Aula_Ergonomia

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Ergonomia em UAN
Prof.a Carolina Menezes
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[Introdução]
• Um estudo realizado em um restaurante em SP (1988 e 1998), a partir de 530
Comunicações de Acidentes de Trabalho (CATs) foi constatado que 57,5% dos
acidentes ocorreram na cozinha
• As principais categorias de acidentes foram: queimaduras (45,8%), lesões
osteomusculares (40,6%) e outras (13,5%)
• Em relação ao objeto causador 177 acidentes foram devido à exposição do calor:
objetos e óleo quente
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[Riscos]
• RISCOS AMBIENTAIS
- Elementos ou substâncias presentes nos diversos ambientes humanos que podem causar
danos à saúde
- Exemplos: agentes físicos, químicos biológicos, mecânicos e ergonômicos
• RISCOS QUÍMICOS
- Substâncias ou compostos ou produtos que possam penetrar no organismo pela via
respiratória (poeira, fuligem, névoa, gases, vapores) e absorvidos pelo organismo (pele ou
ingestão)
• RISCOS BIOLÓGICOS
- Relacionam-se à capacidade de organismos (vírus, bactérias, fungos, protozoários) causarem
doenças ao homem
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[Riscos]
• RISCOS FÍSICOS
- Diversas formas de energia que possam estar expostos os trabalhadores (ruídos,
vibrações, temperaturas extremas, radiações)
• RISCOS MECÂNICOS
- Provenientes das atividades que envolvem máquinas e equipamentos responsáveis
pelo surgimento de lesões
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[Riscos] 
• DISTÚRBIOS OSTEOMUSCULARES
- Ler (Lesão por esforço repetitivo), DORT (Doenças Osteomusculares Relacionados ao
Trabalho)
- Em uma UAN várias atividades desenvolvidas pelos funcionários se enquadram-se:
descascar e picar, porcionar, refogar, carregar bandejas. Sempre com atividade em
pé e com movimentos repetitivos
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[Conceito]
• ERGONOMIA:
- Derivado do grego érgon (trabalho) + nomos (lei)
- Conjunto de conhecimentos científicos relativos ao homem e necessários
para a concepção de ferramentas, máquinas e dispositivos que possam
ser utilizados com o máximo de conforto, segurança e eficácia
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[Conceito]
• ERGONOMIA:
- “Ciência que estabelece as normas de trabalho respeitando os limites
humanos.”
- Ciência que visa contribuir para que as áreas da UAN sejam projetadas,
construídas e operadas com segurança, absorvendo as diferenças
individuais e certas variações de comportamento humano de modo que
estas não resultem em sérios acidentes ou que comprometa a qualidade de
vida dos colaboradores (LIDA, 1990)
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[Objetivos]
- Segurança, satisfação, bem-estar dos trabalhadores no seu relacionamento com os
sistemas reprodutivos
- Contribuir para a concepção ou a transformação das situações de trabalho (aspectos
técnicos e sócio organizacionais) a fim de que o trabalho possa ser realizado com
segurança respeitando a saúde com o máximo de segurança e conforto
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[Classificação]
• ERGONOMIA DE CORREÇÃO:
Procura melhorar as condições de trabalho existentes e sua eficácia é limitada
• ERGONOMIA DE CONCEPÇÃO:
Introduz os conhecimentos sobre o homem desde a fase inicial do projeto, do
instrumento, da máquina ou dos sistemas de produção
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[Benefícios]
- Aumento da produtividade e qualidade
- Redução dos desperdícios (mão-de-obra, energia)
- Redução das faltas 
- Redução de acidentes e doenças ocupacionais
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[A Observação]
• Metodologia Ergonomia
Baseia-se em dois pontos principais:
- Observar a atividade do trabalho
Avalia se as ações realizadas são pertinentes às 
exigência e a função do trabalhador
- Entrevistar os trabalhadores
Revela a visão do trabalhador sobre o seu trabalho
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Ambiência
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[Ambiência]
• Conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades
administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a quantidade e a
qualidade do trabalho produzido
• Vários fatores interferem na produção (+ ou - )
• Interferem diretamente na produção: iluminação, ventilação, cor, ruídos,
temperatura e umidade
• Condições favoráveis: localização, configuração geométrica, revestimento das
paredes, pisos, esquadrias, instalações elétricas, mecânicas, de vapor e outros
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Fatores Ergonômicos e de Racionalização de Trabalho
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[Iluminação]
• Exerce forte influência no comportamento das pessoas
• Sua utilização adequada evita doenças visuais, aumenta a
eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes
• Iluminação incorreta: cansaço, fadiga, baixa qualidade de
trabalho, irritabilidade
• Deve ser uniforme por todo ambiente evitando
ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes
excessivos
• Deve incidir de uma forma que não prejudique os
movimentos e a visão dos que trabalham
• Não penetração direta do sol pelas janelas
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- Recomendação: iluminação natural
- Ação tônica, estimulando as funções do organismo e proporcionando sensações de
alegria e maior disposição para o trabalho
- Mais econômica
A iluminação mais recomendada é a natural sendo a artificial utilizada como complemento. Para
aumentar a iluminação natural, um artifício é o uso de claraboias no teto
Não dispensa uso de instalações elétricas
Luz artificial
Lâmpadas incandescentes Lâmpadas fluorescentes
Melhor produção de cor, boa vida 
útil, aquece muito o ambiente. 
