Aula manual FANUT [Modo de Compatibilidade]

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Profª Ms. Thaísa Anders C. Souza
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
� Boas Práticas são normas de procedimentos para tingir
um determinado padrão de identidade e qualidade de
um produto e/ou um serviço na área de alimentos,
cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de
inspeção e/ou investigação.
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� MBP: documento que descreve todas as operações e
procedimentos adotados nas UANs para garantia da
qualidade higiênico-sanitária, de acordo com a
legislação sanitária em vigor;
� Específico de cada UAN: realidade da empresa;
� Rotina de trabalho da UAN;
� Anexos: documentos comprobatórios, POPs, planilhas
de controle, registros, check list;
� Deverá ser atualizado sempre que houver alterações
na estrutura física e operacional;
� Apresentação obrigatória à ANVISA.
Programa de 
Pré-Requisitos
Programa de 
Pré-Requisitos
Armazenamento
Produtos Tóxicos
Armazenamento
Produtos Tóxicos
VisitantesVisitantes
PragasPragas
ÁguaÁgua
Higiene
pessoal e hortifrutis
Higiene
pessoal e hortifrutis
Etapas da
Preparação
Etapas da
Preparação
Estrutura e
Edificação
Estrutura e
Edificação
Higiene e Saúde
dos manipuladores
Higiene e Saúde
dos manipuladores
Matérias-primasMatérias-primas
Responsável
Técnico
Responsável
Técnico
Manejo de resíduos Manejo de resíduos 
Manutenção e
calibração
Manutenção e
calibração
Higiene de equipamentos
e utensílios 
Higiene de equipamentos
e utensílios 
Prevenção da
Contaminação Cruzada
Prevenção da
Contaminação Cruzada
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MANUAL 
COD. 0000
REV. 0000
PAG. ---- A ---
MANUAL BOAS 
PRÁTICAS 
FABRICAÇÃO
LOGO 
EMPRESA
2. OBJETIVOS
3. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
4. CAMPO DE APLICAÇÃO
5. DEFINIÇÕES
6. DESCRIÇÃO 
6.1. Identificação da empresa
6.2. Recursos Humanos
6.3. Condições ambientais (internas e externas)
6.4. Instalações/ Edificações/ Saneamento (água e esgoto)
6.5. Equipamentos
6.6. Higienização (ambiente, equipamento, utensílios)
6.7.Produção (recebimento de materiais, armazenamento, processamento)
6.8. Embalagem
6.9. Controle qualidade
6.10. Controle no mercado
7. Registros
8. Anexos
( layout)
9. Registros das Alterações
aprovado por:Verificado por:
Elaborado por:
1. Cabeçalho
10. Rodapé
Descrição: O que 
a empresa faz e 
tem para garantir 
qualidade de 
produto
Higiene das instalações, equipamentos e
móveis;
Controle integrado de vetores e pragas
urbanas;
Higienização do reservatório de água;
Higiene e saúde dos manipuladores.
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Aprovado por:Elaborado por:
1. Objetivos
2. Áreas Envolvidas
3. Materiais Utilizados
4. Periodicidade
5. Procedimento/ Descrição
6. Monitorização ( como ? Quando ? Quem? )
7. Ações corretiva
8. Verificação ( como ? Quando ? Quem? )
9. Referências
- Portaria 327 de 30/07/97
- Resolução 275 de 21/10/2002 
Data: 
Revisão : 00
Procedimento Operacional 
para Higienização da Caixa 
D’AguaPOP nº 1
É o comprovante de que a atividade foi executada
Podem ser:
1. Planilhas/ Tabelas ( Higiene dos equipamentos,
instalações,utensílios, caixa de água, etc.)
2. Documentos que comprovem que atividade foi executada
-Documento emitido pelas empresas que fazem controle de
pragas
- Documento emitido pelo médico atestando saúde dos
funcionários
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CONCEITO
Contaminante de natureza biológica, química ou física, 
ou uma condição do alimento, que pode causar dano à 
saúde ou à integridade do consumidor
BIOLÓGICO
QUÍMICO
FÍSICO
NÃO SE ESQUEÇA DO PERIGO 
NUTRICIONAL!!
