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<p>TÉCNICA</p><p>DIETÉTICA I</p><p>Lina Sant Anna</p><p>Técnica dietética de frutas</p><p>Objetivos de aprendizagem</p><p>Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:</p><p> Identificar as características e propriedades nutricionais das frutas.</p><p> Analisar as atividades de seleção e armazenamento de frutas.</p><p> Reconhecer os modos de pré-preparo e preparo de frutas utilizando</p><p>a técnica dietética.</p><p>Introdução</p><p>As frutas sempre fizeram parte da dieta humana, pois além de serem</p><p>saborosas, de aroma agradável e muito versáteis, também são fontes</p><p>importantes de nutrientes. Com exceção do coco e do abacate, as frutas</p><p>possuem alto conteúdo de água (70-85%), uma quantidade relativamente</p><p>alta de carboidratos, reduzido teor de lipídeos (< 0,5%) e de proteínas</p><p>(< 35%). Além disso possuem vitaminas, minerais, fibras alimentares e são</p><p>fontes riquíssimas de antioxidantes (ORNELLAS, 2013).</p><p>Atualmente verifica-se um crescimento na produção de frutas, espe-</p><p>cialmente em resposta ao aumento populacional e pela melhoria dos</p><p>padrões de vida na maioria dos países. Além disso, há o encorajamento</p><p>efetivo por agências de saúde governamentais do consumo de frutas,</p><p>conscientizando a população em relação à necessidade de uma dieta</p><p>balanceada, incluindo o consumo de frutas frescas, para se alcançar uma</p><p>vida saudável.</p><p>De acordo com a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil</p><p>(BRASIL, 2017), o país é o terceiro maior produtor de frutas mundial-</p><p>mente, produzindo cerca de 40 milhões de toneladas desse alimento</p><p>nos últimos anos. Porém, de acordo com uma pesquisa encomendada</p><p>pela Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frutas e</p><p>Derivados (ABRAFRUTAS), realizada pelo Datafolha em 2017, apenas 40%</p><p>da população brasileira consome esses alimentos de modo diário.</p><p>Dada a importância das frutas para a saúde e a evidente distância</p><p>entre produção e consumo é imprescindível que o nutricionista conheça</p><p>suas propriedades nutricionais e métodos de seleção, aquisição, arma-</p><p>zenamento e preparo, para que possa orientar a população a aumentar</p><p>a ingestão desses alimentos.</p><p>Com a leitura deste capítulo, você identificará as características e</p><p>propriedades nutricionais das frutas, analisará as atividades de seleção</p><p>e armazenamento e conhecerá os modos de pré-preparo e preparo de</p><p>frutas utilizando a técnica dietética.</p><p>Características e propriedades nutricionais das</p><p>frutas</p><p>Os alimentos comumente designados por frutas são realmente os frutos de</p><p>certas plantas, ou seja, a parte polposa que rodeia a semente de plantas. No</p><p>entanto, algumas frutas são formadas pelo amadurecimento do ovário, mesmo</p><p>quando não ocorre a fertilização. Essas frutas são denominadas de parteno-</p><p>carpia e não apresentam sementes devido à esterilidade masculina e feminina,</p><p>como é o caso do abacaxi, da banana, de algumas variedades de uvas e das</p><p>frutas cítricas (laranja-baía, limão-taiti) (PEDROSA, 2015).</p><p>As frutas, de acordo com o seu comportamento respiratório após a colheita,</p><p>podem ser classificadas em:</p><p> Climatéricas: nestas frutas, frequentemente carnudas ou tropicais, a</p><p>taxa de respiração cai um pouco, depois eleva-se rapidamente até um</p><p>máximo (o climatério) dentro de uns poucos dias ou semanas após terem</p><p>sido colhidas. O aumento da taxa de respiração está associado com as</p><p>mudanças da fruta conhecidas como maturação, que são a mudança de</p><p>coloração e o desenvolvimento da maciez e da doçura. As climatéricas</p><p>costumam armazenar seus açúcares na forma de amido. Como exemplos</p><p>podemos citar: banana, manga, abacate.</p><p> Não climatéricas: são frutas que não apresentam estes surtos de atividade</p><p>respiratória, mas respiram a uma taxa firme e amadurecem gradu-</p><p>almente, muitas vezes ainda na árvore. Geralmente não armazenam</p><p>amido, e dependem de sua conexão com a planta matriz para continuar</p><p>adoçando. Depois de colhidas, não ficam mais doces, embora outras</p><p>ações enzimáticas possam continuar a amolecer as paredes celulares</p><p>e desprender aroma. Como exemplos podemos citar as frutas cítricas</p><p>como limão, laranja, lima, tangerina (MCGEE, 2004).</p><p>Técnica dietética de frutas2</p><p>O gás etileno atua como um hormônio vegetal, estimulando o rápido aumento da taxa</p><p>respiratória nas frutas climatéricas. Esse gás pode ser aplicado nas frutas não maduras</p><p>para acelerar o amadurecimento. Depois do climatério, as frutas agora plenamente</p><p>maduras se deteriorarão rapidamente.