aula água . 30 questoes

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ALIMENTOS 
CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES
A importância da boa alimentação
❑Existe uma relação direta entre nutrição, saúde e bem-estar físico e mental do
indivíduo. As pesquisas comprovam que a boa alimentação tem um papel
fundamental na prevenção e no tratamento de doenças.
❑Há milhares de anos, Hipócrates já afirmava: “que teu alimento seja teu remédio e
que teu remédio seja teu alimento”.
❑O equilíbrio na dieta é um dos motivos que permitiu ao homem ter uma vida mais
longa e com melhor qualidade.
O que são alimentos ?
➢Alimentos são todas as substâncias sólidas e líquidas que, levadas ao tubo
digestivo, são degradadas e depois usadas para formar e/ou manter os tecidos do
corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia.
➢Não existem alimentos perfeitos, ou seja , nenhum alimento possui todos os
nutrientes responsáveis por regular, construir ou manter os tecidos e fornecer
energia.
➢Também existem alimentos que só nos fornecem calorias vazias, ou seja, são
concentrados em certas substâncias que se transformam apenas em energia após
a digestão, como é o caso das bebidas alcoólicas e refrigerantes.
Nutrientes são todas as substâncias químicas que 
fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo 
organismo, sendo indispensáveis para o seu 
funcionamento. Também podemos dizer que os 
nutrientes são os produtos dos alimentos depois de 
degradados. Assim, os alimentos são digeridos para 
que os nutrientes sejam absorvidos
O que são nutrientes?
Classificação dos alimentos, quanto às funções
Regulam as reações químicas 
Fornecem energia 
Lipídeos 
Carboidratos 
Crescimento e reposição Proteínas
Vitaminas e sais minerais
O que é caloria?
A caloria é a unidade de calor usada na Nutrição, é a 
medida de energia liberada a partir da “queima” (digestão) 
do alimento e que é então utilizada pelo corpo. Cada 
nutriente fornece diferentes quantidades de energia 
(caloria). Os alimentos são divididos em grupos, pelas 
semelhanças que apresentam, sendo uma delas a 
concentração de nutrientes. 
Macronutrientes
Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o 
organismo precisa em grandes quantidades e que 
são amplamente encontrados nos alimentos. São 
especificamente os carboidratos, as gorduras e as 
proteínas.
Digestão
Crescimento,
 reparação,etc.
Transferência 
de energia= ATP
Superalimentação, períodos
De crescimento, hipertrofia
Muscular
Doenças, desnutrição
Macromoléculas
 (alimentos)
Moléculas 
elementares
Macromoléculas 
ANABOLISMO
Produção de 
energia 
CATABOLISMO
Alimentos Nutrientes
• Micronutrientes
– Vitaminas
– Minerais
ENERGIA / 
CONSTRUÇÃO
CO- FATORES / 
CONTRUÇÃO
PERMITE A 
REALIZAÇÃO DAS
REAÇÕES QUÍMICAS• Macronutrientes
– Carboidratos
– Lipídeos
– Proteínas
• Água
Nutrientes
Carboidratos
Função Energética: constituem a primeira 
e principal substância a ser convertida em 
energia (forma de ATP). Nas plantas, o 
carboidrato é armazenado como amido; nos 
animais, é armazenado no fígado e nos 
músculos como glicogênio. 
Encontrados: arroz, feijão, batata, pão, 
leite, frutas
Carboidratos
MONOSSACARÍDEOS
Glicose - frutas, cereais, 
verduras, mel
Frutose - frutas
Galactose - (leite)
POLISSACARÍDEO
Amido
Reserva dos vegetais 
(várias moléculas de 
glicose) – batata, trigo 
milho
Reserva animal várias 
moléculas de glicose
(Fica nos músculos e 
fígado)
Parede das células 
vegetais
Fibras (várias 
moléculas de glicose)
DISSACARÍDEOS
Sacarose – gli + fru - açúcar da cana
 
Lactose - gli + gal – Leite 
Maltose - gli + gli
Glicogênio Celulose 
Proteínas
❑ São componentes necessários para o crescimento, 
construção e reparação dos tecidos do nosso corpo. 
