Relatórios práticos bromatologia

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Universidade Metodista de Piracicaba
Relatórios de aulas práticas
Grupo 03
Alunas: 
Bárbara 
Letícia 
Sabrina 
BROMATOLOGIA
Aula Prática 02
 Determinação da densidade relativa de sucos de frutas
INTRODUÇÃO:
 A densidade relativa (d20/20) é a relação entre a massa do volume do líquido em estudo a 20°C e a massa do mesmo volume de água pura a 20°C. Para a determinação da densidade relativa utiliza-se, freqüentemente, a picnometria.
 A densidade é uma propriedade física que caracteriza uma substância. A densidade é definida como a massa da unidade de volume de uma substância, ou simplesmente, massa por unidade de volume. É através desta grandeza que se expressa a quantidade de matéria existente em uma unidade de volume. A densidade de sólidos e líquidos, segundo o Sistema Internacional de Unidades é expressa em quilograma por metro cúbico kg/m3. Entretanto, é mais comumente expressa em unidade de gramas por centímetros cúbicos g/cm3, ou em gramas por litro - g/mL. A densidade absoluta é uma propriedade específica, isto é, cada substância pura tem uma densidade própria, que a identifica e a diferencia das outras substâncias. É definida como a quantidade de massa em uma unidade de volume. d = mV A densidade relativa de um material é a relação entre a sua densidade absoluta e a densidade absoluta de uma substância estabelecida como padrão.
 A densidade de um sólido é em função da temperatura e, principalmente da natureza da sua estrutura cristalina, haja vista, que os diferentes polimorfos de um composto exibem diferentes densidades. O volume de objetos irregulares, como por exemplo, um prego, pode ser medido colocando-o em um recipiente cheio de água; o volume de água deslocada é igual ao volume do objeto irregular. Os líquidos são substâncias com densidades bem menores em relação aos sólidos, pois, as partículas de suas moléculas se encontram mais distanciadas umas das outras. Suas densidades variam um pouco e para se medir a densidade de líquidos e fluidos, existem dois tipos de equipamentos: um deles é o picnômetro e o outro é o densímetro.
OBJETIVOS: 
 Determinar a densidade relativa de sucos de frutas. 
MATERIAL: 
- Banho de água com controle de temperatura; 
- Balança analítica com 4 casas decimais;
- Picnômetro de 50 ml com tampa; 
- Papel absorvente; 
- Água destilada desgaseificada; 
- Suco de uva; 
- Suco de pêssego.
 
PROCEDIMENTOS:
 
Determinação da densidade relativa: 
Massa do picnômetro vazio: pesar o picnômetro vazio com a tampa em balança analítica. 
R: 1º 27,790 2º 29,570 3º 28,960 4º 26,340
b) Massa do picnômetro cheio de água: encher o picnômetro até a boca com água destilada 
recentemente fervida e mantida a 20,00 ± 0,05C por, pelo menos, 30 minutos. Tampar o picnômetro deixando vazar o excesso de água, enxugar cuidadosamente com papel absorvente, verificando se não permanece qualquer resíduo do papel, e pesar o picnômetro em balança analítica. 
R: 1º 73,396 2º 87,483 3º 79,479 4º 75,460
c) Massa do picnômetro cheio de amostra: lavar cuidadosamente várias vezes o picnômetro com pequenas frações da amostra (cerca de 5 a 10ml), depois, encher o picnômetro até a boca com a amostra mantida a 20,00 ± 0,05C por, pelo menos, 30 minutos. Tampar o picnômetro deixando vazar o excesso da amostra, enxugar cuidadosamente com papel absorvente, verificando se não permanece qualquer resíduo do papel, e pesar o picnômetro em balança analítica. 
R: 1º 77,940(p) 2º 91,646(p) 3º 82,115(u) 4º 78,191(u)
 
RESULTADOS: 
 A densidade relativa (d20/20) é calculada pela equação a seguir:
Onde: 
m1 = massa do picnômetro vazio (g) 
m2= massa do picnômetro com água (g) 
m3= massa do picnômetro com a amostra (g)
Pêssego: Uva:
1°) d20/20 = 77,940 - 27,790 = 50,15 = 1,099 3°) d20/20 = 82,115 - 28,960 = 53,155 = 1,052 
 73,396 - 27,790 45,60 79,479 - 28,960 50,519
2°) d20/20 = 91,646 - 29,570 = 62,076 = 1,071 4°) d20/20 = 78,191 - 26,340 = 51,851 = 1,055
 87,483 - 29,570 57,913 75,460 - 26,340 49,12
BROMATOLOGIA
Aula Prática 03
Aplicação e utilização dos densímetros
 
