Relatório Aula Prática 1 - Acidificados

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Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)
TA620 – Processos Tecnológicos I
	
Aula Prática 01 – Produtos Acidificados, Picles, Chucrute e Manga Fermentada
Roger K. M. Kayano 74361
Cláudia H. Koike 93581
Beatriz D. T. Wen 101614
Daniela Y. Hoshino	 101943
Fernando A. Iyobe 102276
Henrique O. Ikuta 102605
Nayara S. Sasaki 105486
Adriana H. N. Nakaoka 106530
Professor Responsável:
Dr. Flávio Luis Schmidt
Campinas, 17 de agosto de 2012
Introdução
No processamento de picles acidificados há uma preocupação em retirar o oxigênio da embalagem. Explique por que isso é feito e em 
qual (is) etapa(s) do processamento isso ocorre. 
As reações de oxidações estimuladas pelo oxigênio, enzimáticas ou químicas, as quais diminuem a qualidade do palmito pupunha, principalmente sua coloração, podem ser minimizadas aplicando-se práticas eficientes durante o processamento, como submergir a matéria-prima em água, enquanto não envasada (branqueamento), e a execução de exaustão, a qual, além de contribuir para uma maior aderência da tampa ao vidro, tornando a vedação mais eficiente, expulsa o oxigênio juntamente com o ar (Gava, 1978; Camargo, 1984; Cheftel et al., 1992; Linden e Lorient, 1996; Raupp e Chaimsohn, 2001) (BELLEGARD, 2005).
A presença do oxigênio na embalagem pode causar a oxidação, além de apresentar característica isolante, podendo interferir na pasteurização do produto. 
Qual a legislação para vegetais acidificados, picles e chucrute? O que ela estabelece? 
A legislação é a Resolução – RDC n° 272, de 22 de setembro de 2005. Essa legislação estabelece a definição de produtos vegetais como produtos obtidos a partir de partes comestíveis de espécies vegetais tradicionalmente consumidas como alimento, incluindo as sementes oleaginosas, submetidos a processos de secagem e ou desidratação e ou cocção e ou salga e ou fermentação e ou laminação e ou floculação e ou extrusão e ou congelamento e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser apresentados com líquido de cobertura e adicionados de sal, açúcar, tempero ou especiaria e ou outro ingrediente desde que não descaracterize o produto.Além disso, apresenta como requisito específico, o pH máximo de 4,5 para produtos vegetais não esterilizados com líquidos de cobertura acidificado. 
Para requisitos gerais, os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação; devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes; e a utilização de vegetal ou parte de vegetal ou cogumelo, que não são usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico específico (ANVISA).
Acidificados
Metodologia
Inicialmente todas as hortaliças foram lavadas em água, em seguida em água clorada a 200 ppm e posteriormente pesadas. 
	A cenoura foi descascada em um abrasador; cebola e nabo foram descascados manualmente e o pepino não foi descascado. A cenoura e o nabo foram cortados em tiras finas; o pepino, em rodelas; a cebola em pedaços grandes e a couve-flor foi separada manualmente em partes menores.
	Após o corte das hortaliças, foi realizado o branqueamento. O pepino, nabo, cenoura e couve a 100°C/4min e a cebola a 100°C/2min. Em seguida foram colocadas de forma homogênea em potes de vidro de 500 mL, temperada com pimenta do reino e orégano e preenchidas com a salmoura preparada na planta piloto.
	Os potes cheios passaram pelo túnel de exaustão atingindo uma temperatura próxima a 80°C e tampadas manualmente. Logo em seguida foram levadas para serem esterilizados por 20min e resfriadas com água fria começando pela superfície para não quebrar os potes.
	A salmoura foi preparada juntando o ácido cítrico, a sacarose e o açúcar em água e levado a fervura.
Resultados e Discussões
Os pesos das hortaliças e do material utilizado na salmoura foram:
Nabo: 1,22 kg
Pepino: 2,63 kg
Couve-flor: 2,24 kg
Cebola: 0,98 kg
Cenoura: 1,4 kg
Resíduo total: 1,08 kg
Água: 19,12 kg
Açúcar: 0,3824 kg
Sal: 0,6692 kg
Ácido cítrico: 0,1912 kg
A massa do ácido cítrico foi determinada como sendo 1% da massa da água. 
Na produção dos acidificados, as hortaliças passaram por branqueamento (com exceção do pepino) por imersão em água quente (100°C/4min). Nesta etapa, analisando as hortaliças visualmente, era possível observar uma fixação da cor e quando colocadas no pote, a acomodação e o preenchimento eram mais fáceis de realizar. Ao tocar os vegetais, foi possível perceber diferença na textura do nabo, por exemplo, que perdeu um pouco da sua rigidez. Além disso, o branqueamento tem como função inativar enzimas e diminuir a carga microbiológica externa. 
