Importância da Microbiologia dos Alimentos

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1.Qual a importância da microbiologia dos alimentos para garantira 
qualidade e a inocuidade dos produtos alimentícios ao consumidor?
Microbiologia dos alimentos é o estudo dos microorganismos capazes de causar alguma injúria aos alimentos e consumidores. É importante para entender o ciclo de sobrevivência dos patógenos e garantir a sanidade dos alimentos.
2. Os micoorganismos classificam-se em três grupos distintos. Comente. 
Microrganismos causadores de alterações químicas prejudiciais (deterioração microbiana): Alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto (consequências da atividade metabólica natural dos microrganismos). 
Microrganismos que causam risco à saúde (patogênicos): Afetam tanto o homem como os animais (depende dos microrganismos). As características das doenças dependem de uma série de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo patogênico em questão, e ao indivíduo a ser afetado. As fontes de contaminação podem ser inúmeras e geralmente são ligadas às condições insatisfatórias de manipulação e processamento de alimentos.
Microrganismos causadores de alterações benéficas: num alimento modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. São adicionados ou estimulados seletivamente aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas, obtendo-se um novo produto (por exemplo, produtos fermentados: vinhos, cervejas, queijos, pães, vegetais e muitos outros.)
3.Quais os fatores os intrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Explique cada um.
Atividade de Água (Aa): Os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência - metabolismo e multiplicação - a água deve estar na forma disponível. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é chamado de Aa. Relação entre a pressão parcial de vapor de água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor de água pura (Po), a uma dada temperatura. Aa = P/Po
 pH: A maioria das bactérias cresce melhor em pH em torno de 6,5 a 7,5. Algumas favorecidas em pH acido, como as bactérias láticas. Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0. Bolores e leveduras maior tolerância ao pH.
 Potencial de Oxidorredução: Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. Quando o elemento perde eletróns – oxidado Quando perde – reduzido Quanto mais oxidado um composto, mais positivo é o seu potencial de oxi-redução, e quanto mais reduzido, mais negativo é o potencial.
 Composição do alimento: Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sai s maneirais Devem estar disponível para multiplicação microbiana. Fonte de Energia: Açúcares, álcoois e aminoácidos; Amido, celulose; Lipídeos.
 Presença de fatores antimicrobianos naturais: A estabilidade de alguns alimentos frente aos mo pode ser devida a presença de substâncias naturalmente presentes no s alimentos, retardando ou inibindo sua proliferação. Condimentos: óleos essencias (eugenol no cravo e canela, alicina no alho, timol e isotimol no orégano, etc..) Ovos: A clara contem diversos agentes antimicrobianos (lisozima, avidina, conalbumina - inibidores enzimáticos), além do pH desfavorável a multiplicação (9 a 10). Leite de vaca: Contem substâncias antimicrobianas naturais, especificas e inespecíficas (Igs, fatores do complemento, macrófagos e linfócitos), além de lactoferrina, lisozima, nisina. Frutas: taninos, ácidos orgânicos e óleos essenciais
Estruturas biológicas: Funcionam como barreiras mecânicas para penetração de microorganismos. Ex: casca de nozes, dos ovos, película que envolve as sementes.
 Interações entre os microrganismos no alimento: Um determinado mo ao se multiplicar em um alimento produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência /multiplicação de outros mos presentes ou favorecer o crescimento de outros. Produção de metabólitos por mo. Ex bactérias lácticas ( pH do alimento); Contaminação de certos alimentos por Pseudomonas - produz tiamina e triptofano, essencial para S. aureus. Estreptococos e lactobacilos produzem peróxido de hidrogênio que é inibidor para muitas bactérias. Muitos microrganismos produzem substâncias bactericidas (bacteriocinas).
4.Quais os fatores os extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Explique cada um.
Temperatura: A temperatura é o fator mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos. 
Os micróbios são divididos e classificados nos seguintes grupos:
Microrganismos psicrófilos - capacidade de multiplicação entre 0°C e 20°C.
