SLIDE COMP DOS ALIMENTOS - UNIDADE III

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Profa. Dra. Camila Lucena
UNIDADE III
Composição de Alimentos
 Existem diversas fontes animais → utilizado em todo o mundo.
 Componentes principais: água (87%), carboidratos (4,7%), gordura (3,8%), proteínas (3,5%), 
minerais e vitaminas.
Cor:
 Branco opaco: caseína, fosfato de cálcio e reflexão dos glóbulos de gordura.
 Amarelado (leve): presença de carotenoides.
 Verde-amarelado (soro): lactoflavinas.
 Sabor: levemente adocicado.
 Aroma: suave, relacionado ao teor de ácido cítrico.
 pH varia de 6,5 a 6,7 (básico).
Leite
Fonte: Livro-texto
Valor nutricional:
 Afetado por vários fatores: raça e idade do animal, estágio de lactação, presença 
de doenças, variações climáticas e alimentação. O teor de água varia com a ração, estação 
do ano e o estágio de lactação.
Principal carboidrato é a lactose → papel importante na absorção do cálcio:
1) Hidrólise da lactose em ácido láctico → aumenta a absorção;
2) Lactose se liga ao cálcio → aumenta a absorção.
 A lactose e a proteína do leite, na presença de calor, podem produzir a reação de Maillard.
Leite – Estrutura e composição
Fonte: 
https://opresenterural.com.br/cadeia-
produtiva-do-leite-vai-realizar-
campanha-nacional-para-estimular-
consumo-do-produto-no-pais/
 A gordura predominante são os triglicerídeos, com alto teor de AG saturados: butírico, 
caprílico e cáprico. Além de ácidos graxos insaturados, fosfolipídeos (lecitina) e esteróis. 
 Proteínas de fácil digestão e alto valor biológico, sendo os Aas essenciais presentes: valina, 
leucina, isoleucina, treonina, lisina, metionina, fenilalanina, triptofano e histidina.
As proteínas encontradas no leite são:
 Caseína (80%); 
 Lactoglobulinas (25,1%): encontradas no soro do leite, ricas 
em aminoácido de cadeia ramificada;
 Lactoalbuminas (6%): encontradas no soro do leite, ricas em 
triptofano.
Leite – Estrutura e composição
 O leite é fonte de cálcio, contém potássio, magnésio e sódio e pouca quantidade de ferro, 
com baixa biodisponibilidade devido ao cálcio.
 Vitaminas hidrossolúveis: fonte de vitamina B2 (riboflavina) e pequenas quantidades de 
vitamina B1 (tiamina) e vitamina C → exposição à luz causa a perda de 3 a 8% de riboflavina 
e até 50% de vitamina C.
 Vitaminas lipossolúveis: fonte de vitamina A, contêm vitaminas E e K e quantidades 
insignificantes de vitamina D.
Leite – Estrutura e composição
Fonte: 
https://www.javachocolates.co
m.br/blog/chocolate-zero-
lactose-x-chocolate-zero-leite/
 Leite pasteurizado tipo A: classificado quanto ao teor de gordura, podendo ser integral, 
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento 
denominado granja leiteira.
 Leite cru refrigerado: oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, 
de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, refrigerado e mantido nas temperaturas 
constantes preconizadas.
 Leite pasteurizado: elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural, que 
apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima 
estabelecida.
Leite – Classificação
Fonte: 
https://www.educapoint.com.b
r/blog/industria-leite/diferenca-
leite-pasteurizado-UHT/
 Queijo: produto obtido pela coagulação do leite por meio da ação isolada ou combinada do 
coalho (coagulante), fermento láctico ou calor, seguido pela drenagem parcial do soro.
Classificação segundo a maturação:
 Fresco: pronto para consumo logo após a fabricação.
 Maturado: submetido ao processo de cura.
Classificação segundo a consistência:
 Mole: minas, ricota, requeijão, roquefort, gorgonzola, brie, camembert.
 Semiduro: prato, muçarela, gouda, gruyère, emmental.
 Duro: parmesão, provolone, suíço.
