reconhecimento de odores

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1 INTRODUÇÃO
A análise sensorial pode ser definida como disciplina científica utilizada para se evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais da forma como são percebidas pelos sistemas sensoriais olfativo, gustativo, tátil, auditivo e visual, que avaliam os atributos dos alimentos (TEIXEIRA, 2010).
Segundo Minim (2004), a qualidade sensorial de um alimento pode variar de pessoa para pessoa e ser influenciada por fatores característicos dos alimentos, como aparência, sabor, textura, forma, método de preparo, custo e sazonalidade. Além desses aspectos, existem ainda influências relativas aos fatores característicos do indivíduo, como idade, sexo, grau de educação, cultura, estado fisiológico e renda
Os atributos sensoriais (sabor, aroma, textura ou consistência e aparência) são determinantes para o consumo do alimento, bem como para a saciedade, ingestão e seleção do alimento numa refeição (ELMAN; SILVA, 2012).
O olfato é o sentido que permite identificar-se o odor e o aroma do produto, sendo que o odor é percebido pelo órgão olfativo quando substâncias voláteis são aspiradas (ARAÚJO et al., 2011).
Ainda segundo Araújo (2011), o aroma é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo via retro nasal. Através da degustação, compostos voláteis se desprendem do alimento e ativam os receptores no epitélio olfativo, localizado no dorso da cavidade nasal, no septo e nos turbinados superiores, estruturas ósseas que criam um fluxo aéreo turbulento, que permite a percepção dos compostos voláteis pelas células olfativas. Os receptores para o olfato são os cílios olfativos, estruturas com o formato de cabelo localizadas na porção superior das passagens nasais. 
Os receptores olfativos possuem axônios, que realizam sinapse diretamente com a célula no bulbo olfativo na base do cérebro” (WEITEN, 2010, p.120).
Assim, o aroma dos produtos alimentícios constitui um dos principais impulsionadores da aceitação pelos consumidores. Sua caracterização representa, portanto, um grande desafio para a indústria de alimentos (PARAVISINI et al., 2014).
Na boca, a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma membrana cuja superfície contém as papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause, com as sensações táteis. O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas, de forma única ou conjuntamente com outras, a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
Os testes de sensibilidade gustativa medem a habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estímulos pelos órgãos dos sentidos. Os testes utilizados para avaliar a sensibilidade gustativa são: limiar absoluto ou de detecção, limiar de reconhecimento, limiar de diferença e limiar terminal. A sensibilidade gustativa aos gostos básicos doce, salgado, amargo, azedo e umami, em diferentes grupos etários é alvo de estudo de diversos pesquisadores (ATZINGEN, 2011).
Assim, realizar atividades práticas no ensino superior representa uma alternativa interessante para fomentar, junto aos alunos, formas de aplicar os conhecimentos obtidos a partir de aulas expositivas. Diversas metodologias podem ser empregadas na área de Nutrição para alcançar-se esse objetivo, entre elas aquelas inerentes aos conteúdos de disciplinas da área de Ciência e Tecnologia dos Alimentos (NASCIMENTO; RIBEIRO; BATISTA, 2014).
Este trabalho é referente a duas práticas, a primeira objetivou-se em identificar, no mínimo 70% dos aromas com grau de dificuldade normal, isto é, que tenha sido identificado por, no mínimo, 50% da equipe. A segunda prática teve como objetivo comparar ao mesmo tempo, diversas amostras com relação ao gosto e a intensidade.
	
