QUESTOES BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

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Bioquímica dos alimentos
Questão 1. Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor característica. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. O processo em que ocorre ação apenas sobre os açúcares, é chamado de:
[0] Fermentação.
[0] Reação de Maillard.
[0] Hidrólise.
[0] Fusão. 
[1] Caramelização
	
Questão 2. O amido é a fonte de reserva mais importante dos vegetais, está presente nos plastídios de vegetais superiores. Os diferentes amidos apresentam propriedades diferentes e são utilizados na indústria de alimentos com diversos propósitos, tais como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético. Sobre o amido, marque a alternativa incorreta:
[0] No processo de fotossíntese ele é transformado em energia química, fornecendo energia para o desenvolvimento de toda planta, principalmente as raízes.
[0] A retrogradação do amido resulta em redução de volume, aumento da firmeza do gel e sinérese, sendo um fenômeno irreversível e que ocorre mais rápido em temperaturas próximas de 0ºC.
[1] O amido pré-gelatinizado é solúvel em água fria e é fácil e rapidamente reidratado, sendo que, em produtos alimentícios, pode ser incorporado facilmente sem aquecimento para aumentar a viscosidade ou gelificar.
[0] O amido é formado por dois monossacarídeos: amilose e amilopectina, a quantidade de cada um pode variar do tipo de amido e também do seu grau de maturação.
[0] Nos vegetais o amido é a maior fonte de reserva energética, podendo ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos.
Questão 3. Esse tipo de carboidrato é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia, é usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto uma desagradável consistência arenosa. Esse açúcar é o:
[1] Açúcar Invertido
[0] Açúcar refinado
[0] Caramelo
[0] Açúcar ligth
[0] Açúcar mascavo
Questão 4. Um dos principais fatores responsáveis pela transformação dos carboidratos consiste no calor. Em determinados alimentos, quando submetidos ao calor, observa-se uma série de reações bastante complexas onde o grupo carbonila (=C=O) de um açúcar redutor pode reagir com as proteínas e produzir pigmentos de cor pardo-escura e modificações no odor e no sabor dos alimentos. Essa reação é bem desejável em alguns casos (assados, tostados ou frituras) e indesejável em outros casos (aparecimento de cores escuras durante o armazenamento dos alimentos). De qual tipo de reação o texto se refere?
[0] Escurecimento enzimático
[0] Caramelização
[0] Retrogradação do amido
[0] Gelatinização do amido
[1] Reação de Maillard
Questão 5. Em relação aos carboidratos, analise as proposições e assinale as corretas:
I- O açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da sacarose em meio ácido submetido ao aquecimento.
II - O amido é um oligossacarídeo formado por unidades de glicose polimerizadas.
III- A sacarose é um monossacarídeo redutor.
IV- Todos os dissacarídeos são redutores.
V- Caramelização é uma reação que acontece entre um carboidrato e um aminoácido. 
[0] I, II e V
[0] II, IV e V.
[0] Apenas a IV
[1] Apenas a I
[0] I, IV e V
Questão 6. Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual damos o nome de retrogradação. Assinale o componente da farinha que está envolvido neste processo de envelhecimento:
[0] Água
[0] Proteínas
[0] Lipídios
[0] Açúcares
[1] Amido
Questão 7. Observando as características dos diferentes alimentos, a dona de casa Marisa, viu que as carnes bovinas assadas reduziam de tamanho após serem assadas no forno, pois muita água se desprendia e a gordura também restava na assadeira. Conhecendo as propriedades bioquímicas dos constituintes deste produto, assinale a alternativa que justifica o ocorrido:
[0] A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, porque as proteínas são aquecidas e precipitam, aumentando a capacidade de retenção da água.
[0] A perda de volume da carne é causada pela redução da gordura, visto que as proteínas quando são submetidas ao calor perdem a capacidade de retenção das gorduras que se acumulam ao redor do alimento na assadeira
[0] As carnes possuem muita água, mais do que vegetais, e por isso quando submetido as altas temperaturas a tendência é que a água saia do interior e se acumule ao redor do alimento.
[1] A perda de volume da carne é causada principalmente pela perda de água, porque as proteínas são aquecidas e desnaturam, reduzindo a capacidade de retenção da água.
[0] A informação é falsa, pois as carnes aumentam de tamanho durante a cocção, devido às proteínas que possuem a capacidade de retenção de água, e, portanto, intumescem.
Questão 8. De um modo geral, as propriedades funcionais das proteínas referem-se a qualquer propriedade físico-química que afete o processamento ou determine as funções do produto final. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
São exemplos de alimentos apresentando géis proteicos a gelatina e a geléia de mocotó.
II) Alimentos como a mousse de chocolate e o bolo pão-de-ló, são capazes de reter ar em sua estrutura devido elevada quantidade de albumina, proteína do ovo de elevada capacidade espumante.
III) A funcionalidade das proteínas é característica da molécula, e não depende de aspectos como pH, da força iônica, temperatura e do tipo de solvente.
IV)Em relação à temperatura, geralmente, a solubilidade das proteínas aumenta com a temperatura de 0 ºC a 40ºC e, acima de 40ºC, a maioria delas tende a se desnaturar, o que implica em uma perda de solubilidade e, consequentemente, funcionalidade.
[0] Apenas as afirmações I, II e III estão corretas.
[0] Apenas as afirmações I e III estão corretas.
[1] Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.
[0] Apenas a afirmação I está correta.
[0] As afirmações I, II, II e IV estão corretas.
Questão 9. O amido é a principal fonte de energia armazenada nos grãos de cereais. A quantidade de amido contido nos grãos varia, em geral, entre 60% e 75% do peso do grão e fornece de 70% a 80% das calorias consumidas pelas populações ao redor do mundo. Sua origem na natureza é como grãos insolúveis em água. Os amidos mais utilizados na indústria alimentícia são extraídos de cereais (milho, trigo e arroz) ou raízes e tubérculos (mandioca e batata). Assinale a alternativa CORRETA sobre a funcionalidade de amidos em preparações alimentícias:
[0] O processo de pre-gelatinização do amido não permite a utilização deste ingrediente em sistemas alimentícios
[1] A propriedade espessante dos amidos em temperatura morna (55-75oC), deve-se à capacidade de gelatinização de sua molécula, ou seja, à capacidade da molécula de reter água com a abertura do polímero, através de transferência de energia pelo calor.
[0] Na preparação de pães, o amido atua como inibidor de microrganismos responsáveis pelo processo de fermentação da massa.
[0] O aumento da viscosidade e melhora no sabor de sistemas que tem amido adicionado à temperatura ambiente deve-se ao processo de retrogradação do amido.
