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NUTRIÇÃO ESPORTIVA 
AULA 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Gisele Farias 
 
 
 
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CONVERSA INICIAL 
A avaliação do estado nutricional é uma ferramenta imprescindível para o 
nutricionista, pois além de identificar riscos nutricionais, reflete o estado geral de 
saúde do indivíduo, uma vez que o estado nutricional resulta do equilíbrio entre 
a ingestão e utilização de nutrientes. 
Esta avaliação inclui obtenção de dados antropométricos, bioquímicos, 
clínicos, dietéticos e de estilo de vida. Por isso, para facilitar a nossa 
memorização, podemos apelidar cada etapa de A, B, C, D e E, respectivamente. 
Considerando que não é necessariamente nessa ordem que as informações são 
obtidas durante a avaliação nutricional e considerando tornar o conteúdo da 
disciplina mais prático, os itens estão sendo apresentados na ordem em que a 
avaliação acontece durante um atendimento nutricional. 
Desse modo, estudamos na aula anterior a avaliação clínica. Nesta aula, 
serão abordados os seguintes tópicos: 
• avaliação do consumo alimentar; 
• avaliação bioquímica. 
Além disso, a partir de agora, reservaremos os últimos tópicos para aplicar 
os conhecimentos teóricos em um estudo de caso. 
TEMA 1 – AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR 
A avaliação do consumo alimentar é uma ferramenta imprescindível para 
o nutricionista, uma vez que além de ser complementar aos outros pontos da 
avaliação nutricional, é determinante para uma prescrição dietoterápica mais 
assertiva e individualizada. 
É importante que ao escolher o método mais aplicável ao seu público, o 
nutricionista considere as vantagens e desvantagens de cada um, bem como o 
tipo de análise que deseja obter naquele momento, podendo ser quantitativa, 
qualitativa ou ambas. 
Vale destacar que é nesta etapa da consulta do nutricionista, por vezes 
negligenciada, que se extraem valiosas informações, não só sobre a ingestão de 
macronutrientes e de micronutrientes, mas também sobre os hábitos culturais do 
indivíduo. Além disso, quando aplicada por vários dias, podem estimar com 
 
 
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maior precisão a ingestão calórica, de macronutrientes e de micronutrientes 
usual do avaliado. 
No quadro a seguir, estão listados os instrumentos para avaliação do 
consumo alimentar utilizados na prática clínica, destacando as vantagens e 
limitações de cada tipo de inquérito dietético. 
Quadro 1 – Vantagens e desvantagens dos inquéritos dietéticos 
Inquérito 
Dietético 
Vantagens Desvantagens 
Recordatório 
24 horas 
- Baixo custo, fácil e rápida 
aplicação; 
- Quando realizado em vários dias, 
fornece estimativa da ingestão usual 
do indivíduo; 
- Pode ser aplicado em diferentes 
faixas etárias e em analfabetos; 
- Pode ser utilizado para estimar a 
ingestão energética e de 
macronutrientes; 
- Não altera o padrão de ingestão do 
indivíduo; 
- Descreve hábitos culturais; 
- Útil ao avaliar tempo de ingestão 
de alimentos ou suplementos em 
relação ao exercício, desconforto 
gastrointestinal ou alergia alimentar. 
- Depende da memória do 
entrevistado; 
- Requer treinamento do investigador 
para evitar indução; 
- A ingestão prévia nas últimas 24 
horas pode ter sido atípica; 
- Não diferencia a ingestão nos dias 
da semana da ingestão do fim de 
semana; 
- Dificuldade em estimar o tamanho 
das porções; 
- Bebidas e lanches tendem a ser 
omitidos; 
- Em alguns momentos, é necessário 
questionar sobre a forma de preparo. 
Registro 
alimentar 
- Não depende da memória; 
- Proporciona maior acurácia e 
precisão quantitativa dos alimentos 
- Identifica tipos de alimentos, 
preparações e intervalos entre as 
refeições. 
- Pode interferir no padrão alimentar; 
- Requer tempo; 
- Exige que o indivíduo saiba ler e 
escrever; 
- Dificuldade para estimar as 
quantidades ingeridas. 
História 
alimentar 
- Leva em consideração as 
variações sazonais; 
- Fornece uma completa e detalhada 
descrição quantitativa e qualitativa 
na ingestão alimentar; 
- Elimina variações do dia a dia; 
- Fornece uma boa descrição da 
ingestão usual; 
- Informa o hábito alimentar. 
- Requer um nutricionista altamente 
treinado; 
- Depende da memória do 
entrevistado; 
- Tempo de administração longo; 
- Dificuldade de padronização a 
informação na abordagem coletiva. 
Questionário 
de 
Frequência 
Alimentar 
- Baixo custo; 
- Simples administração, não 
requerendo tanta especialização do 
entrevistador; 
- Não altera o padrão de consumo; 
- Estima a ingestão habitual; 
- Pode descrever padrões de 
ingestão alimentar; 
- Gera resultados padronizados; 
- Quantificação pouco exata; 
- Dificuldade da análise sem uso de 
computadores e programas 
especiais; 
- Necessidade em elaborar 
questionários direcionados; 
 
