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Bases de panificação e confeitaria
Você vai conhecer os ingredientes de panificação e confeitaria, os fluxos de produção de panificação e as
bases de confeitaria.
Profa. Rosi Siqueira
1. Itens iniciais
Propósito
Conhecer os ingredientes, os processos e as técnicas em panificação e confeitaria é fundamental para o
desenvolvimento do futuro profissional de gastronomia.
Objetivos
Identificar os ingredientes de panificação e confeitaria.
Identificar os insumos enriquecedores de pães.
Reconhecer as principais regras de bases e fluxos da panificação.
Identificar os ingredientes de confeitaria.
Introdução
Um boulanger precisa se familiarizar com os ingredientes e a diversidade de combinações que existem entre
eles, sabendo identificar, selecionar e empregar cada um desses ingredientes. Também é muito importante ter
conhecimento técnico dos processos básicos de panificação e confeitaria.
Por isso, neste conteúdo, você vai conhecer e identificar os ingredientes básicos, sua importância e sua
função nas preparações de panificação e confeitaria, bem como os processos e produtos básicos dessa
vertente gastronômica.
Uma vez que na panificação e confeitaria podem ocorrer alterações em aparência, sabor, textura, aroma e
finalização do produto com pequenas mudanças, é importante ser preciso nas medidas e processos. Portanto,
você verá também as substituições que podem ser feitas e as proporções necessárias.
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Padeiro preparando a massa.
1. Bases da panificação e confeitaria
Os ingredientes da panificação
O conhecimento dos ingredientes básicos utilizados na panificação é essencial para a fabricação de pães. A
combinação e a diversidade deles promove o sucesso da panificação. É claro que os conhecimentos técnicos
também são necessários para um bom resultado, ou seja, um produto com qualidade.
Os procedimentos utilizados por um padeiro
devem ser precisos. Diferentemente de um
cozinheiro, que consegue fazer alterações em
suas preparações sem sofrer variações ou
perder a qualidade e consistência, o padeiro
precisa utilizar as receitas, porque trabalha com
fórmulas precisas. Este deve ter muito cuidado
ao fazer alterações, pois a panificação é uma
ciência, uma verdadeira alquimia.
Na panificação, existe uma combinação e
reação dos ingredientes quando se misturam.
Por esse motivo, requer precisão tanto nas
medidas quanto na forma como o ingrediente
será empregado na receita (frio, quente, morno, picado, cru, pastoso etc.). Também é muito importante
sempre ter em mãos utensílios e equipamentos necessários, e a temperatura e o tempo de forno devem ser
precisos. Esses detalhes vão fazer toda diferença no produto.
Os ingredientes da panificação
Assista ao vídeo e entenda melhor os processos de mistura dos ingredientes. Compreenda também a
importância das medições corretas dos ingredientes e sua temperatura, assim como a temperatura de
cozimento e assamento.
Conteúdo interativo
Acesse a versão digital para assistir ao vídeo.
A farinha de trigo
Os produtos de panificação precisam da farinha de trigo para dar estrutura e corpo; por isso, esse é o
ingrediente mais importante da panificação. A farinha de trigo é o produto obtido pela moagem,
exclusivamente, dos grãos de trigo saudáveis e limpos, isentos de matéria-prima terrosa e em perfeito estado
de conservação.
Comentário
A qualidade da farinha dependerá do processo de moagem, da qualidade do trigo, das condições em
que foi produzida e da porcentagem de extração do grão. 
O grão de trigo é divido em três partes:
Casca
14,5%
Germe
2,5%
Endosperma
83%
Quando ocorre o processo de moagem, o endosperma é separado da casca (farelo) e do germe, e depois é
moído em partículas finíssimas, produzindo-se a farinha de trigo branca. Quando não ocorre essa separação,
a farinha de trigo é chamada de integral.
A farinha de trigo contém proteínas que não são encontradas em outras farinhas: as gliadinas e as gluteninas.
Em contato com a água, pela sua absorção, essas proteínas absorvem até 200% de seu peso inicial. Ao mexer,
bater ou amassar essa massa formada pela farinha e pela água, as gliadinas e gluteninas formam o glúten,
adquirindo grande adesividade e permitindo que se estique a massa. Quando a massa amorna e acontece o
chamado descanso, a glutenina forma o núcleo dos glóbulos microscópios, e logo a gliadina começa a unir uns
aos outros, favorecendo a homogeneização da massa. As finas membranas do glúten têm a função de reter as
pequenas bolhas de ar produzidas pelos microrganismos de levedação, fornecendo a textura porosa e leve do
pão.
Curiosidade
A panificação profissional demanda uma farinha específica para cada tipo de produto, além do
conhecimento de suas característica e da sua manipulação correta. 
Na panificação denominamos o trigo como: trigo duro e trigo mole. Vejamos melhor cada um deles!
É importante que o profissional de panificação saiba conhecer os tipos de farinha na hora de produzir pães.
Trigo duro 
Farinha de trigo que contém mais glúten. É
utilizada especialmente para fazer pão
levedado por fermento biológico, por ter
maior elasticidade, permitindo o
desenvolvimento de milhares de células com
paredes fortes que retêm melhor o ar quando
a massa fermenta. Por esse motivo, o padeiro
prefere utilizar esse tipo de farinha, pois ela
suporta a ação mecânica das masseiras e
batedeiras, além de produzir um pão de maior
volume.
Trigo mole 
Farinha de trigo com menos glúten. É
mais indicada para bolos, biscoitos,
tortas e pães rápidos, pois esses
produtos não precisam ser sovados ou
amassados para desenvolver a cadeia
elástica do glúten. Além disso, nesses
produtos utilizamos o fermento químico,
bem como outros ingredientes
enriquecedores, por exemplo, açúcar,
gordura e ovos, que conferem as
características típicas de maciez, textura
e estrutura.
Diferentes tipos de farinha de trigo.
Atenção
Os pães produzidos com farinha de trigo duro crescem cinco vezes mais do que aqueles feitos com a
farinha de trigo mole. 
Veja agora as características de cada tipo de farinha de trigo.
1
Farinha de trigo duro
As partículas da farinha permanecem soltas e não aderem umas às outras quando se pega uma
quantidade com a mão. Sua textura é um pouco mais grossa e granulosa ao tato quando esfregada
entre os dedos, além de absorver mais líquido.
2
Farinha de trigo mole
As partículas do trigo juntam-se e têm a tendência de manter a forma quando um punhado de
farinha é apertada. Ela é lisa e fina como um talco, além de absorver menos líquido.
A cor da farinha também tem grande influência na coloração do miolo do pão e o teor de cinza é o maior
influenciador. Esse teor está relacionado à extração usada pelo moinho, representando a quantidade de farelo
presente na farinha depois da moagem. A farinha com alto teor de cinza tem uma cor mais escura em
comparação com a de baixo teor de cinza.
O teor de cinza interfere também na
fermentação da massa. Seu alto teor produz
uma massa com maior extensibilidade, tendo
um maior impacto na cadeia de glúten, o que
aumenta a fermentação. Nesse caso, o padeiro
pode fazer a correção diminuindo a quantidade
de fermento na massa.
Farinhas especiais para pães
Assista ao vídeo e veja quais são os tipos de
farinhas comuns e especiais para pães.
Conteúdo interativo
Acesse a versão digital para assistir ao vídeo.
Os líquidos utilizados na panificação
O líquido para o preparo de pães pode ser água, leite ou até mesmo suco, a depender da receita, do tipo de
pão e da consistência que se deseja ter. Na panificação, os líquidos têm a função de expandir, hidratar os
amidos, amaciar a massa, dando-lhe também elasticidade, além de ajudar a produzir álcool e gás carbônico
durante a fermentação.
Mistura do leite na massa.
Ainda, a água atua como solvente do sal, do fermento e do açúcar, facilitando que o fermento metabolize os
açúcares para a formação de carbodióxido. Além disso, permite a gelatinização do amido durante a cocção, é
responsável pela consistência da massa e propicia o equilíbrioou em formato de pistola para verificar as temperaturas, de acordo com os postos da calda.
5. Conclusão
Considerações finais
Neste conteúdo, abordamos os ingredientes e os processos de panificação e confeitaria.
Você conheceu mais detalhes sobre a farinha, os líquidos e o fermento utilizado na produção de pães, além de
ter compreendido a função dos aditivos para a panificação de diversos tipos de pães e sua conservação.
Destacamos também a importância da escolha dos ingredientes, dos utensílios e equipamentos, bem como do
mise in place, para que os produtos de panificação e confeitaria sejam produzidos da melhor maneira possível.
Por fim, abordamos com maior enfoque a confeitaria, seus principais ingredientes e processos, permitindo que
você adquira uma base de conhecimentos para atuar nesse segmento e entenda a sucessão de
transformações que ocorrem na panificação e confeitaria durante os processos.
Explore +
Para complementar seus estudos, pesquise o artigo Trigo: características e utilização na panificação, de Alicia
de Francisco, Marta Zavariz Miranda e Valéria Maria Limberger, e aprenda um pouco mais sobre o trigo.
Referências
CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. Rio de Janeiro: Senac, 2005.
 
ÉCOLE LENOTRE. Pães e viennoiseries. Rio de Janeiro: Senac, 2012.
 
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. 6. ed. Barueri, SP: Manole, 2014.
 
KAYSER, E. Larousse dos pães. São Paulo: Alaúde, 2015.
 
SEBESS, M. Técnicas de confeitaria. São Paulo: Editora Senac, 2009.