Microrganismos psicrotróficos - capacidade de desenvolvimento entre 0°C e 7°C. Ex: Pseudomonas fragi e Yersinia enterocolitica.
Microrganismos mesófilos - temperatura ótima de multiplicação entre 25°C e 40°C.
Microrganismos termófilos - que se multiplicam bem entre 45°C e 65°C. Ex.: clostrídios.
Os psicrófilos e psicrotróficos são os principais contaminantes de carnes, pescados, ovos e frangos, alimentos refrigerados.
Presença de gases no meio: os gases que compõem o ambiente vão determinar qual microrganismo predominará. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, enquanto a ausência aumentará a chance de desenvolvimento de germes anaeróbios.
Modificações na composição gasosa podem causar alterações na microbiota do alimento.
Atmosfera modificada: substituição do O2 por outros gases, aumentando a vida de prateleira do alimento. Ex.: embalagens à vácuo, contendo óxido nitroso, monóxido de carbono. O efeito antimicrobiano do CO2 depende da Aa, do pH e de sua concentração.
Umidade relativa do ambiente: tem relação direta com a atividade da água do alimento. Alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior à atividade da água, tendem a absorver umidade, causando aumento da sua Aa. O inverso é verdadeiro: perderão água se a umidade ambiental for inferior à atividade da água.
5.Quais os tipos de fermentação lática? Explique as característica de cada um e exemplefique.
 Fermentação Láctica: O ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico pelo NADH.
A fermentação homoláctica: produz grandes quantidades de ácido láctico.
A fermentação heteroláctica:  leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.
6.Comente sobre a fermentação alcoólica.
É realizada por leveduras;
O ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas:
-O ácido pirúvico é descarboxilado e forma-se acetaldeído;
-O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.
7.As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdividas em duas grandes categorias. Cite e explique.
Intoxicações alimentares: causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação do(s) microrganismo(s) patogênico(s) no alimento. Neste grupo estão Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus forma emética e os fungos produtores de mico toxinas.
Infecções alimentares: causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos, ou ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. Entre as bactérias invasivas, destacam-se Salmonelas, Shigelas, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica, entre outras. Entre as toxigênicas, incluem-se Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni, entre outras.
8.Qual a diferença entre a diarreia e disenteria?
Diarreia: é o aumento do número de evacuações, normalmente (mas não sempre) acompanhadas por fezes amolecidas (pastosas ou líquidas).
Pode ser causada por diversos fatores, como infecções por vírus, bactérias ou parasitas; medicamentos, alergias, ou ainda doenças inflamatórias intestinais.
O principal problema causado pela diarreia é a desidratação, que pode levarà morte principalmente crianças e idosos.
Disenteria: é uma doença inflamatória intestinal que provoca diarreia, mas sempre acompanhada por muco e sangue.
É também causada por infecções virais, bacterianas, protozoárias ou parasíticas.
Pessoas com disenteria em geral apresentam febre, tosse, cólicas intestinais e diminuição do apetite, podendo levar rapidamente à perda de peso e até à desnutrição.
 9.Quais os genêros de microorganismos produtores de esporos?
Bacillus cereus - Bacilos gram positivos grandes e flagelados (peritríquios), aeróbios, mesófilos e produtores de esporos terminais ou subterminais que se caracterizam por uma intensa atividade metabólica, e com multiplicação ocorrendo entre 10-48oC e pH entre 4,3 e 9,3.
 Podem causar dois tipos distintos de gastrenterite: Forma diarréica e Síndrome emética
 
10)Sou bacilo gram-positivo, formador de esporo e de neurotoxina. Causo intoxicação pela ingestão de toxinas pré-formadas nos alimentos. Amplamente distribuído na natureza, os principais surtos que me tem como agente Causador envolvem conservas vegetais, caseiras e mel. Quem sou eu?
 
Clostridium botulinum
11.Comente sobre as diferenças entre as diferentes formas de botulismo?
