Protocolo 4_250203_232412

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Departamento de Química 
Escola de Ciências, Universidade do Minho 
 
 
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TP 4 - Determinação dos níveis de açúcares redutores de produtos alimentares 
1. Introdução 
Os hidratos de carbono constituem a maior parte da matéria orgânica à superfície da Terra. São aldeídos ou 
cetonas com vários grupos hidroxilo e podem servir como reserva de energia, combustível ou ainda 
intermediários nos diferentes processos metabólicos. 
O amido das plantas e o glicogénio dos animais são polissacarídeos que podem ser rapidamente hidrolisados. 
As unidades de glucose resultantes deste processo constituem um combustível primário, dando origem a 
dióxido de carbono, água e a energia sob a forma de moléculas de ATP (adenosina trifosfato). 
Outros polissacarídeos podem ser elementos estruturais das paredes celulares das bactérias e plantas, ou 
ainda, do exosqueleto dos artrópodes. De facto, a celulose, constituinte principal da parede celular das células 
vegetais, é o composto orgânico mais abundante da biosfera. 
É importante não esquecer que a esta classe de compostos pertencem moléculas como os monossacarídeos 
ribose e desoxirribose sem as quais não seria possível sintetizar o RNA ou o DNA (respetivamente) que são as 
moléculas responsáveis pela informação genética. 
Os hidratos de carbono podem, ainda, estar ligados a proteínas ou a lípidos. Este grupo de compostos é 
designado por compostos glicoconjugados e participa numa enorme variedade de fenómenos celulares 
incluindo o crescimento, a adesão celular e até os processos de endocitose. 
Os monossacarídeos são os hidratos de carbono mais simples e podem ser representados pela fórmula 
empírica (CH2O)n, em que n varia geralmente entre 3 e 9. Dentro deste grupo temos as pentoses (penta de 
n=5 e ose sufixo de monossacarídeo), pertencendo a este grupo a ribose e a desoxirribose atrás referidas, e 
as hexoses (n=6), que constituem a maior parte dos monossacarídeos da natureza. As cadeias destes 
compostos ciclizam facilmente em solução aquosa dando origem a piranoses ou furanoses, conforme o 
número de carbonos e o grupo funcional (aldeído ou cetona). 
 
Figura 1 – Equilíbrios entre as formas fechadas e aberta da D-frutose 
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Figura 2 – Equilíbrios entre as formas fechadas e aberta da D-glucose 
Os dissacarídeos são hidratos de carbono constituídos por duas unidades monossacarídeas, os trissacarídeos 
três, etc. Quando o número de unidades monossacarídeas é muito elevado (centenas ou mesmo milhares) os 
compostos são chamados polissacarídeos. A este último grupo pertencem compostos como o amido, o 
glicogénio e a celulose. 
Os monossacarídeos, vulgarmente chamados açúcares, são substâncias redutoras, bem como a maioria dos 
dissacarídeos. A sacarose (açúcar comum) constitui uma notável exceção pois é um dissacarídeo (uma unidade 
de glucose e outra de frutose) não redutor. 
Neste trabalho vamos usar o ácido 3,5-dinitro-salicílico (DNS) que forma um produto de redução de cor 
vermelho-acastanhado, quando aquecido na presença de açúcares redutores. 
 
Figura 3 – Redução do DNS 
Apesar de ocorrerem reações secundárias que tornam a química deste teste complicada, o DNS tem sido 
utilizado para a determinação dos níveis de açúcar no sangue, de substâncias redutoras na urina e para a 
determinação do número de grupos redutores terminais, produzidos na hidrólise do amido. 
A medição da intensidade da cor desenvolvida a 540 nm pela redução do DNS vai ser utilizada para determinar 
os níveis de açúcares redutores em diferentes produtos alimentares. 
 