 
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- Utilidade nas pesquisas 
epidemiológicas; 
- Pode ser utilizado para associar 
nutrientes específicos às patologias 
e necessidades fisiológicas; 
- Pode ser autoaplicável; 
- Útil ao avaliar o estado dos 
nutrientes com um número limitado 
fontes dietéticas ricas, como 
antioxidantes, vitamina D, cálcio e 
iodo. 
 
- As listas pequenas ( 150 itens) podem ser 
cansativas; 
- Depende da memória do 
entrevistado e, caso seja 
autoaplicado, dependerá do grau de 
escolaridade; 
- Não contempla informações 
importantes como o 
momento/circunstância da ingestão 
de alimentos e/ou bem como suas 
combinações nas refeições. 
TEMA 2 – AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA – PARTE 1 
De forma complementar ao exame físico e à avaliação do consumo 
alimentar, a avaliação bioquímica serve como parâmetro para a prescrição 
dietética. Essa avaliação consiste na interpretação de exames laboratoriais úteis 
na detecção de carências e/ou excessos nutricionais, informações sobre o 
estado nutricional do atleta, capacidade de transporte de oxigênio, ganho ou 
perda de massa muscular, diagnóstico de alterações metabólicas e fisiológicas 
de forma precoce, antes que ocorram lesões celulares e/ou orgânicas e de 
patologias relacionadas à modalidade esportiva (anemia e infecções 
respiratórias), além de ser uma ferramenta importante para monitorar a 
adequação da estratégia nutricional. 
De acordo com o inciso VIII do art. 4º da Lei n. 8.234/1991 e do art. 1º da 
Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n. 306/2003, o 
nutricionista pode solicitar exames laboratoriais cujos métodos ou técnicas 
tenham respaldo científico e que possuam relação com alimentação e nutrição, 
necessários à avaliação, à prescrição, ao diagnóstico nutricional e à evolução 
nutricional do paciente. Sendo assim, é importante que o nutricionista estude 
todo o mecanismo fisiológico envolvido no marcador que esteja avaliando, desde 
a participação dos nutrientes nas funções celulares, uma vez que a interpretação 
dos exames laboratoriais não necessariamente leva em consideração os valores 
de referência, já que estes não são baseados no estado nutricional, mas sim em 
doenças ou nos pontos de corte de risco para desenvolvimento de determinadas 
patologias. 
 
