonos da cadeia.
Além disso, possuem colesterol, por ser de origem animal.
A presença de insaturação na cadeia confere ao ácido graxo a característica tornar a substância
mais líquida. Isso porque a insaturação gera uma ruptura da linearidade da cadeia carbônica,
reduzindo a densidade de moléculas no espaço. As cadeias saturadas, ao contrário, são lineares e,
por isso, possuem a capacidade de serem mais justapostas, aumentando sua organização,
compactação e, consequentemente, seu ponto de fusão.
Os ácidos graxos são denominados ácidos carboxílicos alifáticos, contendo uma cadeia de carbono
de tamanho variado e uma extremidade (delta) contendo o grupamento carboxila (-COOH).
Característica de sua estabilidade, normalmente os ácidos graxos possuem número par de carbonos
e são classificados de acordo com sua quantidade. Quando possuem de 2 a 6 carbonos são
denominamos ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). De 8 a 12 carbonos, chamamos de ácido graxo
Estrutura de um triacilglicerol.
Representação de ácido graxo saturado e ácido graxo insaturado (monoinsaturado).
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2018/08/aula_comali_top4_img04_.jpg
25/03/2020 Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gorduras
https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=acucares-e-alimentos-acucarados-e-oleos-e-gorduras&dcp=composicao-dos-alimentos&topico=4 9/12
de cadeia média (AGCM). Os ácidos graxos de cadeia longa (AGCL) possuem de 14 a 24 carbonos.
Os AGCC e AGCM normalmente são saturados. Os AGCL podem ser saturados ou insaturados. Veja
na tabela abaixo as características dos principais ácidos graxos encontrados na natureza:
Nome/Abreviação
Nº de
Carbonos
Nº de
Ligações
Duplas
Óleo ou gordura em que é mais
encontrado
Butírico – C4:0 4 0 Gordura de leite e derivados
Capróico – C6:0 6 0 Gordura de leite e derivados
Caprílico – C8:0 8 0 Gordura de leite e derivados
Cáprico – C10:0 10 0 Gordura de coco e babaçu
Láurico – C12:0 12 0 Gordura de coco
Mirístico – C14:0 14 0 Manteiga e gordura de porco
Palmítico – C16:0 16 0 Óleo de dendê, banha de sebo, gordura de
cacau e gordura do leite
Esteárico – C18:0 18 0 Banha, gordura de leite, manteiga de cacau
e óleos vegetais
Araquídico – C20:0 20 0 Amendoim
Palmitoleico – C16:1 Δ9 16 1 Peixe, carne bovina
Oleico – C18:1 Δ9 18 1 Oleaginosas, azeite e gorduras animais
Vacênico – C18:1 Δ11 18 1 Leite
Linoleico – C18:2 Δ9,12 18 2 Óleos vegetais
Alfa-linolênico – C18:3 Δ9, 12, 15 18 3 Óleo de soja, canola, linhaça, peixes,
crustáceos
Eicosanóico – C20:1 Δ9 20 1 Óleo de peixe
Araquidônico – C20:4 Δ5, 8, 11,
14
20 4 Amendoim, gema de ovo, fígado e sebo
Eicosapentaenoico (EPA) – C20:5
Δ5, 8, 11, 14, 17
20 5 Peixe de mar
Docosapentaenoico (DPA) –
C22:5 Δ7, 10, 13, 16, 19
22 5 Peixe de mar
Docosaexanoico (DHA) – C22:6
Δ4, 7, 10, 13, 16, 19
22 6 Peixe de Mar
Fonte: Philippi (2008)
25/03/2020 Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gorduras
https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=acucares-e-alimentos-acucarados-e-oleos-e-gorduras&dcp=composicao-dos-alimentos&topico=4 10/12
A produção de alguns alimentos gordurosos pode alterar a natureza dos ácidos graxos. A maioria
dos ácidos graxos existe em sua forma “cis”, ou seja, os átomos de hidrogênio ligados aos carbonos
que sofrem insaturação (dupla ligação) se encontram do mesmo lado na cadeia de carbono. Quando
sofrem uma reação chamada “hidrogenação”, há mudança na posição desses hidrogênios, e eles
passam a ocupar lados opostos da cadeia, forma denominada “trans”. Essa mudança faz com que a
cadeia de carbono se torne mais linear e, consequentemente, o ponto de fusão do produto aumenta
e ele se torna mais sólido em temperatura ambiente. É o que acontece com a produção de gordura
hidrogenada, por exemplo. Neste processo, o óleo de soja sofre hidrogenação para assumir
características visuais e físicas próximas gorduras, sendo muito utilizada pela indústria como
ingrediente de vários produtos ou para a produção de margarina, ou seja, obtêm-se um “óleo”
sólido à temperatura ambiente e isento de colesterol.
