Relatório de Aulas Práticas_Chocolateria - Aula 1

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA _01___ 
DATA: 
 
___17___/___08___/_19_ 
VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: CHOCOLATERIA 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Niolly Gaspar Sipaúba Azevedo MATRÍCULA:01282694 
CURSO: Gastronomia EAD POLO: Parnaiba 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):Ana Dias 
 
 
 
TEMA DE AULA: ANÁLISE SENSORIAL 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
Análise Sensorial consiste em analisar o chocolate em 5 itens: aroma, tato, cor, percepção 
na boca e sabor. A cor deve ser uniforme, a superfície deve ser homogênea e brilhante. O 
aroma deve ser levemente adoçicado.um chocolate de boa qualidade já começa a derreter 
quando entra em contato com as mãos, deve ficar fino na boca, liso e derreter com 
facilidade. O sabor básico é um amargor e uma pequena acidez bem leve. 
 
2. Materiais utilizados. 
 
Ingredientes Utensílios e Equipamentos 
1 kg Chocolate ao Leite Callebaut Bolls de Vidro Grande 
1 kg Chocolate Amargo Callebaut Espátula de Silicone 
1kg Chocolate Branco Sicão Microondas 
1kg Chocolate ao Leite Sicão 
1 kg Chocolate Meio Amargo Sicão 
 
 
3. Conclusão sobre as técnicas vistos em aula. 
 
Após feito o mise in place, usamos a técnica de derretimento por meio do micro-ondas. 
Depois degustamos os chocolates em sua forma normal e derretido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA _01___ 
DATA: 
 
___17___/___08___/_19_ 
VERSÃO:01 
 
 
 
TEMA DE AULA: BOMBONS RECHEADOS/GANACHE 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
Após a aprendizado da técnica de temperagem, foi feito demonstração da Ganache. 
Ganache é uma mistura cremosa de chocolate e creme de leite, utilizado como cobertura e 
recheios de bolos e bombons. Existe 3 tipos de Ganache: tradicional, batida e emulsificada. 
Os bombons são considerados nobres. Os Franceses, Alemãs e Belgas afirmam que foram 
deles a invenção do bombom. Há 4 formas de produzir esses bombons: moldagem manual, 
enchimento de invólucro oco, vertimentos e sacos pasteleiros. 
Bombons Recheados são elaborados pelo método “enchimento do vazio”, uma fina 
camada de chocolate é cristalizada e preenchida com o recheio, fechado com chocolate 
derretido e cristalizado. 
 
2. Materiais utilizados. 
 
Ingredientes Untensílios e Equipamentos 
200g Chocolate Branco Bolls de Vidro 
200g Chocolate ao Leite Espátula de silicone 
300g Chocolate meio amargo Balança 
200g Creme de leite Fogão 
50g Cacau em pó Panela para banho maria 
30g Manteiga sem sal Termômetro 
50g Pistache Rolo de papel filme plástico 
4unds Morango 
 
 
3. Conclusão sobre os materiais e técnicas vistos em aula. 
Após feito o mise in place, foi feita a técnica de temperagem em banho Maria. Fizemos a 
ganache tradicional, onde o creme de leite é levado ao fogo até levantar fervura, depois de 
desligado o fogo é acrescentado o chocolate picado e nunca esquecer de sempre ficar 
mexendo. Logo após modelamos os bombons e banhamos no chocolate. 
Foi feito recheio com morango e pistache, esses foram colocados separadamente na 
ganache de chocolate branco. Foi usado forma de silicone para os bombons recheados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AULA _01___ 
DATA: 
 
___17___/___08___/_19_ 
VERSÃO:01 
 
 
TEMA DE AULA: DEMONSTRATIVA DE TEMPERAGEM 
 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
A temperagem é um procedimento necessário para dar ao chocolate brilho, superfície 
homogênea, dureza em temperatura ambiente, rápida desmoldagem, maior resistência 
térmica, snap (aquela crocância ao quebrar) e derretimento do chocolate ao coloca-lo na 
boca. O procedimento de temperagem se baseia em 3 pontos: derretimento, queda brusca 
de temperatura e agitação. 
Quando o chocolate não é temperado de maneira correta fica esbranquiçado, manchado, e 
não desmolda com facilidade. 
Existe diversas maneiras de derreter o chocolate e todas precisam de cuidados. Banho 
Maria, Micro- Ondas e derretedeira elétrica, são algumas dessas formas. 
 