 É uma doença grave e rara, que pode levar a paralisia, e é causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. 
Botulismo de feridas:ocorre devido à toxina presente na ferida, conseqüência da contaminação do ferimento pela bactéria. O tratamento geralmente é cirúrgico, com o objetivo de remover a fonte da bactéria, que produz a toxina.
Botulismo infantil:ocorre pela ingestão de esporos da bactéria e a conseqüente proliferação das mesmas no intestino da criança, produzindo a toxina que causa a doença. Essa ingestão pode acontecer pela ingestão de mel, por exemplo. Os sintomas desse tipo de botulismo são: constipação, falta de apetite, choro fraco e diminuição no tônus muscular.
Botulismo alimentar:que ocorre devido à ingestão de alimentos que contenham a toxina butulímica. Normalmente a toxina está presente em alimentos mal conservados ou contaminados.
12.Quais as características da contaminação pelo bacilo Clostridium perfringens, em relação a característica da doença, mecanismo de patogenicidade, a forma de controle e os principais alimentos envolvidos na contaminação. 
É responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar. 
Cepas do tipo A causam a intoxicação alimentar na forma clássica e as do tipo C causam a enterite necrótica. 
Do tipo A: são dores abdominais agudas, diarréia com náuseas e febre, sendo vômitos raros. Os sintomas aparecem mais freqüentemente entre oito a 12 horas após a ingestão de alimentos contaminados e a duração dos sintomas é de 12 a 24 horas. 
Do tipo C: é rara. são dores abdominais agudas muito intensas, diarréia sanguinolenta, algumas vezes vômitos, e inflamação necrótica do intestino delgado, sendo freqüentemente letal. Os casos descritos na literatura têm sido associados ao consumo de carne de porco mal cozida.
13.Sou gram-positvo, produtor Aa 0,95. Posso produzir toxina diarréica ou emética. Medidas de controle incluem o consumo de alimentos recém-preparados. Meus esporos são muitos comuns em leite pó, constituído um sério problema também em latícinios (queijos e sorvetes). No Brasil, já fui isolado em farinhas, queijos, amido, carne moída, contudo existem surtos relacionados ao consumo de arroz em restaurante chinês. Quem sou eu?
Staphylococcus Aureus
14.A espécie S.aureus está associada frequentemente às doenças estafilocócicas, principalmente as de origem alimentar. Comente esse microorganismo.
Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micrómetros de diâmetro, formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. 
A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções piogénicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. 
Produz uma exotoxina termorresistente, não afetada pela exposição a uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorretamente refrigerado.
15. L.monocytogenes tem sido isolada em diferentes alimentos como leite cru e pausterizado, queijos, carne bovina, suína, de aves, peixes, embutidos, produtos cárneos crus, produtos de origem vegetal e marinho, além de refeições preparadas. Comente esse microorganismo.
A Listeria monocytogenes é uma bactéria responsável pela doença de origem alimentar denominada de listeriose. Apesar da baixa incidência, a listeriose representa um importante risco à saúde pública, pelo grau de severidade de sua infecção e pelo alto índice de mortalidade (20% a 30%). A Listeria monocytogenes pode causar infecções do sistema nervoso central (meningite, encefalite e meningoencefalite), aborto, gastrenterite, septicemia, entre outras infecções, podendo em determinados casos levar à morte. A listeriose ocorre principalmente em gestantes, neonatos, crianças, idosos e indivíduos com imunodepressão adquirida ou induzida.
16. As linhagens de Escherichia coli consideradas patogênicas podem ser agrupadas em cinco classes com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas e epidemiológicas. Cite cada uma, não esquecendo as manifestações clínicas e característica relevantes.