Geralmente não é utilizada em S.A.
Luz fria de cor branca, não aquece o 
ambiente, distribuição da luz é melhor, 
é mais utilizada em S.A. Podem ser de 
tungstênio e sódio (brancas) ou de 
mercúrio (não são recomendadas, pois 
alteram a cor dos alimentos).
[Iluminação]
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[Lâmpadas]
• Lâmpadas e luminárias de fácil limpeza,
protegidas contra explosão e queda, em
bom estado de conservação, sem alterar as
características sensoriais dos alimentos
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[Níveis de Iluminação para a Unidade de Alimentação e Nutrição]
Local Iluminação Mínima (luz)
Áreas de pré-preparo de vegetais 220
Áreas de pré-preparo de carnes 220
Setor de higienização de utensílios 
de cozinha
110
Copa de lavagem 110
Setor de Cocção 220
Fonte: Adaptado do Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para a Coletividade (2003)
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[Ventilação]
A ventilação pode ser:
Natural (janelas e portas)
Artificial (exaustores, circuladores, ventiladores ou sistema de ar
condicionado)
- Assegura conforto térmico
- Proporciona renovação do ar (essencial em cozinhas)
Recomenda-se:
- Abertura de paredes que circulem o ar
- Meios artificiais: circuladores, exaustores, coifas
- Áreas de produção devem ser bem ventiladas
- Janelas devem conter telas removíveis (limpeza)
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[Ventilação]
• Exaustores: devem ser colocados sobre os fogões, caldeirões, máquinas de lavar louças
• Circuladores ou Ventiladores: são colocados na área de estocagem, salão de refeições, em áreas 
de circulação
• Sistema de ar condicionado: não retira calor, apenas injeta ar frio no ambiente.
• A inexistência:
- Confinamento
- Prostração 
- Dor de cabeça
- Mal-estar
- Tontura
- Náuseas e vômitos
- Comprometimento da produtividade e da qualidade do trabalho
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[Temperatura e Umidade]
- O Ambiente térmico em UAN merece atenção especial devido
a presença de equipamentos geradores de calor e umidade
(fogão, fritadeira, caldeirão)
- Ao mesmo tempo estão sujeitos ao frio proveniente das
câmaras de resfriamento, frigoríficas e freezers
Ação do Calor:
- Prostração térmica (dor de cabeça, mal estar, fraqueza,
câimbras, sudorese intensa e desidratação)
Ação do frio:
- Doenças das vias respiratórias, rachaduras/necrose na pele,
gangrena, problemas cardiovasculares, erupção na pele
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[Temperatura e Umidade]
Ações Preventivas
- Manter exaustor ligado durante funcionamento
do fogão
- Manter portas e janelas sempre abertas
- Utilização de EPIs (luvas e casacos térmicos)
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[Temperatura e Umidade]
Temperatura Adequada Cozinha: 22 a 26oC
Umidade Relativa do ar: 50 a 60oC
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[Efeitos da Temperatura]
Temperatura Efeitos da Temperatura
50 º C Tolerável por 1 hora
30 º C Diminui a atividade intelectual
18 a 24 º C Zona de Verão confortável
17 a 22 º C Zona de Inverno confortável
15 a 15,6 º C Área para preparode carnes
10 º C Início da Rigidez física
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[Temperaturas Recomendadas de acordo com o Tipo de Trabalho]
Tipo de Trabalho Temperatura (ºc) Média
Mental sentado 18 a 24 21
Trabalho leve 16 a 22 19
Trabalho pesado em 
pé
14 a 20 17
Trabalho muito 
pesado
13 a 19 15
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[Ruído]
- A exposição prolongada a um nível de ruído elevado, gera
problemas no sistema neurovegetativo, provocando