Após o preenchimento dos potes com os vegetais, foi adicionada a salmoura preparada com ácido cítrico, sacarose e NaCl. O ácido cítrico baixou o pH do produto, tornando-o ácido e, consequentemente, auxiliando na prevenção do crescimento de microrganismos indesejados. 
Os potes cheios passaram pelo túnel de exaustão, responsável pela retirada de oxigênio que é indesejado no processo, pois interfere na pasteurização (ótimo isolante térmico), oxida o produto e pode levar a abertura do pote com o aumento do seu volume pelo calor. 
E, por fim, os potes fechados foram levados para esterilização com o intuito de aumentar a vida útil pela diminuição dos microrganismos patogênicos. 
Picles
Metodologia
Primeiramente, todas as hortaliças foram lavadas com água.
Os nabos foram descascados, um pedaço de sua parte superior e inferior foram retiradas e descartadas e, em seguida, cortou-os em rodelas, mesmo formato em que os pepinos foram cortados.
As cenouras foram primeiramente descascadas a mão e pelo descascador abrasivo, em seguida, cortadas em rodelas e depois submetidas ao cortador/prensador disponível na planta piloto, obtendo-se pedaços menores de cenoura e no formato de cubos pequenos. 
No caso da couve-flor, como é uma hortaliça bastante sensível, deve-se diminuir seu manuseio com o intuito de minimizar perdas. Para isso, foi feita a separação de seus “talos” e seu “miolo” foi descartado. 
As cebolas foram descascadas, as partes superior e inferior foram descartadas e, assim, foram cortadas em pedaços menores que as demais hortaliças, pois, diferentemente do processo do picles acidificado, a cebola não será submetida diretamente ao branqueamento, o que pode diminuir seu tamanho.
Após serem descascadas, as hortaliças foram pesadas novamente para efeito do cálculo da perda de material. As hortaliças foram mergulhadas em salmoura, misturadas e seu Brix foi medido.
Lavar as hortaliças
Descascar as hortaliças
Corte em fatias/pedaços
Adicionar salmoura
Misturar
Medir Brix
	
Resultados e Discussões
Por meio da medida do peso total, do resíduo das hortaliças e da salmoura, obtemos a seguinte tabela:
	Legume ou hortaliça
	Peso (kg)
	Resíduo (kg)
	Salmoura (kg)
	Nabo
	1,4
	0,08
	2,52
	Pepino
	1,96
	0,08
	3,528
	Couve-flor
	0,94
	0,28
	1,692
	Cebola
	1,06
	0,16
	1,908
	Cenoura
	2,82
	0,14
	5,076
Tabela 1. Medidas do peso, resíduos e salmoura no tratamento dos legumes e hortaliças para a produção de picles.
PH: peso das hortaliças 
PS: peso da salmoura
BM: Brix de equilíbrio médio
 BH: Brix das hortaliças 
BS: Brix da salmoura.
Foram pesadas as hortaliças e a salmoura, obtendo-se:
PS = 14,74 e PH = 8,18.
Além de se mediro valor do Brix deles. Assim, foram obtidos os seguintes dados: 
BH = 52,482ºBrix e BS = 15,1ºBrix.
Aplicando-os na fórmula apresentada, obtemos:
BM = 28,44ºBrix.
Sabemos que a leitura de Brix é sempre dois pontos acima da % em sal. Dessa forma, a concentração de sal final é de 26,44%.
	Vale ressaltar que a salmoura é usada para que ocorra a fermentação láctica nos legumes ou hortaliças na produção de picles. Além disso, a formação de ácido lático e a adição de sal propiciam a conservação do produto. Dessa forma, não se pode realizar o branqueamento, se for feito, todos os micro-organismos serão mortos.
Manga Fermentada
Metodologia
Primeiramente as mangas foram lavadas com água. Em seguida, foi feito o descascamento manual das mangas e também o corte da fruta em fatias (sem o caroço).
Além disso, para a medição do brix, foram retirados alguns pedaços e amassados de forma a se obter um suco para ser colocado no equipamento de medir Brix.
Após este processamento, em um balde de plástico foram colocados todos os pedaços de manga e então, adicionou-se a salmoura numa relação de 1,8:1,0 (salmoura/hortaliça).
Lavar as mangas
Descascamento
Corte em fatias
Adicionado a salmoura
Medir o brix
 Resultados e Discussões
Os resultados obtidos no processamento da manga fermentada foram:
mmanga = 2,393 kg
mresíduos = 2,047 kg
	Para o cálculo do brix da salmoura, foi utilizada a seguinte fórmula:
 	Sendo:
PH = peso da hortaliça = mmanga = 2,393 kg
PS = peso da salmoura = 1,8 x mmanga = 4,31 kg
BM = brix de equilíbrio = 12
BH = brix das hortaliças = 10,4
BS = brix da salmoura
Substituindo os valores encontrados na fórmula, temos:
Para encontrar a massa de sal que deve ser colocado para obter a salmoura, utilizamos o seguinte cáculo:
As atuais publicações sobre o conhecimento básico de manga processada são insuficientes. Porém, espera-se que a manga fermentada tenha um sabor apimentado e gosto amargo. Além disso, a salmoura tem efeitos sobre a atividade do microrganismo durante a fermentação e esta fermentação contribui para o sabor específico da manga em conserva.
