Frutas legumes verduras

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GRUPO DAS FRUTAS E DOS 
LEGUMES E VERDURAS
PROFA CAROLINA VALERIANO
Reguladores
Fruta 
Parte polposa que rodeia a semente das plantas, possui
um aroma característico, é rica em suco, normalmente de
sabor doce e pode, na maioria das vezes, ser consumida
crua.
Hortaliças
• Englobam as verduras e os legumes,
são plantas ou parte de plantas que
servem para o consumo humano,
como folhas, flores, frutos, caules,
sementes, tubérculos e raízes.
Verduras: quando as partes comestíveis do vegetal são as
folhas, as flores, os botões ou as hastes.
Legumes: quando as partes comestíveis são os frutos, as
sementes ou as partes desenvolvidas na terra.
Classificação de acordo com a parte comestível da planta
Partes da 
planta
Verduras e legumes
Folhas Acelga, agrião, aipo, alface , almeirão, couve, espinafre,
repolho, rúcula
Flores Alcachofra, brócolis, couve-flor
Frutos Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, 
pimentão, quiabo, tomate, maxixe
Bulbos Alho, cebola, alho-poró
Caules Aipo, aspargo, palmito
Sementes Ervilha, milho verde, vagem
Raízes e 
tubérculos
Beterraba, cenoura, rabanete,
• As frutas, legumes e verduras, devem estar presentes
diariamente na dieta, pois contribuem para proteger a
saúde e diminuir o risco de doenças crônicas .
• São alimentos de baixa densidade energética, fornecem
água, Vitaminas, Minerais e fibras.
• OMS/WHO: recomenda 400 g de vegetais• OMS/WHO: recomenda 400 g de vegetais
• Pirâmide Alimentar Brasileira – dieta 2000Kcal – 3
porções/dia frutas e 3 porções/ dia legumes e verduras.
• Variação de acordo com valor energético total da dieta –
3 a 5 frutas e 4 a 5 verduras e legumes.
Vitaminas
• Origem latina vita (vida) e no sufixo -amina (aminas
vitais ou aminas da vida).
• São nutrientes essenciais que devem ser providos ao• São nutrientes essenciais que devem ser providos ao
organismo através da dieta.
Biodisponibilidade de vitaminas
• Influenciado por vários fatores:
• Eficiência da digestão e tempo de trânsito através do TGI
• Ingestão anterior de nutrientes e condição nutricional
• Alimentos consumidos ao mesmo tempo
• Método de preparação do alimento
• Fonte do nutriente (sintética, fortificada, ocorrência
natural
• As necessidades vitamínicas de um indivíduo 
variam de acordo com fatores como idade, 
clima, atividade que desenvolve e estresse a 
que é submetido.que é submetido.
Classificação das vitaminas
Vitamina C - Ácido Ascórbico
• Hidrossolúvel, facilmente oxidável em solução, em especial sob a
exposição ao calor.
• Em baixas concentrações é absorvida de forma rápida e eficiente,
apresentando maior biodisponibilidade.
• Encontrada quase que exclusivamente em alimentos de origem
vegetal – frutas cítricas, verduras cruas e o tomate.
• Vários fatores afetam a concentração de vitamina C presente nos
alimentos – estação do ano, transporte, estágio de maturação e
tempo de armazenamento e cocção.
• Pele e mucosas: necessária para a saúde da pele e mucosas.
• Cicatrização: favorece a cicatrização de feridas.
• Sistema imunológico: aumenta a resistência às infecções.
Função no organismo 
• · Dá resistência aos ossos e dentes
• Metabolismo do colesterol: participa do controle dos níveis de 
colesterol.
• Atua no metabolismo de alguns aminoácidos
• Facilita a absorção de ferro pelo organismo
Deficiência de vitamina A 
• A clássica doença da deficiência de vitamina C é o escorbuto.
Os primeiros sinais da doença são sangramento na gengiva e
na pele, provocando minúsculas manchas. A deficiência pode
progredir a ponto de causar dificuldade de cicatrização,
anemia e má formação óssea.
