Relatorio Aula Pratica 2 IFTM -

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 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO
CAMPUS UBERABA
MESTRADO EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANÁLISE DE ALIMENTOS
NATHALIA MARIA DE OLIVEIRA
DANIELE VIEGAS
LAURA F. DOMINGOS
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE, CINZAS, PH E ACIDEZ DA MAÇÃ (Malus domestica)
UBERABA - MG
MAIO/2016
OBJETIVOS
· Determinação da umidade.
· Determinação das cinzas. 
· Determinação do PH através do PHmetro.
· Determinação da Acidez.
INTRODUÇÃO
Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC
Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade do alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, sendo um indicativo de sua durabilidade (HELOISA CECCHI, 2009). A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005)
Resíduo por incineração - Cinzas 
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005), refere-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz orgânica do alimento. A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral original do alimento porque pode haver perdas por volatilização. A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento, em relação ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises subsequentes de caracterização destes minerais O conteúdo de cinzas dos alimentos de origem animal normalmente é constante, já alimentos de origem vegetal tem conteúdo de cinza bastante variado (MENEZES, 2015).
Determinação da Acidez
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. (HELOISA CECCHI, 2009). A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005)
Determinação do pH 
Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005)
MATERIAIS E MÉTODOS
Determinação da Umidade
· Foram utilizados os seguintes materiais:
· Maçã fracionada em 4 partes iguais;
· Capsula de porcelana (cadinho);
· Balança analítica;
· Dessecador com sílica em gel;
· Pinça;
· Espátula de metal.
Procedimento:
O procedimento foi realizado em triplicata. 
Pesou-se a capsula de porcelana e mais 5 gramas da amostra; em seguida as amostras foram colocadas na estufa a 105°. Após 3 horas as amostras foram retiradas e colocadas no dessecador com sílica em gel para resfriar até temperatura ambiente; após as amostras foram pesadas; retornou-se as amostras novamente a estufa; Repetiu-se este procedimento após 1 hora e após 30 minutos. A pesagem para tornar-se a analise efetiva tem que se manter constante, o que não ocorreu no mesmo dia, porém a técnica do laboratório foi solicitada pelo Professor Sidney para que repetisse o procedimento até peso constante, os valores foram repassados na aula seguinte.
Cálculos:
U = (Peso inicial – Peso final) *100
	 Peso total inicial
 		Peso total = (Peso da matéria seca + Peso inicial)
Conversão de base úmida para base seca:
U´=[U/(100-U)]*100
Em que:
U = teor de umidade em % base umida
U´= teor de umidade em % base seca
Pa = peso de agua 
Pt = peso total da amostra
Pms = peso da matéria seca
Determinação das Cinzas
	Foram utilizados os seguintes materiais:
· Capsula de porcelana;
· Mufla a 550°C;
· Estufa a 105°C;
· Balança analítica;
· Dessecador.
	Procedimento:
	Pesou-se 5g da amostra em capsula de porcelana, previamente aquecida em estufa a 105°C, resfriada em dessecador ate temperatura ambiente e pesada. Seque em estufa, carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550°C. Resfrie em dessecador ate temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento ate peso constante.
	Cálculos:
	% de Cinzas a 550°C p/p = 100*S
				 P
Em que:
S: massa em gramas de cinzas
P: massa em gramas da amostra.
Determinação do pH em alimentos
	Foram utilizados os seguintes materiais:
· pHmetro,
· Água destilada;
· Solução tampão 4 e 7;
· 10g da amostra de maça triturada;
· Becker 250 ml;
· Proveta 50ml;
· Mixer.
Procedimento:
· O aparelho foi ligado e estabilizado;
· Os eletrodos foram lavados com agua destilada e secados com papel toalha;
· Calibrou-se o aparelho com a solução tampão de pH conhecido (4 e 7);
· Tornou-se a lavar os eletrodos com agua destilada e secados com papel toalha;
· Colocou-se 10g amostra no Becker e foi acrescentado 50ml de agua destilada, triturado com o mixer.
· As leituras da amostra foram feitas até estabilizar.
· Retirou-se os eletrodos da amostra e lavados com agua destilada, em seguida colocados no Becker com agua destilada.
Determinação da Acidez
Foram utilizados:
· Erlenmeyer de 250ml;
· Água destilada;
· Bureta de 10 mL;
· Solução de hidróxido de sódio 0,01 N. 
Procedimentos:
Pesou-se 10 gramas de maçã (Malus domestica), que posteriormente foram trituradas no mixer, juntamente com 100 mL de água. Desta solução que pode se chamar de “extrato” foram retirados 10 mL e adicionados de 50 mL de água destilada levados ao erlenmeyer de 250 mL. Acrescentou-se 2 gotas de fenolftaleína, e assim se deu início o processo de titulação, com Hidróxido de Sódio 0,1M, até que a cor do titulado muda-se para rosa. Em caso de titulação usando o pHmetro, o procedimento será o mesmo, porém a solução será titulada até o pH 8,1 em vez de 7,0(neutralidade), isso se dá porque em alimentos titula-se sempre ácidos fracos como acético, málico, tartárico, cítrico e etc. Na reação do NaOH com esses ácidos, o íon formado se hidrolisa, formando o íon hidroxila, cuja concentração será maior do que o íon H+, no ponto de equivalência, e a solução resultante será básica.
