Oleos e gorduras

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GRUPO DOS ÓLEOS E 
GORDURAS
Profa Carolina Valeriano
Extra-energéticos
Grupo de óleos e gorduras
• Formado predominantemente por lipídeos.
1g = 9 Kcal1g = 9 Kcal
• Óleos: proveniente principalmente de alimentos 
de origem vegetal.
• São extraídos de sementes ou frutos de várias
plantas e depois refinados para uso dietético.
• Gorduras: provenientes em geral de alimentos de 
origem animal. 
Constituição química
• Solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em 
água.
• Misturas complexas de acilgliceróis ou glicerídeos
Triacilgliceróis
• 95% de óleos ou de gorduras nos alimentos 
Ácidos graxos
Presentes nos alimentos em percentuais inferiores a 1%
Obs: fosfolipídeos, esteróis e vitaminas lipossolúveis entre outros compostos, 
também estão presentes nos óleos e gorduras em percentuais menores que 1%
Tipos de ácidos graxos
Tipos de ácidos graxos 
a) Interação entre moléculas de ácidos graxo saturados e b) entre saturados e 
insaturados. A presença de duplas ligações reduz o grau de interação entre moléculas 
vizinhas
Gordura Trans
•Tipo específico de ácidos graxos formados durante o 
processo de Hidrogenação industrial ou natural 
(ocorrido no rúmen de animais)
Forma cis eForma cis e transtrans
• Na natureza, a maioria dos 
ácidos graxos insaturados estão 
presentes na forma cis, 
significando que os átomos de 
hidrogênio estão do mesmo lado 
da dupla ligação de carbono.da dupla ligação de carbono.
• Nos ácidos graxos trans, os dois 
átomos de hidrogênio estão de 
lados opostos da dupla ligação. 
isômeros
Produto Quantidade Gordura trans
Biscoito água e sal 2 unidades (30g) 1,0 g
Biscoito recheado 2 unidades (30g) 1,5 g
Biscoito tipo waffer 4 unidades (30g) 5,0 g
Quantidade de gordura trans presente em alguns alimentos:
Biscoito tipo waffer 4 unidades (30g) 5,0 g
Sorvete de creme, com recheio de doce
de leite coberto com chocolate ao leite.
1 casquinha (81g) 1,4 g
Revista Veja : Especial
• Com o coração nas mãos
“ Mais perniciosa do que a
gordura saturada, a trans, além de
aumentar os níveis de LDL, o mauaumentar os níveis de LDL, o mau
colesterol, ainda diminui os
índices do HDL, o bom colesterol ”
30 de julho de 200330 de julho de 2003
• Os ácidos graxos essenciais não são produzidos
bioquimicamente pelos seres humanos e devem ser adquiridos
da dieta.
Funções
• Fornecem energia para o organismo.
• Armazenam energia na forma de triglicerídeos.
• Ώ 3 e Ώ 6: Fortalecimento da membrana celular, previne danos
provocados pela radicais livres, transporte e diminuição do
colesterol.
• Conferem sabor a dieta.
• Poupam proteínas para síntese tecidual• Poupam proteínas para síntese tecidual
• Protegem órgãos vitais.
• Controla temperatura corporal.
• Transportam vitaminas lipossolúveis.
• Envolvem fibras nervosas, isolando-as eletricamente e
transmitem impulsos nervosos.
• Diminuem a secreção gástrica e retardam o tempo de
esvaziamento gástrico.
AMDR 1 a 3 anos 4 a 18 anos Adultos
Lipídios 30 a 40% 25 a 35% 20 a 35%
Ácido graxo linoléico 5 a 10% 5 a 10% 5 a 10%
Ácido graxo alfa-linolênico 0,6 a 1,2% 0,6 a 1,2% 0,6 a 1,2%
AMDR s (Acceptable Macronutrient Distribuition Ranges) para lipídios
Recomendações da participação de lipídios na alimentação de indivíduos no valor energético 
total de uma dieta de 2000 kcal
Lipídios % do total no VET Quantidade
Total de lipídios 15 a 30 33 a 66 g
Ácidos graxos saturados (AGS) < 10 < 22g
Ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) 6 a 10 13 a 22 g 
AGPI ômega 6 (n-6) 5 a 8 11 a 18 g
AGPI ômega 3 (n-3) 1 a 2 2 a 4 g
Ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) Diferença entre total 
(AGS + AGPI)
-
Ácidos graxos trans < 1 < 2 g
Colesterol < 300 mg/dia < 300 mg
Vitamina E
• Vitamina lipossolúvel, que apresenta característica de
solubilidade semelhante ao dos lipídios.