Excesso de vitamina C
• A vitamina C possui pouca toxidade. O excesso de vitamina C
pode causar indigestão, particularmente quando ingerida de
estômago vazio.
• Quando tomada em altas doses, a vitamina C causou diarréia• Quando tomada em altas doses, a vitamina C causou diarréia
em adultos saudáveis.
• Sinais de intoxicação por excesso de vitamina C podem incluir
náusea, vômito, diarréia, dor de cabeça, rubor na face, fadiga
e perturbação no sono.
Fontes de vitamina C
Vitamina B9 - Folato
• Função:
• Hidrossolúvel
• Conhecida como ácido fólico, folacina.
• Sangue: em associação com a vitamina B12 promove a
formação de hemácias (células vermelhas do sangue).
• Metabolismo de proteínas e gorduras
• Síntese de DNA e RNA
Deficiência de Folato
• Alteração no metabolismo do DNA: resulta em alterações na
morfologia nuclear das células, nas hemácias, leucócitos e células do
estômago, intestino.
• Anemia megaloblástica,
• cansaço e fraqueza, irritabilidade, confusão mental e insônia, glossite
• Manifestações de carência: alta incidência de crianças com
malformações congênitas do sistema nervoso nascidas de mães que
foram carentes em ácido fólico no início da gravidez. Também está
aumentada a incidência de lábio leporino e fissura palatina nesta
situação. Estima-se que a administração preventiva de ácido fólico neste
período e durante toda a gestação, reduziria a incidência deperíodo e durante toda a gestação, reduziria a incidência de
malformações congênitas em 70%. A falta de ácido fólico aumenta a
incidência de partos prematuros.
Fontes de Folato
Excesso de folato
A ocorrência de folato em alimentos parece não causar malefícios.
O excesso de folato nos alimentos enriquecidos ou suplementos
pode alcançar níveis altos o suficiente para ocultar a deficiência de
Vit. B12 e atrasar o diagnóstico de danos neurológicos.
Fontes de Folato
Carotenóides
• Pigmento – cor amarelo ao vermelho
• Lipossolúvel
• Hidrocarbonetos ou alcoóis = Terpenóides
• Carotenos – (alfa, beta e beta-criptoxantina)
• Mais de 600 já foram isolados – alguns podem ser • Mais de 600 já foram isolados – alguns podem ser 
convertidos em Retinol – pró-vitamina A
• Beta-caroteno – mais importante precursor de Vitamina A
Carotenóides
• São estáveis na célula vegetal, mas se isolado, 
são sensíveis a luz, ao calor e a ácidos.
• Biodisponibilidade nos alimentos afetada por: 
cocção, lipídios, proteínas e fibras na dieta, cocção, lipídios, proteínas e fibras na dieta, 
exposição à luz e oxigénio
• Principais fontes: legumes e frutas vermelhas, 
amarelas e as verduras verdes.
• Recomendações de Vitamina A são expressas em microgramas
(µg) de retinol ou em equivalentes de retinol (ER/RE) – RDA 1989
• 1 equivalente de Retinol (1RE) = 1 µg de retinol = 6 µg de beta-
caroteno
• 1 µg de beta-caroteno = 0,167 µg de retinol
• 1 equivalente de Retinol (1 RE) – 1 µg de retinol = 12 µg de outros• 1 equivalente de Retinol (1 RE) – 1 µg de retinol = 12 µg de outros
carotenóides
• 1 µg de outros carotenóides = 0,084 µg de retinol
• 1 Unidade Internacional de vitamina A (1 Ul) = 0,3 µg de retinol
• DRIs - novos fatores de conversão, modificaram a unidade RE
para ERA (equivalente de atividade de retinol). Considerando que
as informações de carotenóides com atividade de pró-vitamina A
foram superestimada no passado.
