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CEREAIS Alexandre Carvalho Katherine Martins Thaynara Lencione Alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega da agricultura e da colheita. (ORNELAS,2007) Cereais são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia.(ANVISA, 1978) Os derivados de cereais são classificados em: cereais inflados (inclusive pipocas) - quando obtidos por processos adequados, mediante o qual rompe-se o endosperma e os grão se inflam. Podem conter ou serem recobertos de outras substâncias comestíveis. cereais laminados, cilindrados ou rolados - quando obtidos de grãos com ou sem tegumentos, e laminados por processo adequado. cereais em flocos ou flocos de cereais - quando obtidos de cereais, livres do seu tegumento, cozidos, podendo ser adicionados de extrato de malte, mel, xaropes, sal e de outras substâncias comestíveis, secos, laminados e tostados. cereais pré-cozidos ou cereais instantâneos - quando obtidos de cereais, com ou sem tegumento, pré-cozidos e secos por processo adequado, podendo ser apresentados de diversas maneiras, tais como: inteiros, laminados, em flocos ou sob forma de farinha. Os cereais por conterem grande quantidade de carboidratos, são a principal fonte de energia ingerida pelos seres humanos. Eles também apresentam, em média, água (12-13%), proteína (9-13%), lipídios (2-5%), fibras (0,5-2%) e minerais (1-3%). As proteínas apresentam baixa qualidade biológica, devido à deficiência de aminoácidos essenciais, como a lisina e a metionina. (EMBRAPA) O grão de cereal integral (trigo, milho etc.) cozinha mais facilmente quando é submetido previamente ao remolho. A água que penetra nas porosidades da capa celulósica produz uma hidratação parcial do grão, facilitando sua desintegração posterior pela cocção. Parte da celulose se desintegra pela cocção prolongada, o amido se gelatiniza absorvendo até três vezes seu volume em água e o grão de cereal aumenta proporcionalmente em seu tamanho inicial. Os cereais tratados, descorticados, são de mais fácil cocção, pois absorvem a água facilmente. Para obter-se o arroz solto refoga-se na gordura para impedir a penetração rápida da água e a adesão da superfície de um grão ao outro. O calor seco é utilizado para a cocção do grão inteiro, na preparação de milho assado, milho pipoca, etc. O trigo é composto em maior porcentagem por amido, que, além do seu valor nutritivo, tem efeito importante nas propriedades físicas e reológicas em muitos produtos elaborados com esse cereal. O glúten é o que torna o trigo apto a formar massas coesas, fortes e elásticas. Farinha; Gérmen. Farinha de trigo - Tabela nutricional Quantidade por porção % Valores diários* Valor calórico 180 cal 7% Carboidratos 38 g 10% Proteínas 5 g 10% Gorduras totais 1 g 1% Saturadas 0 0 Colesterol 0 0 Fibra alimentar 1 g 3% Cálcio 9 mg 1% Ferro 2,1 mg 15% Sódio 0 0 Ácido Fólico 75 mcg 37,50% Porção normalmente utilizada, por pessoa, nas preparações mais comuns (50 gramas - aproximadamente ½ xícara) * Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.500 calorias Fator de correção: Farinha de trigo integral e refinada, e germe - 1,0 O arroz constitui um dos cereais básicos da dieta humana, representando aproximadamente 20% da ingestão mundial de energia e 15% do aporte de proteína. O Brasil é o maior produtor de arroz da América Latina e o décimo maior produtor mundial com produção anual de aproximadamente 11 milhões de toneladas. Per capita: 100g (adulto), 50g (criança) Fator de correção: Arroz integral, parboilizado e polido: 1,0 Fator de conversão: Integral: 2,46/ Parboilizado e polido: 2,33 O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de milho, totalizando 53,2 milhões de toneladas na safra 2009/2010. A primeira ideia é o cultivo do grão para atender ao consumo na mesa dos brasileiros, mas essa é a parte menor da produção. O principal destino da safra são as indústrias de rações para animais. Cultivado em diferentes sistemas produtivos, o milho é plantado principalmente nas regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul. O grão é transformado em óleo, farinha, amido, margarina, xarope de glicose e flocos para cereais matinais. Umidade Energia -kcal Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Cálcio Magnésio amido, cru 12,2 361 0,6 Tr NA 87,1 0,7 1 3 Fubá, cru 11,5 353 7,2 1,9 N 78,9 4,7 3 41 Verde, cru 63,5 138 6,6 0,6 N 28,6 3,9 2 33 Verde,enlat. 