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Parceria Vigilância Sanitária X Vigilância Epidemiológica
Vigilância Sanitária
1. Trabalhar junto com VE
2. Fiscaliza local de produção
3. Coleta alimento
Vigilância Epidemiológica
1. Trabalha junto com VISA
2. Acompanha paciente ( busca 
ativa)
3. Coleta material clínico
COLETA DE ALIMENTOS
1. Coletar o alimento envolvido no surto
2. Análise de orientação
3. Avisar LACEN/GO 
4. Avisar VISA Estadual
VISA e VE tem que agir nas suspeitas de surtos
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�Carnes (principalmente bovina 
e de frango)
�Preparações mistas -
maioneses, bolos recheados e 
confeitados e salgadinhos;
�Queijo, leite e outros 
derivados do leite
�Ovos
� Através dos manipuladores, utensílios, equipamentos,
ambiente e alimentos;
� Durante as etapas de preparo e distribuição dos
alimentos;
Cuidado com tudo que entra em contato com o alimento!!!
Como controlar?
Aplicando Boas Práticas de 
Fabricação
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Análise da Planta Baixa e Layout
- Fluxograma de produção deve ser linear, sem cruzamentos
entre as etapas do processo produtivo.
- Deverá haver áreas separadas para as diversas etapas do
processo produtivo.
- SETORES : Separados conforme a atividade. a deve possuir no
mínimo as seguintes áreas:
� Recepção de matérias primas/ insumos/ embalagens
� Depósito de matéria prima/ Insumos (temperatura
controlada e ambiente)
� Depósito de embalagens
� Setor de manipulação
� Setor de higienização dos Utensílios
� Vendas
�Lavatórios p/ higiene das mãos em vários pontos da indústria
SALAS DE MANIPULAÇÃO
Áreas separadas:
1. Recepção e pré - higienização de insumos;
2. Depósito de insumos;
3. Áreas de pré-preparo (com bancada e pias para
hortifrutícola,carnes,cereais, massas, sobremesas e
apoio);
4. Cocção, área de apoio;
5. Área para higienização de panelas, área para higiene de
utensílios e talheres;
6. Distribuição e depósito de material de limpeza.
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-Devem existir reservatório de água
tratada para higiene de
equipamentos,utensílios e mãos;
-Pia com torneira e água corrente.
IMPORTANTE!!
� Em número suficiente e com funcionamento
adequado;
� Revestimento de material liso resistente,
impermeável e de fácil limpeza;
� Estabelecer procedimentos de higienização
dos utensílios e equipamentos. Especificar
periodicidade.
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HIGIENE AMBIENTE
1. Ambientes limpos ao iniciar e finalizar as 
atividades
2. Higiene bancadas e utensílios
Evitar contaminação
cruzadas
- Piso, Parede, portas, janelas, mesas, bancadas
- Fogões, refrigeradores. Descascadores
- Utensílios
- Lavados c/ 
água potável
-Desinfetados
� Água 
quente
�Hipoclorito
- Proibido Utensílios de madeira e panos.
Bancadas e Pias : Higienizar antes e após as atividades;
�Preparar alimentos;
�Lavar utensílios e equipamentos;
�Higiene pessoal;
�Beber e preparar sucos e outras bebidas; 
SE NÃO TIVER ÁGUA DE REDE – FERVER POR 2 MINUTOS OU 
FILTRAR E ADICIONAR HIPOCLORITO DE SÓDIO 
(1,5 mg/l a 2,5 mg/l)
Higienização do Reservatório de Água
Manter a higiene dos reservatórios
(6 em 6 meses)
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MANIPULADOR
1. Controle da Saúde;
2. Hábitos de Higiene;
3. Comportamento Pessoal;
4. Uniformes.
1. SAÚDE
- Exames periódicos
- Feridas e cortes nas mãos
- Quadro infeccioso, gastrenterites
Afastar da atividade
3. HÁBITOS DE HIGIENE
- Banhos Diários;
- Unhas curtas, limpas e sem esmaltes
- Sem adornos, inclusive alianças;
- Barbas aparadas.
3. COMPORTAMENTO PESSOAL:
- Não colocar dedo no nariz e ouvido;
- Não espirrar, tossir e conversar sob os alimentos;
- Não enxugar suor c/ as mãos e braços (usar toalha 
descartável);
- Não experimentar alimentos c/ as mãos ou com a colher que 
está preparando os alimentos.
4. UNIFORMES
- Cor clara;
- Sempre limpos;
- Sapatos fechados e antiderrapante;
- Usar toucas para proteção dos cabelos.