	Bases de panificação e confeitaria
	1. Itens iniciais
	Propósito
	Objetivos
	Introdução
	1. Bases da panificação e confeitaria
	Os ingredientes da panificação
	Os ingredientes da panificação
	Conteúdo interativo
	A farinha de trigo
	Comentário
	Casca
	Germe
	Endosperma
	Curiosidade
	Atenção
	Farinha de trigo duro
	Farinha de trigo mole
	Farinhas especiais para pães
	Conteúdo interativo
	Os líquidos utilizados na panificação
	Curiosidade
	Leite na panificação
	Conteúdo interativo
	Os tipos de fermentos
	Curiosidade
	Comentário
	O Sal
	Atenção
	Pão francês
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	2. Insumos enriquecedores de pães
	Os ingredientes enriquecedores
	Atenção
	Outras farinhas e amido de milho
	Farinha de centeio
	Farinha de milho
	Farinha de cevada
	Farinha de arroz
	Fécula de mandioca
	Farinha de araruta
	Farinha de amaranto
	Amido de milho
	Aditivos e saborizantes na panificação e confeitaria
	Conteúdo interativo
	Açúcares
	Comentário
	Açúcar cristal
	Açucar de confeiteiro
	Açúcar mascavo
	Açúcar refinado
	Açúcar impalpável
	Açúcar demerara
	Cinnamon roll
	Conteúdo interativo
	Gorduras
	Recomendação
	Margarina para bolos
	Margarina para folhado e croissants
	Gorduras
	Conteúdo interativo
	Ovos
	Ovos
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	3. Bases e fluxos de panificação
	Técnica de elaboração de pães
	Equipamentos de panificação
	Conteúdo interativo
	Padronização mise en place (pesagem e medidas)
	Curiosidade
	Ciabata
	Conteúdo interativo
	Mistura e divisão
	Recomendação
	Métodos de mistura da massa
	Conteúdo interativo
	Modelagem, fermentação e acabamento
	Fermentação intermediária
	Fermentação final
	Utensílios de panificação
	Conteúdo interativo
	Assamento, resfriamento e embalagem
	Primeiro processo
	Segundo processo
	Terceiro processo
	Recomendação
	Técnica de congelamento de pães
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	4. Ingredientes e bases de confeitaria
	Ingredientes da confeitaria
	Quais as funções dos ingredientes para o preparo de bolos?
	Conteúdo interativo
	Aditivos de confeitaria
	Corantes
	Especiarias e aromatizantes
	Agentes ligadores
	Adições diversas
	A utilização de emulsificantes, glicerina bidestilada, cremor de tártaro, CMC, antimofo e ácido cítrico na confeitaria
	Conteúdo interativo
	Massas batidas de estrutura aerada, cremosa, liquida e merengues
	Merengue francês
	Merengue suíço
	Merengue italiano
	Rocambole
	Conteúdo interativo
	Massas quebradiças, folhadas, petit four e bombas
	Sablage
	Crémage
	Massa podre
	Pâte sablée
	Pâte sucrée
	Pâte brisée
	Massa folhada
	Massa semifolhada
	Massa petit four
	Pâte à choux
	Componentes de bolos e tortas
	Conteúdo interativo
	Cremes, mousses, caldas e chocolate
	Cremes e mousses
	Cremes cozidos
	Creme de confeiteiro
	Creme musseline
	Creme ligeiro
	Creme chiboust
	Creme inglês
	Creme bavarois
	Creme zabaione
	Chantili
	Mousse à base de merengue italiano
	Mousse à base de pâte à bombe
	Mousse à base de zabaione
	Caldas e chocolate
	Atenção
	Calda fina
	Calda média
	Calda grossa
	Chocolate
	Chocolate branco
	Chocolate ao leite
	Chocolate meio amargo
	Chocolate amargo
	Chocolate diet
	Chocolate em pó
	Chocolate cobertura
	Chocolate fracionado (cobertura)
	Chocolate hidrogenado (cobertura)
	Curiosidade
	Tablagem (têmpera no mármore)
	Têmpera no banho-maria frio
	Têmpera por adição ou semeadura
	Dica
	Tipos de ganache e preparações com caldas
	Conteúdo interativo
	Verificando o aprendizado
	5. Conclusão
	Considerações finais
	Explore +
	Referênciasdos nutrientes nela.
Curiosidade
A temperatura da água é muito importante, trata-se de um ponto técnico na panificação para assegurar
um produto de qualidade. Normalmente utilizamos a água gelada para fabricação de pães. O controle de
temperatura da água não vai permitir que as leveduras do fermento sejam ativadas antes da modelagem
do pão. Se a temperatura do líquido que será empregado massa estiver elevada, pode “matar” os fungos,
impedindo a fermentação e o crescimento do pão. 
A qualidade da água e a pureza também interferem na formulação da massa. A água pode ser classificada em
macia, média e dura. Quando a água utilizada é macia, a coesão da massa é reduzida. Já uma água dura faz
com que a massa perca a extensibilidade. Em ambos os casos, a qualidade da água vai afetar o sabor do pão
indiretamente e negativamente. A água ideal para elaboração de pães é de dureza média, com o pH neutro 7,0
e levemente ácida. Geralmente essas são as características da água potável.
O leite é o segundo líquido de mais importância
na preparação de massas. Sua presença
enriquece e melhora a qualidade da massa,
contribuindo com sabor, textura, cor da casca,
valor nutricional e conservação, pela
quantidade de gordura que existe em sua
composição. Os pães produzidos com leite
tendem a ter o miolo mais macio do que os
pães produzidos com água. O leite também
ajuda na estabilização do fermento, evitando
descontrole durante a fermentação.
Leite na panificação
Confira neste vídeo os tipos de leite utilizados
na panificação e confeitaria e suas funções
nessa produção, por exemplo, expandir,
hidratar e amaciar.
Conteúdo interativo
Acesse a versão digital para assistir ao vídeo.
Os tipos de fermentos
Existem três tipos de fermentos biológicos industrializados:
Fermento biológico fresco (fermento de padaria)
Fermento biológico seco
Fermento biológico seco instantâneo
No século XVIII, Louis Pasteur explicou a ligação que existe entre o fermento e a fermentação, possibilitando o
conhecimento para a produção industrial do fermento e produtos fermentados. Mas somente no século XIX foi
revelado o poder do fermento.
• 
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Fermento biológico seco.
Curiosidade
A Fleischmann foi a primeira empresa a produzir o fermento biológico comercialmente em 1870. O
fermento biológico seco começou a ser comercializado em meados de 1950, já o fermento biológico
seco instantâneo foi criado no final da década de 1960. 
O fermento biológico é constituído de unidades de um microrganismo não patogênico denominado 
Saccharomyces cerevisae (fungo unicelular: levedura). Esse microrganismo se multiplica na massa,
provocando a fermentação, com a função principal da formação de dióxido de carbono (CO²), que permite que
a massa cresça e se torne porosa. A fermentação é provida pela enzima zimase, que se encontra também no
fermento.
O fermento demanda condições indispensáveis para o seu crescimento: alimento, umidade e calor. Quando
fazemos um pão, o açúcar fornece o alimento, o líquido fornece a umidade e a temperatura precisa estar
compreendida entre 27 °C e 30 °C para o seu crescimento. Os açúcares para alimentar o fermento biológico
podem ser adicionados à massa ou podem ser aqueles encontrados na farinha de trigo — são suficientes para
o desenvolvimento do fermento, mas esse processo é mais lento.
Comentário
O fermento biológico fresco tem um alto teor de água (70%), cor bege claro, odor característico e não
deve apresentar manchas, cheiro forte, nem aparência amolecida. 
O fermento biológico seco não tem umidade, consequentemente, é mais potente e seu tempo de validade é
maior. Por esse motivo e por se apresentar em grânulos grandes, precisa ser diluído em líquido morno antes
de ser usado para reidratá-lo e ativá-lo.
O fermento biológico seco instantâneo é similar ao fermento biológico seco, a diferença é que ele foi ativado e
posteriormente seco. Ele possui grânulos menores, o que torna possível adicioná-lo à massa em qualquer
momento no processo da mistura, não havendo a necessidade de ser diluído antes de ser acrescentado.
Para se obter o fermento biológico seco
instantâneo, o fermento é cuidadosamente
seco em pequenas porções a uma percentagem
muito baixa de umidade. Suas propriedades são
bem parecidas com as do fermento fresco.
Esse tipo de fermento tem três vezes mais
células de fermento do que o fermento
biológico ativo fresco, ou seja, ele é três vezes
mais forte. Por esse motivo, deve-se utilizar
apenas um terço da quantidade prevista do
fermento fresco na receita.
O Sal
Fundamental para a panificação, o sal é
responsável por algumas funções nessa produção. Embora se pense que ele é utilizado apenas para dar sabor
à massa, o sal também reforça a estrutura do glúten, capacitando o glúten a armazenar com mais eficiência
Sal.
água e dióxido de carbono, o que faz a massa expandir mais, sem perder a estrutura. Assim, torna a massa
mais elástica, melhorando a textura e a estrutura granular dos pães. Sem o sal, a massa fica pegajosa e
quebradiça, de difícil manipulação, e resulta em um pão com baixo volume e textura ruim. O sal apresenta
também propriedades clareadoras, produzindo um pão de miolo mais branco.
Ainda, o sal ajuda a inibir o crescimento das leveduras, por
isso é tão importante para o controle da fermentação. Esse
ingrediente tem a função de prevenir o crescimento de
fermentos indesejáveis e expulsar as enzimas e outros
substâncias, agindo assim como antibactericida. Por esse
motivo, o sal também ajuda na conservação do pão.
A medida correta do sal é fundamental para um bom
produto. O sal em excesso retarda a ação do fermento,
reduzindo o volume da massa. Já em quantidade menor que
a necessária — 1% a 2% do peso da farinha de trigo —, o
fermento se multiplica rapidamente e, como as leveduras
usam muitos açúcares presentes na massa, a casca do pão
não fica dourada, resultando em um pão muito branco.
