GABARITO ESTUDO DIRIGIDO I INSPEÇÃO DE LEITE (1)

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UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA 
DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE LEITE E PRODUTOS DERIVADOS 
DOCENTE: MSc THAMILLYS MONTEIRO 
MONITORA: JANAINA PIMENTEL 
ESTUDO DIRIGIDO I 
 
 
1) Qual o objetivo da prova de redutase? 
R: verificar a presença da enzima Redutase, produzida pela maioria dos microrganismos, 
que modifica o potencial de oxi-redução do produto, provocando a mudança de cor do 
corante. E tempo em que ocorre a descoloração do corante dá uma medida aproximada 
do grau de contaminação do leite. 
 
2) Quais os resultados esperados na prova de lactofermentação? 
R: presença de coágulo homogêneo ou gelatinoso. Sendo firme, brilhante e ausência de 
soro ou bolhas na superfície. 
 
3) cite e explique os 4 tipos de fraudes que podem ser encontradas no leite. 
R: Substâncias conservadoras ou inibidoras: Formol vai ser um composto com ação 
antimicrobiana, podendo ser usado como conservante quando o leite for submetido a 
análises químicas e não puder ser examinado em poucas horas. 
Substâncias neutralizantes da acidez: bicarbonato de sódio. Os microrganismos 
degradam a lactose, produzindo ácido lático que irá reduzir o pH do leite, deixando-o 
ácido. Para neutralizar este pH, são adicionadas substâncias de pH mais básico, como o 
bicarbonato de sódio. 
Substâncias reconstituintes da densidade: amido é utilizado muitas vezes para 
reconstituir a densidade do leite quando há fraude por adição de água. 
Adição de água: fraude utilizada para aumentar o rendimento do leite. 
 
4) Correlacione corretamente. 
A) ANTIUMECTANTE (E) Confere textura através da formação de um gel. 
B) ANTIOXIDANTE (D) Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada 
 por microrganismos ou enzimas. 
C) CORANTE (G) Protege os alimentos da perda de umidade em 
 ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita 
 a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
D) CONSERVADOR (B) Retarda o aparecimento de alteração oxidativa no 
 alimento. 
E) GELEIFICANTE (A) Reduzir as características higroscópicas dos alimentos e 
 diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das 
partículas individuais. 
F) AROMATIZANTE (C) Confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. 
G) UMECTANTE (F) Substância ou mistura de substâncias com propriedades 
 aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar 
 o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
 
 
5) Diferencie as substâncias emulsionantes das estabilizantes. 
R: Emulsionante é a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma 
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Já o estabilizante vai 
ajudar na manutenção das características presentes no alimento que já passou pela fase 
do emulsificante. 
 
6) Quais as etapas consideradas importantes no beneficiamento do leite pasteurizado? 
R: eliminação de impurezas, homogeneização, termização ou pré-aquecimento e 
pasteurização, lenta e rápida. 
 
7) Qual a diferença entre pasteurização rápida e pasteurização lenta? 
R: A pasteurização lenta ocorre em indústrias de pequeno porte, utilizando 
pasteurizador de dupla camisa, por aquecimento indireto (água ou vapor). Em uma 
temperatura de 63 a 65°C durante 30 minutos. Já na pasteurização rápida, ocorre 
aquecimento indireto (água ou vapor), indústrias de médio/grande porte, utilizando 
pasteurizador em placas e pasteurizador em tubos. Em uma temperatura de 72 a 75°C 
durante 15 – 20seg. 
 
