Grupos_de_Alimentos

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COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
DOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Universidade Estácio de Sá
Curso Nutrição
Disciplina: Composição de Alimentos
GRUPOS 
ALIMENTARES:
Açúcares
Óleos e 
gorduras
Frutas
Hortaliças Cereais Carnes
Ovos Leites
AÇÚCARES
 são grupos de alimentos compostos pelos macronutrientes carboidratos, em sua 
forma mais simples, monossacarídeos e dissacarídeos.
De forma geral apresentam poder de adoçar alimentos. Em razão disso, são 
muito utilizados em preparos alimentícios, sendo a sacarose o principal açúcar 
adicionado e consumido.
Contém 4kcal/grama.
CLASSIFICAÇÃO
 Açúcar cristal, contendo no mínimo 99,3% de sacarose.
 Açúcar refinado, contendo no mínimo 98,5% de sacarose.
 Açúcar demerara, contendo no mínimo 96,0% de sacarose.
 Açúcar mascavo: contendo no mínimo 90,0% de sacarose.
 Açúcar glacê ou em pó ou de confeiteiro, contendo no mínimo 99,0% de sacarose (excluído o 
antiaglutinante)
 Açúcar em cubos ou tabletes, contendo no mínimo 98,0% de sacarose
(excluído o aglutinante)
 Açúcar de confeiteiro, açúcar finamente pulverizado ou em cristais, adicionado de corantes permitidos.
O termo açúcar se refere a sacarose em seu estado sólido
Açúcares
Bruto
matéria prima
alimentar
consumo
ingrediente
consumo
ingrediente
consumo
ingrediente
Confeiteiro
ingrediente
cobertura
Açúcar refinado com textura 
ultra-fina, muito branco e 
macio. 
Impalpável
cobertura
Açúcar refinado com textura 
ultra-fina com até 3% de 
amido de milho.
Tipos de Açúcar
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ÓLEOS E GORDURAS:
 Constituídos por lipídios. 
 São hidrofóbicos e insolúveis em água. Eles apresentam em sua estrutura ácidos graxos 
saturados ou insaturados. Os triacilgliceróis são os ácidos graxos mais encontrados em 
óleos e gorduras alimentícios.
 apresentam capacidade de emulsificar, além de propriedades texturizantes e umectantes. 
 Fornecem palatabilidade tanto no aroma quanto sabor e crocancia/maciez.
Podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo: 
da composição dos triglicerídeos em ácidos graxos
O termo gordura se refere aos triglicerídeos em 
seu estado sólido ou pastoso à temperatura de 
25ºC. 
O termo óleo se refere aos triglicerídeos
no estado líquido à temperatura de 25ºC.
Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005
FRUTAS
 Fonte de Carboidratos  dos açúcares presentes em frutas, estão, principalmente, a frutose 
e a sacarose.
 Ricas em fibras, vitaminas e minerais;
 Alto conteúdo de água (70-85%)
 Pobres em proteínas e lipídeos (exceção abacate 17% e coco 35%)
 Valor vitamínico das frutas varia de acordo:
Espécie;
Grau de amadurecimento;
Natureza do solo de cultivo;
Cuidados na colheita e conservação.
CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS:
•Frutas de sementes (Ex.: maçã)
•Frutas com caroço (Ex.: pêssego)
•Bagas ou berries (Ex.: morango)
•Frutas tropicais e subtropicais (Ex.: acerola, banana, mamão)
•Frutas secas de casca dura
•Frutas silvestres
Sabor das frutas Açúcares solúveis + Ácidos orgânicos
FRUTAS
Hortaliças
São partes comestíveis 
dos vegetais podendo ser 
oriundas do caule, folhas, 
flores, frutos, sementes, 
raízes, tubérculos e 
bulbos. 
Folhas: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, 
espinafre, repolho, rúcula.
Sementes: ervilha, milho, vagem.
Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, 
mandioca, batatas, inhame.
Bulbos: alho, cebola, alho-poró.
Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor.
Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, 
chuchu, jiló, pepino, pimentão, tomate.
Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA DAS HORTALIÇAS
Carboidratos:
De reserva  Amido;
Estruturais Celulose, pectina e hemicelulose (Fibras solúveis e insolúveis)
Edulcorantes  Sacarose, glicose e frutose.
Composição nutricional das Hortaliças
 Varia de acordo com a parte da planta da qual se obteve o alimento;
 Vitaminas (C e pro-vitamina A, complexo B);
Minerais (Ferro, cálcio, potássio e magnesio);
Fatores Antinutricionais Ácido fítico (complexa com cálcio, ferro, zinco e cobre)
• Grupo A (até 5%): abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, almeirão, aspargo,
berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, maxixe,
mostarda, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate, etc.
• Grupo B (5- 10%): abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, vagem, etc;
• Grupo C (10-20%): aipim, batata-doce, inhame-cará, milho verde, batata inglesa, batata baroa,
semente de gergelim, etc.
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇÃS DE ACORDO COM 
O TEOR GLICÍDICO
são as sementes ou grãos comestíveis da família das gramíneas 
(Graminae) que se apresentam em forma de espigas.
Cereais
 Energéticos- grande fonte de carboidratos
 Fibras – alto teor em cereais integrais – sem refinamento!
Micronutrientes: Vitaminas (Vit. E, complexo B)
Minerais (Cálcio, magnésio, zinco)
Cereais
Cereal Umidade % Glicídios % Proteínas % Lipídios % Fibras %
Trigo 11,0 69,0 13,0 2,0 3,0
Aveia 9,1 66,6 13,9 8,5 9,1
Milho 11,0 72,0 10,0 4,0 2,0
Cevada 14,0 63,0 12,0 2,0 6,0
Centeio 11,0 71,0 12,0 2,0 2,0
Arroz 13,2 78,8 7,2 0,3 1,6
Arroz Integral 12,2 77,5 7,3 1,9 4,8
Arroz Negro 10,1 73,8 10,7 1,83 2,2
CARNES
Parte comestível dos músculos dos bovinos, ovinos, caprinos, aves ou outros animais
que fazem parte da alimentação humana manipuladas em condições higiênicas e
provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde, sob
inspeção veterinária certificada. Incluem-se também as vísceras (coração, rim...).
A carne compreende tecido muscular, adiposo e conjuntivo.
CARNES
Parte comestível dos músculos dos bovinos, ovinos, caprinos, aves ou outros animais
que fazem parte da alimentação humana manipuladas em condições higiênicas e
provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde, sob
inspeção veterinária certificada. Incluem-se também as vísceras (coração, rim...).
A carne compreende tecido muscular, adiposo e conjuntivo.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
Acém 
bovino
Contra-filé
bovino
Peito de 
frango
Pernil 
suíno
Carne seca 
bovina
Salsicha Salame Bacon
Kcal 130 200 113 118 300 300 245 880
Umidade 72 66 69 66 39 70 32 26
Proteína 19,4 21,2 21,5 16,1 19,7 11 13,9 0,4
Lipídios 5,9 12,8 3 11 25 20 20,5 98
Amido 0 0 0 0 0 2,5 2,3 0
Fonte: TACO (2011)
Tabela 1: Composição centesimal de diferentes cortes de animais (crus)
Carne bovina
Tecido adiposo constituído por células adiposas que
se organizam em lóbulos separados por tecido
conjuntivo que os sustentam
localiza-se: sob a pele, em torno de órgãos e músculos,
entre o tecido muscular
Carne de aves
Tecido adiposo localiza-se: sob a pele, em torno
dos órgãos e na cavidade abdominal
COMPOSIÇÃO DO TECIDO ADIPOSO DAS CARNES DE DIFERENTES ESPÉCIES
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=8Y_aXbLrUe7J1M&tbnid=dvHNkpjPcipQhM:&ved=0CAUQjRw&url=http://butecomaniaco.blogspot.com/2011/05/bife-de-kobe-informativo.html&ei=yPNmU_ChLszNsQSG54CACg&psig=AFQjCNHO9Y3lpCu6TTxoA5FP6OwZsj6NHQ&ust=1399342373755128
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Carne suína
tecido adiposo localiza-se:
70% da gordura está localizada abaixo
da pele (toucinho)
30% no restante do corpoenvolvendo
órgãos e músculos e no interior do
músculo
1 a 2,4% de gordura no interior do músculo
mesma quantidade que o músculo de frango
menor que o músculo de bovino (2,5%) e de
ovino (6,5%)
COMPARAÇÃO DO TEOR DE LIPÍDIOS
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Por “ovos” entende-se os ovos de galinha (Gallus domesticus);
Ovos das demais espécies serão acompanhados de designação da espécie
de que procedem:
 Codorna 
 Pato
 Avestruz 
 Ganso 
 