</p><p>A Figura 1 demonstra os variáveis graus de maturação de uma banana,</p><p>que é classificada como uma fruta climatérica e que apresenta uma mudança</p><p>de coloração, textura e doçura conforme vai amadurecendo, mesmo após ter</p><p>sido colhida.</p><p>Figura 1. Graus de maturação da banana.</p><p>Fonte: Lesia_Chilly/Shutterstock.com.</p><p>3Técnica dietética de frutas</p><p>De acordo com a Resolução nº. 12 de 1978 da Comissão Nacional de Nor-</p><p>mas e Padrões para Alimentos (CNNPA) da Agência de Vigilância Sanitária</p><p>(ANVISA), as frutas também podem ser classificadas de acordo com as suas</p><p>características em (BRASIL, 1978):</p><p> Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e</p><p>madura. Deve apresentar tamanho, cor, e conformação uniformes.</p><p>Os pedúnculos e as polpas devem estar intactos e uniformes. Não são</p><p>permitidas manchas e defeitos na casca;</p><p> De primeira: quando constituída por fruta de boa qualidade, sem de-</p><p>feitos sérios, apresentando tamanho, cor e conformação uniformes,</p><p>devendo ser bem desenvolvidas e maduras. São tolerados ligeiros de-</p><p>feitos na conformação, tamanho e cor. As frutas podem apresentar</p><p>ligeiras manchas no epicarpo (casca), desde que não prejudiquem a sua</p><p>aparência geral. A polpa deve estar intacta e firme. O pedúnculo pode</p><p>estar ligeiramente danificado;</p><p> De segunda: quando constituída por frutas de boa qualidade, compactos</p><p>e firmes, mas que não foram classificadas nas classes anteriores. As</p><p>frutas podem apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e</p><p>conformação, desde que conservem as suas características e não pre-</p><p>judiquem a sua aparência. As frutas não podem ser de tamanho muito</p><p>pequeno. A casca não pode estar danificada, sendo, porém, tolerados</p><p>pequenos defeitos ou manchas. A polpa deve estar intacta. Não são</p><p>permitidas rachaduras nas frutas, contudo são toleradas rachaduras</p><p>cicatrizadas;</p><p> De terceira: essa classe, destinada a fins industriais, será constituída</p><p>por frutas que não foram classificadas nas classes anteriores, desde que</p><p>conservem as suas características. Não é exigida a uniformidade no</p><p>tamanho, cor, grau de maturação e conformação. As frutas podem ser</p><p>de tamanho pequeno. Não são permitidas rachaduras abertas, contudo,</p><p>são toleradas as rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca.</p><p>No Quadro 1 estão descritos os tipos de frutas classificadas de acordo com</p><p>teor de carboidratos que apresentam.</p><p>Técnica dietética de frutas4</p><p>Fonte: Adaptado de Ornellas (2013).</p><p>Classificação</p><p>Teor de</p><p>carboidratos</p><p>Exemplos</p><p>Tipo A Até 5% Abacaxi, goiaba, melancia, melão,</p><p>morango, pitanga, uvaia, umbu,</p><p>açaí, araçá, buriti, caju, carambola.</p><p>Tipo B 10 a 15% Ameixa, amora, bacuri, cereja,</p><p>cupuaçu, damasco, figo,</p><p>framboesa, graviola, maçã,</p><p>melão, manga, pera, sapoti.</p><p>Frutas especiais 35 a 53% Tururubá, tamarindo.</p><p>Frutas oleaginosas 16 (60%</p><p>lipídeos)</p><p>Amêndoas, castanhas, avelãs,</p><p>nozes, macadâmia.</p><p>Quadro 1. Classificação das frutas de acordo com o teor de carboidratos</p><p>Sabor, aroma, consistência e pigmentos</p><p>As frutas possuem características especiais, como a natureza suculenta, os</p><p>aromas próprios e, devido à presença de açúcares solúveis, possuem sabor</p><p>doce e agradável, além de serem, na maioria das vezes, consumidas de forma</p><p>in natura.</p><p>O teor médio de açúcar da fruta madura é de 10 a 15% em peso. Muitas</p><p>vezes, a fruta verde armazena seu açúcar como amido sem gosto, que é então</p><p>convertido novamente em açúcar durante o amadurecimento para tornar a</p><p>fruta mais atraente. Ao mesmo tempo, o conteúdo ácido da fruta geralmente</p><p>cai, fazendo com que a mesma fique ainda mais doce. Existem vários ácidos</p><p>orgânicos</p><p>— málico (na maçã), tartárico (na uva), cítrico (nas frutas cítri-</p><p>cas), oxálico (no morango) e benzoico (na ameixa) — que as plantas podem</p><p>acumular nos seus vacúolos e usar várias vezes como reservas alternativas</p><p>de energia, defesas químicas ou resíduos metabólicos, e isso explica a acidez</p><p>da maioria das frutas. Ressalta-se que algumas frutas não contêm amido</p><p>(melão, melancia, frutas cítricas), e o amido necessário para a produção dos</p><p>açucares é proveniente das folhas; portanto, se colhidas antes da hora, essas</p><p>permanecerão azedas (MCGEE, 2004).