INTRODUÇÃO:
 Densímetros são cilindros ocos de vidro com um fundo largo e pesado (metal) e uma haste superior estreita. Possuem uma escala do composto medido e uma escala para correção da temperatura. São utilizados para a determinação de densidade ou massa específica (densímetros), teor de açúcar em Brix (sacarímetros), teor alcoólico (alcoolômetros) e densidade do leite (lactodensímetros).
 Existem várias maneiras de conceber este aparato, sendo que em uma das formas mais comuns se apresenta como um tubo de vidro longo fechado em ambas as extremidades. Este tubo é mais largo em sua parte inferior e possui uma gradação na parte mais estreita. Todo o aparato deve ser imerso em um recipiente cheio do líquido do qual se deseja conhecer a massa específica até que ele possa flutuar livremente. A leitura é realizada observando em que marca da gradação fica posicionada a superfície do líquido.
 O densímetro faz uso do princípio do empuxo descoberto por Arquimedes. O empuxo é a força que provoca a flutuação dos corpos nos líquidos, sendo proporcional a densidade ρ, ao volume do corpo V e a aceleração da gravidade g dado pela relação:
 Por causa desta relação de proporcionalidade é possível descobrir a densidade dado que a aceleração da gravidade é conhecida e constante, o volume do densímetro também é conhecido e constante assim como a força de empuxo que na flutuação iguala a força peso.
OBJETIVOS: 
Determinar a densidade de sucos de frutas usando o densímetro de massa específica. 
Determinar o teor de açúcar de sucos de frutas usando o sacarímetro de Brix. 
Determinar o teor alcoólico de cachaça usando o alcoolômetro.
MATERIAL: 
- Proveta de 500ml; 
- Densímetro de massa específica; 
- Sacarímetro de Brix; 
- Alcoolômetro; 
- Suco de uva; 
- Suco de pêssego; 
- Cachaça. 
PROCEDIMENTOS:
 
Colocar a amostra na proveta e homogeneizar. 
a) Após a estabilização da solução, colocar o densímetro na solução. 
b) Medir quando o densímetro estiver flutuando na solução. 
c) Realizada a leitura, verificar a temperatura e corrigir a medição. 
d) Determinar a densidade dos sucos de uva e pêssego, o teor de açúcar dos sucos de uva e pêssego e o teor alcoólico da cachaça. 
RESULTADOS:
a) Comparar as densidades dos sucos de uva e de pêssego determinadas utilizando o densímetro de massa específica com as densidades determinadas por picnometria.
 
