Microbiologia do leite

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Microbiologia do leite 
O leite deve conter uma quantidade aceitável de microrganismos e 
células somáticas. 
O leite normal, de ordenha higiênica contém uma microbiota 
constituidade 90% ou mais de micrococaceas, sendo que 90% ou mais 
das micrococaces são compostas por Microcuccus, as principais 
caracteristicas dos Microcuccus são a capacidade de competição 
pequena, em temperatura normal no momento da ordenha, mas na 
acidificação ela morre. 
Outro grupo de bactérias são as bactérias lácteas, como o lactobacilo, 
Streptococcus, entre outros. Possuam alta capacidade de competição 
em outras temperaturas, e sua fonte de energia vem do leite. 
Na coleta em latão, não há refrigeração até chegar a indústria, a demora 
para ser resfriado propicia um meio ideal para o crescimento 
bacteriano. O crescimento de bactérias lácteas, por sua vez, leva o 
processo de acidificação do leite, sendo que o normal é entre 6,4 – 6,6 
(sendo que em 6,4 alguns Microcuccus já não conseguem se 
desenvolver e são facilmente eliminados) 
Contagem normal de bactérias: 10.000 UFC por mL, sendo 9.000 ufc 
por mL de Microcuccus. A contagem de Microcuccus costuma não se 
alterar, mesmo em uma ordenha sem a higiene adequada, nesse caso 
haverá crescimento de bactérias lácteas. Pode-se contar 1.000.000 de 
bactérias, mas 9.000 serão Microcuccus, o resto Lactobacillus e 
Streptococus, que vão acidificar o leite. 
No verão, cerca de 30% do leite é perdido por acidificação, e segundo a 
normativa IN62 o leite deve ser resfriado na fazenda a 5ºC-7ºC, e nessa 
temperatura é esperado uma população incial de 10.000ufc/mL. 
O leite resfriado por sua vez não fica livre de bactérias, o principal 
problema são as Pseudomonas, grupo bacteriano geralmente não 
patógeno, termolabel, que cresce no frio, mas é destruído em 
temperatura de 38ºC, ou seja, leite morno, também morrem com muita 
facilidade, em contrapartida ela produz proteases, que vão 
desestabilizar as proteínas lácteas, coagulando o leite, mas não 
acidificam o leite, nesse caso o leite parece bom quando passa pelo teste 
de alizarol (que avalia o pH). A principal fonte de Pseudomonas é a 
água, principalmente a água não tratada, sendo esse um ponto 
importante para evitar o crescimento excessivo desses microrganismos. 
As Pseudomonas também produzem biofilme, que consiste em uma 
camada de espessura pequena, coisa milimétrica, que pode crescer a 
medida que o equipamento não é higienizado, e seu crescimento ocorre 
de forma rápida. O biofilme vai se fixando com o tempo, então se vê a 
necessidade de limpar o equipamento assim que sujou, em aula o 
professor falou que gasta muito menos detergente assim que suja, se 
esperar pra limpar depois será usado muitas vezes mais a quantidade 
de detergente. 
Uma amostra do leite ordenhado é retirada do tanque e testada com 
alizarol, se tiver boa procedência ele vai para o caminhão, e na indústria 
será novamente avaliado. 
Pontos críticos: Tanque de expansão e ordenhadeira. A mangueira do 
caminhão e a água da ordenha são pontos críticos, pois água 
contaminada, e mangueira suja ocorrem com frequência. 
Há 3 estratégias básicas para o controle microbiano 
 Destruir o microrganismo (pasteurização/esterilização) 
 Inibir o crescimento (refrigeração) 
 Restringir acesso (envase asséptico) 
Fluxograma do leite 
Coleta do leite 
É feita através de caminhões tanque de coleta a granel, com tanques 
isotérmicos, que fazem a captação do leite resfriado na propriedade. Por 
isso a importância que logo após a ordenha o leite seja imediatamente 
resfriado a temperatura ideal é de 4ºC até a chegada no laticínio, assim 
com a finalidade de reduzir a velocidade da multiplicação da microbiota 
presente. 
Recepção do leite 
Nesse momento, amostras do produto são analisadas por meio de 
provas químicas para avaliar a qualidade da matéria prima. Se o 
resultado for favorável, segue-se o processamento normal. Em caso de 
não conformidade (por exemplo: acidez), são duas as opções: o leite 
pode ser descartado ou submetido ao aproveitamento parcial (por 
exemplo, manteiga), porque nesse processo pode corrigir a qualidade. 
Após esse processo o leite é transferido para o tanque de estocagem e 
nesse momento o produto passa por um filtro para remover eventuais 
impurezas. A cada nova carga de produto todas as instalações e 
equipamentos são lavados e sanitizados, com produtos de limpeza como 
hidróxido de sódio, água quente, detergente, ácido nítrico, seguidos por 
rigoroso processo de enxágue. O leite é um produto gorduroso e 
proteico. 
Filtração 
A Filtração é utilizada para a separação de misturas heterogêneas, 
constituídas de um componente sólido e outro líquido ou de um 
componente sólido e outro gasoso. A mistura então passa através de um 
filtro, constituído de material poroso, onde as partículas de maior 
diâmetro ficam retidas no filtro. As porosidades dos elementos filtrantes 
podem variar de acordo com o tamanho mínimo de partículas que 
queremos remover. Obrigatoriamente, o leite precisa ser filtrado na 
ordenha, no momento de entrada na indústria. A primeira filtração, 
mais simples, consiste em coar o leite para retirar as impurezas visíveis, 
antes de colocá-lo no tanque de recepção. 
Desaeração 
A desaeração é a redução do volume de ar, diminuindo o espaço do leite 
e reduzindo odores desagradáveis, o processo ocorre a vácuo. 
Clarificação 
Este processo é empregado para a remoção de matérias estranhas do 
leite por força centrífugas e utiliza equipamento similar ao de separação 
do creme. É uma alternativa efetiva para a filtração e é realizada a 
temperatura de 32,7-37,8°C. A clarificação remove bactérias, leucócitos 
e grumos de bactérias (filtração de partículas menores). 
Separação – desnate 
É a retirada de gordura do leite por uma desnatadeira, girando em alta 
velocidade, o que submete o leite à uma elevada força centrífuga. Como 
a gordura tem um menor peso (densidade menor que da água), fica 
próxima ao eixo da desnatadeira, e sai por um pequeno cano, enquanto 
que os seus outros componentes, mais pesados, são lançados às suas 
paredes e vão para o exterior por outra saída. 
 
Fase leve: Gordura 
Fase pesada: Leite desnatado 
Padronização da Gordura 
Consiste em ajustar o conteúdo de gordura do leite a um determinado 
valor em porcentagem. 
 Leite Integral: sem adição ou retirada da gordura (~3,4%). 
 Leite Padronizado: 3% de gordura. 
 Leite Semi-Desnatado: 0,6 - 2,9% de gordura. 
 Leite Desnatado: possui menos que 0,5% de gordura. 
Homogeneização 
A mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento 
chamado homogeneizador o qual trabalha a alta pressão, sendo assim 
homogeneizada com o objetivo de reduzir o tamanho dos glóbulos de 
gordura e obter, no produto acabado, uma consistência lisa e cremosa. 
 
Bons estudos