</p><p>5Técnica dietética de frutas</p><p>A consistência é dada pelo teor de celulose e pectina que constituem os</p><p>componentes de sua estrutura. Nas frutas verdes está em forma de pró-pectina,</p><p>e nas maduras transforma-se em ácido péctico, determinando a desintegração</p><p>da fruta ao longo do tempo. A camada externa é constituída de celulose, sendo</p><p>encontrada na forma de adipocelulose nas frutas de camada mais fina e de</p><p>lignocelulose nas frutas de casca endurecida (ORNELLAS, 2013; SOUZA,</p><p>2002).</p><p>A pectina é o elemento indispensável à elegibilidade de uma fruta para</p><p>o preparo de geleias. O seu teor aliado ao pH entre 2,6 a 3,4 propiciará a</p><p>formação de um gel se o suco da fruta for levado ao calor com acréscimo de</p><p>açúcar (SOUZA, 2002).</p><p>Os pigmentos encontrados nas frutas são os mesmos das hortaliças, predo-</p><p>minando nas frutas os carotenoides, as antocianinas e os flavonoides (quercetina</p><p>na maçã, ameixa e uva, luteolina na casca de limão e hisperidina na casca da</p><p>laranja). A descoloração das frutas é produzida pela oxidação, utilizando-se</p><p>ela do próprio oxigênio retido em suas células para respiração. Mantidas no</p><p>refrigerador, retarda-se o processo respiratório e sua descoloração, dada à</p><p>menor quantidade de oxigênio (ORNELLAS, 2013).</p><p>Valor nutricional das frutas</p><p>Sabe-se que as frutas e as hortaliças são componentes importantes de uma</p><p>dieta saudável. A redução do consumo desses alimentos está associada com</p><p>o declínio da saúde e o risco de doenças crônicas não transmissíveis como</p><p>doenças cardiovasculares e certos tipos de cânceres. Estima-se que 5,2 milhões</p><p>de mortes em todo o mundo foram atribuídas ao consumo inadequado de</p><p>frutas e hortaliças em 2013 (PEDROSA, 2015; WORLD HEALTH ORGA-</p><p>NIZATION, 2018).</p><p>As frutas, quando consumidas como parte de uma dieta saudável, também</p><p>podem prevenir o ganho excessivo de peso. Além disso, as frutas são ricas</p><p>fontes de vitaminas e minerais, fibras alimentares e uma série de substâncias</p><p>benéficas não-nutrientes, incluindo fitoesteróis, flavonoides e outros antio-</p><p>xidantes (OMS, 2018).</p><p>De acordo com o Guia Alimentar Brasileiro (BRASIL, 2014), os sucos</p><p>naturais da fruta nem sempre proporcionam os mesmos benefícios da fruta</p><p>inteira. Fibras e muitos nutrientes podem ser perdidos durante o preparo e o</p><p>poder de saciedade é sempre menor. Por isso, o melhor mesmo é consumi-las</p><p>inteiras, seja nas refeições principais, seja em pequenas refeições. Frutas in-</p><p>teiras adicionadas de açúcar, como as cristalizadas e em calda, são alimentos</p><p>Técnica dietética de frutas6</p><p>processados, e que muitas vezes contêm quantidade excessiva de açúcar e</p><p>devem ser consumidas em pequenas quantidades e como parte de preparações</p><p>culinárias ou de refeições nas quais predominem alimentos in natura ou</p><p>minimamente processados.</p><p>Apesar dos benefícios nutricionais das frutas, percebe-se que o consumo</p><p>per capita brasileiro ainda é muito baixo. Na Pesquisa Nacional da Saúde,</p><p>realizada em 2013 pelo IBGE (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRA-</p><p>FIA E ESTATÍSTICA, 2013), observou-se que o percentual de adultos que</p><p>consumiam cinco porções diárias de frutas e hortaliças foi de 37,3%. Esse</p><p>percentual variou de 28,2%, na Região Nordeste a 42,8% na Sudeste e 43,9%</p><p>na Centro-Oeste. As mulheres (39,4%), em média, consumiam mais esses</p><p>alimentos que os homens (34,8%). De uma forma geral, o consumo de frutas</p><p>e hortaliças aumenta de acordo com a idade e com o grau de escolaridade.</p><p>Para melhorar a saúde e reduzir os riscos de certas doenças crônicas não transmissíveis,</p><p>a Organização Mundial da Saúde (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2018) sugere</p><p>consumir mais de 400 gramas de frutas e hortaliças por dia como parte de uma dieta</p><p>saudável pobre em gorduras trans, açúcar e sódio.</p><p>O Quadro 2 mostra a composição de macronutrientes, fibras e valor ener-</p><p>gético em 100g de algumas frutas.