[0] Os grânulos de amido são polissacarídeos de glicose constituídos por uma única fração linear, também chamada amilose.
Questão 10. Os alimentos ricos em fibras são, essencialmente, os alimentos de origem vegetal, como cereais, frutas, vegetais, leguminosas e frutas secas. Sobre fibras alimentares, é correto afirmar:
[0] São carboidratos essenciais para o metabolismo humano, pois fornecem energia e ajudam no emagrecimento.
[0] O brasileiro das grandes cidades é o que mais consome fibras, pois segundo dados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (Endef), do IBGE, o consumo médio de fibras por pessoa em São Paulo, Rio de Janeiro e Porto Alegreé de aproximadamente 40 mg. Isso por causa da alimentação conhecida como fast-food, muito frequente nessas cidades.
[0] A dieta ocidental tem sido rica em fibras, em consequência da produção em massa de alimentos refinados associada ao consumo crescente de carne vermelha.
[1] Dietas com quantidades suficientes de fibras regularizam o funcionamento do intestino e evitam a constipação intestinal e outros problemas digestivos.
[0] As fibras também tem o poder de regular o transito intestinal, mas para isso é necessário que sejam absorvidas pelas células do intestino delgado.
Questão 1. Os lipídeos, também chamados de gorduras, são biomoléculas compostas, principalmente, por moléculas de hidrogênio, oxigênio, carbono, cujas principais funções são: reserva energética e composição estrutural de tecidos. Sobre os lipídeos analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I)São importantes componentes de uma dieta equilibrada devido sua participação na solubilização das vitaminas A, D, E e K no organismo além de outras funções.
II)A presença de ácidos graxos de cadeia longa ou saturados na estrutura dos lipídeos contribui para menor ponto de fusão, e característica líquida à temperatura ambiente.
III)Nos lipídeos sólidos à temperatura ambiente, chamados gorduras, ocorre a formação de uma rede tridimensional de cristais que dá rigidez ao produto.
IV)A margarina é um produto produzido à partir de óleos vegetais, estes óleos apresentam-se sólidos a temperatura ambiente devido a processo de fracionamento.
[1.11] Apenas as afirmações I e III estão corretas.
[0] Apenas as afirmações I, III e IV estão corretas.
[0] Apenas as afirmações I, II e III estão corretas.
[0] Apenas a afirmação I está correta.
[0] As afirmações I, II, III e IV estão corretas.
Questão 2. As transformações de degradação dos lipídios são processos importantes para a determinação da vida útil dos alimentos e podem ocorrer através de diferentes mecanismos como, por exemplo, reações lipolíticas/hidrolíticas, reações oxidativas e reações de reversão sabor. Sobre as transformações lipídicas as quais podem ocorrer em alimentos, analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I) A diferença entre lipólise e rancidez hidrofóbica consiste se a quebra da molécula lipídica ocorre através de enzimas como a lipase, ou através de aquecimento da gordura na presença de água, respectivamente.
II) A lipólise é responsável pela liberação de ácidos graxos livres das moléculas lipídicas, os quais são susceptíveis à reações de oxidação, responsáveis pela aparição de sabores rançosos desejáveis no caso de queijos maturados e indesejáveis no caso de manteigas inadequadamente armazenadas.
III) A autoxidação é uma das principais reações de deterioração de alimentos, a qual ocorre nas regiões de instauração de ácidos graxos pelo oxigênio e é influenciada pela luz, calor, presença de metais e pigmentos como a clorofila. Pode ser observada intensamente no armazenamento prolongado de castanhas.
IV) A vitamina E é um antioxidante natural presente em óleos vegetais, o qual os conserva contra a oxidação por tempo ilimitado.
[0] Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
[1.11] Apenas as alternativas II e III estão corretas.
[0] Apenas as alternativa I e II estão corretas.
[0] Todas as alternativas estão incorretas.
[0] Apenas as alternativas I e IV estão corretas.
Questão 3. Sabe-se que a reação de hidrogenação dos lipídeos é bastante utilizada nos produtos pela indústria. Das alternativas abaixo, qual NÃO faz parte dos objetivos da hidrogenação.
[0] Produção de gorduras vegetais.
[0] Aumenta a firmeza da gordura.
[0] Conversão de óleos em gorduras plásticas.
[0] Produção de margarinas.
[1.11] Diminui a firmeza da gordura.
Questão 4. A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente:
[0] Pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres
[0] Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres
[1.11] Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
[0] Pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
[0] Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo diminuição da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
Questão 5. A seguinte definição: "Compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos. Que contém na sua molécula carbono, hidrogênio e oxigênio; em algumas classes são encontrados fósforo, nitrogênio, e as vezes enxofre". É Correspondente à qual Composto?
[0] Carboidrato.
[0] Proteína.
[0] Vitamina.
[1.11] Lipídeo.
[0] Enzima.
Questão 6. Conforme conteúdo citado na IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2007. “Os conteúdos alimentares de gorduras saturadas e de colesterol influenciam diferentemente os níveis lipídicos plasmáticos, em especial a colesterolemia. A absorção de gordura saturada, no entanto, não é limitada e, por isso, sua ingestão promove efeito mais intenso sobre a colesterolemia.” Dentre os lipídeos apresentados a seguir, quais são Saturados?
[0] Oleico, Linoleico e Linolênico.
[0] Palmítico, Linoleico e Oleico.
[0] Láurico, Linoleico e Linolênico.
[1.11] Láurico, Palmítico e Esteárico.
[0] Palmítico, Esteárico e Oleico.
Questão 7. A hidrogenação é um tratamento aplicado às gorduras a fim de modificar a sua estrutura e composição, e consiste em:
[0] Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio a ligações simples de ácidos graxos insaturados.
[0] Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio a ligações simples de ácidos graxos saturados.
[0] Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio e oxigênio a ligação dupla de ácidos graxos insaturados.
[0] Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio e oxigênio a ligações simples de ácidos graxos.
[1.11] Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio à ligação dupla de ácidos graxos insaturados.
Questão 8. Os lipídeos mais comumente usados na nossa alimentação são integrantes do grupo dos:
[0] Cerídios
[0] Lipídeos complexos
[1.11] Triglicerídios
[0] Esterídios
[0] Monoglicerídios
Questão 9. Sabe-se que a gordura trans é muito nociva à saúde humana. Sobre este assunto, analise as afirmativas abaixo.
I - São utilizados para conferir melhores características aos produtos.
II. São triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans.
III. Não são sintetizados pelo organismo humano.
IV. São muito utilizadas na produção de salgadinhos e panificação em geral.
Assinale a alternativa CORRETA.