 
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No contexto do esporte e atividade física, é importante considerar a 
avaliação de todos os sistemas envolvidos para a prática de exercício físico. 
Dessa forma, uma análise completa de um atleta inclui o hemograma; os 
biomarcadores da função hepática, do processo inflamatório, do estado funcional 
do músculo e do estresse oxidativo; o perfil glicêmico; o perfil lipídico; os 
hormônios e os micronutrientes, os quais serão abordados a seguir. 
2.1 Hemograma 
O hemograma é um exame bioquímico que traz informações sobre 
quantidade e qualidade das células sanguíneas. É dividido em série vermelha, 
série branca e plaquetograma. 
Na série vermelha, as informações quantitativas são obtidas pelos 
seguintes parâmetros: número de eritrócitos, hemoglobina e hematócrito,e as 
qualitativas pelos marcadores: Volume Corpuscular Médio (VCM), Hemoglobina 
Corpuscular Média (HCM), Concentração de Hemoglobina Corpuscular Média 
(CHCM) e Distribuição do tamanho dos eritrócitos (RDW). 
A hemoglobina é o principal componente proteico dos eritrócitos e é 
responsável pelo transporte de oxigênio para os tecidos. A expansão do volume 
plasmático induzida pelo exercício principalmente em atletas que praticam 
modalidades de alto volume com predominância do metabolismo aeróbio 
(endurance) faz com que os valores de eritrócitos, hemoglobina e hematócrito 
sejam menores quando comparados a atletas de outras modalidades ou 
indivíduos sedentários. 
A série branca analisa as células de defesa do organismo contra infecções 
e agressões externas dos sistemas imunes inato (basófilos, eosinófilos, 
neutrófilos e monócitos) e adquirido (linfócitos), mas também adaptações 
musculares aos estímulos do treinamento. 
A determinação do número total de leucócitos circulantes é útil para 
identificar infecção ou inflamação, alergias e também avaliar resposta 
adrenérgica e fornecer informações sobre o envelhecimento celular. 
É importante que o exame de sangue seja coletado no mínimo 48 horas 
após realização do exercício físico, uma vez que, em proporção direta da 
intensidade e duração do exercício há aumento do cortisol e da adrenalina, e 
 
 
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consequentemente, do número de leucócitos, conhecido como leucocitose, de 
forma transitória. 
Nas semanas seguintes após provas de maratona e/ou ultramaratonas, o 
número total de leucócitos pode estar reduzido, caracterizando um quadro de 
imunossupressão, ou seja, tornando o atleta mais suscetível a infecções 
oportunistas. No entanto, a adaptação tecidual em resposta à prática de 
exercício físico de forma crônica, estimula substâncias anti-inflamatórias, 
protegendo o indivíduo do desenvolvimento de doenças crônicas inflamatórias, 
o que contribui também com a melhora da função imune. 
As plaquetas participam do controle da coagulação sanguínea e seus 
valores estão aumentados na presença de infecções, inflamação e hemorragia 
e reduzidos em doenças autoimunes ou em indivíduos em tratamento 
quimioterápico. 
2.2 Biomarcadores da função hepática 
Em atletas, as provas de função hepática são úteis para avaliar a função 
fisiológica do fígado e identificar possível lesão hepática, alteração do fluxo biliar 
e/ou lesão de vias biliares e também podem identificar riscos por outras causas 
não hepáticas, como toxicidade por uso de medicamentos e suplementos. 
As provas de função hepática são divididas em testes que avaliam a 
integridade dos hepatócitos (aminotransferases: aspartato amino transferase 
(AST/TGO) e alanina amino transferase (ALT/TGO), a capacidade de síntese 
hepática (albumina sérica) e a presença de colestase (fosfatase alcalina, gama 
glutamil transferase (GGT) e bilirrubinas). 
As aminotransferases contribuem com o processo de gliconeogênese e 
também com a formação de energia no ciclo de Krebs uma vez que são 
responsáveis pela transferência de grupos alfa-amino de alanina e aspartato 
para alfa-cetoglutarato, formando piruvato e oxaloacetato. Para o transporte do 
grupo amino, é necessário a participação da coenzima piridoxal-fosfato, 
dependente de vitamina B6. 
 
 
 