EPEC (E. coli enteropatogênica clássica) – acomete recém-nascidos e lactentes: são os mais susceptíveis à infecção por EPEC (Franco et al., 1996). A diarréia provocada por EPEC é, clinicamente, mais grave do que aquelas provocadas por outros patógenos. A diarréia é, geralmente, acompanhada de dores abdominais, vômitos e febre. A duração da doença varia de seis horas a três dias, com período de incubação variando entre 17 e 72 horas
EIEC (E. coli enteroinvasiva) – acomete jovens e adultos: A gastrenterite provocada por EIEC é bastante semelhante àquela provocada por Shigella. Os sintomas característicos da doença são: disenteria, cólicas abdominais, febre e mal-estar geral, com eliminação de sangue e muco com as fezes. O período de incubação varia entre oito e 24 horas (Franco et al., 1996).
Mecanismo de Patogenicidade
ETEC (E. coli enterotoxigênica) – provoca diarreia infantil e a diarreia dos viajantes: A doença provocada por ETEC caracteriza-se pela diarréia aquosa, normalmente acompanhada de febre baixa, dores abdominais e náuseas. Em sua forma mais severa, essa doença assemelha-se bastante à cólera: fezes aquosas (“água de arroz”) que levam à desidratação. O período de incubação varia de oito a 44 horas 
EHEC (E. coli entero-hemorrágica) – acomete crianças e idosos: A colite hemorrágica é caracterizada clinicamente por dores abdominais severas e diarréia aguda, seguida de diarréia sanguinolenta, diferindo das manifestações clínicas causadas por outros agentes invasores, pela grande quantidade de sangue nas fezes e ausência de febre. O período de incubação varia de três a nove dias. A duração da doença varia de dois a nove dias. A enterocolite pode evoluir para uma doença grave chamada síndrome hemolítica urêmica (SHU)
EAggEC (E. coli enteroagregativa) – quadros agudos de diarreia persistente: As cepas de EaggEC parecem estar associadas com casos crônicos de diarréia (diarréia protraída). Sua ocorrência em alimentos ou em casos de surtos de origem alimentar ainda não foi relatada.
17.As doenças causadas poor Salmonella costumam ser subdivididas em três grupos. Explique cada um deles. Anida cite as características da Salmanella e medidas de controle.
 
A febre tifoide (causada por Salmonella Typhi): só acomete o homem, e normalmente é transmitida por água e alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas são muito graves, e incluem septicemia (multiplicação de Salmonella no sangue), febre alta, diarréia e vômitos. O reservatório deS. typhi é o homem. Algumas pessoas se tornam portadoras durante muito tempo, mesmo após a eliminação dos sintomas. Esses portadores costumam ser a principal fonte de contaminação de águas e alimentos. Alguns casos de febre tifóide foram associados ao consumo de leite cru, mariscos e vegetais crus. 
As febres entéricas (causada por Salmonella Paratyphi A, B, e C): são semelhantes à febre tifóide, mas os sintomas mais brandos. Geralmente ocorre septicemia, febre, vômito e diarréia. Enquanto a febre tifóide pode durar de uma a oito semanas, as febres entéricas duram, no máximo, três semanas. Estas doenças também podem ser causadas por consumo água e alimentos, especialmente leite cru, vegetais crus, mariscos e ovos.
Enterocolites ou As Salmoneloses (causada pelas demais salmonelas): caracterizam-se por sintomas que incluem diarréia, febre, dores abdominais e vômitos. Os sintomas aparecem, em média, 12 a 36 horas após o contato com o microrganismo, durante um e quatro dias. Nas crianças pequenas e recémnascidas, as salmoneloses podem ser bastante graves, já que a Salmonella pode atingir a corrente circulatória e provocar lesões em outros órgãos
Medidas de Controle e Prevenção : Evitar riscos de contaminação cruzada, assegurar um aquecimento suficiente dos alimentos, seguidos de uma refrigeração rápida quando armazenados e evitar deixá-los muito tempo à temperatura ambiente, comprovar que os manipuladores de alimentos não são portadores de salmonelas, controlar os roedores, pássaros e insetos nas fábricas e terrenos adjacentes, incrementar a vigilância e detecção de salmonelas sobre todos os alimentos cozidos
18. Bactérias do gênero Shigella constituem micro-organismos adaptados ao homeme aos primatas. A doença é disseminada através da via fecal-oral. Forneça mais detalhes desse genêro.