irritabilidade, surdez, acidentes de trabalho, úlceras e
descontrole emocional, redução da secreção salivar
- As medidas de controle são 3: na fonte, no meio e no homem
• Controle da fonte: execução de medidas técnicas de maquinaria
e de medidas administrativas ma produção
• Controle do meio: evitar a propagação por meio de barreiras
• Controle no Homem: diminuir o tempo de contato
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[Ruído]
- A capacitação auditiva do homem vai de 0 a 120 db, porém ruídos entre 70 a 80 db já
são prejudiciais
- Decibéis: a média limite de tolerância por 8 horas que o ser humano pode suportar é de
80 db
- Recomendação: 85 db em restaurantes, mas para garantir um bom desempenho
sugere-se 50 db (para uma jornada de 8h de trabalho)
Sousa e col. (1997) realizaram um estudo em uma UAN em Florianópolis nas quais foram
encontrados ruídos elevados em 100% dos setores de pré-preparo e 85,7% no setor de
cocção
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[Cor]
- A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão
- As cores têm o poder de absorver luz em diferentes intensidades
- Cores no teto e alto da parede (acima da altura dos olhos): % de reflexão acima de 80% (branco)
- Paredes (abaixo da altura dos olhos): índice de reflexão deve estar entre 50 a 75% (Creme, amarelo,
azul claro, rosa)
- Pisos: índice de reflexão entre 15 a 30% (verde, cinza, azul escuro)
• Influência da Cor sobre a Iluminação
- Cores quentes (vermelho e laranja): aumentam a sensação de fome, tendem a causar fadiga e 
irritabilidade;
- Cores frias (preto, cinza, verde escuro): dão a sensação que os objetos são mais próximos, e, em alguns 
casos, mais pesados. Em excesso podem causar monotonia e apatia.
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[Cor]
• A legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) fixou cores que devem ser utilizadas em
locais de trabalho:
- Vermelho: usado para distinguir e identificar perigo, sendo utilizada em caixas de alarme, hidrantes,
extintor de incêndio, portas de saída de emergência
- Amarelo: sentido de perigo, para indicar cuidado, sendo utilizado em parapeitos, corrimões, partes
baixas de escadas
- Verde: indica segurança, sendo usado em caixas e equipamentos de socorro de urgência, quadros de
aviso e exposição de cartazes
- Preto: indicador de coletor de resíduos
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A COR. . . INDICA E / OU RESSALTA . . .
PRETA coletores de resíduos.
BRANCA áreas em torno de equipamento de combate a incêndios, áreas de armazenagem, equipamentos
de urgência, passadiços, bebedouros e coletores de resíduos. Indica direção e circulação.
PÚRPURA radiação eletromagnética penetrante e partículas nucleares.
AZUL CUIDADO ! Em avisos contra uso e movimentação de equipamentos que devam permanecer
fora de serviço (caixas de controle elétrico, fornos, caldeiras, estufas, válvulas, tanques,
andaimes e escadas).
VERMELHA aparelhos e equipamento de proteção contra incêndio, equipamento de combate ao fogo,
inclusive hidrantes e tubulações.
ALARANJADA partes móveis e perigosas de mobiliário e equipamentos, faces internas de caixas protetoras de
dispositivos elétricos, faces externas de engrenagens e polias.
AMARELA CUIDADO ! Escada, parapeito, corrimão, plataforma de carregamento, faixa de entrada de
elevadores, vigas muito baixas, equipamento de transporte e de manipulação de material
VERDE equipamento de segurança: caixas de socorro médico, fontes lavadoras de olhos, chuveiros de
segurança, quadros de exposição de cartazes e avisos de segurança.
Figura - Convenção de cores para comunicação visual rápida e sinalização de segurança.
