Principais processos de tecnológicos do leite

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Principais processos tecnológicos do leite e seus derivados
FACULDADE SÃO FRANCISCO DA PARAÍBA 
Tecnologia DOS ALIMENTOS 
Antônio Fábio da S. Filho
Beatriz Amancio de Oliveira 
Fabiola Soares Ferreira Lima 
Francisco Abrantes da Silva Junior 
Francisco Stenio Andriola de Araújo
Vitória Costa de Oliveira 
INTRODUÇÃO 
DEFINIÇÃO;
 ORIGEM 
 LEITE ANIMAL X EXTRATO VEGETAL
IMPORTÂNCIA;
COMPOSIÇÃO :
 87,5% DE ÁGUA TEMPERATURA
 3,5% DE GORDURA ESTAÇÃO DO ANO 
 9% SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS Fatores que interfere RAÇA DO ANIMAL
 PROTEÍNA 3,5% ALIMENTAÇÃO DO ANIMAL
 LACTOSE 4,7% 
 MINERAIS 0,8 
INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE E DERIVADOS
Os processos utilizados pela indústria de laticínios apresentam um grande número de operações, cuja variação entre um processo e outro será em função dos produtos finais a serem elaborados. 
A entrada do leite na empresa segue todas as normas de padrão de qualidade exigidas, e somente é liberada após análises que comprovem suas perfeitas condições para industrialização.
Logo ao chegar na fábrica, o leite in natura é submetido a 15 análises diferentes por caminhão. Também são feitas análises sensoriais para verificação do sabor, aroma e cor.
 INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE E DERIVADOS 
AGROINDUSTRIA- Processo de leite e derivados 
ETAPAS DO PROCESSO INDUSTRIAL 
Recepção ou plataforma;
Processamento do leite;
Elaboração de produtos;
Embalagem de produtos;
Operações auxiliares;
Principais processos de conservação do leite e derivados
PASTEURIZAÇÃO
A pasteurização é um processo no qual o alimento é aquecido a uma determinada temperatura, durante um determinado período de tempo e, logo em seguida, resfriado a uma temperatura muito inferior à anterior. Com o aquecimento e o resfriamento, os micro-organismos presentes no alimento são eliminados. 
PASTEURIZAÇÃO
VANTAGENS
Seguridade alimentar
Reduz carga bacteriana do leite 
Prolonga vida útil do leite e derivados
Beneficia a tecnologia e qualidade dos laticínios
 Altera pouco as características sensoriais
DESVANTAGENS
Reduz / elimina bactérias láticas benéficas (fermentos naturais)
Altera o sabor do leite
Dificulta alguns processos tecnológicos. Exemplos queijos.
 O QUE É LEITE PASTEURIZADO?
 A pasteurização do leite é empregada para garantir ao consumidor um leite seguro e isento de micro-organismos que podem causar doenças no ser humano.
MÉTODOS DE PASTEURIZAÇÃO 
PASTEURIZAÇÃO LENTA
Realizada durante um longo período de tempo, no qual a temperatura empregada depende da finalidade. 
62ºC e 65ºC período de 30 min. 
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA 
Alta temperatura utilizada por um curto período de tempo no qual o leite é aquecido em circuito fechado 
72º e 75ºC, por 15 a 16 seg. 
CONSERVAÇÃO DO LEITE PASTEURIZADO 
Após o processo de pasteurização do leite, este deve ser mantido resfriado, sendo que, no comércio para consumo, a temperatura deve atingir o limite máximo de 7°C.
Termodúricos, como as bactérias esporuladas;
 
Termófilas não esporuladas; 
Mesófilos;
Leite pasteurizado 
ESTERILIZAÇÃO
Os leites esterilizados são aqueles submetidos a altas temperaturas para eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes. É por isso que esses produtos têm um longo prazo de validade, aliado não apenas ao processo térmico, mas também, ao tipo de embalagem. Por isso também que o leite esterilizado pode ser armazenado em temperatura ambiente.
Existem dois processos de esterilização do leite: UHT (Ultra High Temperature) e Esterilização in-container.
UHT (Ultra High Temperature). para a eliminação de todas as formas vegetativas (deteriorantes e patogênicas) e de quase a totalidade dos esporos bacterianos. 
Temperatura 130º C e 150º C de 3 a 5 segundos. 
UHT (Ultra High Temperature) e Esterilização in-container
UHT (Ultra High Temperature).
Para a eliminação de todas as formas vegetativas (deteriorantes e patogênicas) e de quase a totalidade dos esporos bacterianos. 
Temperatura 130º C e 150º C de 3 a 5 segundos. 
Esterilização em container
Nesse processo, a diferenciação é que o leite pasteurizado e padronizado já é embalado, sendo esterilizado após a embalagem em autoclave. Nesse caso, o leite é submetido a uma temperatura de 120oC durante 20 minutos.
Comercialização de leite e derivados
A cadeia produtiva do leite é a principal possibilidade de inserção comercial para grande parte dos produtores rurais brasileiros. Entretanto, novas exigências de escala e de qualidade podem excluir produtores que a elas não se adéqüem.
Tipos de Canais de comercialização
CANAIS DE COMERCIALIZAÇÃO 
Algumas características dos produtores de leite contribuem para o acesso aos canais forma s de comercialização: 
 Volume;
Localização;
Qualidade
Infraestrutura (tanque de resfriamento e gerador de energia elétrica);
Assistência técnica. 
Medidas que normatizam a produção e a qualidade do leite no Brasil vieram com a Instrução Normativa 51 (IN nº 51/2002 do MAPA)e, posteriormente, com a IN 62 de 2011 e a IN 07 de 2016, que regulamentaram a produção, a identidade e a qualidade do leite e ajustaram os prazos para cumprimento. No dia 19 de abril de 2018,o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento(MAPA) abriu consulta pública para nova normatização sobre a identidade e as características de qualidade do leite (Portaria 38) e sobre procedimentos para a produção, o acondicionamento, a conservação, o transporte, a seleção e a recepção do leite cru (Portaria 39)
REFERÊNCIAS
AGROINDUSTRIA. Processamento de leite e derivado III. Departamento de inspeções e Defesa do Ceará. P. 7-52. Ceará.
Lima, P. D., & Medina, G. (2018). CANAIS DE COMERCIALIZAÇÃO DE LEITE: FATORES DETERMINANTES PARA A COMERCIALIZAÇÃO PELO PRODUTOR GOIANO. Revista De Economia E Agronegócio, 16(2), 279-295. https://doi.org/10.25070/rea.v16i2.51
SILVA, R. M. Processo de Industrialização do leite. P. 318 – 326. São Paulo. 
SOUZA, R. P.; BUAINAIN, A. M. A competitividade da produção de leite da agricultura familiar: os limites da exclusão. Estudos Sociedade e Agricultura, Rio de Janeiro, v. 21, n. 2, p. 308-333, 2013.
 
WILKINSON, J; MIOR, L. C. Setor informal, produção familiar e pequena agroindústria: interfaces. Estudos, Sociedade e Agricultura, p.29-45, 1999.
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