Derivados lácteos
Fonte: https://laticiniosholandes.com.br/saiba-como-
sao-produzidos-os-diferentes-tipos-de-queijos/
 Iogurte: fermentação da lactose pelos microrganismos produz ácido láctico, que
coalha o leite. 
 Creme de leite: produzido a partir da nata: lipídeos (10 a 40%), proteínas e carboidratos em 
pequenas quantidades.
 Manteiga: batimento do creme de leite, sendo composta por lipídeos (80%) e água (16%).
 Caseína: comercializada em pó, tem 88% de proteína, 
utilizada em dietas para fins especiais.
 Proteína do soro (whey protein): extraída durante a 
fabricação do leite. Possui elevado teor de Aas essenciais. 
Utilizada como suplemento para esportistas.
Derivados lácteos
 Contém proteína de alta qualidade que auxilia na construção dos tecidos, auxiliando na 
preservação dos músculos, cabelos, unhas e demais partes do corpo. 
 Possui vitaminas como A, B e D, que protegem os olhos, fornecem energia e otimizam a 
concentração, além de combater a anemia e fortalecer os ossos. 
 Seus minerais favorecem o processo de cicatrização e melhoram o sistema imunológico.
 Outros benefícios também são verificados, como a prevenção de doenças neurológicas.
Função nutricional
Fonte: 
https://www.conquistesuavid
a.com.br/noticia/
derivados-do-leite-descubra-
8-laticinios-muito-
importantes-para-a-nossa-
vida_a3965/1
O leite é um alimento de origem animal e de valor nutricional importante para a saúde humana.
Qual a composição do leite e quais produtos podem ser fabricados a partir da fermentação ou 
modificação do leite?
Interatividade
Fonte: 
https://www.kibrispdr.org/pi
c-of-a-question-mark.html
O leite é um alimento de origem animal e valor nutricional importante para a saúde humana.
Qual a composição do leite e quais produtos podem ser fabricados a partir da fermentação ou 
modificação do leite?
 Os cinco componentes principais do leite são: água, gordura, proteínas, carboidratos e 
cinzas ou minerais.
 Derivados: queijos, iogurtes, creme de leite, manteiga, caseína, proteína do soro 
(whey protein).
Resposta
 Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são comercialmente 
chamadas de carne → aves, mamíferos, peixes, moluscos, crustáceos, entre outros.
 Muitas das propriedades organolépticas ou nutricionais da carne e pescados, tais como a 
textura e o processamento, estão relacionadas à estrutura do sistema proteico muscular.
Carnes, aves, ovos, pescados
Fonte: 
https://www.beefpoint.com
.br/fao-qual-a-maior-
proteina-da-carne-
produzida-mundialmente/
Estrutura: compõem-se principalmente de tecidos muscular, conjuntivo e adiposo.
Tecido muscular:
 O tamanho dos feixes e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a textura da carne. 
 Quando as fibras são pequenas em diâmetro, a textura da carne é fina.
Tecido conjuntivo: dureza depende do teor de colágeno e da idade do tecido: 
 Função de sustentação forma as paredes das fibras musculares, os tendões e ligamentos.
 Pode ser de dois tipos: branco (composto por colágeno) e 
amarelo (composto por elastinas).
Carnes 
Tecido adiposo:
 Localizado entre as células do tecido conjuntivo.
 Quanto maior a temperatura de cocção, maior é a perda de gordura e água.
 As carnes com mais gordura intramuscular são mais macias e saborosas. 
Exemplo: carne de porco.
Carnes 
Fonte: 
https://vejasp.abril.co
m.br/coluna/nutricao/a
-carne-de-porco-e-
sim-magra-mas-
ainda-exige-
moderacao-veja-as-
contraindicacoes/
 Composta de proteína, gordura, minerais, vitaminas, extratos nitrogenados e não 
nitrogenados, enzimas, água e pigmentos.
 A quantidade de proteínas de alto valor biológico varia de 10 a 20%, a gordura de 5 a 30% 
(dependendo do corte) e a água de 70 a 72%. 
