AULA 2_NUTA26_Garde_Saladas_

Prévia do material em texto

brunamelo@ufba.br
NUT A26
ATELIÊ I
Profª Bruna Melo Miranda
2024.2
Garde Manger
Universidade Federal da Bahia
Escola de Nutrição
Departamento de Ciência dos Alimentos
Bacharelado em Gastronomia
Garde manger
• A expressão Garde Manger
vem do francês e quer dizer
despensa, lugar que se
guarda a comida, ou ainda
guardião da comida.
O QUE É GARDE MANGER?
O QUE É GARDE 
MANGER?
Garde = guarda
Manger = comer
Despensas onde os alimentos eram armazenados
↓
Subsolos = mais seco e fresco = maior vida útil
↓
Setor da cozinha fria ou profissional responsável
“Guardar para comer”
“Guarda comida”
HISTÓRIA 
• Preservação de alimentos
• Garantir a sobrevivência das
sociedades
• Técnicas de conservação essenciais
• Prolongar a vida útil de alimentos
Salmoura, cura, secagem e defumação
EVOLUÇÃO
Séc. XVIII e XIX
Revolução Francesa (1789) → cozinheiros do
Garde Manger começaram a buscar
empregos em restaurantes.
Final do século XIX → Implementa o sistema
de brigada → divisão da cozinha em setores
especializados.
QUAIS AS FUNÇÕES DO GARDE MANGER?
• Limpar e porcionar 10 kg de carne que o fornecedor entregou.
• Preparar 3 kg de molho bechamel.
• Preparar 1 kg de maionese.
• Assar 10 frangos.
• Cozinhar 10 kg de arroz.
• Verificar o estoque de queijos e frios.
• Descascar, cortar e fritar 5 kg de batata.
• Preparar e assar 5 kg de pão para o couvert.
• Preparar 1 kg de patê para o couvert.
• Preparar 5 litros de caldo de vegetais.
• Refogar 5 kg de legumes para guarnição.
• Preparar uma torta de chocolate e um pudim para a
sobremesa.
• Preparar uma salada de folhas verdes e beterraba assada.
• Preparar 2 kg de picles.
• Preparar 5 kg de linguiça para serem defumadas.
• Preparar e armazenar alimentos frios
• terrines, patês, embutidos, queijos, conservas​,
aperitivos, saladas, sopas frias, sanduíches;
• Pré-preparo de carnes, peixes e vegetais→ desossar,
porcionar, preparar para cura e defumação​ e
conservas;
• Manuseio de alimentos delicados para decoração→
flores comestíveis e ervas finas
• Banquetes e Bufês→eventos de grande porte;
RESPONSABILIDADES
• Buffet frio, Brunch e 
Banquetes; 
• Entradas à la carte; 
• Peças decorativas;
• Pratos para recepções; 
• Sanduíches, saladas, 
molhos etc.
Hoje o Garde Manger está
diretamente ligado com uma
produção que visa não só a
criação de pratos com critérios
decorativos e bem montados.
SABOR e APRESENTAÇÃO
Pratos saborosos, devem ser
bonitos.
REGRAS 
BÁSICAS
• Ao preparar coquetéis, aperitivos e buffet frio, a 
primeira impressão é a aparência visual; 
• Evitar manipular e decorar demasiadamente os 
pratos; 
• As cores devem ser suaves, compatíveis e 
naturais; 
• As porções devem ser pequenas;
• Deve-se criar um equilíbrio entre a simplicidade e 
a elegância, aparência e sabor.
INGREDIENTES 
• Utilização de ingredientes de qualidade e
aplicação boas técnicas;
• Vegetais e frutas frescas→ SAZONALIDADE
sempre de ter em mente que esses produtos podem não 
estar disponíveis com qualidade durante todo o ano.
Vinagres;
Azeites;
Folhosos;
Condimentos;
Queijos e embutidos;
Vegetais no geral. 
VINAGRE 
“Vinagre é o produto da 
fermentação do álcool do vinho 
transformado em ácido acético”.
A legislação permite a produção de
vinagres através de outras
substâncias ou líquidos alcoólicos,
desde que o produto seja acrescido
do nome da matéria-prima.
AZEITES
“Azeite virgem de oliva é aquele obtido do fruto da oliveira unicamente por
processos mecânicos ou outros meios físicos, particularmente em condições
térmicas que não levem á deterioração do azeite, e que não tenha sido
submetido a outro tratamento que não a lavagem, a decantação, a
centrifugação e a filtragem.” (PERCUSSI, L. Azeite – História, produtores e
receitas.)
EXTRA VIRGEM – 1ª prensagem, propriedades naturais intactas e 
acidez ≤ 0,8%;
VIRGEM – acidez ≤ 2%;
LAMPANTE – acidez > 2% → refinamento
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/mapa-
suspende-a-comercializacao-de-mais-de-150-mil-garrafas-de-
azeite-de-oliva-em-seis-estados
https://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=629707739
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/mapa-suspende-a-comercializacao-de-mais-de-150-mil-garrafas-de-azeite-de-oliva-em-seis-estados
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/mapa-suspende-a-comercializacao-de-mais-de-150-mil-garrafas-de-azeite-de-oliva-em-seis-estados
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/mapa-suspende-a-comercializacao-de-mais-de-150-mil-garrafas-de-azeite-de-oliva-em-seis-estados
AZEITES AROMATIZADOS
GUARNIÇÕES
Garnir (francês) → Enfeite (decorar) 
Suplementar
Atrativo de decoração
Sabores +Texturas
Valorização do prato
Acréscimo nutricional + Apelo visual
UTENSÍLIOS 
DECORAÇÃO
SALADAS
SALADAS
Gregos e romanos → herba salata (ervas
salgadas) → sal e algum vinagre (Garum -
peixe e especiarias)
Vegetais crus misturados + sal + vinagre +
Azeite → peixe, carne, aves, cereais, ovos,
entre outros
Molho frio → umedecer e acentuar o sabor
→ combinar os ingredientes entre si.
