AUAN - Dimensionamento de Setores

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Dimensionamento dos 
Setores da Unidade de 
Alimentação e Nutrição
A UAN 
 Dimensionamento dos setores 
 cálculo da área necessária para cada setor;
 definição das dimensões dos diferentes setores;
 o nutricionista deve estar junto com a equipe de 
projeto e construção;
 Espaços adequados proporcionam:
 conforto a funcionários e clientes;
 minimizam desgastes dos funcionários da UAN;
 melhoram a produtividade.
 Áreas subdimensionadas:
 riscos de acidentes;
 dificuldade de execução de tarefas;
 falta de espaços para instalação dos 
equipamentos. 
 Tipo de estabelecimento:
comercial, industrial, hospitalar, e outros;
 Tipo de sistema de produção de refeições:
sistema tradicional ou cozinha de montagem,
produtos processados, cook chill;
 Número de refeições produzidas: 
considerar o maior turno;
 Capacidade máxima de atendimento
turnos, setores;
Parâmetros que influenciam no dimensionamento dos setores 
da UAN
 Tipo de refeições a serem elaboradas:
desjejum, almoço, jantar, etc
 Estilo de cardápios: 
simples, médio, luxo;
 Sistema de distribuição de refeições:
porcionado, self-service, à la carte;
 Periodicidade de compras:
Semanal, quinzenal, mensal;
 Número de funcionários;
 Disponibilidade financeira.
Parâmetros que influenciam no 
dimensionamento dos setores da UAN
 Primeiro passo: planejar quais setores irão 
compor a UAN;
 Sempre é necessário delimitar “áreas” 
dentro de um mesmo setor para 
manipulação de diferentes tipos de 
preparações;
 Importante a separação dos alimentos crus 
daqueles prontos para consumo, bem como 
utensílios limpos e os sujos;
 Na legislação brasileira há indicações 
previstas para o dimensionamento ou 
sugeridas por autores.
Aspectos gerais 
 Portaria 3.214 de 8/6/78 e NR 24, estabelecem 
que:
 Empresas com mais de 300 funcionários devem 
possuir salão para refeições de funcionários;
 Devem ter no mínimo 1m² por usuário;
 Deve abrigar 1/3 do total de funcionários por 
turno;
 Espaço destinado a circulação no salão: mínimo 
0,75m – corredor principal e 0,55m nos 
corredores entre as cadeiras;
 Considerando modelos de mesa e cadeiras , a 
indicação pode resultar em salões insuficientes. 
Indicações para cálculo da área total e 
distribuição geral dos setores
 Em estabelecimentos com menos de 300 
empregados, não são exigidos salões de refeições, 
mas deve haver espaço para que as refeições 
possam ser consumidas;
 Segundo a NR 24, a área de produção de refeições 
deve ter ligação direta com o salão de refeições: 
Área mínima para produção - 35 % da área do 
salão de refeições e 20 % para estocagem de 
gêneros alimentícios.
 
 Essas exigências são questionáveis, visto que são 
definidas baseadas na área do salão de refeições 
e que estas são calculadas para 1/3 do número de 
usuários, e muitas vezes subestimadas.
 Lanzillotti Haydée S., utiliza índices para 
dimensionar a área total de UANs, 
considerando o padrão de cardápios, 
acrescentando 5% em caso de cardápio 
médio e 10% para cardápio luxo, de acordo 
com a tabela abaixo:
Número de refeições /clientes Área (m2 por cliente)
250 0,8
500 0,8
600 0,75
700 0,72
800 0,7
900 a 1000 0,6
Mais de 1000 0,5
 Lanzillotti, recomenda os seguintes 
percentuais para distribuição geral dos 
setores: 
 Estocagem – 10 a 12% da área;
 Preparo – 16 a 20% da área;
 Higienização – 6 a 8% da área;
 Distribuição – 45 a 48% da área;
 Administração – 12% da área.
Distribuição por setores
 Baseado no número de leitos;
 Refeições para pacientes, funcionários, 
acompanhantes, e visitantes;
 A recomendação mais utilizada é de 
Mezomo IFB, 2002:
Hospital com200 leitos 
Distribuição centralizada : 2m2/leito:
20% para recepção e armazenagem,
45% para pré-preparo e preparo,
35% para distribuição e demais áreas
Dimensionamento para UAN hospitalar
Distribuição descentralizada: 
 1,8 m2/leito:
20% para recepção e armazenagem;
50% para pré-preparo e preparo;
30% para distribuição e demais 
áreas.
Dimensionamento para UAN 
hospitalar
 Área para recebimento;
 Área para armazenamento, distribuídos de 
acordo com o porte da UAN;
 Área para guarda de utensílios;
 Área para pré-preparo de alimentos, 
separados ou não de acordo com a UAN;
 Área para cocção de dietas normais;
 Área para preparação de desjejum e 
lanches;
 Área para cocção de dietas especiais;
 Área para distribuição de dietas normais e 
especiais.
Considerar:
A RDC 50/2002 determina ainda que:
 haja uma área para recepção, higiene e 
guarda de louças e utensílios separada, 
porém não define o tamanho;
 Área para recepção, higienização e guarda 
de carros de transporte no mínimo 3 m²;
 Prevê ainda que para copas de apoio pelo 
hospital com dimensões de 1,15 m² a 2,6 
m²
 Em relação ao salão de refeições, 
determina 1 m² por cliente, sem no 
entanto considerar a área para 
circulação;
 Outras áreas, apesar de não 
definidas, são citadas e devem ser 
consideradas, como sanitários, área 
para material de limpeza, lixo, sala 
de administração. 
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	Aspectos gerais
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	Distribuição por setores
	Dimensionamento para UAN hospitalar
	Dimensionamento para UAN hospitalar
	Considerar:
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