❑ Elas entram na constituição de qualquer célula, 
sejam células nervosas no cérebro, células sanguíneas 
(hemácias), células dos músculos, coração, fígado, das 
glândulas produtoras de hormônio ou quaisquer outras. 
❑ As proteínas ainda fazem parte da composição dos 
anticorpos do sistema imunológico corporal, participam 
ativamente de inúmeros processos metabólicos e de 
muitas outras funções do corpo.
Proteínas
Funções: constroem e reparam nosso corpo repondo as células-participam da 
produção de hormônios, enzimas anticorpos, hemoglobina, fonte de energia na 
falta de carboidratos e lipídios.
Composição:
+ de 70: aminoácidos
Encontrados:
Gorduras
➢ As gorduras ou lipídeos são os principais 
fornecedores de energia, além dos 
carboidratos. Também são responsáveis por 
proteger os órgãos contra lesões, manter a 
temperatura do corpo, ajudar na absorção 
de algumas vitaminas ( A, D, E e K).
➢ As gorduras podem ser tanto de origem 
animal quanto vegetal, as de origem animal 
geralmente são sólidas à temperatura 
ambiente e as de origem vegetal são 
líquidas. 
Gorduras
Encontrados: 
• membrana das células
• produção de hormônios
Função: 
-Energéticos de reserva
-Conserva o calor
-Construtores
-Protege de choques mecânicos
Animal:
leite e derivados, gema de ovo, banha, toucinho, carnes 
e derivados (presunto, bacon, linguiça e salsicha)
Vegetal:
óleos e azeites, amêndoas, nozes, pinhão, abacate
Micronutrientes
1. Podemos encontrar as vitaminas nas frutas, vegetais e em alimentos 
de origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do 
nosso organismo, ou seja , são indispensáveis para o seu bom 
funcionamento.
2. O organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas 
para realizar as suas funções vitais. A suplementação alimentar não 
é necessária. É só ter uma alimentação equilibrada, isto é, saudável, 
para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas.
VITAMINAS
Vitamina A
❑ cegueira noturna
❑ ressecamento da pele
❑ retardar o crescimento
Vitamina do Complexo B
❑ anemia
❑ fraqueza muscular
❑ alterações nos ossos
❑ problemas gastrointestinais
Vitamina C
❑ escorbuto
❑ inflamação das mucosas
❑ retardar o crescimento
Vitamina D
❑ Raquitismo
Vitamina K
❑ dificuldade de coagulação
Mineiras
➢ São necessários ao corpo por serem responsáveis pelo bom 
funcionamento do metabolismo, reage de forma eficiente no 
combate às doenças e a cicatrização dos ferimentos, por 
exemplo. 
➢ Os Sais Minerais são nutrientes que fornecem substâncias 
importantes como sódio, potássio, cálcio e ferro e etc. 
Encontramos sais minerais na água, nas frutas, nos legumes, 
nas verduras, nos frutos do mar, no leite e em diversos outros 
alimentos. 
➢ Os íons sódio e o potássio, regulam a quantidade de água no 
organismo, além de atuar nas funções do sistema nervoso e na 
contração muscular
Fibras
Elas não são consideradas nutrientes porque não são 
absorvidas pelo organismo. Mesmo assim, são 
essenciais para manter o bom funcionamento do 
intestino, prevenir o câncer intestinal, auxiliar na 
sensação de plenitude gastrointestinal, diminuir o 
açúcar do sangue e reduzir os níveis do colesterol, 
entre outras funções. 
Tanto as fibras solúveis quanto as insolúveis podem 
ser encontradas nas frutas, principalmente com a 
casca e/ou o bagaço, e nos vegetais folhosos, 
preferencialmente crus. Também são fontes desses 
componentes os grãos e cereais integrais.
Água
1. Transporta nutrientes e gases
2. Solvente universal
3. Participa dos processos vitais
4. Regula a temperatura interna
5. A maioria das reações que ocorrem no 
nosso organismo, é em meio aquoso.
ÁGUA
A água é a responsável por cerca de 70% do nosso peso corporal.