[1.12] Todas as afirmativas estão corretas.
[0] Somente as afirmativas III e IV estão corretas.
[0] Somente as afirmativas I, IIe IV estão corretas.
[0] Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas.
[0] Somente as afirmativas I e III estão corretas.
Questão 1. A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. Falando do trigo, sabemos que esta farinha é a mais indicada para massas alimentícias que necessitam de crescimento, pois cerca de 85% das proteínas desta farinha são responsáveis pela formação da rede de glúten, e essas proteínas são denominadas de:
[0] Glianinas e gluteninas
[0] Gliadinas e globulinas
[1.11] Gliadinas e gluteninas
[0] Albuminas e globulinas
[0] Albuminas e gluteninas
Questão 2. As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como consequência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno é conhecido como:
[0] Contração muscular
[1.11] Rigor mortis
[0] Desnaturação proteica
[0] Abate
[0] Decomposição
Questão 3. A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é:
[0] Enoglobina
[0] Nitrosomioglobina
[0] Hemoglobina
[1.11] Metamioglobina
[0] Mioglobina
Questão 4. Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-colheita, é importante que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo.
Sobre a fisiologia pós-colheita de frutos, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I – Os frutos Climatéricos são caracterizados por uma série de mudanças bioquímicas, iniciada pela produção de etileno, marcando a transição entre o desenvolvimento e a senescência.
II - Os frutos Climatéricos podem seguir amadurecendo após a colheita. São exemplos de frutos Climatéricos a maçã, a banana e o mamão, entre outros.
III – Os frutos não Climatéricos são aqueles que apresentam, em determinada etapa do seu ciclo vital, um aumento rápido e acentuado na atividade respiratória, com amadurecimento imediato.
[0] Apenas as afirmações I e II estão corretas.
[0] Apenas as afirmações II e III estão corretas.
[0] Apenas a afirmação I está correta.
[0] Todas as afirmações estão incorretas.
[1.11] Todas as afirmações estão corretas.
Questão 5. Durante a maturação dos frutos acontecem mudanças de cor, sabor, aroma e textura. Estas mudanças proporcionam as condições organolépticas ótimas, que asseguram a qualidade comestível do fruto. O hormônio responsável por essas mudanças nos frutos é:
[0] O tanino
[0] Os flavonoides
[1.11] O etileno
[0] A citocianina
[0] A giberelina
Questão 6. A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar as propriedades sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar a preferência e aceitação do consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação de preparações numa unidade produtora de refeições.
[0] Teste duo-trio.
[0] Teste triangular.
[1.11] Escala hedônica.
[0] Análise descritiva quantitativa.
[0] Resto-ingestão.
Questão 7. Depois que o animal é abatido, esfolado, eviscerado e que sua carcaça é dividida em duas partes, procede-se à “toalete”, que é a fase correspondente à limpeza da carcaça com a remoção das imperfeições da carne. Após essa fase, as carcaças devem ser:
[0] Salgadas com o objetivo de evitar contaminação.
[1.11] Lavadas e mantidas sob refrigeração em câmara de resfriamento.
[0] Cortadas para identificação.	
[0] Mantidas em salas com pouca refrigeração.
[0] Colocadas em caixas plásticas até o momento da chegada dos caminhões frigoríficos.
Questão 8. A análise sensorial de alimentos vem ganhando espaço nas indústrias de alimentos pela sua importância em todas as etapas, desde a formulação do produto até a determinação de sua vida de prateleira. Cada teste sensorial é aplicado de acordo com o objetivo proposto. Assinale a alternativa em que consiste o teste discriminativo e o teste afetivo, respectivamente:
[0] Ordenação e comparação múltipla
[0] Comparação múltipla e análise descritiva quantitativa
[1.11] Análise descritiva quantitativa e preferência
[0] Duo-trio e comparação pareada
[0] Comparação pareada e aceitabilidade
Questão 9. Os frutos Climatéricos são aqueles que se colhidos em seu estágio adequado de maturação podem amadurecer fora da planta, temos como exemplo de frutos Climatéricos:
[1.12] Banana, mamão e manga
[0] Goiaba, limão e abacaxi
[0] Banana, carambola e uva
[0] Maça, mamão e limão
[0] Banana, limão e uva
Questão 1. Avalie as afirmações a seguir e julgue a alternativa incorreta:
[0] As moléculas no estado de vapor demandam mais tempo para transmissão de calor.
[0] Quando utilizamos o micro-ondas, as ondas magnéticas atuam nas moléculas de água, elas vibram e aumentam a temperatura.
[0] Nas preparações assadas, o forno é elevado a temperaturas que ficam em torno de 220 ºC e 250 ºC, isto possibilita uma evaporação importante das moléculas de água.
[0] No processo de fritura, ocorre uma formação de crosta o que dificulta a saída de vapores, isso gera uma pressão interna que possibilita cozinhar os alimentos.
[1] Para alimentos assados em temperatura de 220 ºC e 250 ºC, os produtos ficam mais suculentos.
Questão 2. A água pode ser apresentada no alimento na forma ligada quimicamente com os outros componentes do alimento. Esta forma de água apresenta duas características importantes: é dificilmente eliminada do alimento e não é utilizada como solvente. Essas características explicadas se referem à:
[0] Água deionizada
[0] Água livre
[0] Água destilada
[1] Água constitucional
[0] Água reativa
Questão 3. A Molécula de água é formada pela junção de átomos, iguais ou diferentes, que se mantém unidos e se forem separados afetam ou destroem as propriedades das substâncias, os átomos que formam a molécula de água são 2 átomos de Hidrogênios e 1átomo de oxigênio (H2O), esses átomos são unidos por ligações tipo:
[0] Ligações Glicosídicas
[1) Ligações covalentes
[0] Pontes de Sulfeto
[0] Ligações alfa
[0] Pontes de hidrogênio
Questão 4. Acerca das propriedades da água nos alimentos, leia esta definição e assinale a alternativa correta:
“É a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento ou solução e a pressão de vapor da água pura, sob uma mesma temperatura, é denominada de...”
[1] Atividade de água
[0] Água ligada
[0] Água presa
[0] Umidade
[0] Água combinada
Questão 5. Os alimentos que apresentam elevada atividade de água são considerados “produtos perecíveis” então eles necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. Todas as opções apresentam exemplos de produtos com elevada atividade de água, EXCETO:
[0] Produtos semipreparados
[0] Alimentos “in natura”
[1] Alimentos desidratados
[0] Produtos preparados para o consumo
[0] Produtos minimamente processados
Questão 6. Em relação aos estados físicos da água, analise as proposiçõese julgue se estão corretas.