As bactérias desse gênero são responsáveis por uma doença denominada desinteria bacilar ou shigelose. Diferente das salmonelas, elas são encontradas somente em humanos. Esses organismos são a segunda causa, depois da E. coli, da diarreia do viajante. Algumas linhagens de Shigella podem causar disenterias potencialmente letais. A temperatura ótima de crescimento é de 37 ºC, mas cresce na faixa de 10 a 40 ºC. Toleram concentrações de sal de 5% a 6% e são relativamente sensíveis ao calor. São microrganismos adaptados ao homem e primatas. A doença é disseminada através da via fecal-oral, mas algumas vezes o alimento e a água entram nesta rota.
19.Quais são os microrganismos que causa intoxicação e infecção?
R. As intoxicações são provocadas pela ingestão de quantidades variáveis e toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Clostridium botulinum, Sthaphylococcus aureus e cepas específicas de Bacillus cereus (emética)
A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento;
As infecções, causadas pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, as quais, uma vez no interior do organismo, colonizam órgãos ou tecidos específicos, com a conseqüente reação dos mesmos à sua presença, desenvolvimento, multiplicação ou toxinas por ventura elaboradas. Dois tipos básicos de processos infecciosos são conhecidos: o primeiro deles é provocado por microrganismos denominados invasivos, que, após a etapa de colonização, penetram e invadem os tecidos, originando um quadro clínico característico. Exemplos: Shigella sp, Salmonella sp, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni. O segundo tipo é causado por microrganismos toxigênicos, no qual o quadro clínico é provocado pela formação de toxinas, liberadas quando o microrganismo multiplica-se, esporula ou sofre lise. Exemplos: Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Clostridium perfringen
A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal;
20.Quais as fases de crescimento microbiano?
R. • FASE lag • FASE log • FASE ESTACIONÁRIA • FASE DE MORTE CELULAR
21. Fale sobre a fase log e lag?
R. FASE log: • Início do processo de divisão (período de crescimento ou aumento logaritmo). Reprodução celular extremamente ativa, sensíveis as mudanças ambientais • (* EFEITO DE ANTIBIÓTICOS)
FASE lag: • Pouca ou ausência de divisão celular (fase de adaptação) - ≥ 1 hora (estado de latência, com intensa atividadee metabólica)
22. Quais são as doenças transmitidas por Sthafhyococus(DTAS)?
R. Staphylococcus aureus : é uma bactéria esférica, do grupo dos cocos gram-positivos, frequentemente encontrada na pele e nas fossas nasais de pessoas saudáveis. Entretanto pode provocar doenças, que vão desde uma simples infecção (espinhas, furúnculos e celulites) até infecções graves (pneumonia, meningite, endocardite, síndrome do choque tóxico, septicemia e outras).
23. Fale sobre fermentação láctea e alcóolica?
R. Fermentação lática é o processo metabólico no qual carboidratos e compostos relacionados são parcialmente oxidados, resultando em liberação de energia e compostos orgânicos, principalmente ácido láctico, sem qualquer aceptor de elétrons externo. Pode ser classificada em dois tipos, de acordo com a quantidade de produtos orgânicos formados: homolática e heteroláctica.
A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Como este processo pode ser realizado sem a presença de oxigênio é considerado um processo anaeróbico.
24.Doença Transmitida por Alimento (DTA
Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microorganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças conseqüentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
Um surto de DTA é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam os mesmos como a origem da enfermidade. Entretanto, um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente para desencadear ações relativas a um surto devido à gravidade desse agentes.
Para que uma DTA ocorra, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento ou água. Entretanto, apenas a presença do patógeno não significa que a enfermidade ocorrerá.