76,2 98 3,2 2,4 N 17,1 4,6 2 20 Pamonha 61,3 171 2,6 4,8 N 30,7 2,4 4 15 Pão 30,4 292 8,3 3,1 6 56,4 4,3 78 29 Per capita: Flocos de milho: 10g Fator de correção: Milho em conserva: 1,0/ Milho verde: 2,61 Fator de conversão: Milho verde: 1,07 Aveia Rica em fibras, a aveia é um item obrigatório de quem pretende conservar os níveis de açúcar no sangue sob controle. Isso mesmo, o cereal ajuda a evitar a sobrecarga de glicose e de insulina, o hormônio que leva os compostos açucarados para dentro das células. As fibras permitem que a glicose seja absorvida de maneira lenta e gradual, o que, por sua vez, regulariza a liberação de insulina. Umidade Energia -kcal Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato Fibra Cálcio Magnésio amido, cru 9,1 394 13,9 8,5 NA 66,6 9,1 48 119 Per capita: 15g/ Mingaus preparados: 200g Fator de correção: 1,0 Cevada As propriedades da cevada são muitas. O grão auxilia no crescimento, no aprendizado, na formação e na manutenção da saúde dos ossos e dos dentes. Também tem ação antioxidante e ainda fornece a energia necessária para as tarefas do dia a dia. A cevada pode ser substituta do arroz em risotos, ou como adicional em saladas e sopas. Em forma de farinha, pode ser usada no preparo de pães. Uma porção de 40g é capaz de garantir: 44% da necessidade diária de selênio, 20% de magnésio, 21% de vitamina B1, 22% de cobre e 33% de manganês. Sorgo É alimento humano em muitos países do Sul da África, da Ásia e da América Central e importante componente da alimentação animal nos Estados Unidos, na Austrália e na América do Sul. Os grãos do sorgo são úteis na produção de farinha para panificação, amido industrial, álcool e como forragem ou cobertura de solo. A produção brasileira no ano de 2010 desse grão foi de 1 532 064 toneladas. Além disso, a região Centro-Oeste produz mais de 60% de toda a produção nacional. O sorgo tem uma composição nutricional semelhante à do milho, embora seja maior em proteína e gordura e mais baixo em vitamina A. Um quarto de xícara de sorgo tem menos calorias, três vezes mais fibra e duas vezes mais proteína que a farinha de arroz. No entanto, tal como o milho, o sorgo é uma fonte de proteína incompleta. Não fornece as quantidades adequadas de lisina, um importante aminoácido essencial. Tradicionalmente, esta farinha tem sido usada como um cereal para fazer panquecas. No entanto, hoje em dia, e com o crescimento do número de pessoas que fazem uma dieta sem glúten, esta pode ser adicionada ou substituir a totalidade da farinha de trigo em bolos, biscoitos ou pães. Centeio A farinha de centeio perde um pouco dos nutrientes do centeio integral devido ao processo de moagem. Mesmo assim, a farinha ainda contém vitaminas naturais, minerais e outros nutrientes importantes para uma alimentação completa. Devido a isso, a farinha de centeio oferece benefícios semelhantes a outros grãos integrais e pode ser utilizada para vários e como um substituto saudável à farinha de trigo. Triticale A utilização na alimentação humana, o triticale apresenta algumas desvantagens se comparado ao trigo. O glúten obtido à partir do triticale é de qualidade inferior e o rendimento na produção de farinha é menor. Além disso, a coloração mais escura da farinha de triticale é uma desvantagem competitiva, pois acaba sendo pouco utilizada na indústria de panificação. Entretanto, no que diz respeito ao sabor, os produtos como pães, biscoitos e massas, feitas à partir da farinha de triticale, apresentam um paladar igual ou superior, se compararmos com os mesmos produtos feitos com farinha de trigo. O triticale (X. triticosecale Wittmack) é um cereal obtido à partir do cruzamento do trigo com o centeio sendo, desta forma, um híbrido. Quinoa Amplamente consumida na região dos Andes, a quinoa é considerada um pseudo cereal. Isto é, ela possui os mesmos nutrientes que os cereais propriamente ditos, como arroz e trigo, mas suas características de plantio e crescimento são diferentes. A quinoa geralmente é vendida na sua versão em pó, ficando parecida com a aveia moída, mas também pode ser encontrada como grão inteiro. Em ambos os casos a quinoa tem todos os seus nutrientes conservados e o consumo diário não deve ser feito em quantidades elevadas (até duas colheres de sopa por dia). É possível acrescentar a quinoa à alimentação de diversas formas: na salada, com leite ou iogurte, substituindo a farinha de trigo, misturados em sucos ou vitaminas ou com frutas. OBRIGADO!
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