F Acetica 13

Prévia do material em texto

13/04/2015 
1 
14/04/2015 
FERMENTAÇÃO ACÉTICA 
 
HISTÓRICO 
 
 Ácido acético Lavoisier – 1794 
 Pasteur – 1868 
 
 
 
CH3CH2OH CH3CHO CH3CH(OH)2 CH3COOH 
 etanol acetaldeído Acetaldeído ác. acético 
H2O 
Álcool desidrogenase Aldeído desidrogenase 
VINAGRE 
 
 
Nome derivado do francês vin aigre = vinho azedo 
 
 Vinagre é o resultado de atividade bacteriana, que 
converte líquidos alcoólicos como vinho, cerveja e cidra em 
uma fraca solução de ácido acético. 
MATÉRIAS-PRIMAS 
 
 Vinagre de suco de fruta: 
 Uva, uva passa, maçã (sidra), abacaxi, laranja, pêra, 
morango, framboesa, ameixa, caqui, kiwi, figo, 
pêssego, tâmara, etc. 
 
 Vinagre de tubérculos amiláceos: 
 Batata, batata-doce, mandioca, etc. 
 
 Vinagre de cereais: 
 Cevada, centeio, trigo, milho, arroz, etc. 
 
 
 
 Vinagre de outras matérias primas açucaradas: 
 Mel, melaço, glicose, xaropes de açúcar, soro de leite, 
etc. 
 
 
 Vinagre de álcool: 
 Álcool diluído; efluente da fabricação de levedura, 
filtrado; aguardentes em geral, etc. 
 
TIPOS DE VINAGRE 
 
Vinagre de vinho (Espanha, França) 
 - Obtido a partir da fermentação acética do vinho, 
comum nos países vinícolas; 
 
Vinagre de vinho envelhecido 
 - Vinagre envelhecido em barris de madeira os quais 
apresentam aromas distintos ao final de sua fabricação; 
 
Vinagre de malte 
 - Obtido a partir de malte, comum na Grã-Bretanha e 
Estados Unidos; 
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.mk17.com.br/vinagres/pns03.jpg&imgrefurl=http://www.mk17.com.br/pns.php&usg=__IPVd4Eb20-MpxgTIcycaPYwglt0=&h=224&w=260&sz=14&hl=pt-BR&start=15&tbnid=jkU2a1e3qa1HNM:&tbnh=96&tbnw=112&prev=/images%3Fq%3Dvinagres%2Bde%2Bvinho%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://api.ning.com/files/xV7athqlxzlZK*XfHYe3UfPxAP9rDqZXDjlxeOdqp7P5ABld2hKbxlURoESVtjNOcOdUYzC08kOWFQ9CNhv1qb7nmCYmA5UP/UVA.jpg&imgrefurl=http://verdeamarelo.ning.com/xn/detail/1040692:Photo:143798&usg=__pFjJzeffjoqsI8MSjVOf5GW7bp0=&h=900&w=1200&sz=176&hl=pt-BR&start=11&tbnid=DVeLBeonUoE_9M:&tbnh=113&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Duva%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://bruceveloso.zip.net/images/batata_doce.jpg&imgrefurl=http://bruceveloso.zip.net/arch2009-04-12_2009-04-18.html&usg=__zqrV2uXZ2UF0YGHplzUCejhldDU=&h=213&w=250&sz=12&hl=pt-BR&start=5&tbnid=UfeTKLOHNLRE7M:&tbnh=95&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3Dbatata%2Bdoce%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.naturezadivina.com.br/loja/images/centeiocaoa.jpg&imgrefurl=http://www.naturezadivina.com.br/loja/product_info.php%3Fproducts_id%3D550&usg=__VChZopF0RkP4cOZYderwgei0YQw=&h=390&w=520&sz=68&hl=pt-BR&start=2&tbnid=2P5tzHI4xdAD2M:&tbnh=98&tbnw=131&prev=/images%3Fq%3Dcenteio%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.geocities.com/profeta_br/imagens/mel.jpg&imgrefurl=http://www.geocities.com/profeta_br/mel.htm&usg=__QJx7MT6RMfaRVQyaiZgWyRDtuzQ=&h=1200&w=900&sz=168&hl=pt-BR&start=1&tbnid=HXn0IfzBRaZRPM:&tbnh=150&tbnw=113&prev=/images%3Fq%3Dmel%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.skpro.pt/shop/images/alcool.jpg&imgrefurl=http://www.skpro.pt/shop/index.php%3Fmain_page%3Dproduct_info%26cPath%3D52%26products_id%3D190&usg=__yRglKeyYlwcx4mac4Sy_EImiO1Y=&h=320&w=315&sz=28&hl=pt-BR&start=7&tbnid=m9UNzjepj2wv3M:&tbnh=118&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dalcool%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.mk17.com.br/vinagres/pns03.jpg&imgrefurl=http://www.mk17.com.br/pns.php&usg=__IPVd4Eb20-MpxgTIcycaPYwglt0=&h=224&w=260&sz=14&hl=pt-BR&start=15&tbnid=jkU2a1e3qa1HNM:&tbnh=96&tbnw=112&prev=/images%3Fq%3Dvinagres%2Bde%2Bvinho%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
13/04/2015 
2 
 Vinagre de sidra 
 - Obtido a partir do suco de maçã que sofreu uma 
fermentação alcoólica; 
 