Ovos
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS DE GALINHA
COR DA CASCA
 Branco;
 De cor (avermelhado);
 PESO
Tipo 1 - denominado “extra”, peso mínimo de 60g; 
Tipo 2 - denominado “grande”, peso mínimo de 55g; 
Tipo 3 - denominado “médio”, peso mínimo de 50g; 
Tipo 4 - denominado “pequeno”, peso mínimo de 45g.
Composição Nutricional dos Ovos
Peso (%) Glicídios (%) Proteínas (%) Lipídios (%)
Inteiro cru 100 0,3-1,0 12,8-13,4 10,5-11,8
Gema crua 32 0,2-1,0 15,7-16,6 31,8-35,5
Clara crua 57 0,4-0,9 9,7-10,6 0,03
Casca 11 - - -
Provavelmente é o ingrediente culinário mais universalmente utilizado
• Substitui nas refeições carnes e pescados;
• Propriedades extraordinárias para as preparações tais como:
Espessante Emulsionante
Agente 
Espumante
Estabilizante
OVO
Definição:
Leite produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos.
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Leite
“O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda”
Instrução Normativa nº 62, de 18 de setembro de 2011 (BRASIL, 2011)
Leite de vaca
Leite de cabra
Leite de ovelha
Leite de búfala
Leite de camela
Os leites mais consumidos no mundo são:
Proteínas de alto valor biológico
Aminoácidos essenciais
Alta digestibilidade
Alta biodisponibilidade
Carboidratos
 Lactose
Gorduras
 Trigliceróis e AG saturados
Características Nutricionais do Leite
Minerais (cálcio, fósforo, cloro)
Componente Quantidade (%) Variação (%) Oliveira, 1986 
(%) 
Água 87,3 85,5 – 88,7 87,0 
Lipídios 3,9 2,4 – 5,5 3,5 
Sólidos desengordurados 8,8 7,9 – 10,0 
 Proteínas 3,25 3,5 
 Lactose 4,6 5,0 
 Vitaminas 
 Vitamina A 31 ER* 
 Vitamina C 0,94mg 
 Tiamina 0,038mg 
 Riboflavina 0,162mg 
 Niacina 0,85 EN** 
 Vitamina B6 0,042mg 
 Folacina 5g 
 Vitamina B12 0,357g 
 Minerais 0,65 0,7 
 Cálcio 119mg 
 Fósforo 93mg 
 Magnésio 13mg 
 Ferro 0,05mg 
 Zinco 0,38mg 
 Ácidos 0,18 
 Enzimas 
Gases 
 
Composição 
Nutricional do Leite 
in natura