 É fonte de ferro, fósforo, tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12 e pobre em cálcio.
 Os extratos nitrogenados são a creatinina, a creatina e as purinas. 
 O extrato não nitrogenado é o ácido láctico. 
 Extratos produzidos comercialmente são concentrados pelo 
processo de evaporação e usados em sopas e molhos para 
lhes conferir sabor de carne.
Carnes – Composição
 A hemoglobina encontra-se no sangue, nos vasos, artérias e veias. 
 Função: transporte deO2 na corrente sanguínea.
 A mioglobina é um pigmento presente nas fibras musculares. 
 Retém O2 nos tecidos e é utilizada para 
contração muscular.
Carnes – Composição
Fonte: https://pixabay.com/images/search/carnes/
Miúdos: órgãos internos dos animais empregados na alimentação.
 Fornecem todos os elementos nutritivos de carne e alguns são fontes riquíssimas de 
minerais e vitaminas. Exemplo: fígado, coração, rins, língua, bucho e rabo.
 Embutidos: carnes tratadas e embutidas em envoltório natural ou artificial. Contêm sal 
em sua composição. Exemplo: salsicha, mortadela, salame, linguiça.
Carnes – Miúdos e embutidos
Fonte: 
https://vejasp.abril.com.br/wp-
content/uploads/2016/12/1e323
a75-38cf-4ed9-9e47-
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 Abundância de gordura (9 a 30%), forrando a cavidade abdominal e depositada entre 
as fibras musculares → sabor característico.
 A quantidade de proteínas varia de 17 a 20% e a água de 70 a 72%.
O toucinho e a barriga são cortes compostos principalmente de gordura:
 Toucinho: 4,5% de proteína, 80% de lipídeos e 15,4% de umidade.
 Bacon (toucinho defumado): 8,4% de proteína, 70% de lipídeos, 19% de umidade.
 Torresmo (toucinho frito): 11,3% de proteína, 62% de lipídeos e 25% de umidade.
 O presunto é o pernil do animal após passagem por 
processos de salga e cozimento, ele possui o uso de 
condimentos e aditivos.
Carne suína
 Possuem vários benefícios para a saúde se forem consumidas sob os princípios da 
alimentação saudável e equilibrada. 
 São ricas em proteína, além de vitaminas do complexo B e sais minerais. 
 Fonte de ferro, zinco, fósforo, potássio, magnésio e selênio.
 As carnes são capazes de fornecer todos os aminoácidos essenciais para um bom 
funcionamento do corpo.
Carnes – Função nutricional
Fonte: https://pastoextraordinario.com.br/carnes-premium-nicho-ou-nova-realidade/
 Têm características próprias por causa de sua estrutura, pigmentos e compostos → sabor e 
aroma típicos. Exemplos: galinha, frango, peru, ganso, pato, codorna e galinha-d’angola.
 Possui proteínas de AVB, boa fonte de ferro, fósforo e niacina.
 A ave mais escura é mais suculenta e mais macia → teor de gordura.
 As aves, em geral, têm menos gordura do que a carne bovina.
 A carne branca possui menos tecido conjuntivo e gordura 
do que a carne escura, tornando-a de digestão mais fácil 
(alta digestibilidade).
Aves
As aves são consideradas carnes brancas, o que contribui para melhor digestão quando 
comparadas às carnes vermelhas, além de possuírem:
 Menor quantidade de gorduras;
 Maior quantidade de gorduras de fácil absorção;
 Menor quantidade de colesterol total;
 Menor quantidade de gordura saturada;
 Menor potencial de agressão ao coração.
Aves – Função nutricional
Fonte: 
https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2019/05/2
3/hormonio-na-carne-do-frango-uma-mentira-a-ser-
esclarecida-a-populacao/
As características estruturais das carnes e o valor biológico são muito semelhantes. 
No entanto, a carne branca de aves se difere da carne vermelha de forma significante. 
Quais são essas diferenças?
Interatividade
Fonte: 
https://www.kibrispdr.org/pi
c-of-a-question-mark.html
As características estruturais das carnes e o valor biológico são muito semelhantes. 