❖ A água é o principal solvente do organismo
❖É pela água que são transportados os nutrientes, moléculas e outras 
substâncias orgânicas;
❖É essencial em processos fisiológicos, desde a digestão até a absorção 
e excreção de substâncias;
❖Atua como lubrificante nos processos de mastigação, deglutição, 
excreção e nas articulações, entre outros;
ÁGUA
❖Auxilia na regulação da temperatura corporal;
❖É necessária para o bom funcionamento dos rins, 
intestino e sistema circulatório;
❖Mantém o equilíbrio dos líquidos corporais.❖As melhores fontes de água são: a própria água, 
que deve ser tratada adequadamente. 
ÁGUA NOS 
ALIMENTOS
Umidade favorece o crescimento de microrganismos
POR QUE ISSO ACONTECE COM O 
PÃO?
Alimento %Água p/p Alimento %Água p/p
Alface, tomate 95 Frutas secas 18
Repolho, brócolis 92 Manteiga 
Margarina
16
Cenoura, batata 90 Farinha de trigo 12
Frutas cítricas 87 Macarrão 4
Maçã, cereja 85
Carne crua de frango 72
Carne crua bovina 60 Bebida %Água p/p
Queijo amarelo 37 Cerveja 90
Pão branco / biscoito 35 Sucos de frutas 87
Salame 30 Leite 87
Compotas 28 Uísque 60
Mel 20
Importância
A água é o mais importante componente por ser o 
veículo para as reações químicas e bioquímicas, e 
por ser o solvente mais importante dos organismos 
vivos
Água nos alimentos
• Principal solvente dos metabolismos em geral:
§ Alterações:
Ø Químicas
Ø Bioquímicas
Ø Microbiológicas
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ATRAVÉS DA
IMOBILIZAÇÃO / RETIRADA DA ÁGUA
Funções
-Manutenção da temperatura corporal transporte de 
nutrientes e de produtos de degradação reações 
químicas e bioquímicas.
- Sua presença no alimento determina a preservação, 
consistência, aspecto e a cor.
▪Textura
▪Aparência 
▪Sabor
▪Deterioração
Água nos alimentos
Estrutura da água
Ligação 
covalente
Pólo negativo
Pólo positivo
- Átomo de oxigênio é mais eletronegativo
- Dipolo
Qual fruta tem maior conteúdo de água?
Água nos alimentos
O conteúdo de água de um alimento é 
determinado pelo valor total de água 
que ele contém
Não é possível determinar 
como a água está 
distribuída no alimento
Conteúdo de água em alimentos in natura
Alimentos % de água
Frutas
Laranja 90
Melancia 95
Banana 75
Hortaliças
Brócolis 85
Cenoura 85
Alface 95
Repolho 90
Carne 50-75
Peixe 70-80
Leite 85-90
Ovo 70-75
É correto pensar que a velocidade de deterioração destes alimentos 
será a mesma?
O conteúdo de água total dos alimentos não indica como a 
água está distribuída e suas propriedades.
Água nos alimentos
 Nesse caso, é necessário considerar em que grau dessa água 
favorece o crescimento microbiano e como favorece as 
reações químicas e enzimáticas em cada um deles. 
As moléculas de água presentes no alimento 
possuem propriedades e distribuição diferentes 
em um mesmo alimento.
Água nos alimentos
Água livre Água combinada
Água livre: é a água não ligada ou fracamente ligada entre si 
e os substratos, que funciona como meio para as reações 
químicas e enzimáticas. 
• Permite o desenvolvimento de microrganismos e pode ser 
eliminada com facilidade pelos processos convencionais de 
secagem e de desidratação, entre outros.
• Está presente nos espaços intergranulares; 
• Atua como meio de dispersão;
Água nos alimentos
Água livre
Água ligada a outras 
moléculas de água
Água ligada ou combinada: é a água fortemente ligada a 
substratos e outros constituintes não aquosos e que exibe 
uma mobilidade reduzida.
 
É mais difícil de ser eliminada e não é utilizável por 
microrganismos, não solubiliza os componentes dos 
alimentos e com ela a velocidade das reações tende a zero.