I- A água líquida encontra-se em constante movimento onde ocorre formação e ruptura das pontes de hidrogênio.
II- No estado de vapor as moléculas de água ficam livres e mais afastadas.
III- Para que a água passe para o estado sólido (gelo) é necessário aumentar energia do sistema e aumentar o movimento das moléculas.
IV- No estado sólido a água adquiri uma estrutura mais ordenada.
V - O gelo é mais denso do que se a água estivesse em estado líquido, por isso, o gelo flutua sobre a água
[0] I e V estão corretas.
[0] I, II, III, IV, V estão corretas.
[1] I, II, IV estão corretas.
[0] III e V estão corretas.
[0] II, III, IV estão corretas.
Questão 7. Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção da água impede o crescimento dos microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água é chamado de atividade de água - Aw. Assinale a alternativa correta.
[0] Em valores de Aw menores que 0.5 cessa a oxidação lipídica.
[0] Os alimentos apresentam valores de atividades de água maiores que 1.
[0] A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está acima de 1,99 por isso são bastante perecíveis.
[1] Aw abaixo de 0,6 tem pouco ou nenhum crescimento microbiano.
[0] A Aw é um fator extrínseco ao alimento.
Questão 8. Nos alimentos, existe uma fração de água que permite o crescimento de microrganismo, que pode ser usada como meio de reações químicas e que pode ser congelada, ao mesmo tempo em que existe outra água que não permite nenhuma dessas propriedades. É correto afirmar sobre a primeira fração de água:
[0] Esta água funciona como solvente, sendo eliminada com relativa facilidade
[0] É chamada de água combinada, estando fortemente ligada ao alimento
[0] É chamada de água total, estando distribuída de maneira uniforme no alimento
[0] É encontrada em alimentos com baixo teor de água
[1] É chamada de água livre, que está fracamente ligada ao alimento
Questão 9. Existe uma representação gráfica chamada Isoterma que é utilizada para avaliar a quantidade de água dos alimentos durante processamentos de secagem e de hidratação. Assinale a alternativa que corresponde aos itens que constam no gráfico de isoterma.
[0] Atividade de água e teor de sólidos do alimento
[0] Teor de umidade e teor de sólidos do alimento
[0] Teor de umidade e teor de vitaminas do alimento
[1] Teor de umidade e atividade de água do alimento
[0] Quantidade de aminoácidos essenciais do alimento e atividade de água.
Questão 10. Os produtos desidratados possuem tempo de conservação superior, devido a sua baixa atividade de água. Produtos reidratados são mais perecíveis, por isso seu consumo deve ser imediato. Essa perecibilidade se deve a falta de coincidência entre a curva de adsorção (re-hidratação) e dessorção (desidratação) que é chamada de:
[1] Histerese
[0] Isotermas de adsorção
[0] Retrogradação
[0] Gelatinização
[0] Sinerese
Microbiologia dos alimentos
Questão 1. O leite é uma bebida secretada pelos mamíferos, é de cor esbranquiçada e possui a função de nutrir descendentes desses animais. É produzido por células secretoras das glândulas mamárias e tem também ação imunológica para a prole. Abaixo encontra-se uma alternativa que não está coerente quanto à relação da composição do leite e presença de microrganismos.
[0] O leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais na dieta humana.
[0] Possui vitaminas como A, B e D, que protegem os olhos, fornecem energia e auxiliam na memória.
[0] O leite é uma representa risco de contaminação de microrganismos que podem promover doenças de origem alimentar.
[0] O leite é um alimento que se constitui como excelente substrato para o desenvolvimento patógenos alimentares.
[1] Por sua importância na pirâmide alimentar, o leite deve ser sempre isento de microrganismos.
Questão 2. A pasteurização é um processo utilizado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur. Marque com um X a alternativa que não representa a importância do leite e do controle de sua carga microbiana.
[0] A contaminação microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na industrialização, reduzindo seu tempo de prateleira.
[0] Existem três tipos de pasteurização, sendo a lenta, a que se aplica temperatura na ordem de 63°C durante 30 minutos.
[0] A denominação A, B ou C para o leite é baseada a partir da contagem de microrganismos presentes no leite.
[0] Classificação dos tipos de leite de acordo com a carga microbiana conforme a legislação brasileira baseada na instrução normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002.
[1] O leite do tipo C é o tipo mais comercializado visto que, possui rigorosas normas de higiene na ordenha, apesar de poder ser manual ou mecânica, como a pasteurização toda a sua carga microbiana é eliminada.
Questão 3. Boas práticas para produção de leite têm função de eliminar as bactérias presentes neste alimento. Em relação ao manejo adequado para produção de leite leia as sentenças abaixo:
I. A contaminação do leite poderá ocorrer em qualquer etapa dos processos produtivos e não apenas na ordenha.
II. A boa conduta do manejo das condições microbiológicas na ordenha é crucial, pois determina a qualidade do leite, bem como e todos os seus derivados.
III. São considerados problemas microbiológicos de manejo inadequado do leite: alterações no sabor e odor que ocorrem pela fermentação dos açucares de Lactobacillus lactis e Pseudomonas mucidolens, alteração de cor, rancidez, mas não a produção de gás.
Agora marque com um X a alternativa correta:
[1] As sentenças I e II estão corretas.
[0] Apenas a sentença III está correta.
[0] As sentenças I e III estão corretas.
[0] Apenas a sentença II está correta.
[0] Apenas a sentença I está correta.
Questão 4. São fontes mais importantes de contaminação durante a ordenha manual do leite no animal sadio:
I. O exterior das tetas se estiver sujo de terra e esterco.
II. O manipulador.
III. O leite que sai do úbere.
 
Assinale a alternativa correta.
[0] Somente o item I é correto.
[0] Somente o item II é correto.
[0] Somente o item III é correto.
[1] Os itens I e II são corretos.
[0] Os itens II e III são corretos.
Questão 5. Para inibir eficazmente o desenvolvimento das bactérias lácticas e de outras e rápido crescimento, após a ordenha deve-se:
[0] Aquecer o leite.
[0] Manter o leite a temperatura ambiente.
[0] Transportar o leite a temperatura ambiente.
[1] Resfriar o leite.
[0] Transportar o leite após o aquecimento.
Questão 6. Quando o animal é abatido se inicia o processo conhecido por “rigor mortis”. Dentre as alterações que acontecem durante esse processo tem-se, exceto:
[0] Queda de pH;
[0] Produção de ácido lático;
[1] Glicólise aeróbica;
[0] Glicólise anaeróbica;
[0] Contração muscular.