</p><p>Fruta</p><p>Calorias</p><p>(Kcal)</p><p>Proteínas</p><p>(g)</p><p>Lipídeos</p><p>(g)</p><p>Carboidratos</p><p>(g)</p><p>Fibras</p><p>(g)</p><p>Abacate</p><p>cru</p><p>96 1,2 8,4 6,0 6,3</p><p>Abacaxi</p><p>cru</p><p>48 0,9 0,1 12,3 1,0</p><p>Quadro 2. Composição de macronutrientes, fibras e valor energético em 100g de algu-</p><p>mas frutas</p><p>(Continua)</p><p>7Técnica dietética de frutas</p><p>Quadro 2. Composição de macronutrientes, fibras e valor energético em 100g de algu-</p><p>mas frutas</p><p>Fruta</p><p>Calorias</p><p>(Kcal)</p><p>Proteínas</p><p>(g)</p><p>Lipídeos</p><p>(g)</p><p>Carboidratos</p><p>(g)</p><p>Fibras</p><p>(g)</p><p>Polpa de</p><p>açaí com</p><p>xarope de</p><p>guaraná e</p><p>glucose</p><p>110 0,7 3,7 21,5 1,7</p><p>Polpa</p><p>de açaí</p><p>congelada</p><p>58 0,8 3,9 6,2 2,6</p><p>Amêndoa</p><p>torrada</p><p>salgada</p><p>581 18,6 47,3 29,5 11,6</p><p>Banana--</p><p>nanica</p><p>crua</p><p>92 1,4 0,1 23,8 1,9</p><p>Banana-</p><p>-prata crua</p><p>98 1,3 0,1 26,0 2,0</p><p>Cacau cru 74 1,0 0,1 19,4 2,2</p><p>Caju cru 43 1,0 0,3 10,3 1,7</p><p>Caqui,</p><p>chocolate,</p><p>cru</p><p>71 0,4 0,1 19,3 6,5</p><p>Carambola</p><p>crua</p><p>46 0,9 0,2 11,5 2,0</p><p>Castanha-</p><p>de-caju</p><p>torrada</p><p>salgada</p><p>570 18,5 46,3 29,1 3,7</p><p>Castanha-</p><p>-do-Pará</p><p>crua</p><p>643 14,5 63,5 15,1 7,9</p><p>Ciriguela</p><p>crua</p><p>76 1,4 0,4 18,9 3,9</p><p>(Continua)</p><p>(Continuação)</p><p>Técnica dietética de frutas8</p><p>Atividades de seleção e armazenamento de</p><p>frutas</p><p>Seleção e aquisição</p><p>O nutricionista, ao conhecer os fornecedores e alguns integrantes da cadeia</p><p>produtiva de frutas, pode atentar para a eventual desconformidade dos se-</p><p>guintes aspectos:</p><p> existência de registros do uso e preparação de defensivos químicos,</p><p>local adequado para estocagem e descarte de recipientes;</p><p> controle de qualidade da água de irrigação e da água utilizada na lim-</p><p>peza das frutas;</p><p> programa de controle de pragas;</p><p> adequada limpeza das instalações, equipamentos e utensílios empre-</p><p>gados na manipulação da fruta;</p><p> acessórios de estocagem adequados para cada tipo de fruta, com orifícios</p><p>alinhados aos dos cartões de ventilação;</p><p> empilhamento adequado no caminhão, compatível com a resistência</p><p>da fruta (DOMENE, 2011).</p><p>Fonte: Adaptado de tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TABELA..., 2011).</p><p>Quadro 2. Composição de macronutrientes, fibras e valor energético em 100g de algu-</p><p>mas frutas</p><p>Fruta</p><p>Calorias</p><p>(Kcal)</p><p>Proteínas</p><p>(g)</p><p>Lipídeos</p><p>(g)</p><p>Carboidratos</p><p>(g)</p><p>Fibras</p><p>(g)</p><p>Coco cru 406 3,7 42,0 10,4 5,4</p><p>Cupuaçu</p><p>cru</p><p>49 1,2 1,0 10,4 3,1</p><p>Laranja-</p><p>-pera crua</p><p>37 1,0 0,1 8,9 0,8</p><p>Limão-</p><p>-galego</p><p>suco</p><p>22 0,6 0,1 7,3 Tr</p><p>Noz crua 620 14,0 59,4 18,4 7,2</p><p>(Continuação)</p><p>9Técnica dietética de frutas</p><p>Ao realizar a seleção das frutas, também é importante verificar se a co-</p><p>mercialização está sendo realizada no ponto ótimo de maturação, conside-</p><p>rando a capacidade de maturação pós-colheita e a resistência necessária para</p><p>transporte e venda.</p><p>Valem para frutas as mesmas observações feitas para legumes e verduras</p><p>quanto ao menor preço e mais sabor dos alimentos cultivados localmente e</p><p>adquiridos no período de safra. Frutas produzidas em sistemas agroecológi-</p><p>cos são particularmente saborosas, preservam o meio ambiente e promovem</p><p>saúde, pois necessitam de menos agrotóxicos; portanto, o nutricionista deve</p><p>observar a situação geográfica, priorizando a compra de produtores locais e</p><p>principalmente da época (DOMENE, 2011; BRASIL, 2014).</p><p>De acordo com a Resolução nº. 12 de 1978 da Comissão Nacional de Normas</p><p>e Padrões para Alimentos (CNNPA), ao realizar a seleção das frutas deve-se</p><p>buscar as seguintes características (BRASIL, 1978):</p><p> serem firmes e suculentas;</p><p> possuírem cor e aroma típicos a cada estágio da maturação;</p><p> estarem íntegras e uniformes;</p><p> apresentarem grau de maturação tal que lhes permita suportar a ma-</p><p>nipulação, o transporte e a conservação em condições adequadas para</p><p>o consumo mediato e imediato;</p><p> serem colhidas cuidadosamente e não estarem golpeadas ou danificadas</p><p>por quaisquer lesões de origem física ou mecânica que afetem a sua</p><p>aparência; a polpa e o pedúnculo, quando os houver, devem se apresentar</p><p>intactos e firmes;</p><p> não conterem substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos ade-</p><p>rentes à superfície da casca;</p><p> estarem isentas de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos.</p><p>Armazenamento</p><p>As frutas são compostas por tecidos vivos, sujeitas à modifi cação contínua</p><p>após a colheita, sendo considerados alimentos altamente perecíveis; portanto, o</p><p>armazenamento adequado é fundamental para garantir a qualidade das frutas</p><p>até serem consumidas.