Atenção
O sal tem uma forte influência sobre o fermento, portanto nunca deve ser adicionado no líquido em que o
fermento será dissolvido. 
Pão francês
Assista ao vídeo e confira como realizar a preparação do pão francês, com todos os processos envolvidos.
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Acesse a versão digital para assistir ao vídeo.
Verificando o aprendizado
Questão 1
Em uma receita, quais os fatores essenciais para se obter produtos com bons resultados e ótima qualidade?
A
O uso correto do forno e tempo de cozimento.
B
O conhecimento dos ingredientes básicos e uma boa farinha.
C
Água e farinha de boa qualidade.
D
Profissionais altamente qualificados.
E
Conhecimento das técnicas de preparação e dos ingredientes básicos utilizados na panificação.
A alternativa E está correta.
Para obter produtos de qualidade, o padeiro precisa associar técnicas de panificação ao conhecimento dos
ingredientes.
Questão 2
Para se obter sucesso nas preparações, são necessários vários fatores. Considere (V) para verdadeiro ou (F)
para falso nas afirmações a seguir.
 
( ) Não é necessário que os procedimentos utilizados pelo padeiro sejam precisos para a produção dos
pães. 
( ) A panificação é uma ciência, uma verdadeira alquimia. 
( ) A temperatura do forno e o tempo de cocção adequados são essenciais na panificação. 
( ) Não são necessário equipamentos para a precisão de medidas dos ingredientes. 
( ) O padeiro trabalha com receitas precisas.
 
Assinale a alternativa que indica a sequência correta.
A
V - F - V - V - F
B
F - V - V - F - V
C
F - F - V - V - F
D
V - V - V - V - V
E
F - V - V - V - F
A alternativa B está correta.
Diferentemente do cozinheiro, o padeiro não consegue fazer alterações nas receitas sem obter alguma
perda no produto final. Por isso, tempo e temperatura adequados, bem como utensílios precisos para as
medidas e preparo das receitas são essenciais.
Preparo de bolo.
2. Insumos enriquecedores de pães
Os ingredientes enriquecedores
A qualidade e o sabor do pão dependem da qualidade dos insumos e da sua composição. O pão francês é
composto de 100% de farinha de trigo,55% a 60% de água, 0,2% a 0,4% de fermento, e ainda podem ser
adicionados ingredientes enriquecedores.
Na panificação também usamos alguns aditivos de grande importância para a tecnologia da panificação,
principalmente nas indústrias. Eles podem ser utilizados de três maneiras.
Os aditivos podem ser adicionados
separadamente na massa, em função da sua
necessidade. Também podem ser utilizados
como melhoradores, adicionados em
quantidades fixas para cada tipo de pão, em
forma de condicionadores em pó ou em
gorduras. Esses aditivos também podem estar
presentes nas misturas industriais para
panificação, produzidas por moinhos de trigo e
constituídas com ingredientes básicos
necessários para a fabricação de pães e bolos.
Essa terceira maneira também é chamada de
mistura pronta ou pré-mistura, destinadas a
padarias, supermercados e até mesmo para uso
domésticos. Para sua utilização, é necessário
apenas adicionar água e fermento, no caso do
pão, e leite e ovos, no caso dos bolos.
Os agentes oxidantes ácido ascórbico, azodicarbonamida e bromato de potássio são agentes com a função
de unir as proteínas da farinha, as gliadinas e as gluteninas, dando força à rede de glúten.
Atenção
No Brasil os agentes mais utilizados nos moinhos são o ácido ascórbico e o azodicarbonamida, já a
utilização de bromato de potássio é proibida por lei. 
Conservantes também são utilizados nas indústrias de panificação principalmente em pães embalados e pães
de forma, com a função de prolongar a vida de prateleira, inibindo o crescimento microbiano.
Outras farinhas e amido de milho
Os grãos em geral podem ser moídos e virar farinhas, porém não é possível trocar a farinha de trigo por outras
facilmente. Os grãos apresentam texturas diferentes e cada um tem sua própria personalidade, e quando são
introduzidos em uma massa reagem de forma diferente, pois cada um tem diferentes propriedades físico-
químicas. O trigo é o grão mais versátil e o mais utilizado por conter as proteínas do glúten.
Confira agora características de outras farinhas!
Farinha de centeio
Contém proteína, mas não o suficiente para formação de um glúten de
qualidade. Ela contém gliadina suficiente para a formação do glúten, contudo
não possui glutenina. Assim, esse tipo de farinha produz pão, mas com
aspecto pesado e denso.
Farinha de milho
Embora contenha proteína, não é suficiente para formar a cadeia de glúten. A
sua forma mais usada na panificação é o fubá. Para obter o fubá, remove-se
o germe durante o refinamento, pois o óleo contido no germe fica rançoso
rapidamente.
Farinha de cevada
É composta apenas do endosperma do trigo, por esse motivo não contém
glúten suficiente para elaboração de pães. Para sua utilização, é necessário
fazer um balanceamento com outros tipos de farinhas que contenham
proteínas formadoras do glúten. Por ser maltada, tem presença de açúcar, o
que ajuda na coloração do pão, confere um sabor adocicado e estimula a
fermentação.
Farinha de arroz
É a farinha mais utilizada na substituição da farinha de trigo, para a produção
de pães sem glúten. Contém cerca de 7% de proteínas, mas não forma
glúten. De baixo custo e bom rendimento, ao utilizar a farinha de arroz,
considere escolher a branca integral, pois ela interfere no sabor e coloração
da massa. Também é usada como espessante na elaboração de cremes,
pudins, tortas e biscoitos, por sua capacidade de absorver a umidade, sem
desenvolver o glúten (Canella-Rawls, 2012).
Fécula de mandioca
É o amido extraído da raiz de mandioca, conhecido como polvilho. Pode ser
doce ou azedo. O azedo é obtido no processo de secagem após sua
fermentação, conferindo ao produto acidez. Já o doce é obtido no processo
de secagem sem fermentação. É o principal ingrediente utilizado na
fabricação do pão de queijo, da chipa e da tapioca. A fécula possui
praticamente amido em sua composição.
Farinha de araruta
É a combinação de amidos de várias raízes tropicais. Tem poder espessante
duas vezes maior que o da farinha de trigo, mas não contém glúten. Por ser
de digestão rápida, é muito usada na fabricação de produtos para
alimentação infantil (Canella-Rawls, 2012).
Farinha de amaranto
O amaranto corresponde a pequenas sementes conhecidas por serem a base
da dieta das culturas inca e asteca. De sabor adocicado e textura fina, depois
de processado, é usado como farinha secundária na produção de massas,
biscoitos, panquecas e waffles. Quando aquecida, torna-se gelatinosa e
viscosa, por causa do alto teor de amido presente no grão (Canella-Rawls,
2012).
Amido de milho
É uma farinha densa e extremamente pulverizada, extraída do endosperma
do milho. É comumente mais utilizado para espessar pudins, molhos,
mingaus, sopas. Ele confere uma textura compacta e fina. Na panificação, é
utilizado para suavizar textura e conferir qualidade em produtos assados.
Tem a aparência brilhante, pois o glúten contido no amido é indissolúvel, por
isso não impede a passagem total de luz.
Aditivos e saborizantes na panificação e confeitaria
Assista a este vídeo e veja quais são os tipos de aditivos utilizados na panificação e confeitaria, bem como
suas principais funções.
Conteúdo interativo
Acesse a versão digital para assistir ao vídeo.
Açúcares
É importante conhecer quais as funções do açúcar em massas de panificação, e como ele se comporta com
outros ingredientes na preparação. Embora outros tipos de açúcares e adoçantes possam ser utilizados na
elaboração de produtos de panificação, o açúcar comum ou sacarose é o mais versátil e capaz de
desempenhar funções específicas de maneira controlada.
A farinha tem açúcar em sua composição, em torno de 1% e 2%. São eles a sacarose, a glicose e a levulose.
Esses açúcares estão envolvidos no processo de fermentação, pois eles são gerados pela quebra das
amilases contidas nas massas, produzindo maltose.
Comentário
Assim como os demais ingredientes, o açúcar não deve ser utilizado em excesso pois pode retardar a
fermentação. Mas, se utilizado na quantidade adequada, além de dar sabor, auxilia na coloração da
casca, melhora a textura e tem a função de reter a umidade da massa. 
O termo açúcares é utilizado para qualquer composto químico do grupo dos carboidratos que forneça sabor
de doçura, seja solúvel em água e possa se cristalizar. Os açúcares são carboidratos que ocorrem
naturalmente em frutas e vegetais; mas também podem ser encontrados em produtos de origem animal
(ribose, lactose e galactose). O açúcar comum ou sacarose é um carboidrato extraído da cana-de-açúcar, em
países de clima tropical, e da beterraba, em países de clima mais frio. A adição de açúcares à massa facilita a
adaptação das leveduras ao processo de fermentação e cumpre as seguintes funções na panificação:
Promove nutrientes para leveduras (fermentação) e possibilita a produção de gás, acelerando a
fermentação.
Confere sabor.
Ajuda a reter a umidade.
Promove mais volume ao pão.
Torna o pão mais macio.
Oferece coloração quando exposto a altas temperaturas.
Existem vários tipos de açúcar. Veja agora os mais comercializados!
Açúcar cristal
De cor branca, refinado, com cristais grandes e transparentes, pois não passa por algumas fases de
refino, mas que se dissolvem facilmente.
Açucar de confeiteiro
De cor branca, granulação mais fina do que a do açúcar branco comum, obtida pela trituração dos
cristais de açúcar.
Açúcar mascavo
De coloração marrom pelo fato de, em seu processo, ser mantido o melaço que é retirado na
produção de refinado.