Questão 7. As alterações que os microrganismos podem causar nas carnes ou em seus produtos causam depreciação destes alimentos tornando-os indesejáveis ao seu consumo. Abaixo estão listados 3 fatores que mudam suas características, podendo até mesmo estabelecer barreiras para que seu consumo seja obtido.
I. Micrococcus spp. e leveduras provocam limosidade superficial.
II. Lactobacillus viridescens e Leuconostoc alteram a cor dos pigmentos da carne.
III. Os ácidos voláteis são responsáveis pelo odor ácido em carnes.
Agora marque com um X a alternativa correta:
 
[0] Apenas a sentença I está correta.
[0] Apenas a sentença III está correta.
[0] Apenas a sentença I está falsa.
[0] As sentenças I e III estão corretas.
[1] Todas as sentenças estão corretas.
Questão 8. A carne pode ser contaminada de diferentes formas, pois por ser abundante em nutrientes, favorece o crescimento de microrganismos. Abaixo escolhaa alternativa que representa uma fonte incorreta de sua contaminação.
[0] Os microrganismos que se encontram na pele do animal são capazes de contaminar a carcaça por meio da faca de sangria.
[0] Os microrganismos como Acinetobacter, Moraxela contaminam a carne pelo solo e a água e Pseudomonas, exclusivamente pela água.
[0] Se a faca de sangria não estiver esterilizada, os microrganismos passarão ao sangue, podendo ficar depositados ao longo da carcaça.
[1] Os cortes de carne não conseguem ser contaminados por microrganismos presentes em recipientes não-estéreis, pois já passaram por um rigoroso processo de assepsia.
[0] O trato gastrintestinal é uma importante fonte de microrganismos.
Questão 9. Assim como o leite, a carne também apresenta uma composição química que a torna excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos. Abaixo encontram-se III sentenças sobre a deterioração da carne, leia-as e julgue sobre sua veracidade.
I. Os tipos mais comuns de deterioração da carne podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve os produtos.
II. A temperatura é outro fator de importância que influencia o tipo de deterioração, assim a carne resfriada só pode ser deteriorada por microrganismos psicrotróficos.
III. A deterioração dos produtos cárneos pode provocar alterações na cor, odor, textura, sabor, ou ainda no aspecto desses produtos, como resultado da atividade metabólica dos microrganismos presentes nestes produtos.
 
Agora marque com um X a alternativa correta:
[0] Todas as sentenças estão erradas.
[1] Todas as sentenças estão corretas.
[0] Apenas a sentença III está correta.
[0] Apenas a sentença I está falsa.
[0] As sentenças I e III estão corretas.
Questão 10. Graças à sua variada composição nutricional, sua elevada atividade de água, ph próximo da neutralidade, dentre outros fatores, a carne é um excelente meio para a proliferação de microrganismos que, quando não são bem controlados podem causar tanto prejuízos de ordem econômica quanto à saúde do comensal. Sobre a presença de microrganismos patogênicos na carne, leia as sentenças abaixo.
I. Staphylacoccus aureus apesar de ser uma bactéria patogênica não é capaz de contaminar a carne bovina, pois este animal não é hospedeiro para este bactéria.
II. Destacam-se como microrganismos patogênicos da carne, principalmente as bactérias, e deste amplo grupo temos como as mais frequentes Salmonella sp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, dentre outras.
III. A prevenção de Salmonella sp. pode ser realizada evitando-se rações contaminadas, transporte como fator de estresse e contaminação cruzada, assim como a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da carne.
 
Agora marque com um X a alternativa correta:
 
[0] Todas as sentenças estão erradas.
[0] Todas as sentenças estão corretas.
[0] Apenas a sentença III está correta.
[1] Apenas a sentença I está falsa.
[0] As sentenças I e III estão corretas.
Questão 1. Os limitados hábitos de higiene, a ausência de água potável e de refrigeração dos alimentos, a falta de áreas adequadas para descarte do lixo e de sanitários públicos, contribuem para as várias epidemias por agentes patogênicos. A ação desses agentes depende das condições de higiene do meio e da suscetibilidade do hospedeiro humano. O que tem implicações graves para a saúde humana e não é exclusividade das zonas pobres do planeta. A contaminação por microrganismo é a causa mais frequente de surtos de doenças causadas por:
[0] Animais
[0] Vegetais
[1] Alimentos
[0] Climatização
[0] Desidratação
Questão 2. O botulismo causa uma intoxicação grave, pois libera dentro do nosso organismo uma endotoxina, mais precisamente uma neurotoxina, pois é uma doença que acomete o sistema nervoso central deixando o indivíduo infectado com dificuldade de deglutição e posterior enrijecimento dos membros superiores e inferiores, este anaeróbico é:
[1] Clostridium botulium.
[0] Clostridium perfringens.
[0] Staphylococcus aureus.
[0] Enterococcus fecalis.
[0] Bacillus cereus.
Questão 3. A maioria dos alimentos frescos apresenta atividade aquosa de 0,98, o que os torna mais perecíveis que outros. Os microrganismos que podem proliferar mais facilmente nesses alimentos são:
[0] Mofos.
[0] Bolores.
[0] Leveduras.
[1] Bactérias deteriorantes.
[0] Bactérias Gram – positivas.
Questão 4. O aumento na procura por produtos naturais pelo mercado alimentício e fármaco-cosmético demanda pesquisas no desenvolvimento desses produtos. Esses são direcionados à obtenção de substâncias de origem vegetal ou animal, assim como, para produtos biotecnológicos. Investigações quanto à atividade antibacteriana de proteínas e peptídeos são realizadas. Dentre essas substâncias, podemos citar uma que hidrolisa a parede celular bacteriana e que é encontrada naturalmente no ovo concedendo a ele o poder antibacteriano natural:
[1] Lisozima
[0] Leucina.
[0] Arginina.
[0] Valina.
[0] Proteínas.
Questão 5. Sob o aspecto de Saúde Pública, a água usada na alimentação deve ser completamente livre de contaminação fecal. O principal microrganismo indicador desta contaminação é:
[0] Staphylococcus aureus.
[0] Lactobacillus.
[0] Clostridium sp.
[0] Salmonella.
[1] Escherichia coli.
Questão 6. Sacharomyces cerevisiae é uma levedura de importância na área econômica e para a saúde pública. Vem sendo usada na fabricação de vacina recombinante contra a hepatite B, por exemplo, mas sob o ponto de vista da alimentação, este microrganismo é importante na fabricação de:
[0] Coalhada.