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2.3 Biomarcadores do processo inflamatório, do estado funcional do 
músculo e do estresse oxidativo 
Em resposta ao processo inflamatório agudo e a fim de reparar e 
regenerar o tecido muscular e reestabelecer o equilíbrio sistêmico após o 
exercício, há produção, recrutamento e liberação de citocinas, espécies reativas 
de oxigênio, imunoglobulinas, proteínas de fase aguda, hormônios e leucócitos 
ativados na circulação. 
A produção de radicais livres aumenta também devido à maior utilização 
de oxigênio e também pelo recrutamento de células fagocitárias pelo músculo 
proporcionadas pelo exercício físico. O estresse mecânico e os radicais livres 
estimulam a produção de peróxidos lipídicos, que alteram a permeabilidade da 
membrana da célula do tecido muscular esquelético, e com isso enzimas e 
proteínas intracelulares se direcionam para a circulação sistêmica. 
Entretanto, em períodos de treinamento frequente e extenuante, sem o 
período de recuperação ideal, esse processo fisiológico pode evoluir para uma 
lesão subclínica do atleta. 
Desse modo, o monitoramento de biomarcadores envolvidos com o 
processo inflamatório e estresse oxidativo, bem como o conhecimento da 
atividade de enzimas musculares é importante para prevenção de lesões 
musculares, e também para adequar o volume de treino e repouso de acordo 
com a individualidade, garantindo assim, melhores adaptações ao treino. Ainda, 
são úteis para adequação do plano alimentar do indivíduo. 
Dentre os biomarcadores utilizados na prática clínica para identificação de 
resposta inflamatória, destaca-se a Proteína C Reativa (PCR). 
É possível analisar o estado funcional do músculo, verificando se há dano 
muscular ou como está o processo de adaptação muscular ao treino pela 
quantificação das seguintes proteínas intracelulares: creatinoquinase (CK), 
lactato desidrogenase (LDH), aspartato aminotransferase (AST) e mioglobina. 
Desse modo, os níveis desses marcadores podem estar aumentados em 
lesões musculares devido à sobrecarga ou podem sugerir efeitos adaptativos ao 
treinamento. Como essas proteínas encontram-se amplamente distribuídas nos 
tecidos, como, por exemplo, no músculo cardíaco, nos rins, nos eritrócitos, no 
 
 
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fígado e no músculo esquelético, os níveis elevados podem ser em 
consequência a lesões hepáticas, cardíacas e processos hemolíticos. 
Quando o processo inflamatório se instala de forma crônica, o dano 
gerado pelas espécies reativas de oxigênio pode atingir células próximas, 
favorecendo um estado inflamatório sistêmico. Assim, para avaliação do 
estresse oxidativo, são mensurados os antioxidantes produzidos pelas células 
teciduais e pelos fluidos biológicos como reação de defesa às espécies reativas 
de oxigênio, como ácido úrico, creatinina e ureia. 
TEMA 3 – AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA – PARTE 2 
Continuando os estudos sobre os exames bioquímicos mais importantes 
para os atletas, neste tema vamos abordar sobre o perfil glicêmico, o perfil 
lipídico, os hormônios e os micronutrientes. 
3.1 Perfil glicêmico 
Após a ingestão e digestão de carboidratos, a glicose absorvida no 
intestino delgado chega as células beta pancreáticas pelo transportador GLUT-
2, estimulando a liberação de insulina. Na sequência, a insulina se liga ao seu 
receptor com atividade tirosina-quinase nos tecidos-alvo, que é ativado e sofre 
uma reação de fosforilação. Essa reação promove uma cascata de sinalização 
ao GLUT-4, que permite o influxo de glicose na célula por difusão facilitada. 
A insulina é estimulada quando houver oferta energética, como 
hiperglicemia, hiperaminoacidemia (leucina, isoleucina, valina, arginina, 
triptofano), por hormônios gastrointestinais (secretina, gastrina, CCK, GIP) e por 
drogas: sulfas, estimuladores beta adrenérgicos e teofilinas. Em contrapartida, 
hipoglicemia, depleção de potássio, cortisol estimuladores alfa adrenérgicos, 
beta bloqueadores e diuréticos são inibidores de sua ação. 
Pensando no contexto da prática de atividade física, a contração muscular 
usa a glicose fornecida pelo glicogênio muscular e hepático como primeira fonte 
de energia. Uma observação importante é que o músculo esquelético, quando 
exercitado, insere transportadores GLUT-4 na membrana celular no momento da 
contração, mesmo na ausência da insulina. 
 