 
2. Aplicação das técnicas vistas em aula. 
Método 1 : Marmorizacão 
O chocolate é picado finamente, depois derretido em banho maria ou micro- 
ondas(potência 5 de 30 em 30 segundos). Despeje o chocolate dissolvido sobre uma pedra 
lisa, usando uma espátula para bolo e uma rapa, espalhe o chocolate e junte-o novamente, 
em movimentos rápidos e repetidos, isso é para que o chocolate esfrie por igual. O 
chocolate deve atingir a temperatura de 27 a 29 c, deve ficar consistente e homogêneo. 
Após esse processo unte-o novamente e coloque em uma tijela. Reaqueça sobre uma 
panela com água quente até atingir temperatura ideal para cristalização. 
Método 2 : Difusão/Indução 
Picar o chocolate em pedaços pequenos, dissolver 2/3 da quantidade e reservar. Adicionar 
1/3 da quantidade restante e misturar, após esse processo reaquecer o chocolate sobre 
uma panela com água quente até atingir a temperatura ideal. 
Método 3 : Sobre o gelo 
Dissolver o chocolate em pedaços pequenos. Mergulhe o fundo do boll nua panela com 
gelo e água e mexer até chegar a sua temperatura ideal. Depois reaqueça sobre uma 
panela com água quente até atingir a temperatura ideal de cristalização de acordo com o 
tipo de chocolate. 
 
 
 
3. Conclusão sobre os materiais e técnicas vistos em aula. 
Foi entendido que cada tipo de chocolate precisa de um cuidado especial ao derreter, 
assim como precisa de temperatura ideal para chegar na solubilização. 
 
 
 
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DATA: 
 
___17___/___08___/_19_ 
VERSÃO:01 
 
 
TEMA DE AULA: GLAÇAGEM 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
A técnica conhecida como glaçagem garante uma cobertura bem lisa e brilhante. 
Se a glaçagem for colorida, é preciso usar chocolate branco e corante próprio para 
chocolate. 
 
 
2. Materiais utilizados. 
 
Ingredientes Utensílios e Equipamentos 
60g Chocolate meio amargo Fogão 
65g Cacau em pó Panela 
65g Creme de leite Balança 
50ml de água (hidratar a gelatina) Bolls Grandes 
210 açúcar Espátula 
12g gelatina sem sabor 
110ml de água 
 
3. Conclusão sobre os materiais e técnicas vistos em aula. 
 
Foi adicionado em uma panela água, açúcar, cacau em pó e depois levado ao fogo e assim 
que levantou fervura foi adicionado o creme de leite. O ideal é que só coloque o creme de 
leite após o açúcar se dissolver por completo. Após esse procedimento desligue o fogo e 
acrescente a gelatina já hidratada e misture bem. A glaçagem deve descansar por cerca de 
duas horas na geladeira. Nunca esquecer que ele deve ser colocada sobre o bolo ou torta, 
quando estiver morna. A cobertura do bolo sendo ela, mousse ou chantilly deve esta 
resfriada e só assim colocar a glaçagem por cima. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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VERSÃO:01 
 
 
 
TEMA DE AULA: DERIVADOS DO CHOCOLATE – CHOCOLATE PLÁSTICO 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
O chocolate plástico é uma técnica usada para modelar o chocolate, originada da 
combinação de chocolatee glucose. Possui alta durabilidade, podendo ficar até por 2 
meses conservado na geladeira. 
 
2. Materiais utilizados. 
Ingredientes Utensílios e Equipamentos 
150g Chocolate Boll de Vidro 
100g Glucose Espátula de Silicone 
 Micro-ondas 
 
3. Conclusão sobre os materiais e técnicas vistos em aula. 
Derretemos o chocolate no micro-ondas e acrescentamos a glucose. Deve descansar por 
cerca de 2 horas em temperatura ambiente. Usamos o açúcar impalpável na hora de 
manusear esse chocolate, para evitar que grude nas mãos e nas superfície.