Açúcar refinado
De cor branca, passa por refinamento e recebe agentes clareadores. É o mais usado na produção de
pães.
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Açúcar impalpável
Açúcar moído, transformado em pó extremamente fino e de textura macia. Tende a absorver a
umidade do ambiente, e por isso os fabricantes acrescentam amido, geralmente na medida de 3%,
para impedir o aglutinamento.
Açúcar demerara
Cristais de grão grosso de açúcar de melaço, parecido com o mascavo, mas com cristais maiores.
Tem aspecto brilhante e sabor característico. É obtido através deum refinamento leve, não se
utilizando aditivos químicos na fase de clarificação do produto. É usado na produção de pães
integrais.
Cinnamon roll
Confira neste vídeo uma preparação de panificação com açúcar. Vamos preparar um pão doce de origem
sueca em espiral, chamado cinnamon roll, cujo recheio normalmente leva açúcar e canela.
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Gorduras
Com um papel importante na panificação, as gorduras ajudam a melhorar sabor e textura, elevam o valor
nutritivo do pão, prolongam sua vida útil. A gordura auxilia como aerador, permitindo a incorporação de ar à
massa, além de diminuir e lubrificar as cadeias do glúten, impedindo que a massa desenvolva demais essas e
dando maciez e umidade à massa. Permite ainda melhor manuseio, pois a massa fica menos pegajosa, e cria
uma película protetora de umidade na massa durante o assamento. É também o único ingrediente presente
integralmente no pão.
A gordura inserida na massa de pão pode ser de origem animal e de origem vegetal, em diferentes estados
físicos. A escolha da gordura a ser utilizada é muito importante, pois cada uma delas oferece um tipo de
coloração, sabor, formação de crosta, textura. É fundamental escolher uma marca melhor de gordura e
permanecer utilizando-a na produção, sem modificações, pois as marcas de gorduras têm variações e com
isso você terá variações no seu produto.
Recomendação
Na panificação, a gordura deve sempre ser adicionada à massa após a água, quando a massa estiver
desenvolvido a sua elasticidade. 
Veja qual os percentuais de gordura que podem ser utilizado nas massas!
 
Massa pobre ou seca: até 2%
Semirrica (massa de pão doce): de 5% a 10%
Massa de pão rica: entre 11% e 50%
• 
• 
• 
Massas folhadas e semifolhadas: até 80%
A manteiga possui entre 80% e 85% de gordura em sua composição e pode ser adquirida nas versões com e
sem sal. A manteiga sem sal é mais perecível, mas tem um sabor fresco e adocicado, sendo assim a preferida
em panificação e confeitaria. Já a manteiga com sal pode provocar alterações na massa, principalmente em
produtos de panificação visto que o sal já está incluído na receita. Portanto, em caso de uso da manteiga com
sal, pode ser necessário reduzir o sal da receita, entretanto é difícil saber exatamente quanto se deve reduzir,
uma vez que a quantidade de sal das manteigas varia.
Manteiga.
A margarina é produzida a partir de várias gorduras animais e vegetais hidrogenadas, acrescidas de
saborizantes, emulsificantes, corantes e outros ingredientes. Contém 80% a 85% de gordura, 10% a 15% de
umidade e cerca de 5% de sal, sólidos lácteos e outros componentes. A margarina pode ser considerada uma
imitação da manteiga, porque contém gordura, água e saborizantes. Seu custo é muito menor, possui maior
estabilidade e não rancifica, aumentando a durabilidade do pão. Além disso, por ser mais consistente do que a
banha e a manteiga, retém pequenas bolhas de ar durante o processo de sova da massa, havendo menor
possibilidade de o ar escapar da massa, o que contribui para a melhoria da textura da massa.
Margarina.
As margarinas empregadas em panificação e confeitaria são formuladas de maneira diferente e voltadas para
usos distintos. Elas podem ser divididas em dois tipos:
• 
Panetone.
1 Margarina para bolos
É cremosa e tem uma boa capacidade de formar cremes. Não é usada somente para fazer bolos,
mas também muitos outros produtos de panificação e confeitaria.
2
Margarina para folhado e croissants
É mais firme, elástica e resistente que as margarinas para bolo e tem uma textura mais cerosa. É
especialmente formulada para massas que formam camadas, como a massa folhada. As massas
folhadas feitas com essa margarina geralmente crescem mais que as feitas com manteiga.
Os óleos são líquidos em temperatura ambiente. Os mais comuns são os de soja, girassol, canola e de milho,
além do azeite de oliva. O azeite é usado para acrescentar aroma e sabor.
Gorduras
Assista a este vídeo e entenda os tipos de gorduras utilizadas em produtos de panificação e confeitaria e suas
funcionalidades.
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Ovos
Com diversas funções na panificação, os ovos contribuem para a formação estrutural da massa, dão sabor e
cor, providenciam líquidos, incorporam ar quando são batidos, além de gordura e proteína, e também
emulsificam gorduras e ingredientes líquidos.
A gema tem 35% de gordura, por esse motivo
ela é responsável pela maciez das massas. Já a
clara é responsável pelo volume e contribui
para que o pão resseque mais rápido após a
cocção. Portanto, acima de 10% de adição de
ovo na massa, o ideal é adicionar somente
gema, e não o ovo inteiro. Produções como
brioches e panetones devem receber maior
quantidade de gema, ou somente gema no seu
preparo, para que fiquem macios por mais
tempo.
Um ovo contém em média 72% de umidade
(Canella-Rawls, 2012). A gema equivale a mais
ou menos 20 gramas do peso do ovo, é a parte
mais sólida do ovo, contendo a gordura e um
pouco menos da metade da proteína. A clara é basicamente albumina, e corresponde a 30 gramas do ovo, é a
parte firme e fluida, e tende a tornar-se menos espessa quando envelhece, por causa da mudança da
proteína. Na panificação, a clara exerce o papel de texturizante, além de elaborar espuma de baixa densidade
e boa estabilidade, sendo muito aplicada na confeitaria (Canella-Rawls, 2012).
Ovo.
A casca do ovo, composta basicamente de cálcio, é a
primeira defesa contra contaminação bacteriana. Possui
minúsculos poros, que têm a função de regular a saída de
umidade e de carbodióxido e a entrada de ar, que ajuda a
formar células. Sua coloração varia, mas não tem nenhuma
ligação à sua qualidade, aos seus valores nutricionais ou ao
seu sabor.
Na panificação e confeitaria, os ovos devem estar sempre
em temperatura ambiente. Eles dão ao pão uma textura fina,
melhora o seu sabor e sua coloração.
Ovos
Confira neste vídeo o uso dos ovos na panificação e confeitaria como ingrediente enriquecedor.
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Verificando o aprendizado
Questão 1
O que são os açúcares?
A
Proteínas encontradas nas frutas.
B
Carboidratos encontrados naturalmente nas frutas e nos vegetais.
C
Proteína da cana de açúcar.
D
Mel refinado.
E
Lipídios encontrados nas frutas e nos vegetais.
A alternativa B está correta.
Os açúcares são carboidratos que ocorrem naturalmente em frutas e vegetais, podendo ser encontrado
também em carnes de animais.
Questão 2
A gema do ovo tem ___% de gordura, por esse motivo ela é responsável pela ______ das massas e a clara e
responsável pelo ______.
 
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente.
A
10%, maciez, estrutura.
B
35%, maciez, volume.
C
25%, durabilidade, volume.
D
30%, volume, maciez.
E
15%, estrutura, volume.
A alternativa B está correta.
A gema tem 35% de gordura, por esse motivo ela é responsável pela maciez das massas, como podemos
nas massas de brioche e panetone que levam grande quantidade de gemas. Já a clara é responsável pelo
volume.
Preparo de massa.
3. Bases e fluxos de panificação
Técnica de elaboração de pães
Para obtermos pães de qualidade, precisamos compreender técnicas de misturas e fermentação, conhecer os
equipamentos necessários e aproveitar o máximo dos ingredientes especiais que a panificação nos oferece.
O pão que consumimos todos os dias é uma produção simples, que tem como base farinha de trigo, água,
fermento e sal. Unida à evolução tecnológica, a técnica milenar que foi passada de geração em geração para
produção de pães segue alguns processos, que na panificação costumamos chamar de etapas. Nessas
etapas, nós nos deparamos com cálculos matemáticos que nos dão autonomia para trabalhar com proporções
de ingredientes e quantidades diferentes.
Todas as etapas que veremos precisam ser
respeitadas, pois cada uma tem seu valor e
garante um produto de qualidade. Teremos
muito sucesso no produto seaplicarmos
correta e precisamente as etapas, as técnicas e
as proporções de cada ingrediente. Todos os
passos dos processos devem ser medidos,
controlados e elaborados de acordo com cada
preparação, considerando a individualidade de
cada pão; do contrário, nunca se chegará a
patamares de consistência e qualidade
desejáveis. Os ingredientes devem ser
selecionados criteriosamente. As
características individuais e as reações físicas e
químicas, desencadeadas pela junção de certos
componentes de uma massa, são o ponto
central para o sucesso da operação (Canella-
Rawls, 2012).
Equipamentos de panificação
Confira neste vídeo quais são os equipamentos utilizados na produção de pães.
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Padronização mise en place (pesagem e medidas)
A padronização e a pesagem dos ingredientes é uma etapa muito importante, pois garante que a sua receita
seja executada integralmente com tranquilidade e agilidade. Nessa etapa, até a água precisa ser pesada ou
medida corretamente.
Com a precisão das medidas e a organização, teremos produtos de qualidade e padronizados, sem precisar
realizar ajustes na receita. A balança de precisão e o seu uso correto asseguram que os ingredientes estão
nas quantidades de acordo com a necessidade da receita. Outra vantagem de fazer o mise en place é poder
dedicar-se mais à preparação da receita.