No entanto, a carne branca de aves se difere da carne vermelha de forma significante. 
Quais são essas diferenças?
 A carne de aves tem menos gordura saturada e maior conteúdo de AG insaturados do que 
a carne bovina (exceto o pato e o ganso); 
 Melhor digestão; 
 Menor quantidade de colesterol total; 
 Menor potencial de agressão ao coração.
Resposta
Fonte: 
https://amherstwire.com/istock
_000005164183large-copy/
Alimento de origem animal (aves) composto de casca, clara e gema.
 Tipos: ovo de galinha, codorna, galinha-d’angola, gansa, pata, tartaruga, 
avestruz e crocodilo. 
 No Brasil, o mais conhecido e utilizado é o de galinha.
 Boa fonte de proteína de AVB, de lipídeos e calorias, vitaminas 
A, B1, B2, B5, B9, B12, além de P, Na, Cl e Zn.
Ovos
Fonte: 
https://saude.abril.com.br/bem-
estar/o-que-o-ovo-tem-de-bom/
O ovo fresco é firme, com as seguintes características:
 Gema: pH 6,0 a 6,2;
 Clara: pH 7,6 a 7,9;
 Formas de apresentação: in natura, pó, líquido ou congelado (sem a casca).
 Podem ser classificados segundo peso e tamanho:
 Jumbo (80 g), extra (75 g), grande (60 g), médio (55 g), pequeno (40 g) 
e ovo de codorna (11 g).
Ovos – Estrutura e composição
Fonte: https://pt.dreamstime.com/fotos-de-stock-royalty-
free-ovos-diferentes-do-tamanho-image25971838
Casca (8 a 11% peso total):
 Substâncias orgânicas: escleroproteínas;
 Substâncias inorgânicas: carbonato de cálcio e magnésio, fosfato de cálcio e magnésio;
 Água.
 Película (queratina e mucoproteína) que recobre a casca → impede a perda excessiva de 
umidade e protege seu conteúdo de contaminação.
 A cor é branca ou pigmentada dependendo da raça → não interfere no valor nutricional.
Ovos – Estrutura e composição
Fonte: 
https://www.conquistesuavida.com.br/
noticia/sabia-que-existem-diferentes-
tipos-de-ovo-conheca-as-
caracteristicas-de-cada-um_a10298/1
Clara (56 a 67% do peso total):
 Mistura de proteína e água → ovoalbumina (50%); 
 Não possui vitaminas lipossolúveis e tem ↓ vitaminas hidrossolúveis quando comparada com 
a gema (exceção da B2 e B3);
 Contém Na, K, Mg e Cl; 
 ↑ Enxofre (junto com metionina e cistina) → mau cheiro em ovos em estado de putrefação.
Gema (27 a 32% do peso total):
 Possui forma arredondada, consistência cremosa e cor alaranjada (carotenoides).
Ovos – Estrutura e composição
Fonte: 
https://www.mundoboaforma.
com.br/beneficios-do-ovo/
 A alimentação da ave altera a cor da gema, mas não o valor nutricional.
 É boa fonte de proteínas: ovovitelina, livetina e fosvitina (fosfoproteína quelante de Fe).
 Contém cerca de 31% de gordura (triglicerídeos, fosfolipídeos, lectina). Boa fonte de 
colesterol (1 gema = 250 mg).
 Contém vitaminas, exceto a vitamina C. Possui minerais: Fe, Zn, P, S, Mg, Cu, Na, Ca.
 A coloração cinzenta ao redor da gema no ovo cozido deve-se 
à produção de sulfeto de ferro (reação do enxofre – clara –
com o ferro – gema). O esfriamento rápido em água fria 
minimiza o efeito.
Ovos – Estrutura e composição
 Um dos alimentos mais nutritivos e excelente fonte de proteínas de AVB.
 Possui 13 vitaminas essenciais, minerais, gorduras insaturadas e antioxidantes e os nove 
aminoácidos essenciais.
 Fonte de minerais: fósforo, ferro, selênio, potássio, zinco, manganês e vanádio. 