[1] Pão.
[0] Ácido acético.
[0] Leite fermentado.
[0] Penicilina.
Questão 7. A deterioração de alimentos refrigerados pode efetivamente ocorrer, mas devido exclusivamente à atividade de microrganismos:
[0] Termófilos
[0] Mesófilos
[1] Psicrotróficos
[0] Psicrófilos
[0] Microaerófilos
Questão 8. As doenças transmitidas por alimentos são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Assim, torna-se fundamental o conhecimento dos agentes causadores, a fim de prevenir a ocorrência dessas doenças. Alguns microrganismos são capazes de formar esporos, quando as condições do meio estão desfavoráveis a sua sobrevivência, ficando assim mais resistentes aos métodos de processamento dos alimentos. Entre os microrganismos formadores de esporos, é correto citar:
[0] Staphylococcus aureus.
[0] Salmonella.
[1] Bacillus cereus.
[0] Shigella.
[0] Campylobacter jejuni.
Questão 9. Todo pessoal que, direta ou indiretamente, esteja ligado à produção de alimentos deve ser adequadamente treinado em conceitos de higiene e sanitização e em boas práticas de manipulação de alimentos. Esses procedimentos têm como ¬finalidade evitar que os produtos sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos provenientes da pessoa que manipula diretamente as matérias-primas. Quando se praticam cuidados com a higiene do corpo, do ambiente e dos alimentos, podemos afirmar que:
[0] A quantidade de bactérias presentes no ambiente diminui, porém o risco de contaminação aumenta.
[0] A quantidade de bactérias presentes no ambiente aumenta, e o risco de contaminação também.
[1] A quantidade de bactérias presentes no ambiente diminui, e o risco de contaminação diminui.
[0] A higiene pessoal é suficiente para evitar a contaminação dos alimentos, principalmente por quem os prepara.
[0] Lavar as mãos não influencia na quantidade de bactérias presentes no ambiente e nem na contaminação dos alimentos.
Questão 10. O isolamento de Escherichia coli (E. coli) de uma amostra de fezes é uma prova diagnóstica de que o paciente tem:
[0] Cólera
[1] Gastroenterite por E. coli
[0] Salmonelose
[0] Febre tifóide
[0] Estafilococose
Tecnica dietética
Questão 1. Os Indicadores Culinários são utilizados no processo de produção de alimentos visando diminuir pontos deficitários com máxima produtividade e mínimos riscos e perdas. O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC)de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. As tabelas de composição de alimentos expressam os valores de nutrientes por peso do alimento e este peso varia de acordo com a retirada de partes não aproveitáveis e o seu peso cru e cozido. A respeito do assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas:
( ) O peso bruto do alimento é empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo do custo e o peso líquido é empregado para o cálculo dietético na atividade de planejamento dietético.
( ) O peso líquido é o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos.
( ) O peso bruto é a fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo que elimina as aparas.
( ) O índice de conversão (IC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção; também conhecido como fator de cocção.
( ) O fator de correção corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo, permitindo também a estimativa do custo real do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
 
[0] V – F – V – V – F.
[0] F – V – V – F – V.
[1] V – F – F – V – V.
[0] V – V – F – V – F.
[0] F – V – V – F – V.
Questão 2. Para a preparação diária da “salada verde” que é servida no almoço, os funcionários do restaurante utilizam 3Kg de espinafre (peso líquido). Sabendo que o FC (fator de correção) do espinafre é 2,60, quantos quilos de espinafre serão comprados para fazer esta salada 2 (duas) vezes na semana?
[1] 15,6 Kg
[0] 7,8 Kg
[0] 6,0 Kg
[0] 7,60 Kg
[0] 8,20 Kg
Questão 3. O FC (fator de correção) é um indicador bastante utilizado para auxiliar no planejamento da aquisição de gêneros alimentícios, levando em consideração o descarte, desperdício e as partes comestíveis do alimento. Sendo assim, analise as alternativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso):
(__) Pode variar com o manipulador, equipamento e estado de maturação do alimento.
(__) Quando é >1,0 indica que houve rendimento da preparação.
(__) Quando é <1,0 indica que não houve rendimento da preparação.
(__) Quando é >1,0 indica que houve desperdício.
(__) Quando é =1,0 indica que a mesma quantidade de alimento adquirida vai ser utilizada no preparo.
(__) Não varia com o tipo de preparação ou receita, se o alimento for o mesmo.
 
Assinale a alternativa que responde corretamente as lacunas acima:
[0] V, F, V, V, F, F
[0] F, F, V, V, F, V
[0] F, F, V, V, F, F
[1] V, F, F, V, V, F
[0] V, F, V, F, V, V
Questão 4. “O aspartame é um edulcorante que adoça cerca de 180 – 200 vezes mais que a sacarose. Trata-se de um adoçante pobre em calorias, sendo que 1 grama fornece aproximadamente 4kcal. Apresenta-se sob a forma de pó branco cristalino, com cheiro praticamente imperceptível, porém instável ao aquecimento. É utilizado em mais de 90 países e está presente em mais de 6000 produtos”. Acerca das propriedades ideais dos edulcorantes, assinale a alternativa incorreta:
[1] O edulcorante ideal é aquele que possui poder de adoçar superior ou igual ao da frutose.
[0] Deve ter baixo poder calórico e não deixar sabor residual em alimentos e bebidas, geralmente citado como desagradável.
[0] Deve ser solúvel.
[0] Na dose diária máxima de ingestão, não deve provocar efeitos tóxicos e nem carcinogênicos.
[0] Deve ter um baixo custo e ampla utilização.
Questão 5. A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
[0] 33,25 Kg
[0] 25,6 Kg
[1] 40 Kg
[0] 30,75 Kg
[0] 60,0 Kg
Questão 6. O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações e também atuam na fermentação, como alimento para os microrganismos responsáveis pelo crescimento da massa. Sobre os açúcares e doces, é correto afirmar que:
[0] A solubilidade do açúcar é inversamente proporcional ao aumento da temperatura.
[0] A frutose é o açúcar menos higroscópico e pode ser encontrada no mel, nas frutas e em alguns vegetais.
[0] Pelo fato de ser rico em frutose, quando utilizado em preparações, o mel diminui a umidade dos produtos
[0] O pirulito e a bala de coco são exemplos de produtos onde o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente.
[1] A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela adição de cremor tártaro, mel e xarope de glicose.
Questão 7. Para aquisição de frutas, legumes e verduras, deve-se desprezar as que apresentam as seguintes condições:
[0] Partes ou casca ou polpa firmes, sem manchas e mofo.