Bennion e Hughes (1975), diz ainda que para inibir as bactérias coliformes deve-se utilizar salmoura acidificada, pois uma vez acidificada com ácido acético ou láctico ajuda na diminuição do pH, assim como elimina a deterioração indesejável do microrganismo.
Chucrute
Metodologia
Os repolhos foram lavados com água, picados em fatias finas e pesados em balança. A porcentagem de 3% do total do peso do repolho corresponde à quantidade de sal a ser adicionada. 
Em um balde plástico, intercalaram-se camadas de sal e repolho. Foram colocados dois sacos de água em cima da última camada para impedir a entrada de oxigênio, mantendo o sistema anaeróbio e para manter o sistema sob pressão. A fermentação durou 15 dias sob temperatura ambiente; o chucrute foi colocado em embalagem de vidro e posteriormente o sistema foi esterilizado a 95ºC.
Lavar repolhos
Picar repolho em fatias finas
Pesar o repolho
Pesar sal equivalente a 3% da massa de repolho
Camadas de repolho e sal intercaladas
Sacos de água sobre a última camada de repolho.
Fermentar por 15 dias a temperatura ambiente
Envase em vidro e esterilização a 95ºC
Resultados e Discussões
Os resultados obtidos no processamento do chucrute foram:
mbalde =0,96 kg
mbalde+repolho = 4,72 kg
A quantidade de sal colocado no repolho foi calculada da seguinte forma:
msal= (mrepolho-mbalde +repolho) x 0,03 = (4,72-0,96 ) x 0,03 = 0,1128 kg de sal
A quantidade final do chucrute pronto foi de: mchucrute= 0,15 kg
O repolho é convertido em chucrute pela ação das bactérias láticas fermentativas encontradas naturalmente nas hortaliças em menor quantidade que os micro-organismos indesejáveis. Essas bactérias atuam em temperaturas entre 18~20°C, e por isso o processamento na aula prática foi realizado em temperatura ambiente.
O sal adicionado ao repolho tem como finalidade promover uma diferença de pressão osmótica (lixiviação do conteúdo celular e fornecimento de nutrientes), além da inibição de microrganismos indesejáveis e favorecimento das bactérias lácticas e melhoria na consistência do produto.
O tempo de fermentação é de aproximadamente de 15 dias, ou até que se atinja um valor de pH 4,5, em que, nesse valor de acidez, há a inibição dos micro-organismos patógenos que eventualmente possa se desenvolver no alimento,de forma que essa etapa seja de extrema importância para que o produto final atinja os aspectos sensoriais desejáveis e não haja o cescimento de bolores ou fungos .No processo feito na aula prática, o intervalo de tempo foi menor, sendo que o chucrute já havia atingido o pH desejável em apenas 7 dias de fermentação.
Para interromper a fermentação, substitui-se o suco do chucrute por uma salmoura quente, para sua melhor conservação. Em seguida, passa se o alimento pela etapa de exaustão,na qual consiste na eliminação de bolsas de ar no produto acondicionado e o ar no espaço vazio superior dos recipientes. Por último, temos a etapa da esterilização que tem como finalidade dar estabilidade ao produto, eliminando a ação de microrganismos. 
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Referências Bibliográficas
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Disponível em: <http://www.univates.br/unianalises/media/imagens/Anexo_IV_61948_4.pdf> Acesso em: 22 de agosto de 2012.
BELLEGARD, C. R. G.; RAUPP, D. S.; CHAIMSOHN, F. P. BORSATO, Q. V. Avaliação de procedimentos de acidificação de conservas de palmito foliar de pupunha (Bactris gasipaes). Ponta Grossa: Laboratório de Tecnologia de Alimentos. Universidade Estadual de Ponta Grossa (Uepg), Ponta Grossa, 2005.
BENNION, M., HUGHES, O.; Introductory Foods. Sixth ed. Mcmillan Publishing Co., Inc. New York. p.537; 1975
CHAPTER 6: Typical Products of Bacterial Fermentations. Disponível em: < http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e11.htm> Acesso em: 29 de agosto de 2012.
Developing Pickled Green Mango Products for Transferring Technology to SME. Disponível em: < http://plantpro.doae.go.th/worldfermentedfood/P19_ Yunchalad.pdf> Acesso em: 29 de agosto de 2012.
Effect of Hydrostatic Pressure on Quality of Fermented and Sweetened mango. Disponível em: <http://202.28.92.69/inter/images/Fervaap2007/Oral-Poster_Pre/ Fullpaper/ORAL/O1-3.pdf> Acesso em: 29 de agosto de 2012.