Ovos – Função nutricional
Fonte: 
https://www.uol.com.br/nossa/am
p-stories/como-fazer-um-ovo-
frito-perfeito-dicas-e-segredos-
para-nunca-mais-errar/
Explique as diferenças entre a composição dos ovos, considerando casca, clara e gema.
Interatividade
Fonte: 
https://www.kibrispdr.org/pi
c-of-a-question-mark.html
Explique as diferenças entre a composição dos ovos, considerando casca, clara e gema.
Casca (8 a 11%): formada por escleroproteínas, carbonado de Ca e Mg, fosfato de Ca e Mg 
e água. A película interna serve de proteção. A cor não interfere no valor nutricional.
Clara (56 a 67%): composta por ovoalbumina (50%), Na, K, Mg, Cl e S, que causa odor 
característico em estado de putrefação.
Gema (27 a 32%): rica em carotenoides.
Resposta
Fonte: 
https://amherstwire.com/istock
_000005164183large-copy/
Denomina-se pescado todo animal que vive em água doce ou salgada e que serve 
para alimentação. 
Tipos:
 Peixes: sardinha, pintado, salmão e bacalhau;
 Crustáceos: caranguejo, siri, lagosta e camarão;
 Moluscos: ostra, marisco, polvo e lula;
 Anfíbios: rã.
Pescados
Fonte: https://agrornnews.com.br/embrapa-aponta-o-que-mudou-na-
comercializacao-e-consumo-de-pescados-com-a-pandemia/
 São proteínas de AVB.
 ↓ Tecido conjuntivo → macieze textura (carnes de 13 a 15% versus peixes 2%).
 Fornecem vitaminas do complexo B, sendo que o tecido mais escuro é mais rico em B1 e B2. 
Além de vitaminas A e D.
 Possuem gorduras insaturadas, principalmente ômega 3 e são pobres em colesterol.
 Minerais: ferro (menos que a carne), sódio (igual à carne), 
rico em potássio, magnésio, cobre, enxofre, fósforo e iodo.
Pescados – Composição
Podem ser classificados quanto à procedência das águas:
 Água doce: pirarucu, truta, lambari, piranha, dourado, pintado, tilápia, pacu etc.
 Água salgada: arraia, salmão, bagre, merluza, garoupa, 
badejo, linguado, bonito, cação, atum, corvina, anchova, 
namorado, tainha, pescada, sardinha, entre outros.
Pescados – Composição
Fonte: 
https://www.cpt.c
om.br/artigos/pei
xes-de-agua-
doce-do-brasil-
pintado-
pseudoplatystom
a-corruscans
Podem ser classificados quanto ao teor de gordura:
 Magros (até 3% de gordura): pescada e dourado;
 Semigordos (3 a 5% de gordura): atum;
 Gordos (> 5% de gordura): cação.
 Variações: espécie, estação da captura, zona geográfica, 
idade, sexo, tamanho e alimentação.
Pescados – Composição
Fonte: https://www.centralfishes.com.br/
produto/lombo-atum-fresco-toro/
 Boa fonte de proteínas. 
 A maioria dos peixes possui pouca gordura, o que acelera sua digestão, e alguns são 
fonte de ômega 3.
 Minerais importantes: cálcio, fósforo, iodo e cobalto.
 Vitaminas A e D e Complexo B. 
Pescados – Função nutricional
Fonte: https://www.homeomed.com.br/comer-mais-peixe-
e-menos-carne-vermelha-pode-ser-muito-bom/
 Chegou o momento da nossa atividade no chat!
 A proposta é a leitura de um trecho do artigo científico “O papel da nutrição na prevenção e 
no tratamento de doenças cardiovasculares e metabólicas” e a descrição das principais 
características da dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) e dos seus 
benefícios em relação às doenças cardiovasculares.
 Nos vemos lá!
Chat – Atividade
Fonte: https://www.vice.com/es/article/7878jz/6-
chicas-creadoras-de-gif-que-tienes-que-conocer
ATÉ A PRÓXIMA!