Mise en place.
Curiosidade
Na gastronomia, o mise en place é o método mais profissional ao realizar qualquer preparação e significa
colocar em ordem, isto é, separar adequadamente todos os ingredientes, utensílios e equipamentos
necessários para a preparação escolhida. 
Por mais que você já esteja expert, ler a receita com calma e atenção é importante, para não falhar nas etapas
de preparação, por exemplo, usando água fria quando a receita pede água quente. Afinal, a gastronomia é
química pura e cada detalhe conta.
Certifique-se de que tem todos os ingredientes em mãos,
faça um checklist com atenção e verifique a temperatura
dos ingredientes, pois o sucesso de algumas preparações
depende da temperatura exata de cada alimento.
Outro detalhe fundamental da panificação e confeitaria é
peneirar os ingredientes secos, esse processo resulta em
um produto mais fofo e aerado.
Ciabata
Assista a este vídeo e veja como é produzido o pão ciabata,
um pão de origem italiana com aspecto rústico e casca
crocante.
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Mistura e divisão
Os processos básicos compreendem os estágios da mistura. O objetivo da mistura é a distribuição uniforme e
homogênea dos ingredientes. A mistura eficiente dos ingredientes é um fator importante em qualquer tipo de
massa, pois influencia na incorporação de ar, no desenvolvimento do glúten, na formação da estrutura e em
outras características de qualidade da massa como: viscosidade, consistência, nível de firmeza e maciez, e
temperatura.
A temperatura final da massa é um fator muito importante, pois está relacionado ao grau de fermentação. A
temperatura ideal e desejada da massa é de 23 °C a 25 °C. Alguns fatores contribuem para essa temperatura
final, entre eles a temperatura ambiente, a farinha, a água, o calor criado pela ação de fricção da masseira e a
temperatura da esponja quando ela é usada. Contudo, de todos esses fatores, o único cuja temperatura pode
ser controlada é a água.
Massa boleada.
Recomendação
No processo de mistura, é importante se certificar de que a cuba e o gancho da masseira estejam
limpos, pois restos de massa presentes nesses utensílios podem aderir à próxima massa e deixar
pedaços duros no produto. 
Para prevenir alguma alteração na receita, a farinha deve ser o primeiro ingrediente a entrar na masseira, em
seguida entra a água e, posteriormente, os demais ingredientes.
Após incorporar os ingredientes e alcançar a consistência da massa, o próximo passo é o desenvolvimento da
massa. Esse estágio pode ser feito na primeira ou segunda velocidade da masseira. Se você deseja uma
massa bem desenvolvida, deve utilizar a segunda velocidade, entretanto, caso você deseje uma massa pouco
desenvolvida, utilize a primeira velocidade em um período mais curto.
Depois do desenvolvimento, vem a etapa de
divisão, que consiste no processo de pesar a
massa, cortá-la em porções de acordo com o
peso de cada pão e boleá-la, dando-lhe
formato redondo. No boleamento, uma película
se forma em volta da massa, devido ao
estiramento do glúten, formando uma camada
lisa, que atuará contendo o gás dentro da
massa durante o tempo de descanso.
 
A divisão pode ser feita manualmente, com o
auxílio de uma espátula, ou em divisoras. As
divisoras são máquinas cuja função, como o
próprio nome indica, é dividir a massa em
pedaços do mesmo peso e tamanho após a primeira fermentação. No mercado, existem divisoras do tipo
mecânico ou elétrica, além de boleadoras que dividem e boleiam as peças.
Métodos de mistura da massa
Confira neste vídeo os métodos de mistura das massas de panificação.
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Modelagem, fermentação e acabamento
A modelagem pode ser mecânica ou manual. Nessa etapa, a massa adquire a forma do pão, seja ela baguete,
tranças, de forma e outros. A modeladora mecânica efetua cinco processos sobre a massa: desgaseificação,
laminação, alongamento, enrolamento e selagem. Depois, a massa é arrumada observando a disposição e
posição do fecho e das pontas para uma melhor apresentação do produto.
A fermentação é a etapa de descanso da massa e começa imediatamente após o fermento ser adicionado à
mistura. Os objetivos da fermentação são: a produção de gás carbônico (CO²) e álcool etílico, a
complementação do desenvolvimento do glúten, e a produção de sabor e aroma na massa do pão.
É dividida em dois momentos importantes:
Cortes da massa.
Fermentação intermediária
Acontece logo depois da primeira modelagem.
Fermentação final
Quando o pão já está pronto para ir ao forno.
Essa última etapa da fermentação, em que a massa já está na forma e com a modelagem desejada, deve ser
realizada em gabinete bem isolado. O ambiente deve estar com umidade entre 75% e 80% e a temperatura
controlada entre 28 °C e 35 °C. A massa vai atingir o ponto máximo de fermentação quando tiver dobrado de
volume e ainda apresentar elasticidade e resistência ao toque.
Quando o pão atingir a sua fermentação final, podemos dar um toque pessoal ao pão ou podemos seguir a
padronização de cortes clássicos de alguns pães. O corte acaba sendo uma espécie de identificação do pão,
mas essa incisão não tem função apenas estética, ela direciona a saída dos gases e vapores durante a
cocção.
Podendo ser feito o talho, ou pestana, uma
incisão em forma de desenho na massa com
uma lâmina fina, geralmente bisturi ou estilete.
De acordo com as características do pão, o
talho deve ser feito imediatamente antes da
cocção. Esses cortes aliviam a pressão na
crosta do pão enquanto ele cresce no forno e
criam um efeito visual.
Utensílios de panificação
Conheça neste vídeo alguns utensílios
específicos de panificação. Um exemplo é o
banneton, que auxilia no processo de
fermentação.
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Assamento, resfriamento e embalagem
O assamento é a fase final e mais intensa da fermentação. Ocorre nos primeiros minutos que o pão entra no
forno e corresponde ao término de elaboração da massa.
Nessa etapa em que o pão é colocado no forno, ele passa por três processos.
Primeiro processo
Nele há elevada evaporação da água, produção de enzimas e conversão de açúcares. Ao mesmo
tempo, ocorre o desenvolvimento do pão que pode atingir seu volume máximo. Esse desenvolvimento
ocorre em tempo equivalente a 30% do tempo total de forno, em razão da combinação do vapor de
água e gás carbônico.
Segundo processo
Nele ocorre o aumento da temperatura interna e consequentemente o assamento da parte interna,
cuja temperatura pode chegar de 60 °C a 100 °C. Nesse momento, ocorrea inativação do fermento,
bem como a gelatinização do amido e a coagulação do glúten.
Terceiro processo
Nele é destruída a plasticidade da massa e esta completa seu desenvolvimento, atingindo seu volume
definido. A evaporação da parede externa vai diminuindo e, ao mesmo tempo, forma-se a crosta mais
grossa, conferindo cor por causa da reação de caramelização dos açúcares residuais, denominada
reação de Maillard, que faz com que o pão também exale os aromas. Ao retirar esse pão do forno, a
temperatura da parte externa do pão estará acima de 200 °C e sua temperatura interna entre 90 °C e
100 °C.
Para saber se o pão foi assado por inteiro, é só bater na parte de baixo do pão: se fizer um barulho oco, é sinal
de que os líquidos se evaporaram por completo. Outra forma de saber se o pão está completamente assado é
por meio do termômetro, inserindo-o no centro do pão. A temperatura deve estar entre 80 °C e 95 °C.
O pão precisa de tempo para liberar sua umidade, por isso o resfriamento é uma etapa importante e
não podemos subestimá-lo.
A fase de resfriamento se inicia no momento que o pão sai do forno, e ele deve ficar sobre grades vazadas.
Seu fatiamento só pode ser realizado quando atingir a temperatura interna de 25 °C a 30 °C. Quando fatiamos
o pão morno, ele fica sujeito a deformações e à contaminação por fungos.
Os pães que não levam em sua composição ingredientes enriquecedores tendem a envelhecer em poucas
horas, por isso recomenda-se consumi-los no mesmo dia. Já os pães que são elaborados com ingredientes
enriquecedores, como leite, óleo, manteiga e ovos, têm maciez e umidade, por esse motivo tendem a durar
mais.
O envelhecimento dos pães preocupa as padarias, porque na verdade a queda da qualidade inicia logo que o
pão é retirado do forno, causando degeneração visual, da textura, do aroma e do sabor, além de perda de
umidade no miolo e consequentemente na casca também. O miolo perde elasticidade e fica firme em razão da
mudança que ocorre no amido, a retrogradação. Então, podemos afirmar que o envelhecimento do pão é a
mudança de textura e aroma que ocorre quando o amido que está presente no pão perde a umidade.
Recomendação
Podemos reverter o envelhecimento do pão com o aquecimento. Entretanto, devemos considerar que,
durante esse aquecimento, o pão perde mais líquido e consequentemente mais umidade, por isso só
devemos utilizar esse recurso na hora de servir o pão. 
Os pães que serão consumidos nas primeiras horas após o assamento podem ser mantidos sobre a grade ou
em cestos. Já para armazená-los, é necessário aguardar seu resfriamento completo e acondicioná-los em
embalagens impermeáveis para retardar seu envelhecimento.
Pães em embalagem de papel.
Embalar e congelar os pães são as melhores
formas de aumentar sua durabilidade.
Conservá-los em geladeira, por outro lado,
acelera seu envelhecimento. Pães de casca
mais rústica não devem ser embrulhados (a
menos que estejam congelados), caso
contrário, a casca se tornará macia e
borrachuda. Outra opção é usar um material
poroso para embalar, que protege o pão de
contaminação, mas permite que a umidade
escape.
Técnica de congelamento de
pães
Neste vídeo, abordaremos algumas técnicas
para congelamento de pães. Não perca!