8) Quais os parâmetros físico- químicos estabelecidos pela normativa Nº 76 para o leite 
pasteurizado? 
R: I – Teor de gordura: mínimo de 3,0g/100g para o integral, 0,6 a 2,9g/100g para o 
semidesnatado e máximo de 0,5g/100g para o desnatado. 
II – Acidez: 0,14 a 0,18g de ácido láctico/100mL 
III – Densidade relativa 15°C: 1,028 a 1,034 para o integral e 1,028 a 1,036 
semidesnatado ou desnatado. 
IV – Índice crioscópico entre -0,530ºH e -0,555ºH, equivalentes a -0,512ºC e a -0,536ºC 
V – teor de sólidos não gordurosos: mínimo 8,4 g/100g com base no leite integral. 
VI – Proteína total mínima de 2,9g/100g 
VII – Lactose anidra mínima de 4,3g/100g 
VIII – Testes enzimáticos: prova da fosfatase negativa e prova de peroxidase positiva 
 
9) Qual a definição do leite UHT? 
R: Entende se por leite UAT, o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 
segundos, a uma temperatura 130º C à 150°C, mediante um processo térmico de fluxo 
contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob 
condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. 
10) Quais etapas pode ser incluído o açúcar no beneficiamento do leite condensado? 
R: pré-aquecimento, evaporação e normalização. 
 
11) Quais os ingredientes obrigatórios do leite condensado? 
R: leite fluido e concentrado, isoladamente ou em conjunto, nos seus diferentes teores 
de gordura, sacarose e lactose microcristalizada. 
 
12) Descreva o fluxograma da fabricação do doce de leite pastoso. 
R: seleção do leite, pasteurização, neutralização da acidez, adição de açúcar, 
aquecimento do leite, determinação do ponto, resfriamento, envase e estocagem. 
 
13) Quais os ingredientes obrigatórios do doce de leite? 
R: leite e sacarose, no máximo 30kg para 100L de leite. 
 
14) Qual a diferença entre o leite em pó e o composto lácteo? 
R: Produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente 
desnatado. Já o composto lácteo é um produto em pó resultante da mistura do leite e 
produto ou substancia alimentícia láctea ou não-láctea. Sendo os ingredientes lácteos 
devendo representar 51% do total de ingredientes do produto. 
 
15) Quais os requisitos das características físico-químicas para a composição do leite em pó? 
R: Conter somente as proteínas, açúcares, gorduras e outras substâncias minerais do 
leite e nas mesmas proporções relativas, salvo quando ocorre modificações originadas 
por um processo tecnologicamente adequado. 
 
16) Descreva as etapas de beneficiamento do iogurte. 
R: recepção e controle das matérias primas, enriquecimento em sólidos lácteos, 
filtração, desaeração, homogeneização, tratamento térmico, resfriamento, mistura, 
acondicionamento, incubação, resfriamento e acondicionamento. 
 
17) Qual a diferença entre manteiga e margarina? 
R: a manteiga é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e 
malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado 
exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria 
gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. Já a 
margarina é um poduto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes 
ou derivados, e outros ingredientes e a gordura láctea, quando presente não deverá 
exceder a 3% do teor de lipídios totais. 
18) De acordo com o teor de umidade, classifique os queijos e exemplifique-os. 
R: Queijo de baixa umidade (duros) até 35,9% de umidade, ex: parmesão. 
Queijo de média umidade (semiduros) entre 36% e 45,9% ex: provolone. 
Queijo de baixa umidade (macios) entre 46% e 54,9% ex: Brie. 
Queijos de muita alta umidade (moles) mínimo 55% ex: minas frescal. 
 
19) Descreva os tipos de queijo do Marajó. 
R: Queijo Tipo Manteiga: no processo de cozimento da massa, denominado de “fritura” 
da massa, adiciona-se a manteiga propriamente dita. 
QueijoTipo Creme: no processo de cozimento da massa, denominado de “fritura”, 
adiciona-se o creme de leite obtido do desnate do leite a ser coagulado. 
 
20) Conforme a legislação, qual a definição de creme de leite? 
R: Produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimentos 
tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em 
água. 
 
21) Descreva o fluxograma de manteiga. 
R: obtenção do creme, pasteurização do creme (90 a 95°C durante 15 minutos), 
maturação do creme (15 a 25°C de 10h a 24h), bateção do creme, lavagem da manteiga, 
salga, malaxagem ou amassamento, moldagem e embalagem.