Planejamento de Cardápios

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“O cardápio tem função primordial em um restaurante – é um dos seus principais
instrumentos de marketing. Veículo de informação, venda e publicidade, tem como
finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. Deve ser
cuidadosamente planejado e elaborado, pois transmite a imagem do estabelecimento para
o consumidor”.
LOURDES (2011)
Planejamento de Cardápios
AUXILIAR O ALUNO A CONHECER E COMPREENDER A IMPORTÂNCIA E OS CONCEITOS RELATIVOS À
GESTÃO POR MEIO DO CARDÁPIO.
AUTOR(A): PROF. VIVIANE CELINA CARMONA
AUTOR(A): PROF. SILVIA LETICIA LOPES BITTENCOURT
Legenda: CARDáPIO
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Antes que você possa produzir um cardápio eficiente para o seu ponto de refeições ? um
que irá agradar tanto aos clientes quanto contribuirá para que as próprias metas do
estabelecimento sejam atingidas ? você necessita considerar exatamente quais são os
objetivos que deverão ser alcançados por seu cardápio.
REY; WIELAND, 1999
O CARDÁPIO
O cardápio teve sua origem de acordo com (Lopes, 2007) possivelmente no século XVIII na França. Na
ocasião o Rei Luís XV ofereceu um banquete à comunidade financeira e os pratos foram registrados em um
documento onde foram listados (48 pratos, sopas, carnes e sobremesas). Porém ainda, segundo o autor
existem relatos de um documento mais antigo, que se refere a um banquete oferecido pelo Duque Heinrich
Brunswick-Wolfenbuttel em 1521 na Alemanha. Este banquete foi documentado em um pergaminho escrito
pelos cozinheiros.
Os primeiros cardápios surgiram oficialmente em Paris, porém eram na verdade quadros colocados na parte
externa dos estabelecimentos que listavam os pratos oferecidos. Com o passar dos tempos, os serviços
começaram a se profissionalizar e os atendentes começaram a tirar os pedidos na mesa, e levavam consigo
uma lista escrita em uma madeira com todos os pratos e bebidas servidos, porém logo os clientes
começaram a pedir estas tábuas e os estabelecimentos entenderam a necessidade e criar listas individuais
para levar a mesa dos clientes, surgindo assim o cardápio ou menu (ou ainda carta).
Muitos autores e profissionais afirmam que o cardápio é tão importante para um estabelecimento de
alimentos e bebidas, que ele deveria sempre preceder a abertura do empreendimento, ou seja, primeiro
pensar no cardápio e somente depois pensar na abertura do estabelecimento comercial, como afirma
Lourdes (2011).
Podemos afirmar, portanto, que o cardápio é a peça fundamental no restaurante, como afirmam Rey e
Wieland (1999) que escrevem muito bem a importância do cardápio, quando afirmam:
 
O planejamento do cardápio deve ser o primeiro item a ser pensado quando surge a ideia de investir em um
empreendimento de alimentos e bebidas. Quando se pensa em um negócio de alimentação
automaticamente se pensa no cardápio ? o que servir/ como servir ? passa a ser então uma preocupação que
vai, de certa maneira, delinear a silhueta do estabelecimento.
Ao conceber a ideia da montagem de um restaurante, os futuros proprietários devem estabelecer objetivos
básicos e as formas de atingi-los.
Em empreendimentos de Alimentos e Bebidas, o bom desempenho empresarial só será alcançado com a
observação de diversos momentos propícios ao controle, que são gerados com a concepção de um cardápio
muito bem definido e elaborado. Muitos novos proprietários, ou mesmo proprietários e gerentes
experientes, acabam deixando para o último instante da abertura aquilo que deveria ser considerado como
o item mais importante, ?O Planejamento do Cardápio?, como afirma Lourdes (2011).
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Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos
clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios
muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um
estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o
controle de material e elevando os custos.
LOURDES, 2011
Ao planejar um restaurante, o ideal é listar uma série de ideias em um papel, para que,
após a inauguração, o negócio venha a ser lucrativo e prazeroso, tanto para os clientes
como para os administradores. A formulação dessas ideias chama-se conceito de
restaurante (...). O conceito abrange a percepção total do público sobre o restaurante.
WALKER; LUNDBERG, 2003
BUFFET
Consequentemente, essa ação tardia, poderá representar um investimento em equipamentos e utensílios
muitas vezes superdimensionados para determinadas produções culinárias, ou o oposto, simplesmente se
esquecendo de prevê-los e acarretando, às vezes, a necessidade de se adicionar pontos extras de água e
energia, com a consequente quebra de paredes e reformas de última hora para esse fim.
 