[1] Excesso ou falta de umidade característica.
[0] Cor, consistência e cheiro característicos.
[0] Folhas, talos e raízes firmes e sem deterioração.
[0] Consistência firme, casca sem manchas ou perfurações.
Questão 8. Com relação às propriedades dos açúcares, assinale a alternativa correta:
[0] A maior quantidade de sacarose em produtos açucarados, a exemplo do mel, garante o efeito pegajoso e mais úmido quando empregado em alimentos, pois este é o açúcar mais higroscópico.
[1] Durante a fusão dos açúcares, empregam-se altas temperaturas e pode-se observar a mudança de coloração do líquido pela formação de pigmentos resultantes do processo de caramelização.
[0] Durante a fusão dos açúcares, empregam-se altas temperaturas e pode-se observar a mudança de coloração do líquido pela formação de pigmentos resultantes da reação de Maillard.
[0] A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura, sendo a lactose o açúcar mais solúvel entre os demais.
Questão 9. Para a aquisição de gêneros alimentícios é necessário conhecer o fator de correção (FC) específico para cada alimento. Para a utilização de 6Kg de tomate (FC=1,25), 3Kg de vagem (FC=1,41) e 11Kg de frango (FC=1,72), calcule o peso (em Kg) que deve ser comprado de cada alimento.
[0] 6,0Kg; 3Kg; 11Kg
[0] 7,25Kg; 4,41Kg; 12,72Kg
[1] 7,5Kg; 4,23Kg; 18,92Kg
[0] 4,23Kg; 7,5Kg; 18,92Kg
[0] 18,92Kg; 7,5Kg; 12,72Kg
Questão 10. O açúcar invertido é bastante utilizado pela indústria alimentícia, em produtos de confeitaria, balas, bombons, justamente por ter elevado poder adoçante e ser mais solúvel que os demais. Sobre este tipo de açúcar, assinale a alternativa correta:
[0] É um açúcar obtido pela hidrólise ácida do amido de milho, bastante empregado para adicionar cor e sabor às preparações.
[0] É um subproduto obtido pela concentração do caldo da cana de açúcar, que tem elevada solubilidade e garante propriedades sensoriais diferenciadas quando empregado em preparações.
[0] É resultante da mistura de açúcares (frutose, glicose e sacarose) formado do néctar das flores, pela invertase presente no corpo das abelhas.
[1] É obtido pela hidrólise ácida da sacarose, que produz uma mistura de partes iguais de frutose e glicose.
[0] É obtido pela hidrólise ácida do mel, produzindo uma mistura de maltose e glicose, que possui um poder adoçante superior aos demais açúcares e é mais solúvel.
Questão 1. Quando o leite é submetido ao calor, durante a fervura, ocorrem mudanças em um dos seus componentes que faz com que o leite adquira sabor de “fervido”. O componente responsável por isso é:
[1] Albumina
[0] Globulina
[0] Proteínas do soro
[0] Prolactina
[0] Cálcio
Questão 2. O pigmento presente nas carnes que confere sua cor característica é a mioglobina.Quando em contato com o oxigênio, ela se liga conferindo a carne uma coloração vermelha brilhante. Esse novo pigmento formado é chamado:
[0] Metamioglobina
[0] Coleglobina
[0] Hematina
[1] Oximioglobina
[0] Hemoglobina
Questão 3. A cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor, em outras palavras, “cozimento”. Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor dos alimentos, são alterados. A cocção de carnes tem vários objetivos, exceto:
[0] Destruir germes patogênicos e parasitos
[0] Coagular proteínas
[0] Abrandar o tecido conjuntivo
[0] Melhorar sabor e digestibilidade
[1] Abrandar gordura
Questão 4. Suculentas e apetitosas, as carnes são também fontes de nutrientes, possuem substâncias fundamentais para o crescimento e uma alta concentração de ferro, importante para a prevenção da anemia. Para facilitar o consumo e tornar as carnes mais macias podem ser feitos alguns processos de amaciamento, exceto:
[0] Adição de papaína
[1] Adição de bromélia
[0] Maturação
[0] Vinha d’alhos
[0] Força mecânica
Questão 5. As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de mistura, batimento e sova, deixa a massa:
[0] Produzindo CO²
[0] Produzindo O²
[1] Elástica
[0] Produzindo mais O² e menos CO²
[0] Produzindo mais CO² e menos O²
Questão 6. A cocção de vegetais verdes em panela tampada e tempo prolongado:
[0] Provoca o endurecimento do alimento
[0] Concentra o valor nutritivo do alimento
[0] Melhora a aparência do alimento
[0] Não afeta o valor nutricional do alimento
[1] Altera a cor e sabor do alimento
Questão 7. A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. O fator que não influencia na cocção das leguminosas é:
[0] O período de armazenamento
[0] A presença de ácido na água de cozimento
[1] A variedade de leguminosas
[0] A temperatura e o grau de umidade
[0] A presença de bicarbonato de sódio
Questão 8. Tipo de arroz, em geral de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. Devido a esse tratamento anterior, ocorre a gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) do farelo para o centro do grão. As vantagens desse tipo de arroz são a maior quantidade de nutrientes e o maior rendimento. Que arroz é este?
[1] Parboilizado
[0] Azuki
[0] Selvagem
[0] Perfumado
[0] Jasmim
Questão 9. A carne de peixe é famosa por ser nutritiva e saudável, mas poucas pessoas sabem porque isso é verdadeiro. Em primeiro lugar, a carne de peixe contém uma quantidade elevada de proteína animal, semelhante à quantidade encontrada nas carnes bovinas. Além disso, encontramos as vitaminas A, B1, B2, B6, C, D e E. Ainda, encontramos elementos minerais vitais para o ser humano, como o sódio, ferro, cobre e zinco, entre outros. Ela é cozida em curto tempo e sem exigir altas temperaturas, pois tem pouca quantidade do seguinte tecido:
[0] Cartilaginoso
[1] Conjuntivo
[0] Sanguíneo
[0] Musculares
[0] Adiposo
Questão 10. Existe evidência científica que os pigmentos naturais servem não apenas para colorir os alimentos, mas para promoção da saúde e do bem-estar, reduzindo o risco de doenças crônicas não transmissíveis. Sobre eles, o pigmento de cor clara, presente na cebola é:
[0] Carotenóides
[0] Antocianinas
[1] Antoxantinas
[0] Betalaínas
[0] Taninos
Questão 1. Os alimentos possuem propriedades como cor, consistência, textura, sabor, odor, temperatura e aparência, que são denominadas de características sensoriais. Essas características:
[0] São próprias dos alimentos e afetam de forma especí¬fica e isolada os sentidos da visão, da olfação, do tato, da audição e da gustação.