 
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Além disso, a prática de atividade física melhora a sensibilidade à insulina, 
favorecendo maior estoque de glicogênio muscular e remoção de lactato do 
músculo para o sangue e, consequentemente, os valores plasmáticos de glicose 
são inferiores em praticantes de atividade física e atletas quando comparadosaos sedentários. 
Os exames laboratoriais utilizados para avaliação do metabolismo dos 
carboidratos são: glicose em jejum, insulina em jejum, teste oral de tolerância à 
glicose (TOTG) e hemoglobina glicada. 
3.2 Perfil lipídico 
O colesterol é uma molécula lipossolúvel que compõe a membrana 
celular, conferindo a característica de fluidez. Além disso, é precursor de 
hormônios esteroides, sais biliares e vitaminas lipossolúveis. Para ser 
transportado pela corrente sanguínea, precisa se ligar a proteínas, formando as 
lipopoproteínas. 
As lipoproteínas são categorizadas de acordo com a densidade da 
proteína em lipoproteína de alta densidade (HDL), lipoproteína de baixa 
densidade (LDL) e lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL). 
A LDL é responsável pelo transporte de colesterol aos tecidos extra-
hepáticos: músculo, suprarrenal e tecido adiposo. Em contrapartida, a HDL é 
responsável pelo transporte reverso do colesterol, ou seja, dos tecidos extra-
hepáticos para o fígado. 
O perfil lipídico analisa o colesterol total (CT) e suas frações: LDL, HDL, 
VLDL e triglicerídeos. 
3.3 Hormônios 
Os hormônios possuem como principal função atuar como mensageiros. 
O estímulo à resposta hormonal pode ocorrer por sinalização do hipotálamo para 
a hipófise e consequente atuação do hormônio na célula-alvo, e/ou por 
oscilações dos níveis de íons e/ou nutrientes na circulação sanguínea, e/ou por 
estímulo neural. 
 
 
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Os principais hormônios que compõem a avaliação bioquímica do atleta 
são: hormônio do crescimento (GH), hormônio tireoestimulante (TSH), insulina e 
hormônio paratireoidiano (PTH). 
3.4 Micronutrientes 
A avaliação dos níveis séricos das vitaminas e minerais em praticantes de 
atividade física e atletas é essencial para a garantia de bom rendimento, uma 
vez que participam de inúmeras reações orgânicas, como, por exemplo: do 
processo de divisão e regeneração celular, da contração muscular e também dos 
processos envolvidos com a produção de energia. 
Sendo assim, os principais micronutrientes que fazem parte da avaliação 
bioquímica do atleta são as vitaminas A, B9, B12, C, D e K e os minerais cálcio, 
ferro, fósforo, magnésio, potássio, sódio e zinco. 
No quadro abaixo estão os exames bioquímicos mais utilizados na 
avaliação nutricional do atleta com seus respectivos valores de referência para 
adultos de acordo com gênero: 
Quadro 2 – Exames bioquímicos 
 Valor de Referência 
 Homens Mulheres 
Hemograma 
Número de eritrócitos (milhões/mm3) 4,30 a 5,70 3,90 a 5,00 
Hemoglobina (g/dL) 13,50 a 17,50 12,00 a 15,50 
Hematócrito (%) 39,00 a 50,00 35,00 a 45,00 
VCM (fl) 81,00 a 95,00 82,00 a 98,00 
HCM (pg) 26,00 a 34,00 
CHCM (g/dL) 31,00 a 36,00 
RDW (%) 11,80 a 15,60 11,90 a 15,50 
Leucócitos totais (mil/mm3) 4,50 a 11,00 
Neutrófilos (mil/mm3) 1,80 a 7,70 
Monócitos (mil/mm3) 0,00 a 0,80 
Linfócitos (mil/mm3) 1,00 a 4,00 
Eosinófilos (mil/mm3) 0,00 a 0,45 
Basófilos (mil/mm3) 0,00 a 0,20 
Plaquetas (mil/mm3) 150,00 a 400,00 
Função Hepática 
Albumina sérica (g/dL) > 3,50 
AST (U/L) 14,00 a 20,00 10,00 a 36,00 
ALT (U/L) 10,00 a 40,00 7,00 a 35,00 
GGT (U/L) 12,00 a 73,00 8,00 a 41,00 
Fosfatase alcalina (U/L) 40,00 a 150,00 40,00 a 150,00 
 
