Análise de Alimentos

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1. Análise de Alimentos 
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Questionário Online 
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Questão 1 
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Texto da questão 
Sabendo que uma fruta (por exemplo, um morango com aproximadamente 25 
g), após o processo de mufla (princípio de gravimetria), tem o resíduo pesando 
o equivalente a 0,5 g. Qual a % de umidade da mesma? 
Escolha uma opção: 
a. 
55%. 
b. 
98%. 
c. 
1%. 
d. 
15%. 
e. 
87%. 
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Questão 2 
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https://ava.aquivocepode.com.br/avaunip/course/view.php?id=4284#section-0
https://ava.aquivocepode.com.br/avaunip/mod/quiz/view.php?id=80419
https://ava.aquivocepode.com.br/avaunip/mod/quiz/attempt.php?attempt=3003648&cmid=80419
Texto da questão 
Vários testes são realizados no leite para avaliar a sua qualidade. Qual o 
objetivo do teste de crioscopia? 
Escolha uma opção: 
a. 
Identificar o teor de gordura no leite. 
b. 
Identificar a adição de formol no leite. 
c. 
Identificar o teor de proteína no leite. 
d. 
Identificar a adição de água no leite. 
e. 
Identificar o teor de lactose no leite. 
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Questão 3 
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Texto da questão 
Os carboidratos são identificados e quantificados por diversas metodologias. 
Leia as afirmações a seguir: 
Escolha uma opção: 
a. 
Açúcares redutores, como a sacarose, são identificados e quantificados pelo 
método titulométrico Lane-Enyon. 
b. 
A identificação de açúcares nos alimentos pode ser realizada métodos 
cromatográficos. 
c. 
Sólidos insolúveis em solução, como os açúcares, podem ser quantificados por 
refratometria. 
https://ava.aquivocepode.com.br/avaunip/mod/quiz/attempt.php?attempt=3003648&cmid=80419
d. 
Os métodos colorimétricos usados na quantificação de açúcares não redutores 
nos alimentos são: Somogyi-Nelson e Lane-Enyon. 
e. 
Os métodos colorimétricos (Somogyi-Nelson e ADNS) quantificam açúcares 
redutores e não redutores. 
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Questão 4 
Ainda não respondida 
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Texto da questão 
A literatura contém vários métodos de determinação de umidade. De modo 
geral, eles se baseiam na secagem da amostra de alimento, em reações 
químicas com água, na destilação da água e na interação física com a água. 
Leia as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta: 
Escolha uma opção: 
a. 
A secagem em estufa é um método gravimétrico onde ocorre a remoção da 
água do alimento pelo ar quente (105ºC). 
b. 
A secagem em estufa a vácuo usa temperaturas superiores a 70ºC e causa 
formação de crostas que dificultam a evaporação da água. 
c. 
O método de Karl Fisher determina apenas a água livre presente no alimento e 
é usado apenas para os alimentos com alto teor de umidade. 
d. 
O método de destilação remove a umidade do alimento usando um solvente 
miscível com água. Por exemplo: etanol. 
e. 
A determinação de umidade por radiação infravermelha remove a água do 
alimento através do calor gerado por ondas eletromagnéticas. 
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https://ava.aquivocepode.com.br/avaunip/mod/quiz/attempt.php?attempt=3003648&cmid=80419
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Questão 5 
Ainda não respondida 
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Texto da questão 
É um exemplo de monossacarídeo: 
Escolha uma opção: 
a. 
Celulose. 
b. 
Frutose. 
c. 
Goma. 
d. 
Amido. 
e. 
Sacarose. 
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Questão 6 
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Vale 1,00 ponto(s). 
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Texto da questão 
Analise as questões sobre a determinação de lipídios nos alimentos e assinale 
a alternativa correta: 
Escolha uma opção: 
a. 
O método de Gerber e Bligh & Dyer fazem a extração dos lipídios dos 
alimentos sob aquecimento. 
b. 
https://ava.aquivocepode.com.br/avaunip/mod/quiz/attempt.php?attempt=3003648&cmid=80419
O método de Gerber usa uma base forte para separar a gordura das proteínas 
dos alimentos lácteos. 
c. 