</p><p>Os objetivos do armazenamento correto das frutas são: a) reduzir a atividade</p><p>biológica, retardando o processo de maturação; b) diminuir a atividade dos</p><p>microrganismos; c) minimizar a perda de água da fruta.</p><p>Técnica dietética de frutas10</p><p>A temperatura é responsável por aproximadamente 70% de uma boa con-</p><p>servação. Existe uma temperatura específica para cada espécie de fruta;</p><p>porém, os melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se</p><p>utiliza essa temperatura sem flutuações na câmara fria. Por isso é importante</p><p>não interromper nunca a cadeia do frio. Uma variação de 1 ou 2°C acima ou</p><p>abaixo da temperatura recomendada é muito prejudicial para a qualidade da</p><p>fruta (CANTILLANO, 2014).</p><p>Os refrigeradores comerciais e domésticos apresentam, geralmente, a</p><p>temperatura de 4 a 8°C, podendo reduzir as atividades orgânicas que alteram</p><p>o sabor, aroma, textura e teor nutricional das frutas. Porém, algumas frutas</p><p>devem ser armazenadas entre 0 a 1°C, como maçã, pera, pêssego, uvas, mo-</p><p>rango, ameixa, mirtilo. Outras são armazenadas a temperaturas intermediárias,</p><p>entre 3 e 8°C, como a laranja e bergamota; outras são armazenadas em altas</p><p>temperaturas, entre 10 e 14°C, como banana, mamão, lima, limão, manga</p><p>(ORNELLAS, 2013; CANTILLANO, 2014).</p><p>É importante atentar para o amadurecimento pós-colheita das frutas, pois</p><p>algumas podem ser mantidas à temperatura ambiente até a maturação, já outras</p><p>exigem refrigeração imediata. Por este motivo, é importante programar sua</p><p>inclusão no cardápio em datas próximas da entrega. O Quadro 3 contém a</p><p>distribuição das frutas segundo as exigências de conservação.</p><p>Fonte: Adaptado de Domene (2011).</p><p>Frutas compatíveis</p><p>com armazenamento a</p><p>temperatura ambiente até</p><p>amadurecimento pleno</p><p>Frutas que devem ser</p><p>adquiridas em estágio</p><p>de maturação plena e</p><p>receber refrigeração</p><p>Abacate</p><p>Papaia</p><p>Banana</p><p>Melão</p><p>Manga</p><p>Nectarina</p><p>Pêssego</p><p>Ameixa</p><p>Abacaxi</p><p>Maçã</p><p>Uva</p><p>Romã</p><p>Framboesa</p><p>Morango</p><p>Tangerina</p><p>Melancia</p><p>Laranja</p><p>Limão</p><p>Amora</p><p>Lima</p><p>Quadro 3. Distribuição das frutas segundo as exigências de conservação</p><p>11Técnica dietética de frutas</p><p>O congelamento tem aplicação limitada para o consumo de frutas fres-</p><p>cas, devido à formação de cristais de gelo no interior da fruta, o que altera</p><p>principalmente sua consistência; portanto, o processo de congelamento é</p><p>utilizado em frutas subdivididas, polpas e sucos frescos ou concentrados de</p><p>frutas (ORNELLAS, 2013).</p><p>O método escolhido para o congelamento depende principalmente da in-</p><p>tenção do uso. As frutas congeladas em meio açucarado poderão ser utilizadas</p><p>para o preparo de tortas, doces, flans e pudins. Morangos, cerejas, framboesas,</p><p>mangas, bananas e abacaxi ficam ótimos para o preparo de vitaminas. Já as</p><p>peras e cerejas não congelam muito bem porque ficam muito moles após o</p><p>descongelamento, portanto deverão ser utilizadas cozidas. As frutas cítricas</p><p>também não ficam boas quando descongeladas, porém o suco poderá ser</p><p>congelado que manterá suas propriedades. A seguir estão descritos alguns</p><p>métodos de congelamento das frutas:</p><p> Congelamento em embalagens secas: a maioria das frutas podem ser</p><p>congeladas dessa maneira. As frutas cruas prontas, inteiras ou cortadas</p><p>são colocadas diretamente em pacotes, depois seladas e rotuladas.</p><p> Congelamento em bandejas: esse método é usado para congelar peças</p><p>individuais, mantendo sua forma, ou para acelerar o processo de con-</p><p>gelamento. Os pedaços de fruta são colocados em uma badeja em uma</p><p>única camada e congelados sem cobrir por 1 a 2 horas. Após congelado,</p><p>deve-se embalar em conformidade e voltar ao congelador.</p><p> Congelamento com açúcar: este método é bom para frutas suculen-</p><p>tas, ou seja, usadas para tortas de frutas, cozimento e coberturas de</p><p>sobremesa. Para preservar o sabor as frutas devem ser cobertas com</p><p>açúcar ou calda açucarada e colocadas diretamente em embalagens, e,</p><p>em seguida, congeladas.</p><p> Congelamento com açúcar e ácido ascórbico: o ácido ascórbico impede a</p><p>descoloração das frutas devido à oxidação e também aumenta o conteúdo</p><p>vitamínico das preparações de frutas congeladas e pode ser usado em</p><p>todas as frutas. O ácido ascórbico é particularmente útil para frutas</p><p>como pêssegos, maçãs, abacates, peras e damascos, que escurecem</p><p>facilmente quando cortados e durante o congelamento.