Cereais: Origem, Estrutura e Classificação

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Profa Dra Betzabeth Slater
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CEREAIS 
Profa. Silvana Pinto Duarte
Técnica Dietética
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Origem- gramíneas
Os cereais, cuja denominação é derivada da deusa grega da agricultura e da colheita: Ceres; são alimentos de origem vegetal, constituídos de sementes ou grãos comestíveis de gramíneas, sendo seu cultivo e consumo tão antigo como a própria civilização. 
A importância das gramíneas é tão significante que se ela desaparecessem, o ser humano e outros animais acabariam morrendo de fome. Servem de alimento para animais e consequentemente ser vem de alimento para os seres humanos. 
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O que a agricultura representa no consumo de cereais e leguminosas 
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São muito consumidos:
• Por fazerem parte do hábito alimentar de diversos povos;
• Pela facilidade de cultura;
• Conservação, transporte e rendimento;
• Baixo custo;
• Valor nutritivo;
• Variedade de preparações culinárias
Pseudo cereais – (quinoa) proteína de melhor valor
biológico quando comparado a cereais como o arroz, milho e trigo. Alto teor de Ca e fibras. Não são da família da gramínea
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ESTRUTURA
Casca e celulose – celulose, minerais e vitaminas
Endosperma – rico em amido
Germe (embrião) – fonte de gordura, proteína e vitaminas do Complexo B e lipossolúveis (vitamina E).
Beneficiamento – retirada da casca, películas e germe. Restam amido e PTN de baixo valor biológico.
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Valor nutritivo
Rico em CHO; (fonte de energia). 
Quando não são refinados – excelentes fontes de fibras e vitaminas (B1, B2 e B3) –tiamina, riboflavina e niacina e minerais (ferro).
PTN: quantidade variável (pobre em aas lisina) compensação – combinação de alimentos – FEIJÃO rico em lisina e pobre em metionina; ARROZ rico metionina e pobre em lisina (complemento – melhora do valor nutricional). Proporção 1:3 (feijão/arroz). 
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Hoje todos são chamados amidos, mas antigamente: 
Quando o amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), a fécula é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). o produto amiláceo extraído do milho é chamado amido e o da batata é chamado fécula.
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
1. ARROZ -classificação longo fino (agulhinha) – boa qualidade culinária / rendi mento, rápido cozimento e presença de grãos soltos após cozimento e permanece macio após resfriamento. Tipo 1, 2, 3, 4, 5.
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CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
Arroz polido: obtido através do polimento do grão integral. 
Comumente conhecido como arroz branco. Seus grãos podem ser curtos e redondos (tendem a empapar com mais facilidade), médios (arroz de risoto) e longos (o mais utilizado, pois quando preparado corretamente, fica com os grãos bem soltos).
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CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
Arroz arbóreo: é uma variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos. 
Tradicionalmente utilizado no preparo de risotos, pois, após cozido, sua consistência fica “al dente” e cremosa já que absorve uma maior quantidade de líquidos sem desintegrar-se.
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CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
Arroz parboilizado: no processo de parboilização, o arroz integral é colocado em tanques com água quente por algumas horas, o que faz com que as vitaminas e sais minerais migrem para o interior do grão.
Então, o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada (sob pressão), provocando a compactação do grão e fixação das vitaminas e minerais. Assim, o arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção. 
- É considerado um arroz semi-integral, pois é mais rico em nutrientes quando comparado ao arroz branco. 
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CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
Arroz selvagem: gramínea aquática, mas de outra classificação botânica, de sementes longas e escuras. 
Possui elevado valor nutricional e sabor característico. 
Geralmente utilizado como acompanhamento para carnes e aves. Apresenta textura emborrachada e sabor amendoado.
Possui < quantidade de amido e lipídeos, mas > quantidade de lisina e fibras.
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CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
Arroz integral: é o grão do qual se remove apenas a casca (a presença da aleurona diferencia o arroz integral do polido).
A estrutura do grão não foi alterada e portanto mantém-se a integridade de seus nutrientes (>concentração de nutrientes), sendo mais nutritivo que o polido. 
Maior tempo de cozimento e água (2 a 3 vezes).
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CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
Arroz jasmine: o arroz jasmine é originário da Tailândia e é comumente usado na culinária do Sudeste Asiático. 
Esta é uma variedade de grão longo de arroz que tem um aroma floral sutil e uma textura pegajosa macio quando cozido
Arroz japonês ou sasanishiki: grãos médios, curtos e arredondados, ideal para o preparo de sushis e bolinhos.