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Verificando o aprendizado
Questão 1
Para se obter sucesso nas preparações e qualidade nos produtos finais, é necessária a padronização e
pesagem dos ingredientes. Assinale a alternativa que indica corretamente o nome desse processo.
A
Compra com fornecedores sérios.
B
Mise en place.
C
Técnicas de panificação.
D
Bom treinamento da equipe.
E
Não há a necessidade de padronização e pesagem.
A alternativa B está correta.
O mise en place na gastronomia torna o modo de preparo das receitas muito mais prático, trata-se do
método mais profissional ao realizar qualquer preparação. Ele corresponde à organização de todas as
operações necessárias para uma preparação.
Questão 2
Ao falar em panificação, qual seria o primeiro ingrediente a entrar na masseira para prevenir alguma alteração
na receita? Indique a resposta correta.
A
Água
B
Fermento
C
Farinha
D
Ovos
E
Sal
A alternativa C está correta.
A farinha deve ser o primeiro ingrediente a entrar na masseira, verificando a receita e a porcentagem de
cada ingrediente em relação à farinha. Sempre que consideramos a farinha 100% da receita, fica mais fácil
prevenir alguma alteração.
Gorduras.
Ovos.
4. Ingredientes e bases de confeitaria
Ingredientes da confeitaria
Assim como na panificação, na confeitaria a farinha mais utilizada é a farinha de trigo. Entretanto,
diferentemente do pão, para as massas de confeitaria não necessitamos de uma farinha com alto teor de
proteína, e sim de uma farinha comum com baixo teor de proteína, para garantir maciez ao produto. Existem
algumas exceções, como as massas laminadas e a massa choux.
As gorduras são responsáveis pela maciez.
Quando misturada à farinha de trigo, a gordura
não desenvolva o glúten, mas produz um efeito
amaciante. Ainda, a gordura acrescenta sabor
às massas e aos cremes de confeitaria, cria
textura e ajuda a fermentar. A manteiga,
normalmente sem sal, é a gordura mais
utilizada na confeitaria, por causa do seu sabor
mais agradável ao paladar, mas também são
utilizados óleos vegetais, gordura hidrogenada
e emulsificantes.
No que diz respeito aos líquidos, na maioria das
vezes utilizamos água ou leite. O líquido
permite que os ingredientes hidrossolúveis,
como o sal, açúcar e fermento, se dissolvam
homogeneamente, facilitando a formação da
massa pela hidratação do amido e da proteína da farinha. Na confeitaria, a hidratação determina a textura da
massa. Normalmente, o líquido utilizado na massa tem a temperatura fria, evitando assim que a gordura se
dissolva e haja excesso de hidratação na proteína e no amido, o que tornaria difícil manipular a massa. Em
massas amanteigadas, também utilizamos outros tipos de líquidos, como creme de leite e iogurte, que
acrescenta a massa, açúcar, gordura e acidez, tornando-a mais fácil de trabalhar e mais saborosa.
Os ovos são o principal ingrediente de confeitaria e
representam 50% do custo desse segmento, pois são
utilizados em praticamente todas as preparações. Eles têm
a função de aglutinar os ingredientes e de expandir. Os ovos
são espessantes naturais, proporcionam brilho e retardam a
cristalização. Como exemplo de seu uso temos pão de ló,
suflês e pâte au choux.
A temperatura do ovo interfere diretamente no processo. Os
ovos frios retardam o processo de aeração e crescimento,
por esse motivo demos preferência a ovos em temperatura
ambiente.
A expansão ou crescimento das massas de confeitaria se dá quando batemos o ovo. A clara é a responsável
pelas bolhas de ar, e a gema é a gordura que dá cremosidade, aumentando a quantidade de células com
gordura, o que oferece sustentação ao processo de expansão. A gema também é responsável pela coloração,
conferindo uma aparência apetitosa em cremes.
O açúcar também confere maciez, porque absorve os líquidos, prevenindo a super-hidratação da cadeia de
glúten. Já em massas com grande quantidade de gordura, por absorver líquido rapidamente, o açúcar
prolonga o processo de gelatinização.
Nas massas de pão de ló, em que se utiliza muito ovo e o método espumoso, o açúcar atua como auxiliar no
processo da formação, estabilizando a espuma. Quando essa massa é levada para assar, as proteínas do ovo
Fermento químico.
se firmam e o açúcar atrasa a sua coagulação permitindo que ar fique preso. Assim, tem-se como resultado
um bolo com volume e textura suave.
O sal é utilizado em quase todas as massas de confeitaria. Sua função é realçar sabor e aumentar a validade
do produto, além de ajudar a massa a ficar menos pegajosa, por amaciar o glúten.
O fermento químico é uma mistura de
bicarbonato de sódio em ácidos que reagem
com ele. Na sua composição, também há amido
de milho, para evitar o empedramento e
diminuir o poder de crescimento. No mercado,existem dois tipos de fermentos químicos: o
fermento comum, que depende apenas da
presença de umidade para liberar gás, mais
indicado para massas que serão assadas
imediatamente; e o fermento de ação dupla,
que contém em sua composição sais ácidos
além dos ácidos, por isso libera um pouco de
gás quando frio, mas precisa de calor para
liberar o restante. Esses tipos de fermentos
podem ser acrescentados em massas no
processo da mistura e pode haver um intervalo
entre a finalização da massa e o assamento, ou
seja, essa massa pode aguardar algum tempo para ser assada.
O fermento deve ser acrescentado à massa na sua quantidade certa. Caso contrário, a massa terá sabor ruim
e textura excessivamente leve e quebradiça, além de um afundamento no centro. A sua falta também resulta
em produto de textura compacta, pouco volume e pesado.
Quais as funções dos ingredientes para o preparo de bolos?
Conheça neste vídeo a função de cada um dos ingredientes fundamentais para a produção de um bolo. Você
entenderá a importância da escolha dos ingredientes na confeitaria.
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Aditivos de confeitaria
Existem alguns ingredientes que geralmente podem ser adicionados às receitas sem que causem grandes
transformações na estrutura do produto, são as chamadas adições. Eles não substituem nenhum outro item,
são apenas adicionados — como o próprio nome sugere — com outras finalidades, como sabor ou
consistência.
Acompanhe agora os principais aditivos desse segmento gastronômico!
Corantes
Podem ser naturais ou artificiais, mas devem ser específicos para alimentos. São utilizados em massas e
coberturas em pequenas quantidades para dar cor ou acentuá-la nas preparações.
Especiarias e aromatizantes
Algumas especiarias são utilizadas somente em panificação e confeitaria. Como exemplo temos cascas de
frutas cítricas, favas de baunilha, flores como o cravo, raízes como o gengibre e cascas como a canela. Todos
devem ser usados com parcimônia, pois em excesso podem tornar a preparação intragável.
A baunilha é a especiaria mais importante da confeitaria e da panificação. A verdadeira baunilha tem um custo
alto, por esse motivo costumamos utilizar sua essência, obtida pela maceração da fava em solução alcoólica.
Ágar-ágar.
Agentes ligadores
A gelatina, o ágar-ágar e a pectina são os agentes ligadores utilizados na confeitaria.
A gelatina é uma proteína solúvel em água que é extraída do tecido conjuntivo de animais, e sua função é ser
agente texturizante. Ela gelatiniza por causa da característica de suas proteínas, que, em quantidade
suficiente e dissolvida em água ou outro líquido quente, solidifica-se quando resfriada.
Ágar-ágar é uma gelatina vegetal extraída de
algas marinhas, bastante utilizada por veganos.
É um produto natural que não tem corantes e
nem aditivos em sua composição. Ela tem
poder gelatinificante maior que a gelatina, não
derrete em temperatura ambiente e não altera o
sabor, podendo ser utilizada em produtos de
confeitaria.
A pectina é composta por moléculas
semelhantes às do amido e pode absorver
grande quantidade de água. Ela está presente
em alguns tipos de frutas e em maior
quantidade em frutas ainda não maduras. É
bastante utilizada para compotas e calda de frutas, pois produz um gel transparente.
Adições diversas
Outros elementos podem ser adicionados às preparações de confeitaria, como as oleaginosas (castanhas,
amêndoas, nozes, avelãs etc.) picadas, as frutas cristalizadas e as gotas de chocolate.
A utilização de emulsificantes, glicerina bidestilada, cremor de tártaro, CMC,
antimofo e ácido cítrico na confeitaria
Assista a este vídeo e compreenda o papel e a utilização dos aditivos na panificação e confeitaria.
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Massas batidas de estrutura aerada, cremosa, liquida e
merengues
As massas batidas de estrutura aerada podem ser obtidas por dois métodos distintos. No primeiro, batem-se
os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e aumentem de volume. Em seguida são
acrescentados os ingredientes secos. No segundo método, são batidas separadas as gemas e as claras com o
açúcar. Os ingredientes secos entram no final. Além disso, é possível dar sabores distintos às massas
adicionando diversos aromatizantes.
Já as massas cremosas e liquidas são feitas com uma mistura de farinha, ovos e leite, geralmente cozida com
pouca gordura, sobre uma frigideira plana.
O merengue é uma preparação aerada à base de claras batidas em neve e açúcar. A textura final vai depender
da proporção de açúcar empregada. Quanto menos açúcar, mais leve e mole ficará o merengue; quanto mais
açúcar, mais firme ele ficará.
Existem três tipos de merengue: merengue francês, merengue suíço, e merengue italiano. Eles são elaborados
com a mesma matéria-prima, só diferencia o modo de preparo.
1 Merengue francês
É conhecido como suspiro, mais indicado para assamento lento. O açúcar é adicionado às claras e
essa mistura é batida até formar picos.