 
 Vinagre de álcool 
 - Obtido mediante a fermentação acética de soluções 
aquosas de álcool procedente principalmente de 
matérias agrícolas; 
 Vinagre Balsâmico de Modena 
 - Obtido a partir do mosto de uva branca de variedade 
Trebbiano, 
 - Desenvolvido em barris de diferentes tipos de madeira 
(amoeira, castanheiro, cerejeira, carvalho) 
 - Envelhecimento mínimo de 12 anos e 
 - 50 anos para que tenha um flavor próprio para ser dito 
de Modena. 
 - Zygosaccharomyces, Acetobacter 
PRINCIPAIS APLICAÇÕES 
 
Condimento*; 
Aromatizante; 
Conservante; 
Bebidas refrescante; 
Medicamento. 
 
*Finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos. 
 
Propriedades: 
 - Estimula a digestão; 
 - Moderador da sede. 
 Ação sobre os alimentos: 
 - Conservante; 
 - Saborizante; 
 - Digestibilidade; 
 - Desinfetante; 
 
 
 
 
 
 
 
** Medicamento: Desinfetante e antiinflamatória. 
 
 
 
BENEFÍCIOS DO CONSUMO 
 
- Baixo valor calórico: 1 colher de sopa = 1,28kcal; 
 
- Pode ser usado por hipertensos, como substituto do sal; 
 
- Digestão : Propriedades que favorecem a secreção do 
suco gástrico; 
 
- Os vinagres de frutas, possuem características 
antioxidantes; 
 
 
 
PRODUÇÃO DA FERMENTAÇÃO ACÉTICA 
 
 Transformação do álcool em ácido acético 
 
 
 
 
C2H5OH + O2 + A. aceti CH3COOH 
 (álcool) (bactéria) (ác. acético) 
 