SALADAS
Mistura de um ou mais 
ingredientes (frios, crus ou 
cozidos) servidos com molho
Vegetais
Folhosos
Carne
Peixe
Queijo
Massas
Frutas
Castanhas
Grãos
PODEM SER:
APERITIVO
Antes → abrir 
apetite;
ACOMPANHAMENTO
Servida como 
complemento;
PRATO PRINCIPAL
Elemento principal → 
bem balanceada;
SEGUNDO PRATO
Simples, para 
refrescar paladar;
SOBREMESA
Frutas + molhos 
doces
ESTRUTURA
• Textura + cor + sabor
• Adicionar guarnição (textura)
• Não repetir ingredientes que aparecem 
em outros pratos
• Molho correspondente aos ingredientes
• Ingredientes que se complementem de 
alguma forma
SABOR
OPOSIÇÃO →CONTRASTE
Doce e salgado; Ácido e gorduroso; Amargo e 
doce; Picante e doce;
COMPLEMENTO→SIMILARIDADE
Ingredientes com notas semelhantes; Texturas 
que se complementam;
TEXTURAS E TEMPERATURAS
Contraste de texturas; Variação de 
temperaturas;
FOLHAS SUAVES
1. MIMOSA
2. ROXA
3. AMERICANA
4. MIMOSA ROXA
5. CRESPA
6. LISA
7. ROMANA
FOLHAS AMARGAS 
RÚCULA
ENDÍVIA
ESCAROLA
RADICCHIO
CHICÓRIA
FOLHAS PICANTES
AGRIÃO MOSTARDA
OUTRAS FOLHAS
COUVE DE BRUXELAS
ACELGA
ESPINAFREREPOLHOS
TIPOS DE SALADAS
SALADA DE FOLHAS / 
VERDE/ SIMPLES
BASE DE VEGETAIS FOLHOSOS
• Combina com toda a refeição
• Folhosos + molho
• Guarnições – Flores comestíveis, brotos, 
croutons, oleaginosas etc.
Mistura de sabores, texturas e cores
CUIDADOS COM AS 
FOLHAS
• Recebimento ou compra e manuseio;
• Limpeza e sanitização;
• Armazenamento →vida útil curta;
• Preparo → temperatura do ambiente; o mais 
próximo do momento de servir; Rasgar e não 
cortar!
• Apresentação →molho apenas no final, para servir.
SALADAS DE 
ACOMPANHAMENTO
• Pensadas para acompanhar outro 
prato;
• Dependendo dos elementos, torna-se 
prato principal;
Saladas de batata, macarrão e grãos.
SALADAS 
COMPOSTAS
Saladas compostas
≠
possuir diversos ingredientes 
Saladas compostas
=
Ingredientes são apresentados 
isoladamente, ainda que num 
mesmo prato.
SALADAS 
COMPOSTAS
MONTADAS
• Base – folhosos (cama)
• Corpo – Ingrediente principal
• Molho
• Guarnição – elementos de
finalização (cor/textura)
MOLHOS
Geralmente derivados de duas emulsões 
básicas: Vinagrete e Maionese;
O tipo de óleo e do ácido usados depende 
do prato;
• Emulsões frias : temporárias 
(semipermanentes) e permanentes;
• Base de laticinios: Sour cream, iogurt, 
creme de leite;
• Coulis: purê de frutas ou legumes;
VINAGRETE
• EMULSÃO TEMPORÁRIA;
• 3 partes de óleo + 1 parte de ácido
• Ácido – vinagre ou suco de fruta
• Adicionais → emulsificantes (gemas, mostarda, alho, 
purê de frutas ou legumes); temperos (sal, pimenta, 
ervas e especiarias).
MAIONESE
• EMULSÃO PERMANENTE;
• 180/240 ml de óleo + 1 gema 
de ovo;
• Lecitina →emulsificante;
• Óleo neutro → variedades;
• Ácidos, água, mostarda →
umidade adicional
	Slide 1
	Slide 2: Garde manger
	Slide 3
	Slide 4
	Slide 5
	Slide 6
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 9
	Slide 10: RESPONSABILIDADES
	Slide 11
	Slide 12: REGRAS BÁSICAS
	Slide 13: INGREDIENTES 
	Slide 14: VINAGRE 
	Slide 15: AZEITES
	Slide 16
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22: SALADAS
	Slide 23: SALADAS
	Slide 24
	Slide 25
	Slide 26
	Slide 27: FOLHAS SUAVES
	Slide 28: FOLHAS AMARGAS 
	Slide 29: FOLHAS PICANTES
	Slide 30: OUTRAS FOLHAS
	Slide 31
	Slide 32
	Slide 33
	Slide 34
	Slide 35
	Slide 36
	Slide 37: MOLHOS
	Slide 38: VINAGRETE
	Slide 39: MAIONESE
	Slide 40