[1] São percebidas pelos órgãos dos sentidos em função dos estímulos procedentes dos alimentos e das condições ¬ fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que os consome.
[0] Referem-se de forma isolada e restrita aos estímulos percebidos pela gustação.
[0] São constantes em cada alimento, pois não são passíveis de sofrerem alterações provocadas por ações químicas, físicas ou mecânicas.
[0] Sempre se apresentam alteradas, quando existe contaminação microbiológica no alimento.
Questão 2. Analise as afirmações a seguir:
A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de superfícies,
por que mesmo que a superfície não tenha sido adequadamente limpa, o desinfetante é capaz de corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção correta:
 
[0] As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
[1] As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
[0] A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
[0] A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
[0] As duas proposições são falsas.
Questão 3. Com relação a dessalga dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, escolha a alternativa que se relaciona com o correto procedimento a ser adotado:
[0] Sob refrigeração, com o produto imerso em água, em temperatura superior a 5º C.
[1] Por meio de fervura, com trocas constantes de água.
[0] À temperatura ambiente, com troca constante de água.
[0] Sob refrigeração a 0° C, pelo prazo máximo de 72 horas.
[0] Por meio de micro-ondas somente quando a cocção for ocorrer em, no máximo, 72 horas.
Questão 4. O descongelamento é uma importante etapa do pré-preparo de alimentos. São procedimentos corretos para o descongelamento dos alimentos, exceto:
[0] À temperatura ambiente por no máximo 4 horas, terminando em geladeira.
[0] Em água corrente com o alimento em saco plástico bem fechado, terminando em geladeira.
[0] Em micro-ondas, na própria embalagem e utilizando o alimento imediatamente.
[1] Direto no cozimento por fritura, em chapa, em água fervente ou em forno.
[0] Sob refrigeração a 5°C, com o alimento em saco plástico bem fechado.
Questão 5. Uma das operações preliminares de divisão na fase de pré-preparo dos alimentos é a subdivisão com separação de partes. São operações para separação de dois líquidos:
[0] Tamizar, sedimentar, destilar.
[0] Coar, filtrar, sedimentar.
[0] Destilar, filtrar, coar.
[0] Destilar, tamizar, centrifugar.
[1] Decantar, centrifugar e destilar.
Questão 6. O hipoclorito de sódio tem propriedades germicidas e, por isso, é amplamente utilizado no tratamento e purificação da água, na desinfecção de legumes, verduras e frutas, onde exerce papel fundamental na higienização. Utilizando o hipoclorito de sódio como sanitizante, para cada litro de água deve ser adicionado:
[0] 200 a 300ppm de hipoclorito de sódio.
[0] 250 a 350ppm de hipoclorito de sódio.
[1] 100 a 200ppm de hipoclorito de sódio.
[0] 10 a 80 ppm de hipoclorito de sódio.
[0] Acima de 400ppm de hipoclorito de sódio.
Questão 7. Com relação a conceitos e objetivos de Técnica Dietética, assinale o que for incorreto:
[0] Dietética estuda e aplica princípios e processos básicos da Ciência da Nutrição no organismo humano, envolvendo planejamento, execução e avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos.
[0] Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos que tornam possível a utilização dos alimentos, considerando-se a preservação do valor nutritivo e a obtenção de características sensoriais desejadas.
[1] Em certos casos, o preparo prévio de alimentos e bebidas é necessário e indicado, especialmente quando não implica em perda do valor nutritivo; e um bom exemplo disso é a preparação antecipada de suco de laranja.
[0] Técnicas culinárias utilizadas na preparação de alimentos podem facilitar e antecipar etapas digestivas, sendo bons exemplos os mingaus e as sopas.
Questão 8. A correta pesagem de alimentos se inicia com a escolha de um equipamentode medição adequado com manutenção simples, ótima sensibilidade e de fácil higienização. O conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e a padronização das medidas auxiliam na padronização de receitas e preparo de dietas. Com base na informação acima, considere as seguintes afirmativas:
1. As superfícies de pesagem devem ser de aço inoxidável, removíveis para facilitar a higienização e com dimensões compatíveis com os utensílios empregados. 
2. Para trabalhos em campo, onde o nutricionista faz avaliação de consumo ou educação alimentar, trabalhar com medidas caseiras é um recurso útil por ser familiar à rotina dos indivíduos. 
3. As medidas caseiras mais utilizadas pelo nutricionista são: colher de chá; colher de sobremesa; colher de sopa; escumadeira; xícara de chá; copo; prato fundo e prato raso. 
4. Na pesagem dos alimentos pastosos como, por exemplo, a margarina ou a manteiga, estes devem estar à temperatura ambiente e os sólidos devem ser peneirados e nivelados com o dorso regular de uma faca.
5. Sabendo-se o volume do utensílio pode-se conhecer a densidade do alimento determinada pela razão entre volume que a massa ocupa e a massa do alimento. Assim pode se estimar a quantidade de alimento para qualquer utensílio de capacidade conhecida. 
Assinale a alternativa correta:
 
[0] Somente as afirmativas 1, 2 e 4 são verdadeiras.
[0] Somente as afirmativas 1 e 4 são verdadeiras.
[0] Somente as afirmativas 2, 4 e 5 são verdadeiras.
[1] Somente as afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras.
[0] Somente as afirmativas 1, 3, 4 e 5 são verdadeiras
Questão 9. Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes devem sofrer modificações as quais denominamos: processos de pré-preparo e preparo. A respeito do assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas:
( ) Pré-preparo são as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final. 
( ) Limpar, separar, lavar, descascar, picar e misturar são operações de pré-preparo. 
( ) O preparo dos alimentos permite seu aproveitamento, melhora sua digestão e características sensoriais e aumenta a absorção de nutrientes. 
( ) O calor úmido permite o aumento do volume dos alimentos ricos em amido, pois há o intumescimento dos grânulos e consequentemente, melhora da digestibilidade. 
( ) Durante a cocção por calor seco, há aumento de volume e massa devido à agregação de gordura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
 
[0] V – V – V – F – F.
[1] V – V – V – V – F.
[0] V – F – V – V – V
[0] F – V – V – F – F.
[0] V – F – F – V – F.
Questão 10. Nas operações de divisão de alimentos com separação de dois sólidos, deve ser utilizado o método de:
[0] Espremer
[0] Coar
[0] Centrifugar
[1] Descascar
[0] Destilar