2 METODOLOGIA
O teste foi realizado no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos, localizado no Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde, UFPI.
2.1 Reconhecimento de aroma
As amostras foram preparadas pelos monitores e mestrandos que auxiliam o orientador na explanação da disciplina. Foram escolhidos 16 alimentos que possuíam aromas comuns as pessoas. Uma parte pequena dos alimentos (temperos, frutas ervas e especiarias) foram acondicionadas em copos descartáveis de café, cada um com uma preparação que melhorasse a percepção do odor (Exe. Café: preparado com água morna, cebola e alho: preparação de um concentrado e embeber em algodão, laranja: preparação do suco), estes foram tampados com papel alumínio. Na hora do teste, foi feito pequenos furos no papel alumínio para a identificação do aroma.
As amostras foram codificadas de acordo com o modelo de codificação padrão, e distribuídas em oito cabines, cada uma com duas amostras. 
2.2 Gosto-intensidade
	Aos provadores foram apresentadas as amostras e solicitado que as identificassem de acordo com o sabor e a intensidade. O preparo das amostras foi feito pelas mesmas pessoas do teste acima. Mas, de acordo com o caderno de prática da disciplina, as amostras foram preparadas com água destilada ou agua mineral
	As diluições foram de açúcar refinado (2% e 4%), para o sabor doce, sal de cozinha (0,2% e 0,4%), para o salgado, cafeína (0,07% e 0,14%) para o amargo, ácido cítrico (0,02% e 0,06%) para o gosto ácido e o umami.
	As amostras foram apresentadas da mesma forma descrita acima. Neste teste foram utilizadas duas amostras para cada gosto e de intensidades diferentes (10 amostras), codificadas e expostas de forma aleatória. Foi utilizado iluminação especial para melhorar os resultados e homogeneizar as cores das amostras. 
Cada aluno entrou sozinho na cabine para a identificação, sem que houvesse interferência de terceiros.
3 RESULTADO E DISCUSSÃO
Para a análise dos resultados foi utilizado a regra de três para se obter as porcentagens de acertos/associações, caracterização e erro. O teste foi realizado com treze alunos de uma turma de quinze. A porcentagem foi caracterizada, a partir, do total de treze alunos (100%). Todas as amostras obtiveram acertos.
Para o teste de gosto e intensidade, o número de provadores (alunos) foi de doze, sendo este (100%). Nessa prática também se obteve acertos em todas as amostras.
3.1 Teste de reconhecimento de aromas
	. De acordo com o Tabela 1, todos os aromas obtiveram acertos ou associação com algum alimento de odor semelhante. A caracterização corresponde a identificar o odor de uma família de alimentos (Exe. Banana corresponde a aroma Frutal). 
Tabela 1. Número de acertos e porcentagem do teste de reconhecimento de aroma. Teresina, 2015
	
	ACERTO/
ASSOCIAÇÃO
	CARACTERIZAÇÃO
	ERRRO
	FALTAS
	AROMA
	N
	%
	N
	%
	N
	%
	N
	%
	862
	CAFÉ
	11
	84,61
	-
	-
	2
	15,38
	2
	-
	223
	CANELA
	9
	69,23
	2
	15,38
	2
	15,38
	2
	-
	756
	ERVA-DOCE
	3
	30,76
	9
	69,23
	1
	7,69
	2
	-
	544
	ORÉGANO
	8
	61,54
	2
	15,38
	3
	23,07
	2
	-
	681
	COND. MISTO
	2
	15,38
	10
	76,92
	1
	7,69
	2
	-
	199
	VINAGRE
	10
	76,92
	-
	-
	3
	23,07
	2
	-
	918
	CEBOLA
	7
	53,85
	1
	7,69
	5
	38,46
	2
	-
	335
	ALHO
	8
	61,54
	3
	30,76
	2
	15,38
	2
	-
	477
	BANANA
	8
	61,54
	-
	-
	5
	38,46
	2
	-
	749
	MAÇÃ
	2
	15,38
	-
	-
	11
	84,61
	2
	-
	522
	PERA
	1
	7,69
	-
	-
	12
	92,31
	2
	-
	415
	SUCO CAJÁ
	12
	92,31
	-
	-
	1
	7,69
	2
	-
	894
	GOIABA
	11
	84,61
	-
	-
	2
	15,38
	2
	-
	116
	LEITE
	11
	84,61
	-
	-
	2
	15,38
	2
	-
	381
	MARACUJÁ
	10
	76,92
	-
	-
	3
	23,07
	2
	-
Fonte: Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos, UFPI-2015.
No gráfico 1, as amostras que obtiveram mais acertos foram: Suco de cajá (92,31%), seguida de goiaba, leite e café (ambascom 84,61%) e posteriormente as amostras de vinagre e maracujá (76,92 %). Os odores que obtiveram menos acertos foram: Pera (7,69%), maçã e condimento misto (15,38), e por fim erva-doce (30,76%).
De acordo com Nascimento, Ribeiro e Batista (2014), em uma aplicação do teste de reconhecimento de aromas, os maiores percentuais de associação correta entre aroma e amostra foram verificados nos testes conduzidos com limão (84%), café (80%), canela (80%), cravo (80%) e vinagre (80%). Resultados semelhantes aos encontrados nesta prática para os aromas de Café (84,61%), Canela (69,23 %) e Vinagre (76,92%). 
Gráfico 1. Porcentagem de acertos do teste de reconhecimento de aromas. Teresina-2015
Fonte: Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos, UFPI-2015.
Os mesmos autores, discriminam que esse resultado pode ser justificado pela ampla utilização desses alimentos na culinária brasileira, bem como pelos aromas intensos percebidos a partir dessas amostras.
3.2 Teste de gosto-intensidade
	O sabor doce obteve 100% de acertos, seguido do salgado (83,33%), amargo (75,00%), umami (50,00%) e por último o sabor azedo/ácido (16,67%) que conteve menos acertos que os demais.
Tabela 2. Número de acertos e porcentagem do teste de gosto-intensidade. Teresina, 2015
	