</p><p> Congelamento em forma de suco ou polpa: as frutas podem ser congela-</p><p>das dessa maneira quando não há a necessidade de preservar a textura,</p><p>podendo ser utilizadas para o preparo de sucos compostos, vitaminas</p><p>e smoothies ou de sorvetes e picolés (PAUL, 2010).</p><p>Técnica dietética de frutas12</p><p>As frutas devem ser parcialmente descongeladas na geladeira ou micro-</p><p>-ondas para manter alguns cristais de gelo. Não se deve descongelar à tem-</p><p>peratura ambiente devido às preocupações de segurança e qualidade. Frutas</p><p>congeladas podem ser usadas do mesmo modo que as frutas frescas na maioria</p><p>das receitas (PAUL, 2010).</p><p>Para saber mais sobre como congelar e descongelar vários tipos de frutas acesse o site:</p><p>https://goo.gl/a5USvQ</p><p>Pré-preparo e preparo de frutas utilizando a</p><p>técnica dietética</p><p>Pré-preparo</p><p>Após a seleção, as frutas devem ser higienizadas imediatamente antes de</p><p>serem servidas, por meio de lavagem e desinfecção, como descrito a seguir:</p><p> Passo 1 — Lavagem: deve ser utilizada água com o uso de escova</p><p>macia para remoção de sujidades e diminuição da carga de defensivos</p><p>agrícolas. A escovação das frutas deve ser feita em uma bacia com</p><p>água, e em seguida as frutas devem ser lavadas em água corrente com</p><p>fluxo normal para diminuir o consumo de água. O uso de jato forte</p><p>não é necessário devido à escovação prévia.</p><p> Passo 2 — Desinfecção: Deve ser feito um banho de hipoclorito a 150</p><p>ppm por 30 minutos, seguido de remoção do hipoclorito com água limpa.</p><p>Caso não se tenha segurança sobre a qualidade da água, a remoção</p><p>do mesmo deve ser feita a seco, deixando-se a fruta ao ar depois da</p><p>imersão para volatilização natural do cloro por 20 minutos. O passo de</p><p>desinfecção é dispensável quando as frutas serão cozidas ou quando a</p><p>casca é removida (DOMENE, 2011).</p><p>13Técnica dietética de frutas</p><p>Algumas frutas apresentam grande porcentagem de desperdício porque</p><p>possuem casca grossa e caroços grandes ou numerosos, sendo de aproximada-</p><p>mente 50% para a melancia, abacaxi e abacate, portanto o fator de correção das</p><p>frutas é muito alto, variando de 1,04 para o morango até 2,22 para o abacaxi.</p><p>Por motivo de economia e para prevenir as perdas nutricionais, deve-se retirar</p><p>a casca o mais fino possível (ORNELLAS, 2013).</p><p>O corte das frutas também expõe o seu conteúdo ao ar e à luz, dando</p><p>início à perda de nutrientes lábeis; por este motivo, a melhor estratégia para</p><p>servir frutas é proceder ao corte no menor intervalo de tempo até o consumo</p><p>(DOMENE, 2011).</p><p>Preparo</p><p>É grande a variedade de preparações que podem ser feitas com frutas, como</p><p>refrescos, sorvetes, purês, saladas, batidas com leite. Alguns cuidados devem</p><p>ser tomados para prevenir a perda de nutrientes e garantir a qualidade fi nal</p><p>da preparação, como:</p><p> No uso de frutas para salada, deve-se evitar combinações que venham</p><p>a prejudicar o aspecto e o sabor, servindo-se o mais breve possível</p><p>depois de preparadas;</p><p> As frutas como mamão, abacaxi e figo que são ricas em enzimas pro-</p><p>teolíticas (papaína, bromelina e ficina respectivamente),</p><p>não devem</p><p>ser batidas com leite quando não serão consumidas imediatamente,</p><p>pois, com o passar do tempo, as enzimas atuam sobre as proteínas do</p><p>leite, coagulando-as e alterando a consistência e o sabor da preparação;</p><p> O suco de abacaxi, adicionado a preparações que contenham frutas de</p><p>cor vermelho-arroxeada, confere-lhes coloração azulada e o suco do</p><p>limão intensifica a cor das frutas vermelhas. O suco de laranja, usado</p><p>em grande quantidade, torna-se pardo quando misturado com outras</p><p>frutas (ORNELLAS, 2013).</p><p>Cocção</p><p>Em princípio, como já mencionado anteriormente, as frutas deveriam ser</p><p>consumidas in natura. As modifi cações por subdivisão e cocção são indicadas</p><p>em circunstâncias especiais como a necessidade de utilizar em excesso de</p><p>safra, impossibilidade de estocar as frutas in natura por longo período, frutas</p><p>Técnica dietética de frutas14</p><p>colhidas ou caídas verdes, preparações de frutas que se destinam a crianças</p><p>ou enfermos e desejo de variedade nos cardápios (ORNELLAS, 2013).