Atuais conversões:
1 Equivalente de atividade de Retinol (1 ERA) = 12 µg de beta-
caroteno
1 Equivalente de atividade de Retinol (1 ERA) = 24 µg de alfa-
caroteno ou beta-criptoxantina
• Causas: consumo deficiente, diarréia, doenças do
pâncreas fígado e intestino, dificuldade de digerir e
absorver gorduras, deficiência na ingestão de proteína,
calorias e zinco, consumo excessivo de álcool.
• Consequência: Xeroftalmia – cegueira noturna, mancha
Deficiência de vitamina A 
• Consequência: Xeroftalmia – cegueira noturna, mancha
de Bitot, xerose
mancha de Bitot xerose
Excesso de vitamina A
• Carotenóides não causam hipervitaminose A – absorção
diminui conforme disponibilidade aumenta e a
conversão em vit. A não é rápida para induzir toxicidadeconversão em vit. A não é rápida para induzir toxicidade
Minerais
• Elementos inorgânicos que sempre preservam 
sua identidade química. 
• Representa 4% do peso do nosso corpo
Potássio
• Mais importante mineralpresente nas frutas, legumes e
vegetais.
• Responsável pela manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico
e pelo impulso nervoso, pela contração muscular e pelo
funcionamento cardíaco.funcionamento cardíaco.
• Deficiência: hipocalemia – rara pois é amplamente
encontrado na natureza, mas pode ocorrer devido a perdas
associadas a vômitos e diarréia, uso de diuréticos e laxantes
• Sintomas : Fraqueza muscular, câimbra, fadiga.
Fonte mg
Abacate 347
Abacaxi 83
Amora 321
Banana d'água 333
Banana maçã 124
Banana ouro 143
Banana prata 370
Damasco fresco 340
Laranja da Baía (suco) 157Laranja da Baía (suco) 157
Limão (suco) 102
Pêssego com casca 121
Maçã com casca 64
Manga espada 76
Espinafre 490
Cogumelo 669
Tomate com semente 209
Cenoura 328
Pimentão verde 153
Magnésio
• Indispensável em mais de 100 reações enzimáticas (Ex. 
catalisador na reação que adiciona o último fosfato ao ATP);
• Importante no metabolismo de outros minerais: cálcio, 
ferro, zinco, e no transporte de potássio;ferro, zinco, e no transporte de potássio;
• Compõe a estrutura óssea e participa da transmissão 
neuromuscular.
• Atua na sinalização e comunicação entre as células.
• Mesmo com ingestão média abaixo das
recomendações, os sintomas de deficiência
raramente aparecem, exceto em casos de
doenças;
Deficiência de magnésio 
• Função nervosa anormal, perda de apetite,
náusea, vômitos, sonolência, espasmos
musculares, tremores, taquicardia, arritmia,
hipertensão e aterosclerose.
Grupo Quantidade em 100g (mg)
Frutas
Abacate 18
Banana prata 26
Maracujá 28
Mamão papaia 17
Kiui 11
Legumes
Abóbora 9Abóbora 9
Alcachofra 60
Beterraba 24
Quiabo 57
Verduras
Acelga 81
Espinafre 82
Salsa 698
Couve 35
Atividades Aula 6
Grupo das frutas, legumes e verduras
1-Escolha 4 frutas para preparar uma salada de frutas e determine.
A- Quantas calorias esta refeição oferece?
B- Qual a contribuição de Vitamina C, Folato, Vitamina A, Magnésio e 
Potássio da refeição ?
C- Com base nas DRIs, qual o percentual de fornecimento das 
vitaminas e minerais pela refeiçãovitaminas e minerais pela refeição
2- 1-Escolha 2 legumes e 2 verduras para preparar uma salada e 
determine.
A- Quantas calorias esta refeição oferece?
B- Qual a contribuição de Vitamina C, Folato, Vitamina A, Magnésio e 
Potássio da refeição ?
C- Com base nas DRIs, qual o percentual de fornecimento das 
vitaminas e minerais pela refeição