2
Merengue suíço
É a mistura de claras e açúcar em banho-maria até atingir 50 °C para derreter o açúcar. Após essa
temperatura, a mistura é levada à batedeira e só se para de bater quando o merengue estiver frio e
formar um pico.
3
Merengue italiano
É uma preparação de claras batidas em ponto de neve com uma calda em ponto de bala mole,
batida em velocidade máxima até esfriar e formar picos.
As massas merengadas são feitas a partir de um merengue ao qual se acrescentam diversos ingredientes, de
acordo com o sabor ou a consistência que se deseja obter. Essas massas são utilizadas na elaboração de
biscoitos, tortas e bolos.
Existe uma grande variedade de preparações dentro dessa família de massas. Algumas das mais conhecidas:
sucesso e progresso, dacquoise e macarons.
Rocambole
Veja neste vídeo como é feita a massa do tipo rocambole e como se utilizam aditivos de confeitaria nessa
preparação.
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Massas quebradiças, folhadas, petit four e bombas
Massas quebradiças são utilizadas na confeitaria para vários tipos de tortas e sobremesas. Elas podem ser
feitas com antecedência e até serem congeladas, permitindo que sejam preparada em grandes quantidades.
Entre a massas quebradiças, podemos encontrar doces e salgadas, mas as utilizadas em confeitaria são:
massa podre, pâte sablée, pâte sucrée e pâte brisée. Elas têm em comum a textura. A depender do seu teor
de gordura e do método utilizado para sua preparação, podem ser mais ou menos fragmentadas. Existem dois
métodos para elaboração de massas quebradiças:
1
Sablage
A manteiga fria é ligada à farinha e se obtém um granulado semelhante à "areia" (sable). Desse
modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando
maior força à massa final.
2Crémage
Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, adicionando-se a farinha por último. Esse
método é utilizado para as massas doces, uma vez que os líquidos não são absorvidos tão
rapidamente pela farinha, evitando que as massas fiquem elásticas.
A temperatura dos ingredientes para esse tipo de massa é bastante importante, principalmente a manteiga.
Por isso, quando for exigida pela receita, a temperatura específica para os ingredientes será sempre
mencionada. Se não houver qualquer indicação, os ingredientes devem estar em temperatura ambiente, para
não interferir no resultado.
As massas quebradiças também requerem um tempo de descanso, pois são manipuladas e trabalhadas com
líquido e farinha de trigo, o que leva a desenvolver as proteínas do glúten. O descanso vai permitir que essas
proteínas retomem vagarosamente a configuração de repouso, dando coesão à massa.
Conheça a seguir alguns tipos de massas e entenda seus usos!
Massa podre
Tem textura esfarelada e levemente crocante, é rica em gordura e derrete na boca. Geralmente se
utiliza o método sablage para sua preparação. Esse tipo de massa deve ser manipulada o mínimopossível, e os ingredientes devem ser utilizados frios. A manteiga pode ser substituída pela margarina,
mas isso resultará em um sabor mais sutil ao paladar e uma massa mais fácil de abrir. A massa precisa
ser retirada da geladeira com alguns minutos antes de abrir.
Pâte sablée
É uma massa rica parecida com biscoito, mais doce que o pâte sucrée. Pode ser usada para tortas,
tortinhas ou biscoitos. Para obter uma consistência sablée, deve-se trabalhar pouco a massa,
misturando bem os ingredientes com a ponta dos dedos para obter uma textura arenosa, seguindo o
método de preparo sablage. Quando incorporamos inicialmente os ovos ao açúcar, ele absorve o
líquido rapidamente, então o líquido não serve mais como liga para as proteínas do glúten e do amido,
evitando que a massa fique elástica. Essa massa talvez seja a mais difícil de preparar em razão da
quantidade de gordura, porém é mais quebradiça e tem melhor sabor.
Pâte sucrée
É uma massa levemente adocicada, enriquecida com gema e aromatizada com baunilha, uma versão
adocicada da pâte brisée. É comumente utilizada para tortas, tortinhas e outros tipos de doces e
biscoitos. Seu preparo é rápido e pode ser feito por crémage ou sablage. Essa massa tem um
percentual de gordura que a deixa crocante, mas delicada.
Pâte brisée
É mais consistente, pois tem adição de clara e é levemente salgada. Para produzi-la, deve-se utilizar o
método sablage. Entretanto, se preferir uma massa mais crocante, não tão quebradiça, faça pelo
método crémage.
Massa folhada
É um clássico da cozinha francesa e tem em sua composição farinha, gordura, sal e água.
Caracteriza-se por ser feita com cinco dobras e viradas. Em sua produção, não se utiliza fermento,
por esse motivo também é chamada de massa laminada. Entre cada dobra, intercalamos uma
quantidade de gordura.
Massa semifolhada
Difere da massa folhada pela quantidade de dobras — menos dobras — e por levar fermento.
Massa petit four
É comumente preparada pelo método crémage, é açucarada e aromatizada. Ela pode ser modelada
utilizando rolos, assim como cortada com cortadores ou até mesmo facas, assada e depois recheada.
Uma versão dessa massa contendo mais líquido pode ser usada no saco de confeiteiro com bico para
ter formatos diferentes.
Pâte à choux
Mais conhecida como massa de bomba, fica oca por dentro, permitindo ser recheada com cremes. A
massa de bomba é elaborada em duas fases. Na primeira, colocamos em uma panela água, gordura,
sal e açúcar, e levamos ao fogo. Quando levanta fervura, colocamos a farinha de trigo e abaixamos o
fogo e cozinhamos por três minutos até a massa soltar do fundo da panela. Nesse processo, o amido
sofre gelatinização pela ação do calor. Aguardamos essa massa amornar e acrescentamos os ovos,
um a um, sempre mexendo até que amassa caia como cortina e fique brilhante. Colocamos essa
massa em saco de confeiteiro com bico, dispomos em assadeiras e levamos para assar. Na segunda
parte, no forno, a água da massa se transforma em vapor, os ovos coagulam com o glúten da farinha,
formando uma camada impermeável que retém o vapor e faz com que a massa estufe em razão da
pressão do vapor contra as paredes da massa.
Componentes de bolos e tortas
Compreenda neste vídeo os componentes necessários para montar e decorar bolos e tortas.
Conteúdo interativo
Acesse a versão digital para assistir ao vídeo.
Cremes, mousses, caldas e chocolate
Cremes e mousses
Existem diversos tipos de cremes dentro da confeitaria. Vamos apresentar a seguir alguns tipos deles.
Cremes cozidos
São misturas elaboradas a partir de produtos lácteos, gorduras, aromatizantes, edulcorantes e ovos.
Creme de confeiteiro
Também chamado de creme pâtisserie é uma das preparações mais usadas em confeitaria. É feito a
partir de uma mistura de leite, açúcar, gemas e farinha de trigo ou amido de milho, ou até os dois em
proporções iguais, que se leva ao fogo para engrossar. É cozido durante 2 a 3 minutos a partir do
momento que entra em ebulição. Pode ter variações de sabores se acrescentado chocolate, café e
bebidas alcoólicas.
Creme musseline
É obtido pela mistura de creme de confeiteiro, manteiga e um aromatizante. É utilizado para rechear
todo tipo de preparações de confeitaria, para decorar ou cobrir bolos ou como base na elaboração de
sobremesas.
Creme ligeiro
Assim como o musseline, o creme ligeiro é uma preparação derivada do creme de confeiteiro. É obtido
misturando-se creme de confeiteiro com creme de leite batido e incorporando o aromatizante
desejado.
Creme chiboust
Também chamado de saint-honoré é feito pela mistura do creme de confeiteiro com gelatina,
merengue italiano e extrato de baunilha, com aromatizante.
Creme inglês
É uma preparação feita a partir da mistura de leite, açúcar e gemas de ovo. Deve ser cozida até
chegar à temperatura de 85 °C. As gemas então coagulam, dando ao creme uma textura ligeiramente
mais espessa. Normalmente é utilizado como acompanhamento para sobremesas e bolos. Também
serve de base para a elaboração de sorvetes ou de outros cremes, como o bavarois ou o creme de
manteiga.
Creme bavarois
É uma mistura de creme inglês, gelatina sem sabor hidratada, creme de leite batido e aromatizante. É
utilizado para elaboração de sobremesas e bolos.
Creme zabaione
É uma elaboração espumosa de gemas, vinhos doces, reduzidos ou espumante e açúcar, batidos em
banho-maria.
Além desses cremes produzidos pela cocção, há também os cremes frios.
Chantili
É uma mistura de creme de leite, açúcar e um aromatizante, geralmente baunilha, que ao ser batido,
incorpora borbulhas de ar por meio da ação mecânica. Essas borbulhas são estabilizadas pelos
glóbulos de gordura que aderem a elas. Para poder ser batido, é necessário que o creme tenha um
teor de gordura entre 30% e 40%.
Mousse à base de merengue italiano
É uma preparação à base de merengue Italiano, gelatina sem sabor, creme de leite fresco e
aromatizante. O processo inicia-se misturando gelatina sem sabor com a polpa de fruta ou outro
aromatizante e acrescentando-se um terço do merengue italiano. Mistura-se bem e incorpora-se o
creme de leite batido, misturando lentamente. A mousse deverá ficar aerada, lisa e homogênea.
Mousse à base de pâte à bombe
É uma preparação à base de pâte à bombe, gelatina sem sabor e creme de leite fresco batido e
aromatizante.
Mousse à base de zabaione
É obtida com a mistura de creme zabaione, gelatina sem sabor, creme de leite fresco batido e
aromatizante.
Caldas e chocolate
As caldas são essenciais para várias sobremesas e podem ser usadas para decoração e acabamento de torta.