Água nos alimentos
Água ligada ou combinada
Água ligada a 
íons
Água ligada a proteínas 
e carboidratos
Redução da água livre para 
melhorar a estabilidade dos 
alimentos
Congelamento, concentração,
desidratação ou secagem, adição de
sal ou açúcar
Água nos alimentos
1. É expressa pela medida de água contida no 
alimento, ela pode estar disponível ou não. É 
um parâmetro QUANTITATIVO; 
2. A determinação da umidade é uma das 
análises de rotina mais utilizadas na 
indústria de alimentos e no controle fiscal. 
3. São estabelecidos níveis máximos nas 
especificações industriais e nos padrões de 
identidade e qualidade preconizados na 
legislação para os alimentos, matérias-
primas, insumos... 
UMIDADE 
1. Quantidade de água livre disponível para 
causar alterações nos alimentos; 
2. É um parâmetro QUALITATIVO; 
3. Diretamente ligada ao crescimento e 
atividade metabólica dos 
microrganismos.
ATIVIDADE DE ÁGUA 
O teor de água livre está estreitamente 
relacionado à conservação do alimento. O 
teor de água livre é expresso como atividade 
de água (Aw).
Água nos alimentos
Atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos 
Valor de Aw 
0,95 
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus Alguns queijos, carne curada, alguns
 C. botulinum, Serratia, Lactobacillus sucos de frutas concentrados,
 Pediococcus, alguns bolores, alimentos contendo 50% de 
 leveduras (Rhodotorula, Pichia) sacarose ou 12% de NaCl
0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Salame, Bolos, queijos secos, 
 Hansenula), Micrococcus margarian, alimentos com 65% 
 de sacarose ou 15% de NaCl
0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium Maioria dos sucos de frutas 
 micotoxigênicos), S. aureus, concentrados, leite condensado
 maoria das Saccharomyces, adoçado, xaropes de chocolate 
 Debaryomyces e de frutas, farinha, arroz,
 grãos secos, bolos de frutas 
0,80-0,75 Maioria dos procariotos halofílicos Presunto, geléias, marzipan, frutos
 Aspergillus micotoxigênicos glacês, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)
Microrganismos 
geralmente inibidos 
nesse valor
Alimentos que apresentam 
esses valores de Aw
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, 
Shigella, Klebsiella, Bacillus Clostridium 
perfringens, leveduras 
Alimentos frescos altamente, perecíveis e 
frutas, algums carnes, peixes e leites 
enlatados; salsichas cozidas e pães; 
alimentos contendo 40% de sacarose ou 
7% de NaCl
De acordo com a atividade de água, ocorre o desenvolvimento de certos 
tipos de microrganismos 
Quando um alimento está em equilíbrio com 
o meio ambiente sua Aw se iguala à 
umidade relativa do ambiente.
Água nos alimentos
Os alimentos tendem a absorver umidade se estocados 
em ambiente com U superior à sua Aw. Se o alimento 
absorve U – aumenta a Aw e favorece o 
desenvolvimento microbiano.
Água nos alimentos
Umidade
Os alimentos perdem umidade se estocados em 
ambiente com UR menor que a sua Aw. 
Compromete a qualidade sensorial do alimento.
Água nos alimentos
- Atividade de Água fornece informações 
sobre:
Crescimento microbiano
Estabilidade química e bioquímica
Propriedades físicas
Vida útil
Umidade não fornece estas 
informações
Resumindo...
Água nos alimentos
Água nos alimentos
Baixa Aw= a oxidação é 
rápida, porque os lipídios ficam 
muito expostos ao O2.
Aw 0,2 ou 0,3-0,5= a taxa de 
oxidação é mínima
Aw>0,5= a taxa de oxidação volta a aumentar por causa da maior 
mobilidade dos íons metálicos e também por que a água favorece a 
quebra de triglicerídeos em ácido graxo livre que é mais oxidável que 
os TG.
Alimentos com alta aw (Aw > 0,85): muito propensos a deteriorações microbiológicas em geral. 