 
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Bilirrubina direta (mg/dL) 0,00 a 0,20 
Bilirrubina total (mg/dL) 0,30 a 1,00 
Processo inflamatório 
Proteína C Reativa 
Indicador de risco cardiovascular 
Abaixo de 0,1 mg/dL: risco baixo 
De 0,1 e 0,3 mg/dL: risco 
intermediário Acima de 0,3 mg/dL: 
risco aumentado Indicador de 
processos infecciosos e/ou 
inflamatórios 
De 1,0 e 5,0 mg/dL: encontrado em 
infecções virais e processos 
inflamatórios leves 
De 5,1 e 20,0 mg/dL - encontrado 
em infecções bacterianas e 
processos inflamatórios sistêmicos 
Acima de 20,0 mg/dL - encontrado 
em infecções graves, grandes 
queimados e em politraumatismo 
Estado funcional do músculo 
CK (U/L) 38,00 a 174,00 26,00 a 140,00 
LDH (U/L) 135,00 a 225,00 135,00 a 214,00 
Mioglobina (ng/mL) 40,00 
VLDL (mg/dL) 3,90 
Vitamina B12 (ng/L) 
Normal: > 300,00 
Limítrofe: 190,00 a 300,00 
Deficiente:branco, 1 concha média de feijão 
preto, 2 porções de carne (aproximadamente 200 g) + salada mista (1 
prato de sobremesa). 
o Lanche da tarde (17h00): 2 pacotes de bolacha recheada. 
o Jantar (22h00): 1 prato de espinafre + 2 tomates + 1 lata de atum. 
Após a aplicação da anamnese, o profissional nutricionista deve analisar 
as informações obtidas e, associando com a queixa principal e/ou objetivos do 
paciente, traçar estratégias para o tratamento nutricional. 
No quadro abaixo, estão descritas as informações quantitativas do 
consumo alimentar de R. S. A. de acordo com o recordatório 24 horas aplicado 
durante a avaliação nutricional. No decorrer da disciplina, estudaremos a 
recomendação de nutrientes para R. S. A. e então conseguiremos avaliar a 
adequação. 
Quadro 2 – Análise quantitativa do recordatório 24 horas de R. S. A. 
 Avaliado 
Valor Calórico 3408,00 Kcal 
Carboidratos 449,10 g (52,71%) 
Proteínas 144,82 g (17,00%) 
Gorduras 115,11 g (30,40%) 
Fibra Alimentar 24,84 g 
Cálcio 1149,26 mg 
Cobre 2,33 mg 
Cromo 137,66 mcg 
Ferro 25,03 mg 
Fósforo 1805,29 mg 
Iodo 225,02 mcg 
Magnésio 456,32 mg 
Manganês 7,91 mg 
Ômega-3 180,00 mg 
Ômega-6 2080,00 mg 
Potássio 4686,30 mg 
Vitamina A 225,29 ug 
Vitamina B1 1,12 mg 
Vitamina B2 1,95 mg 
Vitamina B3 26,98 mg 
Vitamina B5 7,19 mg 
Vitamina B6 1,69 mg 
 
 
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Vitamina B9 563,72 mcg 
Vitamina B12 7,62 mcg 
Vitamina C 100,62 mg 
Selênio 7,14 mcg 
Sódio 3145,65 mg 
Zinco 21,64 mg 
NA PRÁTICA 
Os sinais e sintomas de R. S. A. nos sugerem investigar como está a 
adequação do consumo dos seguintes nutrientes: proteína, ácidos graxos 
essenciais, coenzima Q10, complexo B, vitamina A, vitamina C, cálcio, cobre, 
cromo, ferro, fósforo, iodo, magnésio, manganês, potássio, selênio, sódio e 
zinco. 
Para isso, o nutricionista pode inicialmente fazer uma investigação mais 
detalhada do consumo alimentar, complementando com outros tipos de 
inquéritos dietéticos, como o QFA e o registro alimentar de 3 dias. Após isso, 
pode fazer a solicitação de alguns parâmetros bioquímicos laboratoriais que 
julgar pertinente como complementar à sua avaliação nutricional. 
FINALIZANDO 
Até o momento, estudamos as etapas B, C, D e E da avaliação nutricional 
com ênfase ao levantamento de informações necessárias para a prescrição 
dietética do atleta. 
Após a aplicação da anamnese nutricional, deve-se estudar quais 
aspectos devem ser melhor investigados para que a conduta nutricional esteja 
alinhada à queixa principal e/ou objetivos do praticante de atividade física e/ou 
atleta. 
 
 
 
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