Outra reação passível de ser usada em óleos para alterar suas características é a chamada reação de
interesterificação ou transesterificação. Neste caso, os ácidos graxos são reposicionados no glicerol
dos triglicerídeos, interferindo no seu ponto de fusão, sem, contudo, levar à formação de gorduras
“trans”.
Cabe ressaltar que tanto os ácidos graxos “trans” quanto os interesterificados são prejudiciais à
saúde e devem ser evitados.
2.2 Funções em alimentação e nutrição
A função nutricional mais evidente dos óleos e gorduras é a oferta calórica. Cada grama de óleo ou
gordura oferece 9,0 Kcal.
Porém, além do fornecimento de energia, os óleos e gorduras possuem importantes funções, as
quais citaremos a seguir:
Veiculação de ácidos graxos essenciais: há essencialmente dois ácidos graxos que nosso
organismo não consegue sintetizar a partir de outros ácidos graxos e, desta forma, precisamos
ingeri-los na dieta. São eles: o ácido linoleico (chamado de ômega 6) e o ácido linolênico
(ômega 3). Esses compostos são fundamentais para a produção de outros ácidos graxos
insaturados do tipo ômega 6 e 3, além de desempenharem diversas outras funções metabólicas
importantes.
Veiculação de colesterol: o colesterol é um esterol com diversas funções no organismo, dentre
as quais podemos citar a constituição de membranas celulares, composição de sais biliares e
precursor de hormônios esteroides e da vitamina D. Presente apenas em gorduras animais.
Veiculação de vitaminas lipossolúveis: as vitaminas A, D, E e K são consideradas “lipossolúveis”
por serem apolares, como os lipídios. Desta forma, tendem a se localizarem na porção lipídica
Estrutura do Colesterol.
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2018/08/aula_comali_top4_img06.png
25/03/2020 Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gordurashttps://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=acucares-e-alimentos-acucarados-e-oleos-e-gorduras&dcp=composicao-dos-alimentos&topico=4 11/12
dos alimentos. Desta forma, o consumo regular e adequado de óleos e gorduras garantem
também uma maior presença e disponibilidade de vitaminas lipossolúveis.
Conferem características desejáveis aos alimentos: óleos e gorduras conferem suculência e
sabor aos alimentos, além de estimularem a saciedade e atuarem como protetores naturais dos
alimentos ao criarem uma barreira contra umidade.
PARA REFLETIR
Isso significa que ao optar alimentos com reduzido teor de gordura (como leite desnatado) ou
mesmo adotar condutas laxativas, que impeçam a absorção de gorduras, mesmo sem ter indicação
para tal, estou também prejudicando o consumo e biodisponibilidade de vitaminas lipossolúveis?
3. Conclusão
O consumo de açúcares e alimentos açucarados ou óleos e gorduras em excesso compõem causas
importantes das epidemias de obesidade e diabetes que assolam a população atualmente. Porém,
tais componentes podem compor uma dieta saudável e equilibrada, fornecendo energia e
garantindo o prazer em se alimentar.
Neste módulo, pudemos conhecer melhor os conceitos que envolvem esses alimentos, como são
classificados, e também como afetam nossa vida diariamente, seja em nossa casa ou nos alimentos
que consumimos fora de casa.
O nutricionista precisa estar atento a tais componentes na dieta de seus pacientes/clientes,
estimulando o equilíbrio e afastando o terrorismo nutricional que permeia estes alimentos. Para
isso, precisa conhecer a composição e a melhores formas de utilizar tais itens na promoção da
alimentação adequada e saudável.
4. Referências
25/03/2020 Açúcares e Alimentos Açucarados e Óleos e Gorduras
https://cead.uvv.br/graduacao/conteudo.php?aula=acucares-e-alimentos-acucarados-e-oleos-e-gorduras&dcp=composicao-dos-alimentos&topico=4 12/12
BRASIL. Ministério da Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação Geral de
Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2. ed. Brasília:
Ministério da Saúde, 2014.
FREIRE, P. C. M.; MANCINI FILHO, J.; FERREIRA, T. A. P. C. Principais alterações físico-
químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e
efeitos na saúde. Revista de Nutrição, v.26, n.3, p. 353-368, 2013.
JAPUR, C. C. Óleos e Gorduras. In: JAPUR, C. C.; VIEIRA, M. N. C. M. (coors.). Dietética
aplicada na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética. 7 ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
SANTOS, K. M. O.; AQUINO, R. C. Grupo dos óleos e gorduras. In: PHILIPPI, S. T. (org.).
Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Manole, 2008.
SHIBAO, J.; BASTOS, D. H. M. Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para
a saúde. Revista de Nutrição, v.24, n.6, p. 895-904, 2011.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz sobre o Consumo de Gorduras e
Saúde Cardiovascular. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v.100, n.1, supl.3, 2013.
YouTube. (2016, Junho, 22). Autoridade Fitness. A Gordura Trans Faz Mais Mal Do Que
Você Imagina. 03min44seg. Disponível em: . Acesso em: 02 jul 2018.