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Uso da pressão para o preparo de arroz
Ao início da eliminação de vapor pela válvula, manter o calor por 15s, para o arroz polido e parboilizado, ou por 5 min, para o arroz integral; o utensílio só deve ser aberto depois de 15 ou 20 min e com total eliminação do vapor: os grãos se apresentarão soltos e perfeitamente cozidos)
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
2. AVEIA: mais de 75% do total cultivado no mundo é de A. sativa (aveia branca). Rica em fibras, vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e proteínas. 
No beneficiamento, quase todo o germe da aveia é retido, o que faz com que esse cereal seja mais rico em gordura e vitamina E que os demais cereais . 
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
2. AVEIA: 
Pode ser ingerida sob a forma de flocos, farinhas, farelo, grãos e em preparações doces ou salgadas, quentes ou frias. 
A aveia está entre os alimentos considerados com propriedades funcionais, auxiliando na prevenção de doenças cardiovasculares (diminui colesterol ruim), devido seu alto teor em fibras solúveis, ácidos graxos polinsaturados e vitamina E.
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
3. CENTEIO: típico da Europa central contém vitaminas do complexo B, ferro e out os minerais como potássio, manganês, zinco e cobre. 
É encontrado em farinha e flocos e como a farinha é produzida do grão integral, é de cor escura e mais rica em nutrientes. 
Por ter pouco glúten produz um pão que se conserva melhor e de mais fácil digestão . 
-Produz whisky norte-americano
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
4. CEVADA: é o cereal mais antigo da história da humanidade. 
Mais conhecida por ser matéria-prima da cerveja e do uísque escocês (o malte origina-se da germinação do grão da cevada). 
Na culinária, pode ser utilizada em sopas, mingaus ou cremes. 
Torrada e moída transforma-se em pó que pode substituir o café ou preparo de chá (Oriente Médio). 
É rica em cálcio, fósforo e potássio.
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
5. MILHO: o milho é encontrado em inúmeras variedades, verde ou seco, congelado ou em conserva. 
Na culinária como legume pode ser cozido, assado, grelhado, preparado em saladas, sopas, cremes, pudins, suflês, tortas, sorvetes, pipoca, entre outros, além da fabricação de farinha de milho e fubá. Há ainda outros derivados do milho como o óleo, o xarope e o amido de milho. Rico em carboidratos e pobre em lipídeos (germe).
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
6. TRIGO: o grão é a semente da planta e tem conformação oval. Rica em vitaminas do complexo B, traços de minerais e fibra alimentar.
Endosperma constitui 83% do peso do grão e é a fonte da farinha branca. Contém carboidratos complexos na forma de amido e uma proteína denominada glúten. 
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CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
6. TRIGO: 
É o cereal mais cultivado no mundo e um dos mais utilizados desde a Antiguidade. 
É utilizado na forma de farinha para o fabrico de pães, biscoitos, bolos, e massas em geral. 
O trigo sarraceno, é um cereal diferente (derivada cor morena dos grãos, associada à cor morena dos sarracenos (árabes). Por não possuir glúten pode ser utilizado por portadores de doença celíaca
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Subprodutos do Trigo
Farinhade trigo branca: é resultado da moagem dos grãos, sem o farelo e o germe. É classificada em função do teor de cinzas e proteínas na sua composição em tipo 1 e tipo 2. 
tipo 1: baixo teor de minerais, boa porcentagem de glúten e é própria para bolos, pães levedados e massas. 
tipo 2: apresenta um teor mais elevado de minerais e vitaminas, porém, menor porcentagem de glúten, uma coloração amarelada sendo mais indicada para o preparo de bolos, biscoitos, tortas e pães de menor crescimento.
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Subprodutos do Trigo
Farinha de trigo branca: é resultado da moagem dos grãos, sem o farelo e o germe. É classificada em função do teor de cinzas e proteínas na sua composição em tipo 1 e tipo 2. 
tipo 1: baixo teor de minerais, boa porcentagem de glúten e é própria para bolos, pães levedados e massas. 
tipo 2: apresenta um teor mais elevado de minerais e vitaminas, porém, menor porcentagem de glúten, uma coloração amarelada sendo mais indicada para o preparo de bolos, biscoitos, tortas e pães de menor crescimento.
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Subprodutos do Trigo
Farinha de trigo integral: é preparada pela moagem do grão de trigo completo, isto é, 100% de taxa de extração .
Fécula: é o amido encontrado nas raízes e tubérculos e cereais.
Farelos: são os resíduos mais grosseiros dos cereais moídos (casca).