Bactéria acética 
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.saboresebemreceber.com/loja/fotos/prod_1914.JPG&imgrefurl=http://www.saboresebemreceber.com/loja/categoria_detalhe.asp%3Fdepartmentid%3D156&usg=__ctHnRtDke006lXdBG7F3aIO3CO0=&h=271&w=180&sz=6&hl=pt-BR&start=12&tbnid=AuyuO-4dIAFjyM:&tbnh=113&tbnw=75&prev=/images%3Fq%3Dvinagres%2Bde%2Bsidra%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.vinagrebelmont.com.br/images/produtos/grd/alcool750ml.jpg&imgrefurl=http://www.vinagrebelmont.com.br/VerProduto.php%3Fid%3D2&usg=__VY-rD1ON_5Cnc_oYBaCDlKxUv70=&h=300&w=300&sz=8&hl=pt-BR&start=3&tbnid=Q56ON24TSb_rBM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dvinagres%2Bde%2Balcool%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.interessecomum.com.br/loja/images/acetobalsamicodimodena500ml1.jpg&imgrefurl=http://www.interessecomum.com.br/loja/index.php%3FcPath%3D26&usg=__OFeiNASMHTfcBmIycwdoHNXOJsE=&h=545&w=370&sz=13&hl=pt-BR&start=6&tbnid=AC-51mV24JA9HM:&tbnh=133&tbnw=90&prev=/images%3Fq%3Dvinagres%2Bbals%25C3%25A2mico%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://2.bp.blogspot.com/_9MVzXTdzeHs/Sbq_-IMxIKI/AAAAAAAAAhU/SHd_z3wQP7Q/s320/vinagre_manzana_big2.jpg&imgrefurl=http://musasdobrasil.blogspot.com/2009/03/voce-acha-que-vinagre-serve-so-para.html&usg=__faq4y5NBuQuOaQlnvGCeKvJEZSA=&h=300&w=317&sz=28&hl=pt-BR&start=45&tbnid=xSrp1K0Iym1KmM:&tbnh=112&tbnw=118&prev=/images%3Fq%3Dvinagre%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN%26start%3D40
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://imagem.vilamulher.com.br/temp/boca-herpes-280108.jpg&imgrefurl=http://vilamulher.terra.com.br/qualidade-de-vida/materia/saude/41-herpes-labial-como-evitar.html&usg=__i18_e40sKVQq4luAVLm6rKJDc3I=&h=305&w=560&sz=13&hl=pt-BR&start=18&tbnid=mLDERzxjyzyqqM:&tbnh=72&tbnw=133&prev=/images%3Fq%3Dboca%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.acessa.com/vidasaudavel/arquivo/alimentacao/2008/01/17-dieta/foto005.jpg&imgrefurl=http://www.acessa.com/vidasaudavel/arquivo/alimentacao/2009/01/13-alimentos/&usg=__oxvYPrnis6UX0nlOeh020xOhcDs=&h=143&w=190&sz=10&hl=pt-BR&start=7&tbnid=bpIUEU8prNiYcM:&tbnh=78&tbnw=103&prev=/images%3Fq%3Dlavagem%2Bde%2Balimentos%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_X496rBfmZEE/SKuIpdqmxWI/AAAAAAAAAN8/R2j3kWsmIGI/s320/Batatinhas%2B2.jpg&imgrefurl=http://georgiaonmyminds.blogspot.com/2008_08_01_archive.html&usg=__gjXJrLyw1Kj2jQ7GafMQ6wph4iA=&h=320&w=216&sz=12&hl=pt-BR&start=20&tbnid=lCfBBtaxFmyU_M:&tbnh=118&tbnw=80&prev=/images%3Fq%3Dvinagre%2Bturvo%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN%26start%3D18http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.utilite.com.br/receita/salada.jpg&imgrefurl=http://www.utilite.com.br/receitas3.html&usg=__c2rcQ5i72DTUIXwTCVnCUVL5HYU=&h=300&w=460&sz=48&hl=pt-BR&start=48&um=1&tbnid=nD9tMIWvKhdftM:&tbnh=83&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3Dvinagre%2Bbalsamico%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN%26start%3D36%26um%3D1
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.federaltrading.com/images/produtos/vinagre-toscano.gif&imgrefurl=http://www.federaltrading.com/detalhes.asp%3Fcodigo_produto%3D172%26codigo_categoria%3D9%26nome_categoria%3DAlimentos%2520em%2520Geral%26produto%3D%26nome_produto%3DVinagre%2520Tinto%26cor%3D%26tipo%3D%26tamanho%3D%26sabor%3D&usg=__0qUz6uMIcH4oK_UbDn4EwRsp0mU=&h=300&w=300&sz=13&hl=pt-BR&start=13&um=1&tbnid=s1anpS_9nj2kMM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dvinagre%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN%26um%3D1
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.riojaseleccion.com/images/VINAGRE%2520BALSAMICO.jpg&imgrefurl=http://www.riojaseleccion.com/vino-vinagres-c-1_40.html&usg=__Z48ipc6gZHzYa2QNdxouw7MTV4c=&h=640&w=480&sz=38&hl=pt-BR&start=5&um=1&tbnid=BwP2wL3BJxJqEM:&tbnh=137&tbnw=103&prev=/images%3Fq%3Dvinagre%2Bbalsamico%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26um%3D1
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://trilhos.limaris.net/12A/files/u6/Acetobacter_aceti.jpg&imgrefurl=http://trilhos.limaris.net/12A/%3Fq%3Dnode/117&usg=__eM6KfVeTpCTb_AMU9xLh-JxsjkY=&h=134&w=200&sz=7&hl=pt-BR&start=3&tbnid=xW_wJgFdjqy7uM:&tbnh=70&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Dacetobacter%2Baceti%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR
13/04/2015 
3 
PRINCIPAIS BACTÉRIAS ENVOLVIDAS 
 
 Acetobacter aceti 
 Acetobacter rancens 
 Acetobacter pasteurianus 
 Acetobacter huentzingianus 
 Acetobacter xylinum* 
 
* Transforma o Ác. Acético em água e gás carbônico. 
 