Estabelecer procedimentos p/ visitantes
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�O CONTROLE DE PRAGAS, DEVE SER REALIZADO POR EMPRESA 
ESPECIALIZADA
MEIOS PARA IMPEDIR A ENTRADA DE PRAGAS NO 
ESTABELECIMENTO
•Colocar telas nas aberturas (milimétricas)
•Os ralos sifonados devem ser protegidos e permanecerem 
tampados durante a noite
•Instalar molas nas portas para permanecerem fechadas
•Retirar as embalagens externas das mercadorias
•Não permitir a entrada de caixotes de fornecedores
•Evitar restos de alimentos e entulhos nas proximidades das 
áreas de produção
•Evitar esconderijos
�Os ratos, baratas, moscas e pássaros transmitem
doenças ao homem, além de causar grandes
prejuízos danificando as embalagens e
provocando a inutilização de grande quantidade
de alimentos. Por isso, é importante que medidas
sejam tomadas para impedir que entrem no
estabelecimento.•ACESSO
•ABRIGO
•PROLIFERAÇÃO
�Evitar :
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�As caixas de gordura e de esgoto devem estar
localizadas fora da área de preparação e armazenamento
de alimentos e apresentar adequado estado de
conservação e funcionamento. devem ser
periodicamente limpas
�Recipientes: revestidos com sacos plásticos para
acondicionamento de lixo, providos de tampa.
(manipulação/consumidor)
RESÍDUOS
MANIPULAÇÃO
ATINGIR 70°C NO 
INTERIOR DO 
ALIMENTO
COCÇÃO
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Sob refrigeração abaixo de 5ºC
Micro-ondas Cocção direta
COMO DESCONGELAR OS ALIMENTOS?
OS ALIMENTOS DESCONGELADOS NÃO DEVEM SER RECONGELADOS!!
DISPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS NA GELADEIRA
TEMPERATURA
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HIGIENIZAÇÃO DOS VEGETAIS QUE SERÃO CONSUMIDOS 
CRUS
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS 
(FINALIZAÇÃO)
- Lave com água corrente as embalagens impermeáveis antes de abri-las
(latas, sacos ou caixas de leite);
-Não manipule alimentos crus e cozidos utilizando mesmos utensílios e
equipamentos (devem ser lavados e desinfetados após cada uso);
-Lave e desinfete os utensílios (placas p/ corte, facas, panelas) e
equipamentos utilizados (máquina de moer carne, liquidificador)
- Manipule sempre pequenos volumes de cada vez
- Lave bem as hortaliças, legumes e frutas que serão consumidos com
casca. (LARANJA)
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CONTAMINAÇÃO CRUZADA
CONSERVAÇÃO
Alimentos Quentes : Acima de 65ºC
Alimentos Frios : Abaixo de 5ºC
TRANSPORTE
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� Possuir local com áreas distintas com utensílios e
equipamentos em número e tipo suficientes para as
diferentes atividades;
� Realizar controle de pragas e utilizar água tratada;
� Adotar procedimentos de higiene corretos para tudo que
entra em contato com os alimentos: manipulador,
equipamentos e utensílios;
� Escolher bem os alimentos;
� Controlar o tempo e temperatura de conservação dos
alimentos, desde o recebimento da matéria-prima até a
distribuição do produto final.
PROCEDIMENTOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA PARA PRODUÇÃO 
DE ALIMENTOS
INÍCIO
Análise de Planta Baixa e Layout
FISCALIZAÇÃO
Liberação do Alvará Sanitário ( Regionais e Municípios)
SVISA age em caráter complementar.
-COMUNICAÇÃO DE INÍCIO DE FABRICAÇÃO
-REGISTRO DO PRODUTO
-ANÁLISE DA ROTULAGEM
INÍCIO DA PRODUÇÃO
Implantação e Implementação de Boas 
Práticas de Fabricação
MONITORAMENTO DOS 
PRODUTOS NO MERCADO
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� Diagnóstico da unidade;
� Descrição da estrutura e processos;
� Conhecimento da legislação vigente (municipal,
estadual ou federal);
� Elaboração do MBP;
� Implementação do MBP;
� Monitoramento e atualização.
� Obtenção dos dados técnicos;
� Entendimento dos processos;
� Falta de padronização de condutas;
� Falta de definição de cargos e funções;
� Dificuldades impostas pela equipe;
� Alterações estruturais e processuais.
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� Envolvimento da gerência;
� Envolvimento da equipe;
� Estrutura inadequada;
� Falta de insumos;
� Equipe insuficiente;
� Falta de supervisão;
� Falta de continuidade dos processos.
� Código de ética dos nutricionistas;
� Interesses das empresas;
� Responsabilidade do documento
≠
Responsabilidade técnica
� Carta de responsabilidade;
� Importância da implementação.
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� Pontos positivos:
- Flexibilidade de horários;
- Múltiplas experiências.
� Pontos negativos:
- Dependência do envolvimento da equipe;
- Dificuldades estruturais.
OBRIGADA!
thaisanut@yahoo.com.br