0,6 0,98 carnes e pescados frescos, leite, frutas e hortaliças;
0,93 aUMIDADE
A umidade pode afetar
ESTOCAGEM, EMBALAGEM E PROCESSAMENTO
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UMIDADE
Percentual de água nos alimentos 
Leite 87 % 
Bife assado 35 % 
Grãos de Arroz 13 %
Tomate 94 % 
Bolachas 4 % 
Melancia 95 %
➢ Métodos de determinação de umidade
 
•Físicos 
1. Secagem / liofilização; 
2. Refratometria; 
3. Espectroscopia no IV;
4. Métodos elétricos 
UMIDADE
SUBLIMAÇÃO DA ÁGUA
•Químicos 
1. Destilação (solventes orgânicos; Karl Fischer) -
✓ Emprega uma reação química envolvendo o iodo e a água na amostra. 
✓ O excesso de iodo é detectado por titulação, permitindo quantificar a água 
presente.
UMIDADE
➢Escolha de Métodos 
•Mais simples e fácil 
•Matriz alimentar (água presente, 
compostos termolábeis) 
•Dentro da exatidão e precisão desejados 
•Custo e tempo necessário para executá-lo.
UMIDADE
1) SECAGEM EM ESTUFAS
❑É o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção da água por 
aquecimento. 
❑Método lento - 3 a 24 horas em temperatura de 105º C (dependendo do 
alimento)
❑Método barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança 
analítica e cadinhos ou capsulas de porcelana. 
Desvantagem: 
❑Temperatura de secagem
❑Tamanho das partículas da amostra
❑O número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na 
superfície da amostra, entre outros. 
UMIDADE
1) SECAGEM EM ESTUFAS
✓ As partículas dos alimentos devem ser 
moídas com espessuras menores possíveis 
para facilitar a evaporação da água.
✓ A temperatura de secagem deve ser um pouco 
acima de 100 ºC para evaporar a água à 
pressão atmosférica na estufa simples. 
✓ Na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70ºC), preservando a 
amostra e evitando a formação de crostas na superfície o que dificulta a evaporação da 
água.
✓ É mais rápida e mais suave do que a secagem por calor
UMIDADE
2) SECAGEM POR RADIAÇÃO 
INFRAVERMELHA
✓ Mais efetivo e envolve penetração do calor dentro 
da amostra diminuindo o tempo de secagem em 
até 1/3 do total. 
✓ Desidratação utilizando uma lâmpada de radiação 
infravermelha com 250 a 500 watts, cujo 
filamento desenvolve uma temperatura próxima a 
700º C.
✓ O tempo de secagem varia com a amostra.
✓ O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g 
dependendo do conteúdo da água.
✓ Possui a desvantagem de ser também um método 
lento por poder secar uma amostra de cada vez.
UMIDADE
3) SECAGEM EM FORNO DE MICROONDAS
✓ Método novo que a pesar de não ser um método padrão é rápido e 
simples. 
✓ O calor na amostra é distribuído uniformemente tanto na 
superfície como internamente no alimento, facilitando a 
evaporação da água e evitando a formação de crosta na 
superfície, como é característico na secagem em estufa. 
✓ A amostra é misturada com cloreto de sódio (que evita que a 
amostra seja espirrada fora do cadinho) e óxido de ferro (que 
absorve fortemente radiação de microondas acelerando a 
secagem).
✓ Vantagem : o poder da energia radiante e o tempo de secagem 
podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de 
amostras. 
UMIDADE
4) SECAGEM EM DESSECADORES
✓ Método pouco utilizado pois é muito 
lento (pode levar meses); 
✓ São utilizados com vácuo e compostos 
químicos que absorvem a água. 
✓ O uso de vácuo e temperatura ao redor 
de 50 ºC é mais adequado.
Água e qualidade sensorial
Textura
Produtos duros e crocantes
❑baixa atividade de água
❑quebram ao aplicar força
❑são crocantes e “sonoros”
❑“amaciam” ao se expor a > Aw
Produtos macios
❑Aw de intermediária a alta
❑são úmidos, suculentos, macios e mastigáveis
❑endurecem ao se expor a