 
 
 
A. rancens 
A. xylium 
CARACTERÍSTICAS DAS BACTÉRIAS 
 
 Forma: bastonetes e cocos (Estreptococos e 
estreptobacilo); 
Temperatura: 4°C a 43°C; 
 25°C e 30°C (ótima) 
Teor de álcool: até 11,0% v/v. 
Teor de ácido acético: até 10,0%. 
São aeróbias 
Multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está 
sendo transformado em vinagre, formando a "mãe do 
vinagre". 
 
EXIGÊNCIAS DO PROCESSO 
 
 Vinho de boa qualidade: 
 - Não deve ter dióxido de enxofre; 
 - Límpido ou pouco turvo; 
 - Não deve conter metais além do limite estabelecido pela 
legislação; 
 - Não deve conter teor elevado de tanino; 
 
Teor alcoólico: 
 - Teor alcoólico entre 8% e 10% v/v (10 a 12%). 
 - Teor alcoólicoIsopor 
 
Fonte: Aquarone et al. (2001) 
Acetificador com suporte poroso 
Grade 
Maravalha 
Dispensador de 
vinho 
 
Desvantagens do processo 
 
 - Perda de substâncias voláteis por evaporação é de 
aproximadamente 10%; 
 
 - A maravalha de madeira contamina facilmente; 
 
 -O material novo necessita de um minucioso 
acondicionamento até a sua impregnação de vinagre. 
 
 
Processo submerso 
 
 - Frings: 1932 (acetificador com dispositivos para 
controle da temperatura, aeração forçada e para renovação 
semi-contínua da carga de vinho-vinagre); 
 
 - Nesse processo, as bactérias acéticas encontram-se 
submersas no líquido a fermentar, onde se multiplicam; 
 
 -Para catalisar esta reação, bactérias acéticas necessitam 
da administração contínua, íntima e adequada de oxigênio 
em todos os pontos do tanque; 
 
 
 - Quando o vinho alcançar 0,2% de álcool (30 e 40 hs), 
retira-se cerca de 45% de Vinagre que é substituído por 
vinho. 
 
 
 
 - Vantagens: 
 Menor espaço ocupado pelo acetificador; 
 Redução de perdas por evaporação (3 a 5%); 
 Controle de temperatura 
 
 - Desvantagens: 
 Vinagre turvo 
 
13/04/2015 
6 
 
Processamento final do vinagre 
 
 - Clarificação; 
 - Filtração; 
 - Envelhecimento; 
 - Estabilização (pasteurização); 
 - Envase. 
 
 
Composição do vinagre 
 
 - Ácido acético 
 Principal componente dos vinagres, concentração 
expressa em graus acéticos (gramas de ácido acético por 
100 mL de vinagre); 
 
 - Álcool etílico (etanol) residual 
 Não se deve chegar ao esgotamento desse substrato 
pois as bactérias acéticas, na ausência de álcool etílico, são 
capazes de promoverem a degradação do ácido; 
 
 - Extrato seco 
 Composto por substâncias não voláteis presentes, como 
glicerina, substâncias pécticas, substâncias nitrogenadas, 
entre outras; 
 Sua determinação é usada para de evitar fraudes. 
 
 - Cinzas 
 Determinar os minerais contidos no produto. 
 
 
 LEGISLAÇÃO - Ministério da Agricultura - Portaria nº 745, 
de 24 de outubro de 1977. 
 
 VARIÁVEL LIMITES 
MÁXIMO MÍNIMO 
Ácido volátil, em ácido acético 
g/100 mL 
4,0 - 
Álcool (% v/v) a 20°C - 1,0 
Extrato seco reduzido (g/L) 
Tintos e rosados 7,0 - 
Brancos 6,0 - 
Sulfato de potássio (g/L) - 1,0 
Dióxido de enxofre total (mg/L) - 200 
Presença de corantes artificiais neg. - 
 
 ALTERAÇÕES NO VINAGRE 
 
 - Anguilula do vinagre (Anguillula aceti): 
 Nematóide (1 a 2 mm de comprimento), se 
desenvolve nos vinagres fracos, causando-lhes odores 
desagradáveis e aspecto indesejável, embora não seja 
prejudicial à saúde; 
 
 
 
 - Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster): 
 Responsável pela transmissão de vários 
microrganismos infectantes do vinagre; 
 
 - Elementos químicos: 
 Ferro e cobre, quando em concentrações elevadas, 
causam escurecimento e turvação e transmitem um 
gosto metálico ao vinagre; 
 
 - Microrganismos diversos: 
 Várias espécies de bactérias, fungos e alguns 
ácaros que podem contaminar o vinagre, tornando-o, 
em casos extremos, impróprio para o consumo. 
 