	ACERTOS
	ERROS
	GOSTO BÁSICO
	N
	%
	N
	%
	AMARGO
	9
	75,00
	3
	25,00
	DOCE
	12
	100,00
	-
	-
	SALGADO
	10
	83,33
	2
	16,67
	AZEDO/ÁCIDO
	2
	16,67
	10
	83,00
	UMAMI
	6
	50,00
	6
	50
Fonte: Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos, UFPI-2015.
	
	De acordo com a tabela 2, todas as amostras excluindo-se a doce, obtiveram erros resultado diferente do encontrado por Silva (2013), em seu estudo para formação de assessores que diferenciariam bebidas do café, apenas um dos vinte candidatos errou na associação correta dos quatro sabores, nesse caso, sem o umami.
4 CONCLUSÃO
	
	Verificou-se para o teste de reconhecimento de aromas, que os provadores tiveram maior dificuldade em identificar as amostras de maçã, pera, condimento misto e erva-doce, e os demais aromas obtiveram mais de 50% de acerto. Para o teste de gosto-intensidade o sabor doce foi o melhor identificado, diferentemente do azedo/ácido e umami. A prática estabeleceu que boa parte dos avaliadores obtiveram uma boa acuidade discriminativa dos odores e gosto-intensidade apresentados.
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2011. 500p.
ATZINGEN, M. C. B. C. Sensibilidade gustativa de adultos de uma instituição universitária do município de São Paulo. 96 f. Tese (Doutor em Nutrição e Saúde pública) - Universidade de São Paulo Faculdade de Saúde Pública, São Paulo, 2011.
ELMAN, I.; SILVA, M. E. M. P. Crianças portadoras de leucemia linfóide aguda: análise dos limiares de detecção dos gostos básicos. Rev. Brasileira de Cancerologia, v. 53, n. 3, p. 297-303, 2012.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Editora UFV, 2004. 225p.
NASCIMENTO, K. O.; RIBEIRO, D. F.; BATISTA, E. Reconhecimento de aromas e aplicação de testes afetivos como forma de aprendizado - Recognition of aroma and application testing as a means of learning affective. Rev. e-xacta, Belo Horizonte, MG, v. 7 n. 1, p. 139-145. abr./mai. 2014. 
PARAVISINI, L. et al. Caramel odor: Contribution of volatile compounds according to their odor qualities to caramel typicality. Food Research International, v.57, p.79-88, Marc. 2014.
SILVA, L. C. C. Formação de um painel de provadores para diferenciação da bebida do café. 61 f. Dissertação (Mestre em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos) – Universidade de Lisboa, 2013.
TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2010.
WEITEN, Wayne. Introdução à psicologia: temas e variações. 4.ed. Tradução de Zaira Batelho e outros. São Paulo: Pioneira, 2010.