Planejamento de cardápio
 
Planejar cardápios, é um convite ao conhecimento do perfil de um restaurante, talvez ainda o perfil do
proprietário ou gerente, e suas formas de gestão Walker e Lundberg afirmam que:
O cardápio é ao mesmo tempo mecanismo de organização, controle, marketing e vendas, pois quando o
cliente entra num restaurante, ele vem com o propósito de consumo, e o cardápio é o principal elo entre o
cliente e os produtos oferecidos naquele estabelecimento, podemos dizer ainda que é a "vitrine da loja" e,
portanto, deve ser apresentado com esmero.
 
Objeto disponível na plataforma
Informação:
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O cardápio é o plano do estabelecimento de alimentação para atender às necessidades e
às expectativas dos clientes. Ele lista os itens que os consumidores desejam e apreciam. E,
portanto, o plano de produto de um restaurante.
CHON; SPARROWE, 2003
O cardápio ? peça primordial de vendas ? reflete a imagem do restaurante;
inconscientemente o cliente está avaliando a qualidade do papel, a impressão e as
ilustrações ao escolher o seu prato. Como essa escolha é feita pela leitura da relação, a
redação e a correção gramatical são elementos que devem nortear quem planeja e redige
o cardápio.
BARRETO, 2000
Portanto, o planejamento do cardápio deve ser concebido de maneira a permitir o correto funcionamento
das atividades do restaurante voltado ao cliente. Alguns cuidados especiais na confecção do cardápio.
Como já vimos anteriormente o cardápio é a ?peça-chave? do estabelecimento de alimentos e bebidas e por
este motivo deve ser muito bem escrito e atender alguns requisitos básicos, como afirma Barreto (2000):
 
O autor cita ainda a importância da observação de outros aspectos, como:
Conhecimento culinários;
Conhecimentos dos serviços e restaurante;
Análise da clientela;
Análise de vendas;
Definição da cor (cor, estilo, estética, design gráfico etc.);
Definição do tipo de letra; Definição sobre as ilustrações;
Distribuição de pratos no cardápio;
Definição da colocação de preços (ou não);
Acompanhamento da arte final; Fichas Técnicas;
Estatísticas de vendas;
Pesquisa de novos pratos;
Mercado abastecedor;
Custo; Sazonalidade;
Ofertas de mercado;
Planejar para um período (trocar o cardápio);
Variedades;
Humor (cuidado);
Descrição ou identificação dos insumos;
Seriedade e profissionalismo.
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Outro aspecto importante a ser ressaltado é que hoje o cardápio também pode ser encontrado em outras
versões, como por exemplo, o cardápio digital. Na verdade, é um cardápio eletrônico em tablets. Alguns
restaurantes já estão trabalhando com esta novidade, o garçom leva a mesa do cliente o tablet com o
cardápio eletrônico para apresentar os pratos, assim que o cliente escolhe o garçom clica na imagem e
automaticamente o pedido é feito para o preparo na cozinha.
O cardápio eletrônico tem muitas vantagens, pois o cliente vê o queestá pedindo, pode manusear, o serviço
é mais ágil, e o cardápio estará sempre com boa estética, já que o de papel, costuma estragar com facilidade
e se não substituído com frequência apresenta um aspecto de velho.
ATIVIDADE FINAL
Quanto ao desenvolvimento de um cardápio, devemos levar em
consideração diversos aspectos, entre eles os "aspectos gastronômicos"
que se referem a:
A. Conhecimento técnico culinário, cultura gastronômica e experiência na cozinha
B. Conhecimento temático culinário, cultura gastronômica e experiência na cozinha
C. Conhecimento da cultura gastronômica local e experiência na cozinha
REFERÊNCIA
BARRETO, Ronaldo P. Passaporte para o sabor ? Tecnologias culinárias para a elaboração de cardápios.
São Paulo: Ed. SENAC SP, 2000.
BARBOSA, Lourdes. O Cardápio é a Imagem do  Restaurante. Setembro de 2011. Link:
https://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2011/09/13/o-cardpio-a-imagem-do-restaurante.  Acessado
em 28 abril 2015.
CHON, Kye-Sung (kaye), SPARROWE, Raymo nd T. Hospitalidade Conceitos e Aplicações. São Paulo:
Thomson, 2003.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Ed. SENAC SP, 2000.
FRANCO, A. Gastronomia, uma breve história ilustrada. Rio de Janeiro: Guanabara. 1986.
LOPES, José Antonio Dias. A rainha que virou pizza. Salvador: Editora Nacional, 2007.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo: TQC, 1997.
WALKER, John e LUNDBERG, Donald. O Restaurante, conceito e operação. Porto Alegre: Bookman, 2003.
REY, Anthony M. e WIELAN D, Ferdinand. Gestão dos serviços de alimentos e bebidas. Salvador: Instituto
de Hospitalidade, 1999.
 
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