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://i140.photobucket.com/albums/r10/rogerio_05/filtro.jpg&imgrefurl=http://www.forumaquario.com.br/phpBB2/viewtopic.php%3Ft%3D38886&usg=__fxSROpCRYrNtoYctpRTpoSKxwEY=&h=459&w=640&sz=43&hl=pt-BR&start=32&tbnid=KMD0q06xX2XMvM:&tbnh=98&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Dfiltra%25C3%25A7%25C3%25A3o%2Bdo%2Bvinagre%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN%26start%3D18
http://arquivodeviagens.wordpress.com/2007/09/19/aceto-balsamico/attachment/73/
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://images.quebarato.com.br/photos/thumbs/F/7/1955F7_1.jpg&imgrefurl=http://sp.quebarato.com.br/produtos-novos-e-usados--a-venda--alimentos-e-bebidas--laticinios-conservas.html&usg=__7hHvSEYDqBM3D6YeGDyjMVJb134=&h=80&w=80&sz=2&hl=pt-BR&start=19&um=1&tbnid=3iKz03hJIzQ3jM:&tbnh=74&tbnw=74&prev=/images%3Fq%3Denvase%2Bdo%2Bvinagre%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN%26start%3D18%26um%3D1
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.meleus.com.br/produtos/imagens2/vinagre_p.jpg&imgrefurl=http://www.meleus.com.br/produtos/meio.htm&usg=__H7TXzpvtqCx1D0WzqggroiIyUos=&h=119&w=40&sz=6&hl=pt-BR&start=21&um=1&tbnid=B4PknJBe1UOnAM:&tbnh=88&tbnw=30&prev=/images%3Fq%3Denvase%2Bdo%2Bvinagre%26gbv%3D2%26ndsp%3D18%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DN%26start%3D18%26um%3D1
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.adkierogourmet.es/_archivos_publicados/productos/145/imagenes/detalle/Sidra-G.jpg&imgrefurl=http://www.adkierogourmet.es/productos/index.php%3Fid%3D71&usg=__Y0c9M6hxp0C055xMj9QJw5hyV3U=&h=480&w=640&sz=15&hl=pt-BR&start=5&um=1&tbnid=Db4SpWzYn0DtgM:&tbnh=103&tbnw=137&prev=/images%3Fq%3Denvase%2Bdo%2Bvinagre%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26um%3D1
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.happyherbalist.com/photos/cautio2.jpg&imgrefurl=http://www.happyherbalist.com/cautions.htm&usg=__b3duLQ5SUSMKtkMhqBJRPw3-2_I=&h=800&w=565&sz=41&hl=pt-BR&start=1&tbnid=ov05qk7M8pAmCM:&tbnh=143&tbnw=101&prev=/images%3Fq%3DAnguillula%2Baceti%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_gMsqT4mvKuU/RipKrwPVzHI/AAAAAAAAAkU/II2xG8XpTEI/s320/Anguillula%2Baceti2.JPG&imgrefurl=http://laboratoriodebiologiaanimal.blogspot.com/2007_04_01_archive.html&usg=__4M8iBkVJwe-72v5KP58gQPBaNdg=&h=240&w=320&sz=7&hl=pt-BR&start=11&tbnid=UEsvrr0R6eEqFM:&tbnh=89&tbnw=118&prev=/images%3Fq%3DAnguillula%2Baceti%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://aquariumbg.com/images/food/Drosophila_melanogaster_s.jpg&imgrefurl=http://aquariumbg.com/index.php%3Finspage%3Dshow_item.txt%26id%3D48%26vid%3D4&usg=__EcU5ooX6klfkEPw0G565WffOdDs=&h=150&w=200&sz=5&hl=pt-BR&start=1&um=1&tbnid=5Mf7OKX5gcY6wM:&tbnh=78&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3DDrosophylla%2Bmelanogaster%26gbv%3D2%26hl%3Dpt-BR%26um%3D1
13/04/2015 
7 
FIM!!!!! 1. Quais as ações do vinagre sobre os alimentos? 
2. Qual a função do vinagre não pasteurizado? 
3. Porque o A. aceti é o microrganismo de escolha? 
4. Cite as principais diferenças entre os processos lento, 
rápido e submerso? 
MINI-TESTE