Pêssego: 1,06g/ml Uva: 1,05g/ml 
b) Comparar os teores de açúcar dos sucos de uva e de pêssego determinados utilizando o sacarímetro de Brix com os teores de açúcar (sólidos solúveis) determinados por refratometria.
Pêssego: 13,6°BRIX Uva: 12,8°BRIX
c) Comparar o teor alcoólico da cachaça determinado utilizando o alcoolômetro com o teor alcoólico apresentado pelo fabricante no rótulo do produto. 
Rótulo: 39% Teor Alcoólico. 38% Resultado Alcoolômetro.
Diferença de 1% nos resultados obtidos. 
Sacarímetro de Brix: AlcoolômetroBROMATOLOGIA
Aula Prática 04
 Determinação do teor de sólidos solúveis de sucos de frutas
INTRODUÇÃO:
 O teor de sólidos solúveis (°Brix) é uma medida muito utilizada pela indústria de alimentos, principalmente para a avaliação de frutas e fabricação de produtos de frutas. Pode ser aplicada para avaliar a maturação de frutas, para elaborar caldas para frutas em conserva, para verificar o ponto final de processos de concentração (polpas concentradas, doces em massa, geléias) e para avaliar a qualidade de sucos processados.
 O fundamento da refratometria é bem simples. Quando uma luz penetra num liquido ela muda de direção; isto é chamado de refração. O ângulo de refração, medido em graus, indica à mudança de direção do feixe de luz. Um refratômetro obtém e transforma os ângulos de refração em valores de índices de refração (nD).
 O refratômetro é um instrumento simples que pode ser usado para medir concentrações de soluções aquosas, consumindo apenas umas poucas gotas da solução. Sua aplicação estendesse pelas áreas de alimentos, agricultura, química e em indústrias de manufaturados. O índice de refração é uma propriedade física importante de sólidos, líquidos e gases. A medida de índice de refração pode ser usada para determinar a concentração de uma solução, pois, o índice de refração dela varia com a concentração.
 A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100 g de solução. Quando se mede o índice de refração de uma solução de açúcar, a leitura em percentagem de Brix deve combinar com a concentração real de açúcar na solução. As escalas em percentagem de Brix apresentam as concentrações percentuais dos sólidos solúveis contidos em uma amostra (solução com água). Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os sólidos dissolvidos na água, começando com açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc.. A leitura do valor medido é a soma total desses.
OBJETIVOS: 
 Determinar o teor de sólidos solúveis em sucos de frutas por refratometria.
MATERIAL: 
- Refratômetro 
- Conta gotas 
- Suco de uva 
- Suco de pêssego 
PROCEDIMENTOS:
 a) Calibrar o equipamento com água destilada: colocar uma gota de água destilada no prisma do equipamento utilizando o conta gotas. 
b) Fazer a leitura do teor de sólidos solúveis da água na escala de °Brix do equipamento (0°Brix a 20°C). 
c) Colocar uma gota de amostra no prisma do equipamento utilizando o conta gotas. 
d) Fazer a leitura do teor de sólidos solúveis na escala de °Brix do equipamento. 
e) Determinar o teor de sólidos solúveis dos sucos de uva e pêssego em duplicata. 
RESULTADOS:
2 gotas de suco de uva:
13°BRIX
2 gotas de suco de pêssego:
13,1°BRIX
Refratomêtro:
BROMATOLOGIA
Aula Prática 03
Determinação do pH de diferentes alimentos
INTRODUÇÃO:
 A medida do pH determina a condição ácida ou alcalina de um meio. Em alimentos pode ser utilizada para avaliar a deterioração dos alimentos com crescimento microbiano, a atividade de enzimas, a textura e o ponto de gelificação de geléias de frutas, a retenção do sabor e aroma de produtos de frutas, a estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas, verificar o grau de maturação de frutas e definir o tratamento térmico adequado.
 O pH mede a concentração de H+ de um alimento, sendo que quanto mais elevada a concentração de H+ menor é o pH (caráter ácido). O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. É também, um fator de fundamental importância na limitação dos diferentes microrganismos capazes de se desenvolver no alimento, sendo proposta uma classificação prática dos alimentos em função do pH, dividindo-os em três grupos: Alimentos pouco ácidos (pH 4,5); alimentos ácidos (pH entre 4 e 4,5) e alimentos muito ácidos (pH 4).
OBJETIVOS: 
 
 Determinar o pH de diferentes tipos de alimentos.
MATERIAL: 
- pHmetro 
- Agitador magnético 
- Balança analítica 
- Misturador tipo Mixer 
- Béquer de 100 e 250mL 
- Proveta de 100mL 
- Soluções tampão de pH 4 e 7 
- Farinha de trigo 
- Leite 
- Morango 
PROCEDIMENTOS:
Preparo da amostra: 
- Farinha de trigo: pesar 10g de farinha de trigo em um béquer e juntar 100mL de água recentemente fervida e resfriada a 25C. Agitar em agitador magnético até que as partículas estejam suspensas uniformemente e a mistura esteja livre de grumos. Deixar extraindo por 30 minutos, agitando freqüentemente. Deixar em repouso por 10 a 15 minutos e escoar o sobrenadante para um béquer, introduzir o eletrodo para medir o pH. 
- Morango: pesar 50g de morango, lavar em água corrente, retirar pedúnculos e sépalas, colocar em um béquer e triturar utilizando o mixer. Introduzir o eletrodo para medir o pH em diferentes regiões da amostra. 
- Leite: transferir 50mL de leite para um béquer e introduzir o eletrodo para medir o pH. 
Medida do pH da amostra: 
- Agitar levemente a amostra. 
- Introduzir o eletrodo na amostra e, estabelecido o equilíbrio, fazer a leitura do pH. 
- Lavar o eletrodo com água destilada e enxugá-lo com papel absorvente macio. 
- Fazer a leitura do pH em triplicata para cada tipo de alimento. 
RESULTADOS:
a)Comparar os valores de pH encontrados na aula prática para os diferentes produtos com os valores apresentados na literatura:
R: 
Leite: 1° 6,74 2° 6,75 3° 6,74
Morango: 1° 3,45 2° 3,44 3° 3,45
Trigo: 1° 6,29 2° 6,30 3° 6,29
b)Caracterizar o produto avaliado de acordo com o pH medido:
R:
Leite: Ácido, quase neutro, pois seu PH esta muito próximo do PH 7.
Morango: Ácido, pois seu PH está abaixo de 4.
Trigo: Ácido, também é quase neutro, pois se aproxima do PH 7.