Cálculos:
Acidez titulável total
Acidez = [V*N* F* 1000]/p
Acidez % ácido málico = [V*N*F*0,6705*1000]/p
Em que:
V = volume gasto de Hidróxido de Sódio
N = normalidade do Hidróxido de Sódio
F= Fator de correção da normalidade
p = peso da amostra
RESULTADOS 
Na tabela 1 verifica-se os valores encontrados da quantidade de água presente no maçã (Malus domestica). O conteúdo de umidade é um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos,pois tem efeito direto sobre a manutenção da qualidade, da estabilidade e da composição. É indispensável à determinação do teor de umidade de um produto em diferentes situações para que sejam evitadas a fraude, alterações, condições de transporte e armazenamento errôneas e induzir o consumidor ao erro. Comparado com valores previamente estabelecidos por literaturas e tabelas, os resultados apresentados estão abaixo do padrão. De acordo com a TACO 2011 (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 2011) a umidade da maçã representada em100g do alimento e de aproximadamente 83,45%
Tabela 1: Determinação da umidade da maçã (Malus domestica)
	Amostra
	Massa do cadinho vazio (g)
	Massa cadinho + amostra (g)
	Massa total da amostra (g)
	Peso Constante (g)
	Peso Seco Amostra (g)
	Massa de água(g)
	Umidade Base úmida (%)
	Umidade Base seca (%)
	2
	27,1297
	32,1938
	5,0641
	27,8856
	4,3082
	0,7559
	14,93
	17,55
	4
	27,8900
	32,8722
	4,9822
	28,6343
	4,2379
	0,7443
	14,94
	17,56
	7
	25,4864
	30,5090
	5,0226
	26,2491
	4,2599
	0,7627
	15,19
	17,90
Na tabela 2 encontram-se os valores de cinzas maçã (Malus domestica) após mufla a 550°C. Os valores de cinzas encontrados são correspondentes aos encontrados na TACO 2011 e em algumas tabelas e literaturas, cabe ressaltar que esses valores podem ser alterados em razão das condições do solo, plantio, clima, irrigação, variedade, maturação entre outros. 
Tabela 2: Determinação de cinzas da maçã (Malus domestica) após mufla a 550°c
	Amostra
	Massa cadinho vazio (g)
	Massa cadinho + amostra (g)
	Massa amostra (g)
	Peso Constante pós mufla (g)
	Massa cinzas (g)
	Teor de cinzas (%)
	2
	27,1297
	32,1938
	5,0641
	27,1451
	0,0154
	0,30
	4
	27,8900
	32,8722
	4,9822
	27,9022
	0,0122
	0,24
	7
	25,4864
	30,5090
	5,0226
	25,4989
	0,0125
	0,25
Na tabela 3 encontra-se o valor do pH da maçã (Malus domestica) após estabilização do pHmetro. O pH da maçã o apresentado neste relatório esta próximo ao encontrado na literatura que é aproximadamente 3,3 (COSTA 2013).
Tabela 3: pH da maçã (Malus domestica)
	Amostra
	pH
	1
	5,42
	2
	4,91
	3
	4,67
	Média
	5,00
	 Na tabela 4 esta demonstrando a acidez titulável da maçã (Malus domestica),a acidez em frutas não cítricas normalmente se apresenta em resultados com números baixos como foi o encontrado durante o experimentos, porém não foram encontrados dados na literatura referente a acidez da maça, polpa e sim apenas do suco. Esses resultados também irão variar de acordo com o tipo de cultivar, solo, clima, disponibilidade de águe e etc.
A acidez pode ser utilizada para diversas aplicações desde valor nutritivo, balanceamento ácido-base no organismo até critérios de estabilidade do alimento, normalmente produtos ácidos são mais estáveis.
Tabela 4: Acidez da maçã (Malus domestica)
	Amostra
	Massa da Amostra (g)
	Volume Gasto (mL)
	Fator de correção do NaOH
	Normalidade
(Mol)
	Acidez Total (%)
	Acidez Ácido Málico (%)
	1
	10,0561
	0,4
	0,97
	0,1
	3,88
	2,60
	2
	10,0561
	0,4
	0,97
	0,1
	3,88
	2,60
	3
	10,0561
	0,5
	0,97
	0,1
	4,95
	3,25
Tabela 5: Resultados Unificados
	Amostras
	Umidade (%)
	Cinzas (%)
	pH
	Acidez (%)
	1
	14,93
	0,30
	5,42
	3,88
	2
	14,94
	0,24
	4,91
	3,88
	3
	15,19
	0,25
	4,67
	4,95
	Média
	15,02
	0,26
	5,0
	4,24
	Desvio Padrão
	0,15
	0,03
	0,38
	0,62
CONCLUSÕES
As análises realizadas na maça (Malus domestica), foi possível conhecer os mecanismos para a determinação de umidade, cinzas, pH e acidez.
Os resultados obtidos foram próximos aos encontrados na maior parte das literaturas consultados, o que confirma e mostra a eficácia dos mecanismos e procedimentos.
REFERÊNCIAS
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 2ª ed. rev. Editora Unicamp. Campinas - SP, 2009.
COSTA , Rosangela Câmara. Determinação de parâmetros (sólidos solúveis, pH e acidez titulável) em ameixas intactas usando espectroscopia no infravermelho próximo e seleção de comprimento de onda. versão web. Disponível em: <http://www.chemometricsufrn.org/uploads/1/2/7/2/12727894/dissertao_final_rosangela_cmara_ppgq.pdf> Acesso em: 01 jun. 2016.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed. São Paulo: IMESP, 2005. p. 98-105.
MENEZES, Elizabete W.;PURGATTO, Eduardo. DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS. versão eletronica. Disponível em: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:mN1LsttOOvwJ:disciplinas.stoa.usp.br/pluginfile.php/343162/mod_folder/content/0/Aula%25204/FBA0201_Aula_4_Cinzas%2520(1).pdf%3Fforcedownload%3D1 &cd=1&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br Acesso em: 18 maio de 2016 às 20:25. 
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO 4ª edição revisada e ampliada. 4. ed. Campinas: Fodepal, 2011. 164.