</p><p>A remoção da casca, a subdivisão da fruta e seu abrandamento pela cocção</p><p>torna-a de mais fácil digestão, principalmente quando não tiver atingido o</p><p>máximo de amadurecimento, sendo que as frutas podem ser cozidas usando</p><p>métodos de calor úmido ou seco. Molhos e compotas são feitos geralmente</p><p>usando cozimento de calor úmido. As frutas assadas ou até mesmo grelhadas</p><p>utilizam o calor seco (POWERS, 2013).</p><p>O calor úmido pode ser utilizado para o preparo de peras, maçãs, pêssegos,</p><p>nectarinas, ameixas e damascos, assim como figos, uvas, marmelos e bananas,</p><p>que são comumente cozidos e servidos com calda. Para o preparo de frutas</p><p>cozidas e em calda, devem-se utilizar as seguintes técnicas:</p><p> em caldas de frutas o açúcar ajuda a manter a forma da fruta; a relação</p><p>padrão para uma calda líquida é de 1/3 a 1/2 xícara de açúcar para 1</p><p>xícara de líquido;</p><p> o líquido da calda rala é feito com 1/4 xícara de açúcar para 1 xícara de</p><p>líquido e é usado para frutas mais duras e não maduras;</p><p> a calda espessa (xarope) é feito de 2/3 xícara de açúcar para 1 xícara</p><p>de líquido, sendo necessário para frutos muito maduros ou macios;</p><p> deve-se usar apenas líquido suficiente para cobrir a fruta;</p><p> os pedaços de frutas devem ser mantidos em tamanho uniformes para</p><p>cozinhar uniformemente;</p><p> a fruta deve repousar na calda por 20 minutos após o cozimento para</p><p>permitir que o sabor seja absorvido;</p><p> algumas frutas, como frutas silvestres, não mantêm a forma depois de</p><p>cozidas, mas fazem um bom molho de frutas quentes (POWERS, 2013).</p><p> algumas preparações que utilizam o calor úmido são:</p><p> doce em massa ou doce de corte: cozinhar as frutas partidas, com</p><p>casca até que amoleçam. passá-las na peneira e acrescentar 60 a 70%</p><p>de açúcar. cozinha, mexendo sempre com colher de pau e apurando</p><p>até o ponto desejado;</p><p> compota de frutas: descascar e cortar a fruta no formato desejado,</p><p>colocá-la em calda rala (30% açúcar) ou em solução de edulcorante</p><p>não calórico e deixá-la cozinhar pelo tempo necessário para abrandar</p><p>apenas, sem desintegrar-se;</p><p> geleia: para essa preparação são mais indicadas as frutas ricas em pec-</p><p>tina como uva, maçã, morango, figo, goiaba, laranja. Para obter-se boa</p><p>geleia é necessário que a fruta escolhida contenha pectina e um certo</p><p>15Técnica dietética de frutas</p><p>grau de acidez, do contrário é preciso que se acrescente à preparação</p><p>suco de limão e pectina (ORNELLAS, 2013).</p><p>Os métodos de calor seco que melhoram a fruta incluem grelhar ou assar;</p><p>porém, nesse método deve-se cuidar para não cozinhar demais a fruta, visto</p><p>que a exposição ao calor quebra as paredes celulares, resultando em perda de</p><p>água. Quanto menos tempo a fruta é exposta ao calor, melhor ela retém sua</p><p>forma. O açúcar, nesse método de preparo, serve para realçar a doçura da fruta.</p><p>O calor seco pode ser utilizado para o preparo de maçãs, damascos, bananas,</p><p>abacaxis, pêssegos, ameixas, peras, cerejas e figos. Para o preparo de frutas</p><p>assadas ou grelhadas devem-se utilizar as seguintes técnicas:</p><p> utilizar métodos de cozimento rápido para frutas maduras;</p><p> as peças devem estar uniformes em tamanho;</p><p> não assar ou grelhar demais a fruta ou ela ficará mole;</p><p> frutas doces não necessitam de açúcar extra nessa forma de cocção</p><p>(POWERS, 2013).</p><p>Algumas preparações que utilizam o calor seco são:</p><p> Fruta assada: banana, maçã, fruta-de-pão e marmelo. Pode-se abrir um</p><p>orifício por cima da fruta, para colocar geleia, mel açúcar ou adicionar</p><p>edulcorante não calórico, atendendo a exigência de dietas especiais.</p><p> Fruta seca: a secagem da fruta para fazer passas produz grande con-</p><p>centração das substâncias termoestáveis, glicídios, celulose e minerais</p><p>porque se evapora a água. Ameixa seca, passa de uva, figos e damascos</p><p>são ricos em celulose, que estimula o peristaltismo intestinal.</p><p> Frutas oleaginosas: são servidas inteiras ou subdivididas. Pode-se</p><p>utilizar sal ou açúcar no seu preparo. O Quadro 4 mostra algumas</p><p>preparações que podem ser feitas com as oleaginosas (PHILIPPI, 2003;</p><p>ORNELLAS, 2013).</p><p>Técnica dietética de frutas16</p><p>Fonte: Adaptado de Philippi (2003).</p><p>Oleaginosa Preparações</p><p>Amêndoa Recheio de carnes, farofa, recheio de</p><p>chocolates, bolo, torta, acompanhamento</p><p>de aves e peixes, macaroons.</p><p>Castanha-do-Brasil Farofa, recheio de salgados e doces,</p><p>torrada, molhos, batidas.</p><p>Nozes Recheios de chocolates, bolo, torta, recheio</p><p>de carnes, pudim, molhos, batidas.</p><p>Castanha-portuguesa Marrom-glacê, purê de castanha.