No método de Soxhlet a amostra deve ser seca e a extração dos lipídios ocorre 
sob aquecimento do solvente. 
d. 
O método de Soxhlet e Gerber permite a extração de lipídios em alimentos 
úmidos e usa solventes a frio. 
e. 
O método de Bligh & Dyer usa três solventes sob aquecimento: clorofórmio, 
metanol e água. 
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Questão 7 
Ainda não respondida 
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Texto da questão 
Após o abate do animal há várias reações químicas que convertem o músculo 
em carne. Essas reações são chamadas de mudanças post mortem. Acerca 
dessas alterações, assinale a alternativa correta: 
Escolha uma opção: 
a. 
O nível de glicogênio hepático não tem influência com a capacidade de 
retenção de água pelo músculo. 
b. 
Baixos níveis de glicogênio hepático antes do abate causam a diminuição de 
pH do músculo. 
c. 
O glicogênio hepático é convertido em ácido cítrico, transportado até o 
músculo, gerando o aumento do pH. 
d. 
Durante o processo de rigor mortis há a formação de ligações cruzadas 
permanentes entre a actina e a miosina. 
https://ava.aquivocepode.com.br/avaunip/mod/quiz/attempt.php?attempt=3003648&cmid=80419
e. 
O glicogênio armazenado no fígado do animal não tem relação com as 
alterações de pH que ocorrem no músculo após o abate. 
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Questão 8 
Ainda não respondida 
Vale 1,00 ponto(s). 
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Texto da questão 
O leite é uma mistura de proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais 
na forma de emulsão de óleo em água. Assinale a alternativa que contém as 
principais proteínas encontradas nesse alimento: 
Escolha uma opção: 
a. 
Actina e proteínas do soro (soroalbumina, α-lactoalbumina e β-lactoglobulina). 
b. 
Caseína e proteínas do soro (α-lactoalbumina e β-lactoglobulina). 
c. 
Prolina, lactoalbumina e lactoglobulina. 
d. 
Caseína e globulinas. 
e. 
Imunoglobulinas, soroalbumina e actina. 
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Questão 9 
Ainda não respondida 
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Texto da questão 
https://ava.aquivocepode.com.br/avaunip/mod/quiz/attempt.php?attempt=3003648&cmid=80419
https://ava.aquivocepode.com.br/avaunip/mod/quiz/attempt.php?attempt=3003648&cmid=80419
Um laboratório de controle de qualidade recebeu um lote com amostras de 
chocolate em barra para a análise. Como essas amostras devem ser 
preparadas e reduzidas? 
Escolha uma opção: 
a. 
As amostras devem ser cortadas em 4 e as duas partes opostas trituradas. 
b. 
As amostras devem ser divididas ao meio e raladas. 
c. 
As amostras devem ser derretidas à 105ºC e o mesmo volume coletado da 
superfície, do meio e do fundo do recipiente. 
d. 
As amostras devem ser raladas e depois reduzidas por quarteamento. 
e. 
As amostras devem ser derretidas à 35ºC e o mesmo volume coletado da 
superfície, do meio e do fundo do recipiente. 
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Questão 10 
Ainda não respondida 
Vale 1,00 ponto(s). 
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Texto da questão 
O método de Kjeldahl é usado para a determinação de proteínas em alimentos, 
baseado na quantificação de nitrogênio total. Leia as afirmações e assinale a 
alternativa correta: 
Escolha uma opção: 
a. 
O método de Kjeldahl é usado apenas para a quantificação de amostras de 
proteínas vegetais. 
b. 
A sequência correta das etapas desse método são: titulação, destilação e 
digestão. 
c. 
https://ava.aquivocepode.com.br/avaunip/mod/quiz/attempt.php?attempt=3003648&cmid=80419
A sequência correta das etapas desse método são: destilação, titulação e 
digestão. 
d. 
Na etapa de digestão as proteínas são desnaturadas e a matéria inorgânica 
oxidada. 
e. 
Durante a etapa de titulação, o borato de amônia formado é dosado com uma 
solução de ácido padronizado.