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Subprodutos do Trigo
Nos cereais integrais são deixados e moídos juntos (> teor de vitaminas e minerais); nas farinhas beneficiadas os farelos são retirados.
Sêmola ou semolina: produto obtido pela moagem de cereais; é o produto resultante do primeiro estágio, rico em glúten.
Outras farinhas disponíveis no mercado são: a farinha de arroz, de centeio, de milho, de mandioca.
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DIGESTIBILIDADE
É afetada pelo grau de fracionamento dos grãos com também pelo método de cocção.
As farinhas por exemplo possuem um quociente de digestibilidade maior que os grãos integrais em função desses últimos possuírem mais celulose. Sendo portanto mais difícil sua digestão. 
A absorção será mais fácil e completa se o cereal estiver bem cozido.
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Amido
O amido é um polissacarídeo complexo composto por unidades de glicose que forma dois polímeros: amilose e amilopectina encontrado no endosperma dos cereais, insolúvel em água fria e sem sabor. 
Sua proporção vai variar em diferentes espécies e de acordo com o grau de maturação da planta.
Amilose - > solubilidade em água – formação de gel. 
Amilopectina – insolúvel em água – não forma gel.
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O amido pode sofrer modificações por meio de alguns processos:
Dextrinização: Calor seco
Gelatinização: Calor úmido
Retrogradação
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Dextrinização – Calor seco
Obtém-se pela cocção do amido em calor seco (aquecimento prolongado com temperatura superior a 150ºC), ocorrendo rompimento gradativo das membranas, hidrólise do amido e liberação da dextrina (dextrinização do amido ) propiciando um produto mais escuro, amarelado e tostado.
Apresenta maior digestibilidade, solubilidade, cor e sabor mais acentuado, sendo o que justifica a utilização de farinhas dextrinizadas na alimentação infantil, como por exemplo cereais pré-cozidos.
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Gelatinização: Calor úmido
A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 50ºC a 60ºC, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura formando uma pasta.
Isto acontece porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável durante o aquecimento.
Desta forma o produto torna-se espesso.
Ex: mingau de aveia, arroz cozido
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Gelatinização: Calor úmido
Para a formação de um gel firme, o amido deve ser cozido a uma temperatura máxima de 95ºC.
60ºC – início gelatinização
70ºC –líquido viscoso
85ºC –massa mais sólida e gelatinosa
95ºC –máximo da gelatinização – massa translúcida que constitui a goma do amido
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RETROGRADAÇÃO
Quando o amido gelatiniza e forma o gel, após repouso, essa rede de amido tende a contrair-se e espremer para fora a maior parte da água. (pudim em repouso, envelhecimento de pães). 
Quando uma pasta ou gel de amido é armazenado ou fica em repouso torna-se menos solúvel, sendo que a rede de amido começa a contrair-se e espremer a água para fora. É uma reversão do amido a sua solubilidade.
Ex: molho branco, pudins deixados em repouso.
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Meio ácido
Rompimento da membrana de amido e menor absorção de água. Caso haja necessidade de utilização de suco de laranja ou limão à preparação, aumentar a proporção de amido nas preparações com leite.
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Açúcar
Função nos pudins – amaciar o gel e torná-lo mais transparente. 
Em concentração acima de 50% impede a formação de gel e produz uma mistura fluída e melosa.
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 Cereais tratados (farinhas): misturar uniformemente a água para facilitar a gelatinização e não formar grumos.
Adicionar o líquido frio aos poucos ao líquido quente.
Cocção do arroz polido: lavagem – elimina excesso de amido.
Dextrinização da camada externa em gordura quente assegura que os grãos fiquem íntegros e soltos. 
Água – proporção 2:1.
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Gluten
É uma proteína presente no trigo, aveia, cevada e centeio. Composto por gliadina (viscosidade) e glutenina (elasticidade ). 
Quando misturado com água e sob energia mecânica, formam uma rede tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água, aderente, extremamente importante por sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos de panificação e de massas. 
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Gluten
É a formação do glúten que torna a massa elástica, adequada para a produção do pão fermentado. 
O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico par a o seu crescimento. 
Quanto maior a proporção de glúten na farinha, mais dura será a massa e melhor para a fabricação de pães.
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Armazenamento
Os cereais devem ser armazenados em local seco e arejado, sem receber luz solar, à temperatura ambiente, em estrados de madeira e livre de insetos e roedores.
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Exercício de pesquisa: 
Qual o efeito da gordura sobre o preparo das massas?
Entregar próxima aula!
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