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2. Material 
Copo de 25 mL 17 Tubos de ensaio 15 tubos de Falcon 
Espátula Banho de aquecimento Pipeta graduada de 5 mL 
Copo de 25 mL Pinça de madeira Micropipeta P1000 
Balão volumétrico de 25 mL Suporte p/ tubos de ensaio Funil pequeno 
Pipeta volumétrica de 5 mL Proveta de 50 mL Copo de 250 mL 
Cuvete de espectrofotómetro 
 
3. Reagentes 
Sacarose Amostra de produtos alimentares 
Glucose Papel indicador 
Ácido sulfúrico 1,5 M Solução de DNS (ácido 3,5-dinitro-salicílico) 
Hidróxido de sódio 10% 
 
4. Procedimento experimental 
Hidrólise da Sacarose 
• Pese cerca de 200 mg de sacarose num copo pequeno e dissolva em cerca de 5 mL de água destilada. 
o Transfira esta solução, quantitativamente, para um balão volumétrico de 25 mL; para isso 
lave o copo com duas ou três pequenas porções de água destilada e transfira-as igualmente 
para o balão. 
o Perfaça os 25 mL por adição de água até à marca e rotule como "sol. inicial de sacarose". 
• Transfira exatamente 5 mL da solução obtida para um tubo de ensaio e adicione 1 mL de ácido 
sulfúrico 1,5 M; coloque o tubo num banho de água em ebulição durante 15 min. 
o Arrefeça o tubo com água corrente e adicione cuidadosamente 2 mL de NaOH 10% e 
confirme a neutralidade da solução. 
o Transfira o conteúdo do tubo, quantitativamente, para um balão volumétrico de 25 mL e 
perfaça o volume com água destilada e rotule como "sacarose hidrolisada". 
Preparação da amostra a analisar 
• Pese cerca de 80 mg do material a analisar e reduza-o a um pó fino num almofariz. 
• Pese para um vidro de relógio cerca de 50 mg do produto pulverizado e registe o peso até ao décimo 
do miligrama e transfira para um tubo de ensaio. 
• Adicione 10 mL de ácido sulfúrico 1,5 M e aqueça num banho de água em ebulição durante 20 
minutos. 
• Arrefeça com água corrente e adicione cuidadosamente 12 mL de NaOH 10%. 
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• Aqueça ligeiramente o tubo contendo o hidrolisado e, enquanto quente, transfira o conteúdo para 
uma proveta de 50 mL. 
o Lave o tubo com água destilada quente as vezes necessárias para que o material seja todo 
transferido. 
o Adicione água destilada até ao volume de 50 mL e rotule como “Amostra”. 
Construção da curva de calibração e análise das amostras 
• Prepare 25 mL de uma solução padrão de glucose com concentração de 2000 μg/mL . 
• Prepare 15 tubos de ensaio de acordo com o que consta na tabela (quantidades em mL). 
Tubo 1 2 3 4 5 6 7* 8* 9* 
Sol. padrão de glucose — 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 — — — 
Sol. hidrolizada de sacarose — — — — — — 0,5 — — 
Sol. inicial de sacarose — — — — — — — 1,0 — 
Amostra — — — — — — — — 1,0 
Água 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 2,5 2,0 2,0 
DNS 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 
 * Triplicado: A, B, C 
• Homogeneíze o conteúdo usando um vortex e aqueça os tubos em banho de água em ebulição 
durante exatamente 5 min; ao fim deste tempo retire os tubos para um segundo suporte e introduza-
o numa tina com água fria. 
• Transfira 1 mL da solução do tubo 1 para um tubo de Falcon contendo 4 mL de água e homogeneíze 
no vortex. 
• Proceda do mesmo modo com os restantes tubos. 
• Leia a absorvância de todas as soluções, a 540 nm, utilizando a solução 1 como branco. 
 
5. Questionário 
1- Trace a reta padrão de Absorvância em função da [glucose] usando os resultados obtidos com a solução 
padrão de glucose. 
2- Determine a concentração de açúcares redutores nas duas soluções de sacarose e na amostra analisada. 
3- Compare os resultados obtidos com os valores esperados, incluindo uma comparação com a informação 
nutricional da amostra analisada.