• Geralmente encontrada na fração lipídica dos alimentos.
• Grupo de oito compostos apresentam atividade de• Grupo de oito compostos apresentam atividade de
vitamina E – 4 tocoferóis e 4 tocotrienóis
• Função:
• Ação antioxidante – interrompe peroxidação lipídica. (protege
biomoléculas e estruturas celulares de danos oxidativos).
• ⇒ Ruptura das membranas celulares;
⇒Mutações do DNA;
⇒ Oxidação dos lipídeos insaturados;
⇒ Formação de resíduos químicos;
⇒ Comprometimento dos componentes da matriz extracelular 
⇒
⇒
⇒ Comprometimento dos componentes da matriz extracelular 
(proteoglicanos, colágeno e elastina).
• Protege LDL das modificações oxidativas que desencadeiam o
processo aterosclerótico.
• Pode inibir a formação de células potencialmente oncogênicas
• Deficiência: muito rara, só observada em indivíduos
incapazes de absrovê-la.
• Obs: em animais a deficiência resultou em problemas reprodutivos, danos
hepáticos e renais e anormalidades neurológicas
• Excesso: não há evidências de efeitos adversos
associados ao consumo de alimentos.associados ao consumo de alimentos.
Recomendação: 15 mg/dia de alfa-tocoferol para 
homens e mulheres.
Alimento Medida usual Quantidade (µg)
Óleo de girassol 1 colher de sopa (8g) 3,5
Óleo de palma 1 colher de sopa (8g) 1,5
Conteúdo de vitamina E (alfa-tocoferol) em alimentos 
considerados fonte (medida usual) 
Óleo de milho 1 colher de sopa (8g) 1,1
Óleo de canola 1 colher de sopa (8g) 1,1
Óleo de oliva 1 colher de sopa (8g) 0,9
Óleo de soja 1 colher de sopa (8g) 0,8
Gema de ovo 1 unidade (50g) 0,9
Vitamina K
• Função: atuar como coenzima na síntese de proteínas
responsáveis pelo processo de coagulação sanguínea.
• Compostos com atividade de vit. K: filoquinona (vegetal),
menaquinona (animal e sintetizado por bactérias),
menadiona (sintético).menadiona (sintético).
• Função: principalmente para o mecanismo da coagulação
sanguínea. A vitamina K é essencial para a síntese da
protrombina, uma proteína que converte o fibrinogénio solúvel
em circulação no sangue numa proteína bastante insolúvel
chamada fibrina, o componente principal de um coágulo
sanguíneo.
Alimento QT em 100 g (µg) Medida usual Quantidade
(µg)
Espinafre 380 3 colh. Sopa (60g) 228
Couve 440 1 colh servir (42g) 185
Conteúdo de vitamina K em alimentos considerados 
fonte (100g e medida usual)
Couve 440 1 colh servir (42g) 185
Repolho 145 5 colh. Sopa (75g) 109
Brócolis 180 4 colh. Sopa (60g) 108
Alface 122 4 folhas (40g) 49
Óleo de soja 193 1 colh. Sopa (8g) 15
Óleo de canola 127 1 colh. Sopa (8g) 10
Idade µg/dia
Lactentes 0 a 6 meses 2,0
7 a 12 meses 2,5
Crianças e Adolescentes 1 a 3 anos 30
4 a 8 anos 55
Homens
9 a 13 anos 60
14 a 18 anos 75
19 a 30 anos 120
31 a 50 anos 120
51 a 70 anos 120
> 70 anos 120
Recomendações Nutricionais de vitamina K:
> 70 anos 120
Mulheres
9 a 13 anos 60
14 a 18 anos 75
19 a 30 anos 90
31 a 50 anos 90
51 a 70 anos 90
> 70 anos 90
Gravidez (14 a 18 anos) 75
Gravidez (19 a 50anos) 90
Lactação (14 a 18 anos) 75
Lactação (19 a 50 anos) 90
• Deficiências: por meio da dieta alimentar são raras e
desenvolvem-se mais frequentemente após tratamento
prolongado com antibióticos complementado com um ingestão
comprometida da dieta alimentar.
• Deficiência de vitamina K: Tendência à hemorragia, calcificação
da cartilagem, má formação grave de osso em desenvolvimento
ou depósito de sais de cálcio insolúveis nas paredes dasou depósito de sais de cálcio insolúveis nas paredes das
artérias.
• Excesso de vitamina K: Dispnéia, rubor, dores no tórax (na
injeção intravenosa de vitamina K1). Hiperbilirrubinemia em
recém-nascidos (cujas mães foram tratadas com vitamina K3).
ÓTIMA SEMANA PARA 
TODOS !!