FONTE: ABNT (NB-76)
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Cores Índice de Reflexão (%)
Branco (teto) 80 a 85
Creme (revestimento paredes) 55 a 75
Amarelo-palha 55 a 70
Amarelo 45 a 60
Ouro-velho 35 a 40
Verde-claro 35 a 55
Verde-escuro 10 a 35
Azul-claro 30 a 50
Azul 10 a 25
Preto 05 a 10
Azul-escuro 05 a 15
Rosa-claro 55 a 60
Rosa 45 a 55
Vermelho-claro 25 a 40
Vermelho-escuro 10 a 25
Bege 40 a 45
Havana-claro 35 a 40
Cinza-claro 40 a 50
Cinza-escuro 15 a 25
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[Resumo: Ambiência]
ASPECTOS FÍSICOS RECOMENDAÇÃO
Iluminação Natural: ¼ a 1/5 da área piso
Artificial: 150W/6m2 – refeitório
150W/4m2 - cozinha
Ventilação Abertura 1/10 da área piso
Temperatura 22 a 260C
Umidade 50 a 60%
Sonorização Máx. 80db
Cores 
(revestimento) 
Teto e Paredes (acima dos olhos) – IR acima de 80%
Paredes (abaixo dos olhos) – IR 50 a 75%
Piso – IR 15 a 30%
Cores Sinalização
ABNT
Vermelho – perigo
Amarelo – cuidado
Verde – segurança
Preto – coletor de resíduos
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[Fatores de Movimento]
• Movimento de cabeça: devem ser suaves e leves
• Movimento de mãos: movimentos circulares e
em S são os que menos cansam as mãos
• Movimento de pernas: varizes
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[Alturas das Mesas/Bancadas]
• Utilização de mesas de apoio e bancadas para a execução de tarefas
• Utilização de carros auxiliares de apoio
• Utilização de utensílios padronizados para cortes, distribuição das porções;
• Ter técnicas adequadas de preparo que visam a racionalização de trabalho
• Padronização de receitas com quantidades e técnicas de trabalho.
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[Recomendações]
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[Localização]
• A localização está relacionada com o bom funcionamento da UAN
• Melhor localização é no andar térreo, voltada para a nascente, em bloco isolado
• Quando não possível em bloco isolado, deve ser em esquina de prédio
• A localização térrea facilita o acesso de fornecedores e comerciantes, remoção de
lixo, redução de custos de implantação e manutenção
• Posição em bloco isolado facilita futuras ampliações e adaptações
• Posição nascente garante conforto térmico
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[Localização]
Outros pontos de necessária atenção são a DISPOSIÇÃO e a
DISTRIBUIÇÃO dos setores, de modo a permitir:
• fluxo de trabalho mais racional possível, em uma só direção, sem 
cruzamentos e retrocessos prejudiciais, evitando o fluxo cruzado
• colocação adequada dos equipamentos
• aproximação das distâncias entre as várias áreas, principalmente as de 
cocção e distribuição
• condições de trabalho que possibilitem maior produtividade
• proteção, segurança e saúde dos empregados da UAN.
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[Configuração Geométrica]
• Forma mais indicada é a retangular desde que 
o comprimento não ultrapasse mais de 1,5 a 2 
vezes a largura
• Esta forma propicia melhor disposição de 
equipamentos e tem como vantagem evitar 
caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, 
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Aplicando os 
conhecimentos
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Questão (FSPSCE, 2011)
Em relação à ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é
INCORRETO afirmar:
a) A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente,
evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
b) Uma temperatura de 22º a 26ºC, com umidade relativa de 50 a 60% é
considerada compatível com as operações realizadas numa UAN.
c) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes acima da altura dos
olhos devem ter seu percentual de índice de reflexão entre de 55 a 70%.
d) Os equipamentos não deverão ser instalados nos cantos ou junto às
paredes, a fim de evitar reflexão do som.
e) A iluminação natural funciona como bactericida, devido à existência de
raios ultravioletas.
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Questão (FSPSCE, 2011)
Em relação à ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é
INCORRETO afirmar:
a) A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente,
evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
b) Uma temperatura de 22º a 26ºC, com umidade relativa de 50 a 60% é
considerada compatível com as operações realizadas numaUAN.
c) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes acima da altura dos
olhos devem ter seu percentual de índice de reflexão entre de 55 a 70%.
d) Os equipamentos não deverão ser instalados nos cantos ou junto às
paredes, a fim de evitar reflexão do som.
e) A iluminação natural funciona como bactericida, devido à existência de
raios ultravioletas.
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