</p><p>Castanha-de-caju Torrada, recheios, bolos, cristalizada.</p><p>Avelã Creme, cristalizada, recheios, bolo, torta.</p><p>Quadro 4. Preparações com oleaginosas</p><p>As perdas ocasionadas nos diferentes métodos de cocção das frutas, por</p><p>calor úmido ou seco, processam-se da mesma maneira que nas hortaliças,</p><p>porém com proporções maiores, dada a estrutura e a composição química</p><p>das frutas. Tratando-se de hortaliças que não podem ser consumidas cruas,</p><p>uma perda relativa de nutrientes é um mal menor, que sua cocção produz,</p><p>mas possibilita seu aproveitamento pelo organismo. No caso das frutas ma-</p><p>duras, que se digerem facilmente é sempre preferível consumi-las ao natural</p><p>(ORNELLAS, 2013).</p><p>Outras formas de preparo das frutas são:</p><p> sucos, refrescos, batidas com leite, smoothies;</p><p> sorvetes;</p><p> saladas;</p><p> purês;</p><p> tortas;</p><p> recheios de bolos e panquecas;</p><p> em combinação com salgados como presunto, aves, carnes e saladas</p><p>de folhas;</p><p> pizzas e massas de confeitaria;</p><p> iogurtes.</p><p>17Técnica dietética de frutas</p><p>As especiarias devem ser utilizadas para melhorar a doçura natural de</p><p>pratos de frutas cozidas. Canela, noz-moscada, cravo, anis-estrelado, gengibre,</p><p>cardamomo, pimenta-preta, pimenta, baunilha e açafrão são comumente com-</p><p>binados com frutas. Ervas como o alecrim e a sálvia trabalham muito bem com</p><p>frutas cozidas com carnes — por exemplo, com maçãs e frango. Outras ervas</p><p>incluem laranjas com tomilho, pêssegos com alecrim e morangos com sálvia.</p><p>Vinhos e bebidas destiladas como aguardentes de rum, uísque ou frutas</p><p>e sucos de frutas usados em combinação com água e açúcar dão sabor ao</p><p>cozimento de frutas.</p><p>Ao fazer um molho utilizando pera ou maçã, o açúcar é usado para doçura</p><p>e deve ser adicionado apenas no final do preparo (POWERS, 2013).</p><p>BRASIL. Confederação da Agricultura e Pecuária. Chegou a vez da fruticultura. 2017.</p><p>Disponível em: <http://www.cnabrasil.org.br/artigos/chegou-vez-da-fruticultura>.</p><p>Acesso em: 30 jul. 2018.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional d Vigilância Sanitária. Comissão Nacional</p><p>de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução — CNNPA nº. 12 de 1978. Aprova as</p><p>seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA,</p><p>relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Brasília, DF,</p><p>1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_frutas.htm>.</p><p>Acesso em: 05 out. 2018.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília,</p><p>DF: Ministério da</p><p>Saúde, 2014.</p><p>CANTILLANO, F. Resfriamento na conservação das frutas e hortaliças. 2014. Disponível</p><p>em: <http://www.sna.agr.br/resfriamento-na-conservacao-das-frutas-e-hortalicas/>.</p><p>Acesso em: 05 out. 2018.</p><p>DOMENE, S. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.</p><p>INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa Nacional de Saúde:</p><p>percepção do estado de saúde, estilos de vida e doenças crônicas. Rio de Janeiro:</p><p>IBGE, 2014. Disponível em: <https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv91110.</p><p>pdf>. Acesso em: 05 out. 2018.</p><p>MCGEE, H. On food and cooking: the science and lore of the kitchen. New York: Scribner,</p><p>2004.</p><p>Técnica dietética de frutas18</p><p>ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo:</p><p>Atheneu, 2013.</p><p>PAUL, L. Freezing fruit. 2010. Disponível em: <http://msuextension.org/gallatin/docu-</p><p>ments/horticulturedocuments/FreezingFruit.pdf>. Acesso em: 05 out. 2018.</p><p>PEDROSA, M. G. Fruticultura. Brasília, DF: NT Editora, 2015.</p><p>PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole, 2003.</p><p>POWERS, C. Cooking with fruits. 2013. Disponível em: <https://foodandnutrition.org/</p><p>november-december-2013/cooking-with-fruit/>. Acesso em: 05 out. 2018.</p><p>SOUZA, T. C. Alimentos: propriedades físico-químicas. Rio de Janeiro: Cultura Médica,</p><p>2002.</p><p>TABELA brasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011.</p><p>WORLD HEALTH ORGANIZATION. Increasing fruit and vegetable consumption to reduce</p><p>the risk of noncommunicable diseases. 2018. Disponível em: <http://www.who.int/elena/</p><p>titles/fruit_vegetables_ncds/en/>. Acesso em: 05 out. 2018.</p><p>Leitura recomendada</p><p>INSTITUTO AKATU. Conheça as frutas de cada estação. 2012. Disponível em: <https://www.</p><p>akatu.org.br/noticia/Conheca-as-frutas-de-cada-estacao/>. Acesso em: 05 out. 2018.</p><p>19Técnica dietética de frutas</p><p>Conteúdo:</p>