Seu processo se inicia com açúcar dissolvido em líquido, normalmente água. Essa mistura básica de água com
açúcar é cozida a diferentes temperaturas para produzir concentrações variadas de açúcar que farão a calda
combinar com diferentes produtos.
Atenção
É fundamental seguir as temperaturas indicadas nas receitas, e o melhor utensílio para avaliar a
temperatura do açúcar é o termômetro. 
Para produzir caldas, dissolva o açúcar completamente no líquido, em fogo baixo, mexendo delicadamente,
sem ferver; então aumente o fogo, deixe levantar fervura. Não mexa mais depois de ferver.
Confira as proporções de cada tipo de calda.
Calda fina
250 g de açúcar para 500 ml de água. É
utilizada para salada de frutas e frutas cozidas.
Calda média
250 g de açúcar para 250 ml de água. É
utilizada para compotas de frutas. Pode ser
guardada por vários dias.
Calda grossa
500 g de açúcar para 250 ml de água.
A calda de chocolate é uma preparação que tem como base chocolate amargo ou chocolate ao leite derretido
ou cacau misturado à calda de açúcar e glicose. Caso queira uma calda mais espessa, adiciona-se creme de
leite ou manteiga.
A coulis de frutas é uma calda ou molho preparado pelo processamento de frutas até obter um purê
peneirado, adoçado com açúcar ou uma calda de açúcar. É servido em molheira para acompanhar
sobremesas, bolos e sorvetes.
No que diz respeito aos chocolates, vamos listar os principais tipos comercializadosatualmente e as suas
diferenças em relação à composição.
Chocolate
É o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa de cacau, cacau em pó e ou
manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo no mínimo 25% de sólidos totais de cacau.
Chocolate branco
Não leva massa de cacau em seu preparo. É feito, basicamente, de manteiga de cacau, leite e açúcar.
Ele é mais doce e gorduroso que os demais e tem textura mais cremosa.
Chocolate ao leite
É produzido a partir de pasta de cacau. O teor de cacau nesse chocolate é de 30% a 40%. Contém
açúcar, leite, leite em pó ou leite condensado. No mercado, encontramos diversas combinações com
essa mesma base.
Chocolate meio amargo
É um dos mais saudáveis, por apresentar um índice de 50% de cacau em sua composição. Apresenta
maior quantidade de açúcar em relação ao amargo e não contém leite, em geral.
Chocolate amargo
É feito com os grãos de cacau torrados com pouca adição de açúcar, sem leite. Conhecido como
chocolate puro, é o menos doce e menos gorduroso de todos. A concentração de cacau nesse
chocolate é bem alta, podendo ultrapassar os 70%, sendo caracterizado por sua cor escura e pelo
paladar amargo.
Chocolate diet
É recomendado apenas para os diabéticos, porque apesar de não possuir açúcar, tem elevados
índices de gordura e é altamente calórico.
Chocolate em pó
É um produto obtido pela mistura de cacau em pó com açúcar.
Chocolate cobertura
É um produto preparado com menor proporção de açúcar e maior proporção de manteiga de cacau,
empregado no revestimento de bombons e outros produtos de confeitaria.
Para trabalhar com o chocolate puro e obter brilho e textura, é preciso usar a técnica de temperagem, ou
choque térmico. No entanto, existem opções no mercado atual que dispensam tal procedimento. Veja a seguir!
1
Chocolate fracionado (cobertura)
É considerado inferior ao chocolate puro, menos saboroso e possui menos qualidade. Esse tipo de
chocolate tem adição de gordura vegetal. Geralmente, de óleo de palma. A textura é mais macia que
chocolate puro e mais aveludada que o chocolate hidrogenado.
2
Chocolate hidrogenado (cobertura)
Esse é o menos indicado de todos, em termos de qualidade e de sabor, por possuir gordura vegetal
e mais quantidade de gordura total. Por isso, é também o mais barato também. É indicado para
moldar e rechear.
Em banho-maria, deve-se dispor o chocolate picado em uma tigela de inox que encaixe perfeitamente na boca
de uma panela com cerca de dois dedos de água em baixa fervura (50 °C a 60 °C). Deve-se misturar o
chocolate com o auxílio de uma espátula, até obter uma massa lisa, sem grumos. É necessário cuidado para
não deixar pingar gotas de água do banho-maria dentro do chocolate.
Potes em banho-maria.
A derretedeira elétrica é um equipamento para
derreter por meio de banho-maria, calibrada
entre 45 °C e 50 °C. O termostato mantém o
chocolate aquecido até o momento da
temperagem. O problema de seu uso é a
desidratação do chocolate, pois o aquecimento
é contínuo, ao longo do dia, e caso não se
utilize o chocolate derretido, poderá ter custos
maiores em relação à correção de sua fluidez.
Já o aparelho de micro-ondas elimina o perigo
de vapor e de gotinhas presentes nos
processos anteriores. Entretanto, é preciso
tomar cuidado com o aquecimento excessivo,
pois o chocolate pode queimar e a situação é irremediável. A potência deve ser média, entre 50% e 70%,
dependendo de cada aparelho. Geralmente 4 minutos e 30 segundos são suficientes para derreter 1
quilograma de chocolate. Confira a seguir uma tabela indicando o tempo de acionamento do aparelho
conforme a quantidade de chocolate. Mas lembre-se de que o tempo pode variar, dependendo do modelo e
da voltagem.
Peso(g) Tempo em potência média
100 1 min 40 s
200 1 min 50 s
300 2 min 20 s
400 2 min 40 s
500 2 min 45 s
600 3 min 05 s
700 3 min 25 s
800 3 min 40 s
900 4 min 20 s
1.000 4 min 35 s
Tabela: Peso e tempo de derretimento.
Profa. Rosi Siqueira
A temperagem é um processo em que o chocolate é derretido entre 45 °C e 50 °C, para depois ser moldado
no formato desejado. Para garantir essa moldagem, ele deve ser submetido a um resfriamento, um “choque
térmico”, em que baixamos a sua temperatura para valores entre 27 °C e 30 °C. Assim, ao receber esse
choque, os cristais da manteiga de cacau se homogeneízam, assegurando sua nova forma. Uma boa
temperagem garante sempre um chocolate bonito, brilhante, saboroso, de fácil moldagem e que derreta na
boca.
Curiosidade
O processo de derretimento desmancha todos os cristais da manteiga de cacau que formam a barra ou a
gota de chocolate em seu estado sólido. O processo de têmpera é necessário para induzir a formação
de novos cristais que sejam regulares, ou seja, que se encaixem perfeitamente, dando brilho e
estabilidade quando o chocolate retornar ao seu estado sólido em forma de casquinha do bombom. 
Esse processo de temperagem pode ser feito de algumas formas, confira a seguir!
Tablagem (têmpera no mármore)
O chocolate derretido é despejado sobre uma pedra sem porosidades, limpa e bem seca, e
movimentado de um lado para o outro, com o auxílio de duas espátulas metálicas, até que atinja a
temperatura certa.
Têmpera no banho-maria frio
O chocolate derretido é transferido para uma vasilha bem limpa e seca, colocada sobre outra
contendo água fresca (nunca gelada). Então, o chocolate é movimentado sem parar, das bordas para
o centro, até chegar à temperatura certa. Em dias quentes, é necessário trocar a água do recipiente
algumas vezes. Deve-se utilizar sempre um termômetro culinário para controlar a temperatura final.
Têmpera por adição ou semeadura
Antes de ser derretido, o chocolate é picado e dividido em três partes iguais. Duas delas são
derretidas e a terceira é picada novamente, até obter pedaços bem pequenos. O chocolate derretido
é transferido para uma vasilha limpa e bem seca, e a ele é adicionada aos poucos a terceira parte
reservada, movimentando constantemente até que o chocolate esteja totalmente homogêneo e na
temperatura correta de trabalho.
Cada chocolate/cobertura tem uma temperatura específica de têmpera, que você pode verificar na
embalagem do produto. Para as versões brancas, essa temperatura está entre 27 °C e 28 °C. Para o meio
amargo, entre 29 °C e 30 °C. Já para o chocolate ao leite, a temperatura de têmpera está entre 28 °C e 29 °C.
Dica
Para um resultado ainda melhor, com mais fluidez e brilho, você pode reaquecer levemente o chocolate
depois de atingir a temperatura final da têmpera. Leve-o de volta ao banho-maria ou ao micro-ondas em
potência média (50%) por cerca de 5 segundos, até atingir 31 °C. 
Por fim, é possível realizar um teste da têmpera, verificando se o processo de têmpera foi bem-sucedido. Para
isso, cobre-se as costas de uma colher com o chocolate na temperatura final de trabalho. Essa colher é levada
à geladeira por 3 minutos. Se o chocolate secar com brilho, está pronto para usar. Caso apresente manchas,
esteja opaco ou derreta facilmente ao toque, é necessário derreter e temperar o chocolate novamente.
Tipos de ganache e preparações com caldas
Assista a este vídeo e conheça os tipos de ganaches e preparações que têm como base caldas e caramelos.
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Verificando o aprendizado
Questão 1
Em que tipo de massa própria de confeitaria estão categorizadas as pâte sablée, pâte sucre e pâte brisée?
A
Porosas
B
Líquidas
C
Duras
D
Quebradiças
E
Moles
A alternativa D está correta.
As massas quebradiças têm em comum a característica da textura, podendo se diferenciar por ser mais ou
menos fragmentada, de acordo com o método utilizado, sablage ou crémage.
Questão 2
Qual o melhor utensílio para verificar se a calda está chegando ao ponto certo?
A
Espátula
B
Termômetro
C
Manga de confeiteiro
D
Fouet
E
Batedeira
A alternativa B está correta.
O melhor utensílio para avaliar a temperatura do açúcar é o termômetro. Pode-se usar o termômetro de
espeto